專(zhuān)利名稱(chēng)：方便粉條的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便粉條，特別是紅薯粉條的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前國(guó)內(nèi)和國(guó)際市場(chǎng)上銷(xiāo)售的紅薯粉條是以紅薯淀粉為原料，采用傳統(tǒng)工藝加工而成的，作為傳統(tǒng)食品，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是目前傳統(tǒng)的紅薯粉條，只能現(xiàn)煮現(xiàn)吃，同時(shí)干粉條的復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)，需要用100攝氏度的水煮10-15分鐘才能食用，食用過(guò)程耗費(fèi)時(shí)間比較長(zhǎng)，食用不方便，不能滿(mǎn)足人們的消費(fèi)需求。隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步和發(fā)展，人們的生活和工作節(jié)奏加快，由此導(dǎo)致人們對(duì)生活消費(fèi)品提出了更高的要求，尤其對(duì)食品提出了方便快捷，營(yíng)養(yǎng)和安全等新要求。為了滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，需要開(kāi)發(fā)一種復(fù)水時(shí)間短，食用方便的方便紅薯粉條。目前保鮮面條烏冬面的加工流程是面粉定量，和面，壓面，切條，定長(zhǎng)截?cái)?，蒸煮，水冷卻，裝袋，封口，蒸汽殺菌，冷卻，裝箱，入庫(kù)。這種方法及工藝遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足方便粉條，特別是方便紅薯粉條的加工要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是要提供一種方便粉條的加工方法，用本方法生產(chǎn)的粉條保存期長(zhǎng)、適口性強(qiáng)，食用時(shí)只需加入適量的開(kāi)水浸泡幾分鐘即可。
為了達(dá)到本發(fā)明的目的，所采取的技術(shù)方案包括在常規(guī)的粉條加工方法中，在粉條成型、熟化、冷卻后，采用了酸洗、微波升溫與蒸汽保溫聯(lián)合殺菌步驟，之后采用了動(dòng)態(tài)變溫冷凍步驟。
上述的方便粉條的加工方法中，其特征在于，所述的酸洗步驟中，酸洗液PH值為4.0-5.0，酸洗時(shí)間為30-70秒；微波升溫時(shí)間2-5分鐘，物料溫度90-98攝氏度，緊接其后的蒸汽保溫殺菌的溫度為90-98攝氏度，殺菌時(shí)間為40-60分鐘；其后的動(dòng)態(tài)變溫冷凍步驟是冷卻，冷卻水溫度10-25攝氏度(要泡在水里，以提高降溫速度)，冷卻時(shí)間8-15小時(shí)；然后預(yù)冷，預(yù)冷環(huán)境溫度1-5度，預(yù)冷時(shí)間8-15小時(shí)；最后進(jìn)入冷凍程序，冷凍溫度-3--6攝氏度，冷凍時(shí)間10-16小時(shí)；-15--30攝氏度，冷凍30-40小時(shí)。
上述的方便粉條的加工方法中，其具體操作步驟如下1、打芡用和面淀粉的2-4％，加入溫度為30-60攝氏度的溫水，攪拌2-5分鐘，然后加入溫度為90-99攝氏度的熱水，攪拌2-5分鐘，使淀粉充分糊化，變成一種粘稠狀的流體。
