專(zhuān)利名稱(chēng)：塊狀烹調(diào)助劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種塊狀烹調(diào)助劑及其制備方法和實(shí)施該方法的設(shè)備。
美國(guó)第4060645號(hào)專(zhuān)利(Risler等)描述了一種具有連續(xù)孔狀結(jié)構(gòu)和光滑表面的速溶于水的顆粒狀脫水產(chǎn)品，該產(chǎn)品可通過(guò)在一個(gè)具有負(fù)壓環(huán)境的容器中擠壓而成，食品材料包括例如水果、蔬菜或籽的提取物、淀粉、樹(shù)膠或藻酸鹽、肉、魚(yú)或酵母浸出物、和/或蛋白水解物。
美國(guó)第4946693號(hào)專(zhuān)利(Risler等)描述了一種由脫水主體以奶粉或奶片、脂肪、糊化淀粉、肉和蔬菜提取物或蛋白水解物的形式以及夾心例如部分脫水蔬菜、肉或面糊塊所組成的食品，該夾心單獨(dú)包裝。
本發(fā)明的目的在于提供一種具有吸引力的單獨(dú)形式的烹調(diào)助劑，該烹調(diào)助劑的主體中有例如可看得見(jiàn)的蔬菜塊、肉塊或其它夾心物、脂肪和粉狀調(diào)味劑。
為達(dá)到該目的，本發(fā)明的塊狀烹調(diào)助劑是具有不規(guī)則表面的塊狀，并且含有重量比為8～50％的固定在由15～35％脂肪和20～70％脫水基質(zhì)所組成的粘合體中的可視成分。
同樣，本發(fā)明的塊狀烹調(diào)助劑的制備方法包括以下連續(xù)步驟將可視成分與熔化的脂肪和脫水基質(zhì)相混合，將獲得的混合物制成碾展的產(chǎn)品，切割并冷卻。
最后，實(shí)施制備本發(fā)明塊狀烹調(diào)助劑的方法所用的設(shè)備包括一個(gè)混合可視成分、熔化的脂肪和脫水基質(zhì)的裝置、一個(gè)將獲得的混合物制成碾展產(chǎn)品的裝置、一個(gè)切割裝置和一個(gè)冷卻裝置。
由于看得見(jiàn)的可視成分或塊含于主體當(dāng)中，本發(fā)明的塊狀烹調(diào)助劑能夠在一個(gè)和同一個(gè)具有吸引力外觀的塊中包含所有希望所需成份。其中粘合成分包裹著可視成分。烹調(diào)助劑具有疏松的結(jié)構(gòu)和容易粉碎的性能，該性能隨著可視成分百分含量的增加而增強(qiáng)。
本發(fā)明的方法和設(shè)備使得以簡(jiǎn)單方式和有限的步驟制備該烹調(diào)助劑成為可能。
本申請(qǐng)中所公開(kāi)的表達(dá)方式“以塊狀形式”應(yīng)被理解為是具有相對(duì)小尺寸的塊狀，例如，具有一個(gè)平行六面體的截面和幾個(gè)厘米的長(zhǎng)度。
表達(dá)方式“可視成分”應(yīng)被理解為尺寸足夠大并且顏色相對(duì)于粘合成分反差足夠強(qiáng)、便于肉眼識(shí)別的成份。
術(shù)語(yǔ)“粘合體”應(yīng)理解為一個(gè)均質(zhì)、有色的主體，盡管其中的可視成分含量高，但該主體能夠確保冷卻后的烹調(diào)助劑的粘合性。
因此本發(fā)明的塊狀烹調(diào)助劑含有重量比為8～50％的、固定在由15～35％脂肪和20～70％脫水基質(zhì)所組成的粘合體中的可視成分。
在這個(gè)烹調(diào)助劑中，可視成分可以是任何可以用來(lái)作為夾心物的脫水食品塊。
具體地說(shuō)，這些可視成分可以是例如一種或多種蔬菜、水果、香味草木植物、肉、魚(yú)和/或甲殼綱動(dòng)物、香料和/或完整或粉碎的籽粒的碎塊。
脂肪可包括至少一種植物油和/或一種動(dòng)物脂肪，所說(shuō)的脂肪為氫化的或未氫化的，以及補(bǔ)充了或未補(bǔ)充抗氧化劑的。
