專利名稱：新型食品原料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及醬類食品材料的制備方法，該食品材料可以用作新型食品原料和調(diào)料，味道(うま味)、氣味(コク)濃，有濃重感，并且不含食鹽。
背景技術(shù)：
醬可以說是釀造食品的起源，是日本的傳統(tǒng)食品，近年來，隨著生活的西化，使用醬的飯菜也以醬湯為中心，醬湯的消費(fèi)也有減少的傾向。因此，為了喚起對(duì)作為健康食品的醬的需求，有待開發(fā)利用符合現(xiàn)代社會(huì)的醬的食品。然而，目前的情況是醬中含有大量鹽分，人們非常擔(dān)心經(jīng)常使用醬與過量攝取鹽分相關(guān)，因此醬的需求日漸減少。
但是，以往醬除了用于醬湯外，還用于調(diào)味汁或各種調(diào)料等。醬在用于各種用途時(shí)，不僅如上所述，其鹽分是一個(gè)問題，而且醬中的各種微生物，特別是耐熱性細(xì)菌芽孢桿菌屬細(xì)菌也往往成為問題。即，由于醬在其制備過程中基本上是邊暴露于外界空氣中邊進(jìn)行釀造發(fā)酵，因此各種微生物混入其中。雖然因醬中食鹽的作用，這些微生物不會(huì)繁殖，因此往往不構(gòu)成問題，但在用于調(diào)味汁等的情況下，醬中的微生物有時(shí)會(huì)在產(chǎn)品中繁殖，從而導(dǎo)致產(chǎn)品酸敗。
因此，本發(fā)明人進(jìn)行了認(rèn)真研究，結(jié)果以醬的制備方法為基礎(chǔ)，成功開發(fā)了一種全新的醬類食品原料，其完全不含食鹽，并且其中的微生物，特別是芽孢桿菌屬細(xì)菌減少到不能檢測(cè)出的水平。該食品原料不僅不含食鹽、不能檢出微生物，而且與醬相比，氨基酸(特別是谷氨酸)含量高，味道、氣味和濃重感強(qiáng)，可以用作調(diào)料用途或直接食用的食品材料。
作為減鹽醬或無鹽醬的制備方法，以往嘗試了使用經(jīng)稀釋和滲析的低鹽醬制備高蛋白含量食品的方法(專利文獻(xiàn)1)、用水將醬稀釋制備脫鹽醬的方法(專利文獻(xiàn)2)等多種方法。而且，公開了通過接種生產(chǎn)稱為“乳酸鏈球菌素(nisin)”的細(xì)菌素的乳酸菌并進(jìn)行乳酸發(fā)酵，以實(shí)驗(yàn)室規(guī)模制備無鹽醬的方法，該方法沒有檢測(cè)出桿菌和其他污染細(xì)菌(非專利文獻(xiàn)1)。然而，在實(shí)際工業(yè)規(guī)模的醬制備過程中，僅僅加入產(chǎn)生乳酸鏈球菌素的乳酸菌時(shí)，通過外部空氣混入的各種微生物，特別是片球菌屬細(xì)菌和腸球菌屬細(xì)菌等乳酸菌在熟化過程中大量繁殖，這些乳酸菌產(chǎn)生的乳酸導(dǎo)致pH降低，產(chǎn)生所謂的酸敗。即，以實(shí)驗(yàn)室規(guī)模制備無鹽醬時(shí)微生物控制比較容易，而工業(yè)規(guī)模制備時(shí)雜菌的控制非常困難。非專利文獻(xiàn)1中記載了無鹽醬的工業(yè)生產(chǎn)尚處于研究中，沒有公開具體的制備條件，也根本未提及本發(fā)明的必要組成要素，即在密閉狀態(tài)制曲。另外，還公開了用旋轉(zhuǎn)加壓罐進(jìn)行曲原料處理，即灑水、蒸煮、冷卻和制曲在同一裝置中進(jìn)行的制曲方法，該方法在產(chǎn)品曲中沒有檢測(cè)出雜菌(專利文獻(xiàn)3)。然而，專利文獻(xiàn)3涉及曲的培養(yǎng)方法及其裝置，完全沒有提及在沒有食鹽存在的條件下醪(諸味)的分解，即無鹽醬的制備。并且，專利文獻(xiàn)3記載的裝置是使給水蒸汽兩用管或容器旋轉(zhuǎn)的驅(qū)動(dòng)裝置等，該裝置復(fù)雜，且成本高。因此，有待開發(fā)使用結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的廉價(jià)裝置、不混入微生物、并且在無鹽條件下進(jìn)行釀造的食品原料制備方法。
專利文獻(xiàn)1特開昭58-175463號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2特開昭63-214154號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3特開平7-107966號(hào)公報(bào)非專利文獻(xiàn)1加藤丈雄食品的非加熱殺菌應(yīng)用手冊(cè)p.216發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是工業(yè)規(guī)模地提供一種新型醬類食品材料，其可以用作加工食品或湯汁、料汁和調(diào)味汁等各種調(diào)料和新型食品原料，不含鹽，并且味道、氣味、濃重感強(qiáng)。
為了解決上述課題，本發(fā)明人反復(fù)進(jìn)行了認(rèn)真研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過下述方法可以制備不含食鹽，并且味道、氣味、濃重感強(qiáng)的新型醬類食品材料往食品原料中加入曲菌和產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液，在連續(xù)或間歇性地供給除菌空氣的同時(shí)，除了收拾(手入れ)的時(shí)候之外，在密閉狀態(tài)的制曲機(jī)內(nèi)制曲，然后往所得的曲中混合產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液，進(jìn)一步根據(jù)需要混合曲重量的0.01～50倍重量的1種或多種食品原料，使該混合物變成糊狀形成醪，然后在沒有食鹽存在的條件下將該醪水解。即，本發(fā)明如下所述。