2、和面真空和面時(shí)間3-15分鐘，和面轉(zhuǎn)速每分20-40轉(zhuǎn)，和面機(jī)內(nèi)真空度0.085-0.096兆帕，面糊的溫度40-47攝氏度，面糊水分45-50％。
3、抽真空真空度0.085-0.099兆帕，將面團(tuán)中的空氣抽出，減少斷條和成品中的氣泡。
4、成型成型機(jī)漏瓢底面離水面高度250-450毫米，漏瓢孔徑12.5-13.5毫米。
5、粉條熟化熟化用水溫度90-98攝氏度，熟化時(shí)間15-30秒。
6、冷卻冷卻介質(zhì)溫度15-25攝氏度，冷卻時(shí)間2-4分鐘，冷卻后粉條溫度25-40攝氏度。
7、酸洗酸洗液PH值4.0-5.0，酸洗時(shí)間30-70秒。
8、微波升溫微波升溫時(shí)間2-5分鐘，物料溫度90-98攝氏度。
9、保溫殺菌殺菌溫度90-98度，殺菌時(shí)間40-60分鐘。
10、冷卻冷卻水溫度10-25攝氏度，冷卻時(shí)間8-15小時(shí)。
11、預(yù)冷預(yù)冷環(huán)境溫度1-5攝氏度，預(yù)冷時(shí)間8-15小時(shí)。
12、冷凍冷凍溫度-3--6攝氏度，冷凍時(shí)間10-16小時(shí)；-15--30攝氏度，冷凍30-40小時(shí)。
上述的方便粉條的加工方法中，其具體操作步驟可以是這樣的1、打芡用和面淀粉的2％，加入溫度為30攝氏度的溫水，攪拌2分鐘，然后加入溫度為99攝氏度的熱水，攪拌5分鐘，使淀粉充分糊化，變成一種粘稠狀的流體。
2、和面真空和面時(shí)間3分鐘，和面轉(zhuǎn)速每分40轉(zhuǎn)，和面機(jī)內(nèi)真空度0.085兆帕，面糊的溫度40攝氏度，面糊水分45％。
3、抽真空真空度0.085兆帕，將面團(tuán)中的空氣抽出，減少斷條和成品中的氣泡。
4、成型成型機(jī)漏瓢底面離水面高度250毫米，漏瓢孔徑12.5毫米。
5、粉條熟化熟化用水溫度90攝氏度，熟化時(shí)間30秒。
6、冷卻冷卻介質(zhì)溫度15攝氏度，冷卻時(shí)間2分鐘，冷卻后粉條溫度25攝氏度。
7、酸洗酸洗液PH值4.0，酸洗時(shí)間30秒。
8、微波升溫微波升溫時(shí)間2分鐘，物料溫度90攝氏度。
9、保溫殺菌殺菌溫度90度，殺菌時(shí)間60分鐘。
10、冷卻冷卻水溫度11攝氏度，冷卻時(shí)間8小時(shí)。
11、預(yù)冷預(yù)冷環(huán)境溫度1攝氏度，預(yù)冷時(shí)間8小時(shí)。
12、冷凍冷凍溫度-3攝氏度，冷凍時(shí)間16小時(shí)；-30攝氏度，冷凍40小時(shí)。
上述的方便粉條的加工方法中，其具體操作步驟還可以是這樣的1、打芡用和面淀粉的3％，加入溫度為45攝氏度的溫水，攪拌3分鐘，然后加入溫度為94攝氏度的熱水，攪拌3分鐘，使淀粉充分糊化，變成一種粘稠狀的流體。
2、和面真空和面時(shí)間9分鐘，和面轉(zhuǎn)速每分30轉(zhuǎn)，和面機(jī)內(nèi)真空度0.090兆帕，面糊的溫度43攝氏度，面糊水分47％。
3、抽真空真空度0.091兆帕，將面團(tuán)中的空氣抽出，減少斷條和成品中的氣泡。
4、成型成型機(jī)漏瓢底面離水面高度350毫米，漏瓢孔徑13毫米。
5、粉條熟化熟化用水溫度94攝氏度，熟化時(shí)間22秒。
6、冷卻冷卻介質(zhì)溫度20攝氏度，冷卻時(shí)間3分鐘，冷卻后粉條溫度32攝氏度。
7、酸洗酸洗液PH值4，酸洗時(shí)間50秒。
8、微波升溫微波升溫時(shí)間3分鐘，物料溫度94攝氏度。
9、保溫殺菌殺菌溫度94度，殺菌時(shí)間50分鐘。
10、冷卻冷卻水溫度17攝氏度，冷卻時(shí)間11小時(shí)。
