專利名稱：米哨醬及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于日用調(diào)味食品技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種醬類品即米哨醬及其生產(chǎn)方法。
眾所周知，醬類食品是人們生活所離不開的調(diào)味品，在我國醬類的生產(chǎn)已有兩千年的歷史，隨著社會的不斷發(fā)展，家制醬越來越與快節(jié)奏的生活相背離。就我們目前醬類市場來看，醬類的品種逐漸增多，但大多還是只限于甜面醬、黃豆醬、豆瓣醬、辣醬等幾類(含鹽量均在12％以上)，一般口味較咸、口味單一，食用方法一般以蘸食拌食為主。
本發(fā)明的目的是提供一種可做湯類食品的米哨醬及其生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的本發(fā)明是由下述的成份及重量份數(shù)比組成黃豆4.5-6.0份、大米4.0-5.5份、發(fā)酵菌種0.005-0.003份、食鹽1.0份、水5.0-6.0份及微量的酒精及防腐劑。
本發(fā)明的生產(chǎn)方法為先按上述配比稱取一定量的免淘大米，再加入適量的水浸泡10分鐘，然后放入容器內(nèi)在1-3個大氣壓，溫度在100-130℃下保持10-20分鐘，冷卻至30-40℃后接種發(fā)酵菌種，制曲30小時待用；篩選并按上述配比稱取一定量的黃豆，洗后用一定量的水浸泡2-4小時，然后放入容器內(nèi)在1-3個大氣壓，溫度130℃下保持10-20分鐘，冷卻至30-40℃接種發(fā)酵菌種，制曲48小時待用；將上述的大米曲料和黃豆曲料在攪拌下加入發(fā)酵池中，然后在攪拌下加入一定量溫度為60℃左右的重量在15-23％鹽水入發(fā)酵池中，發(fā)酵溫度保持在40-50℃，一周后，在攪拌下補充重量在20％食鹽水，再經(jīng)三天左右成熟，按成品重量加入1％的酒精、1‰左右的防腐劑；然后取出進行磨醬、分裝后即為成品；本發(fā)明所指的發(fā)酵菌種是指米曲霉、黑曲霉、根霉、酵母、毛霉。另外，本發(fā)明所加入的酒精占成品總重量的1.0％；本發(fā)明所加入的食用防腐劑占成品總重量的1.0‰。
本發(fā)明是純糧釀造的產(chǎn)品，含有豐富的營養(yǎng)成分。經(jīng)過有關(guān)專家檢測，本發(fā)明含有人體所必需的蛋白質(zhì)、膽堿、維他命B1、B12、E、酶、皂角甙、胰脘酶、膽堿、卵磷脂、天然色素、食物纖維、鈣、鐵、鉀等營養(yǎng)成分。所有這些營養(yǎng)成分可促進人體健康，尤其是兒童成長發(fā)育所不可缺少的元素，常用之有助于彌補人體中鈣的不足，特別是缺鐵性貧血和由于缺鈣引起的疾病都會產(chǎn)生治療作用。本發(fā)明是堿性食品，是平衡健康的食品，一般說來，堿性體質(zhì)比酸性體質(zhì)對細菌的抵抗力更強。本發(fā)明由于其中含有乙基脂肪酸，該物質(zhì)會使人們由于吸煙、酗酒、吃燒烤、吸入汽車尾氣等侵入人體的有害物質(zhì)失去活性，健康細胞不受有害物質(zhì)的侵害，防止異變的發(fā)生，有預防癌癥的效能。
本發(fā)明的米哨醬還有抑制膽固醇的作用，是預防高血壓等心腦血管疾病有效食品。由于本發(fā)明中的主要原料黃豆中的皂角甙有抑制血清膽固醇上升的效果，其一方面促使成為高血壓等病的鈉的排泄，又因為富含優(yōu)良蛋白質(zhì)的作用減少了疾病的發(fā)生。本發(fā)明還具有成本低、味可口、衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富，不僅具有普通醬的功能，還可做湯類食品。
下面將通過實施例對本發(fā)明作進一步說明實例11、稱取免淘大米800千克，加入250千克左右的水浸泡10分鐘，然后放入容器內(nèi)在1-3個大氣壓，溫度100-130℃下保持10-20分鐘，冷卻至30-40℃接種米曲霉或根霉發(fā)酵菌種(該發(fā)酵菌種是先將1.5千克的米曲霉或根霉拌入25千克左右的小麥面粉中而成的)，制曲30小時待用；2、篩選稱取黃豆1200千克，洗后用適量的水浸泡2-4小時，然后放入容器內(nèi)在1-3個大氣壓，溫度130℃下保持10-20分鐘，冷卻至30-40℃接種米曲霉發(fā)酵菌種(與前述制方相同)，制曲48小時待用；3、將上述的大米曲料和黃豆曲料在攪拌下加熱溫度為60℃左右重量在16％鹽水1800千克加入發(fā)酵池中，發(fā)酵溫度保持在40-50℃，一周后，在攪拌下補充重量在20％濃鹽水400-500千克，再經(jīng)三天左右成熟，按成品重量加入1％的酒精、0-4-1.0‰左右的食用防腐劑山梨酸鉀；然后取出進行磨醬、分裝后即為成品。