(1)一種速釀型醬類食品材料的制備方法，其特征在于，該方法在用曲菌制作固體曲、制備醬類食品材料的步驟中，包括以下步驟往食品原料中加入曲菌和產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液，在連續(xù)或間歇性地供給除菌空氣的同時(shí)，除了收拾的時(shí)候之外，在密閉狀態(tài)的制曲機(jī)內(nèi)制曲，然后往所得的曲中混合產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液，進(jìn)一步根據(jù)需要混合曲重量的0.01～50倍重量的1種或多種食品原料，使該混合物變成糊狀形成醪，然后在基本沒有食鹽存在的條件下將該醪水解。
(2)上述(1)所述的方法，其中食品原料為大豆、米或者麥子。
(3)上述(1)所述的方法，其中曲菌為醬油曲霉(A.sojae)和/或米曲霉(A.oryzae)。
(4)上述(1)所述的方法，其中產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌為產(chǎn)乳酸鏈球菌素乳酸菌。
(5)上述(4)所述的方法，其中乳酸鏈球菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的乳酸鏈球菌素活性為20IU/ml或20IU/ml以上。
(6)上述(4)所述的方法，其中乳酸鏈球菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的乳酸鏈球菌素活性為200IU/ml或200IU/ml以上。
(7)上述(1)所述的方法，其中乳酸菌為乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)AJ 110212(FERM BP-8552)。
(8)上述(1)所述的方法，其中除菌空氣是用可以收集0.3μm或更大的灰塵99.97％或99.97％以上的過濾器進(jìn)行除菌得到的。
(9)上述(1)所述的方法，其中制曲時(shí)間為17～62小時(shí)，在密閉狀態(tài)下制曲的時(shí)間為15.5～61.5小時(shí)。
(10)上述(1)所述的方法，其中往食品原料中加入的產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的量為食品原料重量的0.0001～0.2倍量。
(11)上述(1)所述的方法，其中往食品原料中加入的產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的量為食品原料重量的0.001～0.1倍量。
(12)上述(1)所述的方法，其中與曲混合的產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的量為曲重量的0.01～5倍量。
(13)上述(1)所述的方法，其中醪的水解條件是20～50℃，1～50天。
(14)上述(1)所述的方法，其中醪的水解條件是20～45℃，3～30天。
(15)通過上述(1)～(14)所述的制備方法得到的醬類食品材料，其味道、氣味濃，具有濃重感，可以用作食品原料和調(diào)味料。
作為本發(fā)明的效果，可以用簡(jiǎn)單廉價(jià)的裝置制備不含鹽，因此具有健康感，另外，由于曲菌中蛋白酶、肽酶等酶的活性不被食鹽抑制，因此可以用比通常的醬更短的發(fā)酵熟化時(shí)間制備可溶性氮、谷氨酸濃度高，并且味道、氣味和濃重感強(qiáng)的新型醬食品材料。另外，該食品材料可以用作調(diào)味料用途或食品原料。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明中用作曲原料的食品原料可以是通常用于醬的大豆、米和麥子等。根據(jù)需要，可以將這些原料進(jìn)行水浸漬處理、蒸煮處理。
將上述原料與作為抗菌物質(zhì)的具有產(chǎn)細(xì)菌素能力的乳酸菌的培養(yǎng)液或其上清液以及曲菌混合，裝入可以供給除菌空氣并且可以密閉的制曲機(jī)中?！翱梢怨┙o除菌空氣并且可以密閉的制曲機(jī)”是指包含具有往制曲機(jī)內(nèi)供給除菌空氣的功能、并且可以將制曲機(jī)內(nèi)部與外部氣體隔斷的結(jié)構(gòu)的制曲機(jī)，例如旋轉(zhuǎn)滾筒式制曲機(jī)。具有往制曲機(jī)內(nèi)部供給除菌空氣的結(jié)構(gòu)、并且?guī)в心軌蛐纬擅荛]狀態(tài)的可以開閉的蓋的制曲機(jī)由于結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、廉價(jià)，因此更優(yōu)選?？諝獬椒梢圆捎媚苁占?.3μm或0.3μm以上的灰塵99.97％或更多的過濾器，例如HEPA過濾器等。另外，為了阻斷外部氣體，在制曲機(jī)的排風(fēng)口必須安裝過濾器。不能密閉的制曲機(jī)，例如圓盤旋轉(zhuǎn)式制曲機(jī)、靜置通風(fēng)式制曲機(jī)等，不能避免從外部氣體中混入微生物，特別是混入片球菌屬細(xì)菌和腸球菌屬細(xì)菌等乳酸菌，因此有時(shí)在熟化過程中產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致所謂的酸敗。對(duì)通風(fēng)的方法沒有特別限制，可以采用內(nèi)部通風(fēng)方式、表面通風(fēng)方式等。
乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液，例如乳酸鏈球菌素活性大于或等于20IU/ml、優(yōu)選大于或等于200IU/ml的培養(yǎng)液或上清液以曲原料的0.0001～0.2倍量，優(yōu)選0.001～0.1倍量，更優(yōu)選0.01～0.05倍量加入。低于0.0001倍量時(shí)，抗菌作用小，不能避免雜菌的污染。當(dāng)然，可以根據(jù)乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的乳酸鏈球菌素活性改變添加量。相反，超過曲原料的0.2倍量時(shí)，混合物的水分含量增高，給曲菌的生長(zhǎng)帶來不良影響。乳酸菌產(chǎn)生的細(xì)菌素除了乳酸鏈球菌素外，還可以列舉片球菌素、sakacin、nukacin等。其中從抗菌譜的廣度考慮，優(yōu)選使用乳酸鏈球菌素。此時(shí)，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸鏈球菌素的種類可以是乳酸鏈球菌素A、乳酸鏈球菌素Z及其類似物中的任意一種。為了防止微生物的混入、繁殖，優(yōu)選所用的乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液中細(xì)菌素的活性高。例如，可以使用乳酸鏈球菌素Z產(chǎn)量高的乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)等。另外，乳酸乳球菌AJ 110212株在2003年11月19日以保藏號(hào)FERM BP-8552保藏于獨(dú)立行政法人產(chǎn)業(yè)技術(shù)綜合研究所特許生物保藏中心。
與醬同樣，曲菌中可以使用米曲霉和/或醬油曲霉。希望所用的曲菌高效地將原料的蛋白質(zhì)分解成氨基酸、肽，給所得的新型醬類食品材料賦予強(qiáng)的味道、氣味和濃重感，但不受特別的限制。
將曲原料和乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液、曲菌的混合物裝入制曲機(jī)內(nèi)后，除了收拾(為了促進(jìn)曲菌的發(fā)育，將裝入制曲機(jī)內(nèi)的混合物每隔例如10小時(shí)進(jìn)行攪拌的步驟)時(shí)，在制曲機(jī)中密閉的狀態(tài)下，在20～40℃制曲17～62小時(shí)，優(yōu)選在24～34℃制曲43～55小時(shí)，更優(yōu)選43～49小時(shí)，得到曲。制曲溫度高于40℃時(shí)，原料蛋白質(zhì)分解所必需的酶活性降低，而溫度低于20℃時(shí)，曲菌的發(fā)育變差。任何一種情況下都不能充分獲得原料蛋白質(zhì)分解所必需的酶，從而不能得到具有足夠的味道、氣味和濃重感的新型醬類食品材料。另外，如果制曲時(shí)間小于17小時(shí)，則難以使曲菌充分發(fā)育，不能得到具有足夠的味道、氣味和濃重感的新型醬類食品材料。在縮短制曲時(shí)間時(shí)，為了提高曲的發(fā)育速度，優(yōu)選將制曲溫度設(shè)定在34～40℃。另外，如果制曲時(shí)間超過62小時(shí)，則原料蛋白質(zhì)分解所必需的酶活性降低，不僅不能獲得足夠的味道、氣味和濃重感，還導(dǎo)致產(chǎn)生苦味。在延長(zhǎng)制曲時(shí)間時(shí)，為了降低曲的發(fā)育速度，優(yōu)選將制曲溫度設(shè)定在20～30℃。另外，收拾時(shí)，由于制曲機(jī)內(nèi)部被暴露在外部氣體中，因此有混入雜菌的危險(xiǎn)。為了最大限度地抑制這種危險(xiǎn)性，必須盡量縮短收拾步驟的總時(shí)間，即解除制曲機(jī)密閉狀態(tài)的時(shí)間累積值。也就是說，必須縮短收拾所需的時(shí)間或減少收拾的次數(shù)。收拾一次的時(shí)間設(shè)為1.5小時(shí)或更短，優(yōu)選30分鐘或更短，更優(yōu)選約15分鐘。至于收拾次數(shù)，通常約10小時(shí)進(jìn)行一次。因此，以阻斷外氣的密閉狀態(tài)制曲至少15.5～61.5小時(shí)，優(yōu)選16.5～60.5小時(shí)。
然后，在所得的曲中加入曲重量的0.01～5倍量，優(yōu)選0.1～1倍量的生產(chǎn)乳酸鏈球菌素等細(xì)菌素的乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液，使醪的水分含量為35～60％，優(yōu)選40～50％。根據(jù)需要，可以添加曲重量的0.01～50倍量的一種或多種食品原料來形成醪。此時(shí)，所謂“根據(jù)需要”是指使用以大豆為曲原料的豆曲時(shí)，有時(shí)可以在形成醪的過程中不再次添加大豆。即，以大豆為曲原料時(shí)，往由包含大豆、乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液、曲菌的混合物制曲所得的曲中，再次添加乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液形成醪。另外，也可以往曲中加入食品原料，例如大豆、米和麥子等。此時(shí)，可以預(yù)先蒸煮、或煎炒后再使用。例如，使用以米或麥作為曲原料的米曲或麥曲時(shí)，可以添加預(yù)先蒸煮或煎炒過的大豆?；蛘撸褂枚骨鷷r(shí)，可以添加預(yù)先蒸煮或煎炒過的麥或米，為了降低成本，也可以添加大豆。另外，還可以加入各植物原料的提取物或其特定成分，可以列舉例如大豆提取物、米淀粉和小麥麩等。通過這些食品原料的種類及其添加量，除了顏色，還可以控制味道、風(fēng)味等。例如，通過添加米，可以賦予甜味。將乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液以及1種或多種食品原料添加到曲中的順序是任意的。往曲中添加食品原料可以在往曲中加入乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液之前、之后或同時(shí)。
乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的添加量低于0.01倍量時(shí)，不能抑制微生物的繁殖。而超過5倍量時(shí)，蛋白質(zhì)的分解不充分，不能得到具有足夠的味道、氣味和濃重感的新型醬類食品材料。