優(yōu)選的脂肪是一種或具有一種在室溫下為固體的類(lèi)型或組成，換句話說(shuō)，在例如大約20～30℃的溫度范圍下為固體。熔點(diǎn)在41～46℃之間的氫化棕櫚油是特別合適的脂肪。
脫水基質(zhì)可以包括例如根據(jù)能夠賦予烹調(diào)助劑適當(dāng)風(fēng)味或質(zhì)地所選擇的磨細(xì)形式的食品材料。
具體說(shuō)，該脫水基質(zhì)可以包括例如風(fēng)味劑，如糖、鹽、香料、水果、蔬菜或肉浸出物；蛋白水解物；酵母自溶物；美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物或風(fēng)味分子、增味劑如5’-核苷酸或谷氨酸；和/或粘合劑如淀粉、麥芽糖糊精；樹(shù)膠或藻酸鹽。
最后，烹調(diào)助劑可以包含例如工藝添加劑如卵磷脂，其作用是增強(qiáng)最初混合物的可塑性。
為了實(shí)施制備本發(fā)明烹調(diào)助劑的方法，例如可將脫水基質(zhì)加到熔化的脂肪中進(jìn)行混合并在混合后加入可視成分。熔化了的脂肪的溫度可以在例如大約50～70℃之間。
優(yōu)選將可視成分與熔化了的脂肪和脫水基質(zhì)的混合物的溫度調(diào)節(jié)到一定的值，即在該溫度下混合物具有適合制成碾展產(chǎn)品的可塑性能，既不太軟也不太硬。出于這一考慮，可建議的溫度是35～45℃。
混合物可以通過(guò)例如層壓和/或擠壓制成碾展產(chǎn)品，主要考慮操作過(guò)程中混合物應(yīng)受到較小壓力的作用。
混合物可以通過(guò)下述過(guò)程制成碾展產(chǎn)品，例如使混合物從兩個(gè)或三個(gè)相互接觸的滾子之間和/或從一個(gè)移動(dòng)性臺(tái)面和一個(gè)或兩個(gè)連續(xù)的滾子之間通過(guò)，優(yōu)選滾子和/或臺(tái)面是光滑的，并且是能夠調(diào)溫的。例如滾子的溫度可以調(diào)節(jié)到35～50℃之間，臺(tái)面的溫度可以調(diào)節(jié)到10～40℃之間。
通過(guò)混合物可形成例如厚度為5到30毫米的碾展產(chǎn)品，優(yōu)選厚度為8到20毫米。
為了制成具有所希望的塊寬度的條狀，特別是例如5～50毫米的寬度，優(yōu)選15～30毫米的寬度，可順序縱向切條。為了得到分離的塊，特別是30～120毫米長(zhǎng)的塊，還要橫向切割條。
在本方法的一個(gè)具體實(shí)施方案中，在塊的表面噴涂液體脂肪或熔化了的脂肪使得塊更不容易破碎。
然后可以冷卻塊，特別是可以使塊通過(guò)內(nèi)部循環(huán)有5～10℃空氣的冷卻管道。
在實(shí)施本發(fā)明烹調(diào)助劑的制備方法的設(shè)備中，用于混合可視成分、熔化脂肪和脫水的基質(zhì)的裝置例如包括夾套式混合器，特別是，帶式混合器。
夾套式混合器同時(shí)可作為將混合物溫度調(diào)節(jié)到一個(gè)合適的值的裝置，特別是通過(guò)循環(huán)例如30～70℃的冷卻液體。
混合裝置可以通過(guò)傳送裝置與制備碾展產(chǎn)品的裝置連接，優(yōu)選傳送裝置是可熱調(diào)節(jié)的，如通過(guò)皮帶傳送器或阿基米德(Archimedean)螺旋器，皮帶或螺旋器的末端接到給碾展產(chǎn)品制備裝置供料的料斗的上方。
制備碾展產(chǎn)品的裝置可以是層壓機(jī)和/或擠壓機(jī)的類(lèi)型，并且可例如包括兩個(gè)或三個(gè)相互接觸的滾子和/或一個(gè)移動(dòng)臺(tái)面，該臺(tái)面的上部有一個(gè)或兩個(gè)連續(xù)的滾子，優(yōu)選的滾子和臺(tái)面是光滑的和可熱調(diào)節(jié)的。