11、預(yù)冷預(yù)冷環(huán)境溫度3攝氏度，預(yù)冷時(shí)間11小時(shí)。
12、冷凍冷凍溫度-4攝氏度，冷凍時(shí)間13小時(shí)；-22攝氏度，冷凍35小時(shí)。
上述的方便粉條的加工方法中，其具體操作步驟也可以是這樣的1、打芡用和面淀粉的4％，加入溫度為60攝氏度的溫水，攪拌5分鐘，然后加入溫度為90攝氏度的熱水，攪拌2分鐘，使淀粉充分糊化，變成一種粘稠狀的流體。
2、和面真空和面時(shí)間15分鐘，和面轉(zhuǎn)速每分20轉(zhuǎn)，和面機(jī)內(nèi)真空度0.096兆帕，面糊的溫度47攝氏度，面糊水分50％。
3、抽真空真空度0.099兆帕，將面團(tuán)中的空氣抽出，減少斷條和成品中的氣泡。
4、成型成型機(jī)漏瓢底面離水面高度450毫米，漏瓢孔徑13.5毫米。
5、粉條熟化熟化用水溫度98攝氏度，熟化時(shí)間15秒。
6、冷卻冷卻介質(zhì)溫度25攝氏度，冷卻時(shí)間4分鐘，冷卻后粉條溫度40攝氏度。
7、酸洗酸洗液PH值5.0，酸洗時(shí)間70秒。
8、微波升溫微波升溫時(shí)間5分鐘，物料溫度98攝氏度。
9、保溫殺菌殺菌溫度98度，殺菌時(shí)間40分鐘。
10、冷卻冷卻水溫度25攝氏度，冷卻時(shí)間15小時(shí)。
11、預(yù)冷預(yù)冷環(huán)境溫度5攝氏度，預(yù)冷時(shí)間15小時(shí)。
12、冷凍冷凍溫度-6攝氏度，冷凍時(shí)間10小時(shí)；-15攝氏度，冷凍30小時(shí)。
本發(fā)明首次在粉條生產(chǎn)中采用了動(dòng)態(tài)變溫冷凍技術(shù)，解決了粉條加工中出現(xiàn)白條的問(wèn)題，并將酸洗技術(shù)、微波升溫與蒸汽保溫聯(lián)合殺菌技術(shù)應(yīng)用于方便粉條的加工。與傳統(tǒng)的殺菌方法比(1)傳統(tǒng)的單一蒸汽殺菌或熱水殺菌技術(shù)是熱通過(guò)包裝由外向內(nèi)傳遞，具有傳熱慢、殺菌時(shí)間長(zhǎng)等缺點(diǎn)，采用這種聯(lián)用殺菌技術(shù)可以縮短塑料袋軟包裝保鮮粉條生產(chǎn)過(guò)程中殺菌時(shí)間，本發(fā)明殺菌所需時(shí)間約為傳統(tǒng)殺菌技術(shù)的一半，避免了傳統(tǒng)殺菌過(guò)程中粉條受熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成的產(chǎn)品糊化、形態(tài)改變、顏色變黃、口感及風(fēng)味破壞，有效保證粉條原有色香味形；(2)單一微波殺菌技術(shù)容易造成塑料袋包裝產(chǎn)品內(nèi)部產(chǎn)熱導(dǎo)致塑料袋的鼓袋破裂，采用這種聯(lián)用殺菌技術(shù)可以避免鼓袋問(wèn)題，提高了產(chǎn)品的出品率；(3)傳統(tǒng)單一蒸汽殺菌或熱水殺菌過(guò)程中存在冷點(diǎn)問(wèn)題，容易造成產(chǎn)品殺菌不夠，導(dǎo)致產(chǎn)品敗壞，而采用本發(fā)明的聯(lián)用殺菌技術(shù)可以解決殺菌中的“冷點(diǎn)”問(wèn)題。按照本發(fā)明方法加工的方便紅薯粉條具有如下優(yōu)點(diǎn)(1)復(fù)水時(shí)間短，加熱復(fù)水時(shí)間只需3分鐘，食用方便，而傳統(tǒng)粉條加熱復(fù)水需要10-15分鐘。
(2)粉條口感好，耐煮性好，粉條不粘條；(3)保鮮效果好，貨架期長(zhǎng)，可達(dá)十個(gè)月。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施方案一1、打芡用和面淀粉的2-4％，加入溫度為30-60攝氏度的溫水，攪拌2-5分鐘，然后加入溫度為90-99攝氏度的熱水，攪拌2-5分鐘，使淀粉充分糊化，變成一種粘稠狀的流體。