然后，將曲、1種或多種食品原料和乳酸鏈球菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的混合物用絞碎機(jī)等弄碎，制成糊狀，從而形成醪。將該醪在20～50℃、優(yōu)選20～45℃、更優(yōu)選25～35℃保溫，發(fā)酵熟化1～50天、優(yōu)選3～30天、更優(yōu)選4～14天、進(jìn)一步優(yōu)選4～9天后，水解。溫度低于20℃時(shí)蛋白質(zhì)分解不充分，不能得到具有足夠的味道、氣味和濃重感的新型醬類食品材料。而在高于50℃的溫度下時(shí)，醪中所含的糖與氨基酸反應(yīng)，給新型醬類食品材料帶來褐變臭、糊臭和苦味，因而不優(yōu)選。對(duì)于熟化的天數(shù)也有同樣的傾向，如果時(shí)間短于24小時(shí)，則蛋白質(zhì)分解不充分，不能得到具有足夠的味道、氣味和濃重感的新型醬類食品材料。而長(zhǎng)于50天時(shí)，醪中所含的糖與氨基酸反應(yīng)，給新型醬類食品材料帶來褐變臭、糊臭和苦味，因而不優(yōu)選。
其次，有必要時(shí)，將水解完畢的醪在50～130℃加熱1～150分鐘。加熱的目的是殺菌，并使醪中所含的蛋白酶等酶失活，防止在儲(chǔ)存過程中變質(zhì)。對(duì)加熱方法沒有特別限定，可以使用例如用于醬加熱的雙層管式加熱機(jī)、多管式加熱機(jī)等，也可以使用熱水浴等。溫度低于50℃時(shí)，殺菌和酶的失活不充分，高于130℃時(shí)，帶來褐變臭、糊臭和苦味，因此不優(yōu)選。對(duì)時(shí)間也有同樣的傾向，少于1分鐘時(shí)，殺菌和酶的失活不充分，超過150分鐘時(shí)，帶來褐變臭、糊臭和苦味，因此不優(yōu)選。
該新型醬類食品材料可以直接以糊狀使用，也可以用噴霧干燥器、鼓式干燥器、真空鼓式干燥器、冷凍干燥器等干燥后制成粉末使用。
通過本發(fā)明方法獲得的新型醬類食品材料根據(jù)感官評(píng)價(jià)，具有很強(qiáng)的味道、氣味和濃重感。該新型醬類食品材料具有可以廣泛用于各種食品和飲料的廣泛應(yīng)用性。其特征是，具有賦予飲料和食品氣味和濃重感，改善味質(zhì)的效果。例如可以用于demiglace sauce等西式調(diào)味汁、potage等西式湯、豆瓣醬等中式調(diào)料、湯汁、料汁等日式調(diào)料和調(diào)味汁等，還可以用于以往醬未曾考慮過的餡、布丁、冰淇淋和蛋糕等點(diǎn)心類。另外，即使直接食用也很好吃，通過稍稍調(diào)味，可以大量攝取包含在大豆中的健康功能。
通過本發(fā)明方法獲得的新型醬類食品材料的使用形態(tài)例如制造或加工各種飲料和食品時(shí)使用的形態(tài)，配合到液體狀或顆粒狀、粉末狀的各種調(diào)料中使用的方法，直接食用的形態(tài)等。
實(shí)施例1(熟化時(shí)間的研究)將50kg大豆浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分鐘。將蒸煮大豆投入密閉型制曲機(jī)中，再混合乳酸乳球菌AJ110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液1kg(乳酸鏈球菌素活性1208IU/ml)、種曲(Bioc公司制，豆醬用種曲)0.05kg，在30℃制曲43小時(shí)。用通過HEPA過濾器除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。制曲過程中，除了收拾時(shí)，在密閉狀態(tài)的制曲機(jī)中制曲。收拾在制曲開始后每隔10小時(shí)在使制曲機(jī)內(nèi)部不密閉而暴露在外部氣體中的狀態(tài)下進(jìn)行15分鐘。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性1208IU/ml)15.4kg并混合，然后用絞碎機(jī)粉碎，制成糊狀物。將該糊狀物填充到層壓袋(laminated pouch)中，每袋500g。將該袋在30℃保溫3～60天，然后在80℃加熱40分鐘。
對(duì)通過上述操作獲得的新型醬類食品材料進(jìn)行可溶性氮(可溶性TN)、谷氨酸濃度、乳酸濃度、pH和微生物分析。由3名專家組成的感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)是直接食用進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)分以5分為滿分，3分或3分以上為合格。其結(jié)果如表1所示。
結(jié)果，在所有實(shí)驗(yàn)區(qū)中均未檢出微生物。另外，作為新型醬類食品材料，感官合格的是3～30天，味道、氣味和濃重感強(qiáng)的是4～14天，評(píng)分高的是4～9天，最高分為7天。因此可知熟化、水解的期間為3～30天，優(yōu)選4～14天，更優(yōu)選4～9天。特別值得一提的是可溶性TN和谷氨酸的濃度。一般市售的豆醬中可溶性TN為1.2重量％，谷氨酸為0.6重量％左右。該新型醬類食品材料，特別是在分解期間達(dá)到7天或7天以上時(shí)，可溶性TN變成2倍以上，谷氨酸變成3倍以上，這有助于賦予強(qiáng)的味道、氣味和濃重感。
表1

實(shí)施例2(分解溫度的研究)
將50kg大豆浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分鐘。將蒸煮大豆投入密閉型制曲機(jī)中，再混合乳酸乳球菌AJ110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)1kg、種曲(Bioc公司制，豆醬用種曲)0.05kg，在30℃制曲43小時(shí)。用通過HEPA過濾器除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。制曲過程中，除了收拾時(shí)，在密閉狀態(tài)的制曲機(jī)中制曲。收拾在制曲開始后每隔10小時(shí)于制曲機(jī)內(nèi)部暴露在外部氣體中的狀態(tài)下進(jìn)行15分鐘。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)15.4kg并混合，然后用絞碎機(jī)粉碎，制成糊狀物。將該糊狀物填充到層壓袋中，每袋500g。將該袋在20～50℃保溫7天，然后在80℃加熱40分鐘。
