分類：食用菌類 點(diǎn)擊量：319
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一、原料選擇：保鮮香菇的加工，首先要注意原料新鮮度，這是決定保鮮香菇成品質(zhì)量的重要因素。原料一定要新鮮，色澤正常；其次，菇朵形態(tài)要完整、圓正和菇柄完好無缺，保持菇體自然生長(zhǎng)時(shí)的優(yōu)美形態(tài)；菇肉肥厚，菇蓋邊緣內(nèi)卷整齊，菌膜未破或微開，未開傘；菇蓋直徑不小于38毫米；無病蟲害、異味和泥土雜質(zhì)。 二、原料處理和冷藏： 1.原料預(yù)冷與排濕：香菇是食用菌類中含水量較高也極易失鮮的菇類。為保持其良好新鮮度和色澤，鮮菇采摘后要及時(shí)進(jìn)入冷庫(kù)預(yù)冷降溫，以迅速降低從菇房帶來的熱量，同時(shí)蒸發(fā)掉菇體本身所含的一部分水分。要根據(jù)設(shè)備性能和鮮菇含水量，掌握適宜的預(yù)冷溫度和適度脫水率，通過預(yù)冷排濕，達(dá)到出口要求。通常用鼓風(fēng)冷卻方式，把冷庫(kù)溫度控制在1-3℃，鮮菇中心溫度為2-4℃，使鮮菇含水量降低至75
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