2、和面真空和面時(shí)間3-15分鐘，和面轉(zhuǎn)速每分20-40轉(zhuǎn)，和面機(jī)內(nèi)真空度0.085-0.096兆帕，面糊的溫度40-47攝氏度，面糊水分45-50％。
3、抽真空真空度0.085-0.099兆帕，將面團(tuán)中的空氣抽出，減少斷條和成品中的氣泡。
4、成型成型機(jī)漏瓢底面離水面高度250-450毫米，漏瓢孔徑12.5-13.5毫米。
5、粉條熟化熟化用水溫度90-98攝氏度，熟化時(shí)間15-30秒。通過(guò)90-98攝氏度的水，使已經(jīng)成型的粉條充分糊化，并固化成一定的型狀。
6、冷卻冷卻介質(zhì)溫度15-25攝氏度，冷卻時(shí)間2-4分鐘，冷卻后粉條溫度25-40攝氏度。
7、酸洗酸洗液PH值4.0-5.0，酸洗時(shí)間30-70秒。調(diào)節(jié)粉條的PH值，抑制微生物的生長(zhǎng)。
8、截?cái)嗬脻L刀，將粉條截?cái)喑梢欢ㄩL(zhǎng)度。
9、容積定量根據(jù)包裝規(guī)格要求，通過(guò)調(diào)整定量容器容積大小調(diào)整重量。
10、包裝將定量后的粉條裝入包裝袋，并封口。
11、微波升溫微波升溫時(shí)間2-5分鐘，物料溫度90-98攝氏度。利用微波的里外同步快速升溫的特性，在2-5分鐘的時(shí)間內(nèi)，將物料的溫度升至殺菌溫度90-98攝氏度。
12、保溫殺菌殺菌溫度90-98度，殺菌時(shí)間40-60分鐘。使溫度達(dá)到殺菌條件的粉條在90-98攝氏度的環(huán)境下，完成殺菌。
13、冷卻冷卻水溫度10-25攝氏度，冷卻時(shí)間8-15小時(shí)。通過(guò)冷卻工序，使殺菌后粉條的溫度降至13-28攝氏度，為預(yù)冷做好準(zhǔn)備。
14、預(yù)冷預(yù)冷環(huán)境溫度1-5攝氏度，預(yù)冷時(shí)間8-15小時(shí)。使殺菌后經(jīng)過(guò)冷卻的粉條，通過(guò)預(yù)冷工序，緩慢降至1-5攝氏度，為冷凍做好準(zhǔn)備。
15、冷凍冷凍溫度-3--6攝氏度，冷凍時(shí)間10-16小時(shí)；-15--30攝氏度，冷凍30-40小時(shí)。使粉條迅速老化，讓淀粉分子有序排列達(dá)到平衡，保持固有型狀。
16、解凍解凍環(huán)境溫度17-28攝氏度，解凍時(shí)間18-24小時(shí)。
實(shí)施方案二1、打芡用和面淀粉的2％，加入溫度為30攝氏度的溫水，攪拌2分鐘，然后加入溫度為99攝氏度的熱水，攪拌5分鐘，使淀粉充分糊化，變成一種粘稠狀的流體。
2、和面真空和面時(shí)間3分鐘，和面轉(zhuǎn)速每分40轉(zhuǎn)，和面機(jī)內(nèi)真空度0.085兆帕，面糊的溫度40攝氏度，面糊水分45％。
3、抽真空真空度0.085兆帕，將面團(tuán)中的空氣抽出，減少斷條和成品中的氣泡。
4、成型成型機(jī)漏瓢底面離水面高度250毫米，漏瓢孔徑12.5毫米。
5、粉條熟化熟化用水溫度90攝氏度，熟化時(shí)間30秒。通過(guò)90攝氏度的水，使已經(jīng)成型的粉條充分糊化，并固化成一定的型狀。
6、冷卻冷卻介質(zhì)溫度15攝氏度，冷卻時(shí)間2分鐘，冷卻后粉條溫度25攝氏度。
7、酸洗酸洗液PH值4.0，酸洗時(shí)間30秒。調(diào)節(jié)粉條的PH值，抑制微生物的生長(zhǎng)。