切割裝置可例如包括縱向切割工具，該切割工具包括安裝在旋轉(zhuǎn)橫軸上的旋轉(zhuǎn)刀，這些刀在切割臺(tái)面上設(shè)置的縱向刀縫中旋轉(zhuǎn)，所說(shuō)的切割臺(tái)面是移動(dòng)臺(tái)面的延伸部分。
這些刀可包括非常高速旋轉(zhuǎn)的、尤其是以例如高于3000轉(zhuǎn)/分鐘速度旋轉(zhuǎn)的自動(dòng)清潔式刀片。刀的間隔或軸上相連的刀之間的距離可根據(jù)所希望得到的塊的寬度進(jìn)行調(diào)節(jié)。
另外，切割裝置可包括特別是具有一個(gè)鍘刀或一個(gè)噴嘴切割系統(tǒng)的橫向切割工具。
最后，冷卻裝置可以是例如載有循環(huán)冷卻空氣的管道，切割裝置出口的烹調(diào)助劑由傳送皮帶收集輸送通過(guò)該冷卻管道。
下面參照附圖對(duì)實(shí)施制備本發(fā)明烹調(diào)助劑的方法的設(shè)備進(jìn)行說(shuō)明，其中


圖1是一個(gè)設(shè)備實(shí)施方案的側(cè)面示意圖。
附
圖1所代表的實(shí)施方案中，本設(shè)備包括一個(gè)混合裝置(1、2)、一個(gè)形成碾展產(chǎn)品的裝置(5-9)、一個(gè)切割裝置(10-14)和一個(gè)冷卻裝置(15)。
混合裝置包括夾套帶(2)式混合器(1)?；旌掀魍ㄟ^(guò)喂料斗(4)上方的阿基米德螺旋器(3)與制備碾展產(chǎn)品的裝置相連。
制備碾展產(chǎn)品的裝置屬于層壓機(jī)型并且包括兩個(gè)相接觸的滾子(5、6)，接下來(lái)是上部具有兩個(gè)連續(xù)滾子(8和9)的移動(dòng)臺(tái)面(7)。兩個(gè)相接觸的滾子間的間距以及后面的滾子與臺(tái)面間的間距逐漸減小，以便制成一個(gè)厚度逐漸減到所希望厚度的碾展產(chǎn)品。
切割裝置裝在最后一個(gè)層壓滾子(9)后面的移動(dòng)臺(tái)面的延伸部分，該切割裝置包括縱向切割工具(10)和橫向切割工具(12)。
縱向切割工具包括安裝在一個(gè)旋轉(zhuǎn)橫軸(11)上的旋轉(zhuǎn)刀(10)，這些旋轉(zhuǎn)刀在構(gòu)成移動(dòng)臺(tái)面(7)延伸部分的切割臺(tái)面中設(shè)置的縱向切縫中旋轉(zhuǎn)。刀的間隔可根據(jù)所希望得到的從碾展產(chǎn)品切割出的條的寬度進(jìn)行調(diào)節(jié)。
橫向切割工具包括一個(gè)鍘刀(12)。
由鍘刀切割條所切得的分離塊(13)落在傳送帶(14)上，傳送帶將這些塊運(yùn)送通過(guò)具有循環(huán)冷空氣的冷卻管道(15)。
本發(fā)明的塊狀烹調(diào)助劑可用作烹調(diào)任何菜肴諸如肉、蔬菜或面食的調(diào)味品，該烹調(diào)助劑尤其適合面食或米飯的商業(yè)化配菜、特別是東方面食的配菜，含有這些類(lèi)型面食的非常小的包中。最后，該烹調(diào)助劑也適合于制備富含有色填充物的清肉湯。
下面借助實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的塊狀烹調(diào)助劑和烹調(diào)助劑的生產(chǎn)方法進(jìn)行說(shuō)明，其中百分比是重量百分比。
實(shí)施例1
烹調(diào)助劑是借助類(lèi)似于附
圖1所示的設(shè)備制備的，只是采用了具有光滑滾子的壓床代替了所示的層壓機(jī)型的裝置，該壓床是德國(guó)BEPEX-HUTT公司生產(chǎn)的商品名為FORMPRESS的GP型壓床。