對(duì)通過上述操作獲得的新型醬類食品材料由3名專家組成的感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)是直接食用進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)分以5分為滿分，3分或3分以上為合格。其結(jié)果如表2所示。
結(jié)果，作為新型醬類食品材料，感官合格的是20～50℃、味道、氣味和濃重感強(qiáng)，評(píng)分為3.5或3.5分以上的為20～45℃。因此可知熟化的溫度為20～50℃，優(yōu)選20～45℃。
表2

實(shí)施例3(原料和蒸煮大豆添加量的研究)將300g米浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮罐在100℃蒸煮30分鐘。在蒸煮米中混合乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)6g、種曲(Higuchi Moyashi公司制)1g，裝入密閉的實(shí)驗(yàn)室制曲機(jī)內(nèi)，在30℃制曲43小時(shí)。用通過過濾器除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。制曲過程中，除了收拾時(shí)，在密閉狀態(tài)的制曲機(jī)中制曲。收拾在制曲開始后每隔10小時(shí)在使制曲機(jī)內(nèi)部暴露在外部氣體中的狀態(tài)下進(jìn)行2分鐘。往所得的米曲100g分別加入大豆100g、250g、500g、1kg、2kg，然后依次混合乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)0.15g、0.06g、0.015g、0.0075g，使醪的水分含量為47％。然后用絞碎機(jī)粉碎，制成糊狀物。將得到的糊狀物填充到層壓袋中，每袋500g。將該袋在30℃保溫7天，然后在80℃加熱40分鐘。
對(duì)通過上述操作獲得的新型醬類食品材料，由3名專家組成的感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)是直接食用進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)分以5分為滿分，3分或3分以上為合格。其結(jié)果如表3所示。
結(jié)果，作為新型醬類食品材料，所有的添加量均達(dá)到感官合格，蒸煮大豆的加入量少時(shí)，甜味強(qiáng)，顏色也白。而蒸煮大豆的添加量多時(shí)，味道、氣味和濃重感強(qiáng)，顯紅色。
表3

*相對(duì)曲1加入的蒸煮大豆量實(shí)施例4(乳酸鏈球菌素乳酸菌投入量的研究)將300g大豆浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分鐘。在蒸煮大豆中混合乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)0.3～30g、種曲(Bioc公司制，豆醬用種曲)1g，裝入可以密閉的實(shí)驗(yàn)室制曲機(jī)內(nèi)，在30℃制曲43小時(shí)。用通過過濾器除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。制曲過程中，除收拾時(shí)，在密閉狀態(tài)的制曲機(jī)中制曲。收拾在制曲開始后每隔10小時(shí)在使制曲機(jī)內(nèi)部暴露在外部氣體中的狀態(tài)下進(jìn)行2分鐘。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)92.5g，混合后用絞碎機(jī)粉碎，制成糊狀物。將該糊狀物填充到層壓袋中，每袋300g。將該袋在30℃保溫7天，然后在80℃加熱40分鐘。
對(duì)通過上述操作獲得的醬類食品材料進(jìn)行微生物分析和由3名專家組成的感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)是直接食用進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)分以5分為滿分，3分或3分以上為合格。其結(jié)果如表4所示。
乳酸鏈球菌素乳酸菌的添加量在曲的0.001～0.1倍量的范圍內(nèi)特別未發(fā)現(xiàn)雜菌污染，得到?jīng)]有微生物污染的新型醬類食品材料。
表4

*相對(duì)于原料的添加量實(shí)施例5(培養(yǎng)液中乳酸鏈球菌素活性的研究)將350g大豆浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分鐘。在蒸煮大豆中混合乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性26～2600IU/ml)70g、種曲(Bioc公司制，豆醬用種曲)3.5g，裝入可以密閉的實(shí)驗(yàn)室制曲機(jī)內(nèi)，在30℃制曲43小時(shí)。用通過過濾器除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。制曲過程中，除收拾時(shí)，在密閉狀態(tài)的制曲機(jī)中制曲。收拾在制曲開始后每隔10小時(shí)在使制曲機(jī)內(nèi)部暴露在外部氣體中的狀態(tài)下進(jìn)行2分鐘。往所得的曲275g中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性26～2600IU/ml)50g、蒸煮米175g，混合后用絞碎機(jī)粉碎，制成糊狀物。將該糊狀物填充到層壓袋中，每袋500g。將該袋在30℃保溫7天，然后在80℃加熱40分鐘。