8、截?cái)嗬脻L刀，將粉條截?cái)喑梢欢ㄩL(zhǎng)度。
9、容積定量根據(jù)包裝規(guī)格要求，通過(guò)調(diào)整定量容器容積大小調(diào)整重量。
10、包裝將定量后的粉條裝入包裝袋，并封口。
11、微波升溫微波升溫時(shí)間2分鐘，物料溫度90攝氏度。利用微波的里外同步快速升溫的特性，在2分鐘的時(shí)間內(nèi)，將物料的溫度升至殺菌溫度90攝氏度。
12、保溫殺菌殺菌溫度90度，殺菌時(shí)間60分鐘。使溫度達(dá)到殺菌條件的粉條在90攝氏度的環(huán)境下，完成殺菌。
13、冷卻冷卻水溫度10攝氏度，冷卻時(shí)間8小時(shí)。使殺菌后粉條的溫度，通過(guò)冷卻工序，降至13攝氏度，為預(yù)冷做好準(zhǔn)備。
14、預(yù)冷預(yù)冷環(huán)境溫度1攝氏度，預(yù)冷時(shí)間8小時(shí)。使殺菌后經(jīng)過(guò)冷卻的粉條，通過(guò)預(yù)冷工序，緩慢降至1攝氏度，為冷凍做好準(zhǔn)備。
15、冷凍冷凍溫度-3攝氏度，冷凍時(shí)間16小時(shí)-30攝氏度，冷凍40小時(shí)。使粉條迅速老化，讓淀粉分子有序排列達(dá)到平衡，保持固有型狀。
16、解凍解凍環(huán)境溫度17-28攝氏度，解凍時(shí)間18-24小時(shí)。
實(shí)施方案三1、打芡用和面淀粉的3％，加入溫度為45攝氏度的溫水，攪拌3.5分鐘，然后加入溫度為94.5攝氏度的熱水，攪拌3.5分鐘，使淀粉充分糊化，變成一種粘稠狀的流體。
2、和面真空和面時(shí)間9分鐘，和面轉(zhuǎn)速每分30轉(zhuǎn)，和面機(jī)內(nèi)真空度0.090兆帕，面糊的溫度43.5攝氏度，面糊水分47.5％。
3、抽真空真空度0.091兆帕，將面團(tuán)中的空氣抽出，減少斷條和成品中的氣泡。
4、成型成型機(jī)漏瓢底面離水面高度350毫米，漏瓢孔徑13毫米。
5、粉條熟化熟化用水溫度94攝氏度，熟化時(shí)間22.5秒。通過(guò)94攝氏度的水，使已經(jīng)成型的粉條充分糊化，并固化成一定的型狀。
6、冷卻冷卻介質(zhì)溫度20攝氏度，冷卻時(shí)間3分鐘，冷卻后粉條溫度32.5攝氏度。
7、酸洗酸洗液PH值4.5，酸洗時(shí)間50秒。調(diào)節(jié)粉條的PH值，抑制微生物的生長(zhǎng)。
8、截?cái)嗬脻L刀，將粉條截?cái)喑梢欢ㄩL(zhǎng)度。
9、容積定量根據(jù)包裝規(guī)格要求，通過(guò)調(diào)整定量容器容積大小調(diào)整重量。
10、包裝將定量后的粉條裝入包裝袋，并封口。
11、微波升溫微波升溫時(shí)間3.5分鐘，物料溫度94攝氏度。利用微波的里外同步快速升溫的特性，在3.5分鐘的時(shí)間內(nèi)，將物料的溫度升至殺菌溫度94攝氏度。
12、保溫殺菌殺菌溫度94度，殺菌時(shí)間50分鐘。使溫度達(dá)到殺菌條件的粉條在94攝氏度的環(huán)境下，完成殺菌。
13、冷卻冷卻水溫度17.5攝氏度，冷卻時(shí)間11.5小時(shí)。使殺菌后粉條的溫度，通過(guò)冷卻工序，降至20.5攝氏度，為預(yù)冷做好準(zhǔn)備。
14、預(yù)冷預(yù)冷環(huán)境溫度3攝氏度，預(yù)冷時(shí)間11.5小時(shí)。使殺菌后經(jīng)過(guò)冷卻的粉條，通過(guò)預(yù)冷工序，緩慢降至3攝氏度，為冷凍做好準(zhǔn)備。
15、冷凍冷凍溫度-4.5攝氏度，冷凍時(shí)間13小時(shí)；-22.5攝氏度，冷凍35小時(shí)。使粉條迅速老化，讓淀粉分子有序排列達(dá)到平衡，保持固有型狀。