下述組分是通過(guò)帶式混合器混合的，以混合物的重量百分比表示氫化棕櫚油 30％(熔點(diǎn)為44～46℃)精鹽 43％谷氨酸鈉 2％磨碎的白洋蔥 9％具有肉味的風(fēng)味劑 3％葡萄糖汁 1％脫水胡蘿卜(6×6×2mm)6％凍干洋蔥(3×3×3mm) 4％脫水歐芹葉 2％為了制備該混合物，得預(yù)先將氫化棕櫚油熔化并加熱到58.5℃?；旌掀鞯膴A套溫度維持在50℃。帶的旋轉(zhuǎn)速度為12轉(zhuǎn)/分鐘。將組分混合12分鐘。
由此獲得混合物狀的、溫度為41.5℃的、沙質(zhì)而粘性的主體。
由混合物制成12毫米厚的碾展產(chǎn)品。將碾展產(chǎn)品縱向切割成25毫米寬的條。條再切割成35毫米長(zhǎng)的塊并冷卻至室溫。
所得到烹調(diào)助劑為長(zhǎng)方塊并具有不規(guī)則表面，其中有顏色的蔬菜在以淡黃色粘合體的襯托下很好地顯露出來(lái)。
權(quán)利要求
1．烹調(diào)助劑，為具有不規(guī)則表面的塊狀并且含有重量比為8～50％的、固定在由15～35％脂肪和20～70％脫水基質(zhì)所組成的粘合體中的可視成份。
2．如權(quán)利要求1所述的烹調(diào)助劑，其中所說(shuō)的可視成分是一種或多種蔬菜、水果、香草、肉、魚(yú)和/或甲殼綱動(dòng)物、香料和/或完整或粉碎的籽粒的脫水碎塊。
3．如權(quán)利要求1所述的烹調(diào)助劑，其中所說(shuō)的脂肪包括至少一種植物油和/或一種動(dòng)物脂肪，該脂肪為氫化的或未氫化的，以及補(bǔ)充了或未補(bǔ)充抗氧化劑的，并且于室溫下呈固態(tài)。
4．如權(quán)利要求1所述的烹調(diào)助劑，其中所說(shuō)的脫水基質(zhì)包括磨細(xì)形式的食品原料。
5．制備如權(quán)利要求1至4中任一所述烹調(diào)助劑的方法，包括以下連續(xù)步驟將可視成份與熔化的脂肪和脫水基質(zhì)相混合，將獲得的混合物制成碾展產(chǎn)品，切割并冷卻。
6．如權(quán)利要求5所述的方法，其中將所說(shuō)的可視成份與熔化的脂肪和脫水基質(zhì)的混合物調(diào)節(jié)到一定溫度，使得該混合物在該溫度下具有適合形成碾展產(chǎn)品的可塑性能。
7．如權(quán)利要求6所述的方法，其中將所說(shuō)的脫水基質(zhì)加到熔化的脂肪中進(jìn)行混合，并在混合后加入可視成分，將該混合物的溫度調(diào)節(jié)到35～45℃。
8．實(shí)施如權(quán)利要求5～7中任一所述烹調(diào)助劑制備方法的設(shè)備，其包括一個(gè)用于混合可視成分、熔化的脂肪和脫水基質(zhì)的裝置，一個(gè)將得到的混合物制備成碾展產(chǎn)品的裝置，一個(gè)切割裝置和一個(gè)冷卻裝置。
9．如權(quán)利要求8所述的設(shè)備，其中所說(shuō)的制備碾展產(chǎn)品的裝置是具有光滑滾子的層壓機(jī)和/或擠壓機(jī)類(lèi)型。
10．如權(quán)利要求8所述的設(shè)備，其中所說(shuō)的切割裝置包括縱向切割工具和橫向切割工具。
全文摘要
含有可視成分的塊狀烹調(diào)助劑,其中可視成分固定在由脂肪和一種脫水基質(zhì)組成的粘合體中。
文檔編號(hào)A23P1/10GK1236578SQ9910588
公開(kāi)日1999年12月1日 申請(qǐng)日期1999年3月20日 優(yōu)先權(quán)日1998年3月20日
發(fā)明者V·圭爾萊恩－貝奧沃伊斯 申請(qǐng)人:雀巢制品公司