對(duì)通過上述操作獲得的醬類食品材料進(jìn)行微生物分析和由3名專家組成的感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)是直接食用進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)分以5分為滿分，3分或3分以上為合格。其結(jié)果如表5所示。
乳酸鏈球菌素活性在26～2600IU/ml范圍內(nèi)特別未發(fā)現(xiàn)雜菌污染，得到?jīng)]有微生物污染且感官性也良好的新型醬類食品材料。
表5

*培養(yǎng)液中的活性實(shí)施例6(制曲溫度、時(shí)間的研究)將300g大豆浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分鐘。在蒸煮大豆中混合乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性3000IU/ml)6g、種曲(Bioc公司制，豆醬用種曲)1～3g，裝入可以密閉的實(shí)驗(yàn)室制曲機(jī)內(nèi)，在30～35℃制曲16～62小時(shí)。用通過過濾器除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。制曲過程中，除收拾時(shí)，在密閉狀態(tài)的制曲機(jī)中制曲。收拾在制曲開始后每隔10小時(shí)在使制曲機(jī)內(nèi)部暴露在外部氣體中的狀態(tài)下進(jìn)行2分鐘。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性2500IU/ml)92.5g，混合后用絞碎機(jī)粉碎，制成糊狀物。將該糊狀物填充到層壓袋中，每袋300g。將該袋在30℃保溫7～14天，然后在80℃加熱40分鐘。
對(duì)通過上述操作獲得的醬類食品材料進(jìn)行微生物分析和由3名專家組成的感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)是直接食用進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)分以5分為滿分，3分或3分以上為合格。其結(jié)果如表6所示。
表6

實(shí)施例7(配合米產(chǎn)生的效果)將7000g大豆浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分鐘。在蒸煮大豆中混合乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性2900IU/ml)140g、種曲(Bioc公司制，醬用種曲)7g，裝入可以密閉的實(shí)驗(yàn)室制曲機(jī)內(nèi)，在30℃制曲43小時(shí)。用通過過濾器除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。制曲過程中，除收拾時(shí)，在密閉狀態(tài)的制曲機(jī)中制曲。收拾在制曲開始后每隔10小時(shí)在使制曲機(jī)內(nèi)部暴露在外部氣體中的狀態(tài)下進(jìn)行2分鐘。然后加入在114℃蒸煮40分鐘后冷卻到30℃的米，使曲∶蒸煮米的重量比為9∶1～5∶5(以10∶0作為對(duì)照)，然后加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERMBP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性2200IU/ml)，使混合物的水分為43％，然后將混合物用絞碎機(jī)粉碎，制成糊狀物。將該糊狀物填充到層壓袋中，每袋300g。將該袋在30℃保溫7天，然后在80℃加熱40分鐘。
對(duì)通過上述操作獲得的醬類食品材料進(jìn)行微生物分析和由3名專家組成的感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)直接食用進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官是對(duì)于苦味、味道、甜味，以對(duì)照品(沒有配合米)為5分，評(píng)價(jià)其它試樣。結(jié)果如表7所示。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過配合米可以減少苦味，增加甜味。另外，此次實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)配合比在9∶1～5∶5的范圍內(nèi)具有適度的味道、濃重感和甜味。因此，用于不想賦予苦味的食品或想賦予甜味的食品時(shí)，可以使用配合了米的該醬類食品材料。
表7

實(shí)施例8將50kg大豆浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分鐘。將蒸煮大豆投入密閉型制曲機(jī)中，再混合乳酸乳球菌AJ110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)1kg、種曲(Bioc公司制，豆醬用種曲)0.05kg，在30℃制曲43小時(shí)。用通過HEPA過濾器除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。制曲過程中，除收拾時(shí)，在密閉狀態(tài)的制曲機(jī)中制曲。收拾在制曲開始后每隔10小時(shí)在使制曲機(jī)內(nèi)部暴露在外部氣體中的狀態(tài)下進(jìn)行15分鐘。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)15.4kg，混合后用絞碎機(jī)粉碎，制成糊狀物。將該糊狀物填充到層壓袋中，每袋500g。將該袋在30℃保溫7天，然后在80℃加熱40分鐘。