16、解凍解凍環(huán)境溫度17-28攝氏度，解凍時(shí)間18-24小時(shí)。
實(shí)施方案四1、打芡用和面淀粉的4％，加入溫度為60攝氏度的溫水，攪拌5分鐘，然后加入溫度為90攝氏度的熱水，攪拌2分鐘，使淀粉充分糊化，變成一種粘稠狀的流體。
2、和面真空和面時(shí)間15分鐘，和面轉(zhuǎn)速每分20轉(zhuǎn)，和面機(jī)內(nèi)真空度0.096兆帕，面糊的溫度47攝氏度，面糊水分50％。
3、抽真空真空度0.099兆帕，將面團(tuán)中的空氣抽出，減少斷條和成品中的氣泡。
4、成型成型機(jī)漏瓢底面離水面高度450毫米，漏瓢孔徑13.5毫米。
5、粉條熟化熟化用水溫度98攝氏度，熟化時(shí)間15秒。通過(guò)98攝氏度的水，使已經(jīng)成型的粉條充分糊化，并固化成一定的型狀。
6、冷卻冷卻介質(zhì)溫度25攝氏度，冷卻時(shí)間4分鐘，冷卻后粉條溫度40攝氏度。
7、酸洗酸洗液PH值5.0，酸洗時(shí)間70秒。調(diào)節(jié)粉條的PH值，抑制微生物的生長(zhǎng)。
8、截?cái)嗬脻L刀，將粉條截?cái)喑梢欢ㄩL(zhǎng)度。
9、容積定量根據(jù)包裝規(guī)格要求，通過(guò)調(diào)整定量容器容積大小調(diào)整重量。
10、包裝將定量后的粉條裝入包裝袋，并封口。
11、微波升溫微波升溫時(shí)間5分鐘，物料溫度98攝氏度。利用微波的里外同步快速升溫的特性，在5分鐘的時(shí)間內(nèi)，將物料的溫度升至殺菌溫度98攝氏度。
12、保溫殺菌殺菌溫度98度，殺菌時(shí)間40分鐘。使溫度達(dá)到殺菌條件的粉條在98攝氏度的環(huán)境下，完成殺菌。
13、冷卻冷卻水溫度25攝氏度，冷卻時(shí)間15小時(shí)。使殺菌后粉條的溫度，通過(guò)冷卻工序，降至28攝氏度，為預(yù)冷做好準(zhǔn)備。
14、預(yù)冷預(yù)冷環(huán)境溫度5攝氏度，預(yù)冷時(shí)間15小時(shí)。使殺菌后經(jīng)過(guò)冷卻的粉條，通過(guò)預(yù)冷工序，緩慢降至5攝氏度，為冷凍做好準(zhǔn)備。
15、冷凍冷凍溫度-6攝氏度，冷凍時(shí)間10小時(shí)；-15攝氏度，冷凍30小時(shí)。使粉條迅速老化，讓淀粉分子有序排列達(dá)到平衡，保持固有型狀。16、解凍解凍環(huán)境溫度17-28攝氏度，解凍時(shí)間18-24小時(shí)。
上述技術(shù)方案中，所用原料為紅薯淀粉，還可以為馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、芭蕉芋淀粉等。
上述的技術(shù)方案中，步驟6所述的冷卻介質(zhì)為酸液，還可以是水。
最后所應(yīng)說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
權(quán)利要求
1.一種方便粉條的加工方法，包括在常規(guī)的粉條加工方法中，在粉條成型、熟化、冷卻后，采用了酸洗、微波升溫與蒸汽保溫聯(lián)合殺菌步驟，之后采用了動(dòng)態(tài)變溫冷凍步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便粉條的加工方法，其特征在于，所述的酸洗步驟中，酸洗液PH值為4.0-5.0，酸洗時(shí)間為30-70秒；微波升溫時(shí)間2-5分鐘，物料溫度90-98攝氏度，緊接其后的蒸汽保溫殺菌的溫度為90-98攝氏度，殺菌時(shí)間為40-60分鐘；其后的動(dòng