成品質(zhì)量指標氨基酸態(tài)氮＞0.4/100g、還原糖＞6g/100g。
食用方法用于做湯。烹制任何一種湯菜均可使用米哨醬。由于米哨醬中的維他命類和礦物質(zhì)等含量非常豐富，因此用米哨醬做湯時無需放鹽、油，當然亦可根據(jù)每個人的口味不同，加入適量的味精、麻油等調(diào)料，湯味會更鮮美。本發(fā)明的米哨醬可做成豬肉蘿卜米哨湯、磨茹菠菜粉絲米哨湯等等，湯味獨特，營養(yǎng)豐富。
直接蘸食。如小蔥蘸醬、菠菜蘸醬、蘿卜塊蘸醬等，清心爽口。
做肉、蛋醬拌食。如拌面條、拌豆腐、拌涼菜、口味與眾不同。
用于腌漬清菜。如腌漬江豆、小黃瓜、蘿卜、豆角等各類青菜，腌好的青菜鮮嫩脆香。
用于紅燒肉類。用適量的米哨醬將切好的豬、牛、羊、雞等肉進行腌浸調(diào)理，燒出的肉味道鮮香，口感極佳。
燒烤食品的最佳伴侶。適用于烤魚、蝦、牛肉、羊肉等肉類食品的腌制，腌浸的時間越長，烤出的肉味越香，再撒上一些孜然、芝麻粉，味道更佳。燉魚可除腥。由于米哨醬中含有大量的膠體粒子，能吸附鮮魚的腥臭而產(chǎn)生脫臭效果。在燉鯉魚、鯖魚、沙丁魚氽丸子等的時候少少加上米哨醬就可消除魚的腥味。
權(quán)利要求
1.一種適用于可做湯類食品的米哨醬，其特征是由下述的成份及重量份數(shù)比組成黃豆4.5-6.0份、大米4.0-5.5份、發(fā)酵菌種0.005-0.003份、食鹽1.0份、水5.0-6.0份及微量的酒精及防腐劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米哨醬，其特征是發(fā)酵菌種是指米曲霉、黑曲霉、根霉、酵母、毛霉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米哨醬，其特征是酒精占成品總重量的1.0％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米哨醬，其特征是食用防腐劑占成品總重量的0.4-1.0‰。
5.一種適用于可做湯類食品的米哨醬生產(chǎn)方法先按下述配比稱取一定量的免淘大米，再加入適量的水浸泡10分鐘，然后放入容器內(nèi)在1-3個大氣壓，溫度在100-130℃下保持10-20分鐘，冷卻至30-40℃后接種發(fā)酵菌種，制曲30小時待用；篩選并按上述配比稱取一定量的黃豆，洗后用一定量的水浸泡2-4小時，然后放入容器內(nèi)在1-3個大氣壓，溫度130℃下保持10-20分鐘，冷卻至30-40℃接種發(fā)酵菌種，制曲48小時待用；將上述的大米曲料和黃豆曲料在攪拌下加入發(fā)酵池中，然后在攪拌下加入一定量溫度為60℃左右的重量在15-23％鹽水入發(fā)酵池中，發(fā)酵溫度保持在40-50℃，一周后，在攪拌下補充重量在20％食鹽水，再經(jīng)三天左右成熟，按成品重量加入1％的酒精、0.4-1‰左右的防腐劑；然后取出進行磨醬、分裝后即為成品；上述成份及重量份數(shù)比組成為黃豆4.5-6.0份、大米4.0-5.5份、發(fā)酵菌種0.005-0.003份、食鹽1.0份、水5.0-6.0份及微量的酒精及防腐劑。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的米哨醬生產(chǎn)方法，其特征是發(fā)酵菌種是指米曲霉、黑曲霉、根霉、酵母、毛霉。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的米哨醬生產(chǎn)方法，其特征是酒精占成品總重量的1.0％。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的米哨醬生產(chǎn)方法，其特征是食用防腐劑占成品總重量的0.4-1.0‰。
全文摘要
一種適用于可做湯類食品的米哨醬及其生產(chǎn)方法,其特點是由一定量的黃豆、大米、發(fā)酵菌種、食鹽、水及微量的酒精及防腐劑,經(jīng)過水浸泡、制曲、發(fā)酵池發(fā)酵、磨醬、分裝后制成的。本發(fā)明是純糧釀造的產(chǎn)品,含有豐富的營養(yǎng)成分。又因為富含優(yōu)良蛋白質(zhì)的作用減少了疾病的發(fā)生。本發(fā)明還具有成本低、味可口、衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富,不僅具有普通醬的功能,還可做湯類食品。
文檔編號A23L1/24GK1308896SQ0110615
公開日2001年8月22日 申請日期2001年2月14日 優(yōu)先權(quán)日2001年2月14日
發(fā)明者蘭鳳龍 申請人:蘭鳳龍