用通過上述操作獲得的醬類食品材料炒蔬菜。炒蔬菜是往卷心菜400g、豆芽50g、豬肉150g中加入新型醬類食品材料3.5g和食鹽2.4g后炒的。作為對(duì)照，用市售的醬(鹽分11％)20g(食鹽量2.2g)代替新型醬類食品材料。由3名專家組成的感官評(píng)價(jià)小組對(duì)該炒蔬菜進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表8所示。
市售醬味淡，濃重感不足，而新型醬類食品材料賦予炒蔬菜豐富的濃重感，得到很好的感官。
表8

實(shí)施例9將50kg大豆浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分鐘。將蒸煮大豆投入密閉型制曲機(jī)中，再混合乳酸乳球菌AJ110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)1kg、種曲(Bioc公司制，豆醬用種曲)0.05kg，在30℃制曲43小時(shí)。用通過HEPA過濾器除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。制曲過程中，除收拾時(shí)，在密閉狀態(tài)的制曲機(jī)中制曲。收拾在制曲開始后每隔10小時(shí)在使制曲機(jī)內(nèi)部暴露在外部氣體中的狀態(tài)下進(jìn)行15分鐘。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)15.4kg，混合后用絞碎機(jī)粉碎，制成糊狀物。將該糊狀物填充到層壓袋中，每袋500g。將該袋在30℃保溫7天，然后在80℃加熱40分鐘。
往通過上述操作獲得的新型醬類食品材料100g中加入食鹽2g、醋1g、濃醬油5ml，充分混合，制成糊狀物。用下述方法制得的糊狀物作為對(duì)照用市售醬代替新型醬類食品材料，往其中加入食鹽2g、醋1g、濃醬油5ml，充分混合，制作而成。由3名專家組成的感官評(píng)價(jià)小組對(duì)該糊狀物進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表9所示。
市售醬鹽味強(qiáng)，味道、氣味和濃重感弱，而新型醬類食品材料有氣味，具有濃重感豐富的風(fēng)味。新型醬類食品材料不僅可以直接食用，而且可以用作作料。
表9

實(shí)施例10將50kg大豆浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分鐘。將蒸煮大豆投入密閉型制曲機(jī)中，再混合乳酸乳球菌AJ110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)1kg、種曲(Bioc公司制，豆醬用種曲)0.05kg，在30℃制曲43小時(shí)。用通過HEPA過濾器除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。制曲過程中，除收拾時(shí)，在密閉狀態(tài)的制曲機(jī)中制曲。收拾在制曲開始后每隔10小時(shí)在使制曲機(jī)內(nèi)部暴露在外部氣體中的狀態(tài)下進(jìn)行15分鐘。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)15.4kg，混合后用絞碎機(jī)粉碎，制成糊狀物。將該糊狀物填充到層壓袋中，每袋500g。將該袋在30℃保溫7天，然后在80℃加熱40分鐘。
用通過上述操作獲得的新型醬類食品材料制作冰淇淋。將蛋黃6個(gè)、砂糖150g和新型醬類食品材料100g充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入小麥?0g并混合。將牛奶溫?zé)嶂两咏序v后，加入500ml并混合，然后加入溶化的奶油500g制成冰淇淋。作為對(duì)照，制作加入溶化的奶油600g而不加入新型醬類食品材料的冰淇淋。由3名專家組成的感官評(píng)價(jià)小組對(duì)該冰淇淋進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表10所示。
加入了新型醬類食品材料的冰淇淋具有豐富的濃重感，并且甜味強(qiáng)，得到很好的感官。
表10

比較例1(外部氣體開放型和密閉型制曲機(jī)的比較)將500kg大豆浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分鐘。在蒸煮大豆中混合乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)10kg、種曲(Bioc公司制，豆醬用種曲)0.5kg，然后投入靜置通風(fēng)型(外部氣體開放)制曲機(jī)中，在30℃制曲43小時(shí)。用未經(jīng)除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)154kg，混合后用絞碎機(jī)粉碎，制成糊狀物。將該糊狀物填充到層壓袋中，每袋500g。將該袋在30℃保溫7天，然后在80℃加熱40分鐘。
對(duì)通過上述操作獲得的新型醬類食品材料進(jìn)行微生物、可溶性TN、谷氨酸濃度、乳酸濃度和pH分析，以及由3名專家組成的感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)是直接食用進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)分以5分為滿分，3分或3分以上為合格。將上述結(jié)果與用本發(fā)明密閉型制曲機(jī)代替靜置通風(fēng)型(外部氣體開放)制曲機(jī)而其它條件完全相同所得到的新型醬類食品材料的分析結(jié)果、評(píng)價(jià)結(jié)果一同示于表11。