)態(tài)變溫冷凍步驟是冷卻，冷卻水溫度10-25攝氏度，冷卻時(shí)間8-15小時(shí)；然后預(yù)冷，預(yù)冷環(huán)境溫度1-5度，預(yù)冷時(shí)間8-15小時(shí)；最后進(jìn)入冷凍程序，冷凍溫度-3--6攝氏度，冷凍時(shí)間10-16小時(shí)；-15--30攝氏度，冷凍30-40小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方便粉條的加工方法，其特征在于，其具體操作步驟如下1)打芡用和面淀粉的2-4％，加入溫度為30-60攝氏度的溫水，攪拌2-5分鐘，然后加入溫度為90-99攝氏度的熱水，攪拌2-5分鐘，使淀粉充分糊化，變成一種粘稠狀的流體；2)和面真空和面時(shí)間3-15分鐘，和面轉(zhuǎn)速每分20-40轉(zhuǎn)，和面機(jī)內(nèi)真空度0.085-0.096兆帕，面糊的溫度40-47攝氏度，面糊水分45-50％；3)抽真空真空度0.085-0.099兆帕，將面團(tuán)中的空氣抽出，減少斷條和成品中的氣泡；4)成型成型機(jī)漏瓢底面離水面高度250-450毫米，漏瓢孔徑12.5-13.5毫米；5)粉條熟化熟化用水溫度90-98攝氏度，熟化時(shí)間15-30秒；6)冷卻冷卻介質(zhì)溫度15-25攝氏度，冷卻時(shí)間2-4分鐘，冷卻后粉條溫度25-40攝氏度；7)酸洗酸洗液PH值4.0-5.0，酸洗時(shí)間30-70秒；8)微波升溫微波升溫時(shí)間2-5分鐘，物料溫度90-98攝氏度；9)保溫殺菌殺菌溫度90-98度，殺菌時(shí)間40-60分鐘；10)冷卻冷卻水溫度10-25攝氏度，冷卻時(shí)間8-15小時(shí)；11)預(yù)冷預(yù)冷環(huán)境溫度1-5攝氏度，預(yù)冷時(shí)間8-15小時(shí)；12)冷凍冷凍溫度-3--6攝氏度，冷凍時(shí)間10-16小時(shí)；-15--30攝氏度，冷凍30-40小時(shí)；
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方便粉條的加工方法，其特征在于，其具體操作步驟是這樣的1)打芡用和面淀粉的2％，加入溫度為30攝氏度的溫水，攪拌2分鐘，然后加入溫度為99攝氏度的熱水，攪拌5分鐘；2)和面真空和面時(shí)間3分鐘，和面轉(zhuǎn)速每分40轉(zhuǎn)，和面機(jī)內(nèi)真空度0.085兆帕，面糊的溫度40攝氏度，面糊水分45％；3)抽真空真空度0.085兆帕，將面團(tuán)中的空氣抽出，減少斷條和成品中的氣泡；4)成型成型機(jī)漏瓢底面離水面高度250毫米，漏瓢孔徑12.5毫米；5)粉條熟化熟化用水溫度90攝氏度，熟化時(shí)間30秒；6)冷卻冷卻介質(zhì)溫度15攝氏度，冷卻時(shí)間2分鐘，冷卻后粉條溫度25攝氏度；7)酸洗酸洗液PH值4.0，酸洗時(shí)間30秒；8)微波升溫微波升溫時(shí)間2分鐘，物料溫度90攝氏度；9)保溫殺菌殺菌溫度90度，殺菌時(shí)間60分鐘；10)冷卻冷卻水溫度10攝氏度，冷卻時(shí)間8小時(shí)；11)預(yù)冷預(yù)冷環(huán)境溫度1攝氏度，預(yù)冷時(shí)間8小時(shí)；12)冷凍冷凍溫度-3攝氏度，冷凍時(shí)間16小時(shí)；-30攝氏度，冷凍40小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方便粉條的加工方法，其特征在于，其具體操作步驟是這樣的1)打芡用和面淀粉的3％，加入溫度為45攝氏度的溫水，攪拌3分鐘，然后加入溫度為94攝氏度的熱水，攪拌3分鐘；2)和面真空和面時(shí)間9分鐘，和面轉(zhuǎn)速每分30轉(zhuǎn)，和面機(jī)內(nèi)真空度0.090兆帕，面糊的溫度43攝氏度，面糊水分47％；3)抽真空真空度0.091兆帕，將面團(tuán)中的空氣抽出，減少斷條和成品中的氣泡；4)成型成型機(jī)漏瓢底面離水面高度350毫米，漏瓢孔徑13毫米；5)粉條熟化熟化用水溫度94攝氏度，熟化時(shí)間22秒；6)冷卻冷卻介質(zhì)溫度20攝氏度，冷卻時(shí)間3分鐘，冷卻后粉條溫度32攝氏度；7)酸洗酸洗液PH值4，酸洗時(shí)間50秒；8)微波升溫微波升溫時(shí)間3分鐘，物料溫度94攝氏度；9)保溫殺菌殺菌溫度94度，殺菌時(shí)間50分鐘；10)冷卻冷卻水溫度17攝氏度，冷卻時(shí)間11小時(shí)；11)預(yù)冷預(yù)冷環(huán)境溫度3攝氏度，預(yù)冷時(shí)間11小時(shí)；12)冷凍冷凍溫度-4攝氏度，冷凍時(shí)間13小時(shí)；-22攝氏度，冷凍35小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方便粉條的加工方法，其特征在于，其具體操作步驟是這樣的1)打芡用和面淀粉的4％，加入溫度為60攝氏度的溫水，攪拌5分鐘，然后加入溫度為90攝氏度的熱水，攪拌2分鐘，使淀粉充分糊化，變成一種粘稠狀的流體；2)和面真空和面時(shí)間15分鐘，和面轉(zhuǎn)速每分20轉(zhuǎn)，和面機(jī)內(nèi)真空度0.096兆帕，面糊的溫度47攝氏度，面糊水分50％；3)抽真空真空度0.099兆帕，將面團(tuán)中的空氣抽出，減少斷條和成品中的氣泡；4)成型成型機(jī)漏瓢底面離水面高度450毫米，漏瓢孔徑13.5毫米；5)粉條熟化熟化用水溫度98攝氏度，熟化時(shí)間15秒；6)冷卻冷卻介質(zhì)溫度25攝氏度，冷卻時(shí)間4分鐘，冷卻后粉條溫度40攝氏度；7)酸洗酸洗液PH值5.0，酸洗時(shí)間70秒；8)微波升溫微波升溫時(shí)間5分鐘，物料溫度98攝氏度；9)保溫殺菌殺菌溫度98度，殺菌時(shí)間40分鐘；10)冷卻冷卻水溫度25攝氏度，冷卻時(shí)間15小時(shí)；11)預(yù)冷預(yù)冷環(huán)境溫度5攝氏度，預(yù)冷時(shí)間15小時(shí)；12)冷凍冷凍溫度-6攝氏度，冷凍時(shí)間10小時(shí)；-15攝氏度，冷凍30小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種方便粉條，特別是紅薯粉條的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。所采取的技術(shù)方案包括在常規(guī)的粉條加工方法中，在粉條成型、熟化、冷卻后，采用了酸洗、微波升溫與蒸汽保溫聯(lián)合殺菌步驟，之后采用了動(dòng)態(tài)變溫冷凍步驟。按照本發(fā)明方法加工的方便紅薯粉條具有復(fù)水時(shí)間短，粉條口感好，耐煮性好，不粘條，保鮮效果好，貨架期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23P1/12GK1663482SQ20051006600
公開(kāi)日2005年9月7日 申請(qǐng)日期2005年4月19日 優(yōu)先權(quán)日2005年4月19日
發(fā)明者廖小軍, 張輝, 胡小松, 陳芳, 吳繼紅, 杜明 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)