結(jié)果表明，采用靜置通風(fēng)型制曲機(jī)的新型醬類食品材料在加熱前被芽孢桿菌屬細(xì)菌、片球菌屬細(xì)菌和葡萄球菌屬細(xì)菌等雜菌污染，加熱后還有芽孢桿菌屬細(xì)菌殘留。感官評(píng)價(jià)的結(jié)果是酸味很強(qiáng)，不合格。測(cè)得的乳酸值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于用密閉型制曲機(jī)制曲所得的產(chǎn)物，認(rèn)為由于片球菌屬細(xì)菌的混入引起了酸敗。
表11

*1)幾乎所有的菌落均為片球菌屬細(xì)菌；**2)幾乎所有的菌落均為芽孢桿菌屬細(xì)菌。
工業(yè)實(shí)用性本發(fā)明的新型醬類食品材料利用其很強(qiáng)的味道、氣味和濃重感，可以用作調(diào)料用途、食品材料，還可以廣泛用于湯汁、作料類等各種調(diào)料和包括點(diǎn)心類在內(nèi)的加工食品。因此，本發(fā)明在工業(yè)上，特別是食品領(lǐng)域極其有用。
權(quán)利要求
1.一種速釀型醬類食品材料的制備方法，其特征在于，該方法在用曲菌制作固體曲、制備醬類食品材料的過程種，包括以下步驟(1)往食品原料中加入曲菌和產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液，(2)在連續(xù)或間歇性地供給除菌空氣的同時(shí)，除了收拾的時(shí)候之外，在密閉狀態(tài)的制曲機(jī)內(nèi)制曲，(3)然后往所得的曲中混合產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液，進(jìn)一步根據(jù)需要混合曲重量的0.01～50倍量的1種或多種食品原料，(4)使該混合物變成糊狀形成醪，(5)然后在基本沒有食鹽存在的條件下將該醪水解。
2.權(quán)利要求1所述的方法，其中食品原料為大豆、米或者麥子。
3.權(quán)利要求1所述的方法，其中曲菌為醬油曲霉和/或米曲霉。
4.權(quán)利要求1所述的方法，其中產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌為產(chǎn)乳酸鏈球菌素乳酸菌。
5.權(quán)利要求4所述的方法，其中產(chǎn)乳酸鏈球菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的乳酸鏈球菌素活性為20IU/ml或20IU/ml以上。
6.權(quán)利要求4所述的方法，其中產(chǎn)乳酸鏈球菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的乳酸鏈球菌素活性為200IU/ml或200IU/ml以上。
7.權(quán)利要求1所述的方法，其中乳酸菌是乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)。
8.權(quán)利要求1所述的方法，其中除菌空氣是用可以收集0.3μm或更大的灰塵99.97％或99.97％以上的過濾器進(jìn)行除菌。
9.權(quán)利要求1所述的方法，其中制曲時(shí)間為17～62小時(shí)，在密閉狀態(tài)下制曲的時(shí)間為15.5～61.5小時(shí)。
10.權(quán)利要求1所述的方法，其中往食品原料中加入的產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的量為食品原料重量的0.0001～0.2倍量。
11.權(quán)利要求1所述的方法，其中往食品原料中加入的產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的量為食品原料重量的0.001～0.1倍量。
12.權(quán)利要求1所述的方法，其中與曲混合的產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的量為曲重量的0.01～5倍量。
13.權(quán)利要求1所述的方法，其中醪的水解條件是20～50℃，1～50天。
14.權(quán)利要求1所述的方法，其中醪的水解條件是20～45℃，3～30天。
15.醬類食品材料，用權(quán)利要求1～14所述的制備方法可以得到，其味道、氣味濃，具有濃重感，可以用作食品原料或調(diào)料。
全文摘要
本發(fā)明工業(yè)規(guī)模地提供一種醬類食品材料，其可以用作加工食品或湯汁、作料、調(diào)味汁等各種調(diào)料和食品原料，不含鹽，并且味道、氣味、濃重感強(qiáng)。如下所述工業(yè)規(guī)模地制備不含鹽的速釀型醬類食品材料，即在以大豆、米、麥為主原料，用曲菌制作固體曲、制備醬類食品材料的步驟中，往曲原料中加入曲菌和產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液，然后在供給除菌空氣的同時(shí)，除了收拾的時(shí)候之外，在密閉狀態(tài)的制曲機(jī)內(nèi)制曲，然后往所得的曲中混合產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液，進(jìn)一步根據(jù)需要混合1種或多種食品原料，然后使該混合物變成糊狀形成醪，然后在沒有食鹽存在的條件下將該醪水解。
文檔編號(hào)A23L3/3463GK1836565SQ200510062718
公開日2006年9月27日 申請(qǐng)日期2005年3月25日 優(yōu)先權(quán)日2004年3月25日
發(fā)明者多田典生, 松本信俊, 櫻井通成, 西村康史, 鯉渕恭子, 岡村英喜 申請(qǐng)人:味之素株式會(huì)社