專利名稱：一種利用內(nèi)外循環(huán)發(fā)酵罐進行醬油生產(chǎn)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種醬油生產(chǎn)的新工藝，屬于生物工程和調(diào)味品生產(chǎn)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
醬油屬于一種常用的調(diào)味品，其生產(chǎn)多以傳統(tǒng)的高鹽固態(tài)發(fā)酵為主，雖然 現(xiàn)在大多數(shù)大企業(yè)采用了低鹽稀態(tài)的改進工藝，但仍存在原料生物利用度較低， 生產(chǎn)周期較長等問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的提供一種新型的醬油生產(chǎn)工藝，穩(wěn)定醬油的品質(zhì)和生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明技術(shù)方案 一種醬油生產(chǎn)的方法，利用內(nèi)外循環(huán)發(fā)酵罐進行醬油生 產(chǎn)，所用的內(nèi)外循環(huán)發(fā)酵罐為罐體內(nèi)部加裝內(nèi)套筒，并使培養(yǎng)液進行強制式外 循環(huán)，組成一個生物反應器；
進行發(fā)酵時發(fā)酵罐處于封閉狀態(tài)發(fā)酵前期進行生產(chǎn)菌的有氧擴培，待發(fā) 酵罐中的氧氣基本消耗后，轉(zhuǎn)入半缺i的風味轉(zhuǎn)化階段；
發(fā)酵培養(yǎng)基以kg/mH十豆粕63-300，麥粉、淀粉、糖漿中的一種或幾種為 50-300，所用生產(chǎn)菌及其接種量按常規(guī)的醬油生產(chǎn)進行選用，發(fā)酵溫度為 20~40。C，周期為20 180天。
所述醬油生產(chǎn)的方法，可以根據(jù)需要在發(fā)酵培養(yǎng)基中添加各種食品添加劑。
利用內(nèi)外循環(huán)發(fā)酵罐進行醬油生產(chǎn)，利用發(fā)酵醪液的內(nèi)外循環(huán)，達到曲料 和物料的充分混合，微生物和物料充分接觸，達到降低單耗，提高生產(chǎn)能力的 目的。同時，由于采用了較為嚴格的工藝控制，可保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明工藝的實施，有利于改進傳統(tǒng)的醬油生產(chǎn)工藝， 降低原材料消耗，保持醬油的原有風味，有利于工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，降低 廢渣排放，有益于環(huán)境保護。
具體實施例方式
實施例l:豆粕10%，麥粉5%，所用生產(chǎn)菌及其接種量按常規(guī)的醬油生產(chǎn)
進行，選用發(fā)酵溫度30。C，發(fā)酵時間35d，品質(zhì)一級，具體數(shù)據(jù)見表l。
實施例2:豆粕15%，麥粉7%，所用生產(chǎn)菌及其接種量按常規(guī)的醬油生產(chǎn)
進行，選用發(fā)酵溫度25。C，發(fā)酵時間50d，品質(zhì)特級，具體數(shù)據(jù)見表l。
實施例3:豆粕20%，麥粉10%，所用生產(chǎn)菌及其接種量按常規(guī)的醬油生產(chǎn)
進行，選用發(fā)酵溫度25。C，發(fā)酵時間90d，品質(zhì)特級，具體數(shù)據(jù)見表l。
實施例4:豆粕12%,麥粉6%，所用生產(chǎn)菌及其接種量按常規(guī)的醬油生產(chǎn)
進行，選用發(fā)酵溫度25。C，發(fā)酵時間90d，品質(zhì)一級，具體數(shù)據(jù)見表l。
實施例5:豆粕10%，麥粉8%，所用生產(chǎn)菌及其接種量按常規(guī)的醬油生產(chǎn)
進行，選用發(fā)酵溫度25。C，發(fā)酵時間90d，品質(zhì)一級，具體數(shù)據(jù)見表l。
實施例6:豆粕12%，麥粉8%，所用生產(chǎn)菌及其接種量按常規(guī)的醬油生產(chǎn)
進行，選用發(fā)酵溫度30。C，發(fā)酵時間30d，品質(zhì)一級，具體數(shù)據(jù)見表l。
表l:不同實施例醬油指標
指標實施例1實施例2實施例3實施例4實施例5實施例6
產(chǎn)品色澤淺褐色淺褐色淺褐色淺褐色淺褐色淺褐色
風味香氣濃郁香氣濃郁香氣濃郁香氣濃郁香氣濃郁香氣濃郁
氨基酸總量(％)4.967.4110.206.025.015.57
谷氨酸(％)3.104.237.133.733.123.47
以上已詳細描述了本發(fā)明的實施方案，對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說很顯然可以 做很多改進和變化而不會背離本發(fā)明的基本精神。所有這些變化和改進都在本 發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種醬油生產(chǎn)的方法，其特征是利用內(nèi)外循環(huán)發(fā)酵罐進行醬油生產(chǎn)，所用的內(nèi)外循環(huán)發(fā)酵罐為罐體內(nèi)部加裝內(nèi)套筒，并使培養(yǎng)液進行強制式外循環(huán)，組成一個生物反應器；進行發(fā)酵時發(fā)酵罐處于封閉狀態(tài)，發(fā)酵前期進行生產(chǎn)菌的有氧擴培，待發(fā)酵罐中的氧氣基本消耗后，轉(zhuǎn)入半缺氧的風味轉(zhuǎn)化階段；發(fā)酵培養(yǎng)基以kg/m3計豆粕63-300，麥粉、淀粉、糖漿中的一種或幾種為50-300，所用生產(chǎn)菌及其接種量按常規(guī)的醬油生產(chǎn)進行選用，發(fā)酵溫度為20～40℃，周期為20～180天。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述醬油生產(chǎn)的方法，其特征是根據(jù)需要在發(fā)酵培養(yǎng)基 中添加各種食品添加劑。
全文摘要
一種利用內(nèi)外循環(huán)發(fā)酵罐進行醬油生產(chǎn)的方法，屬于生物工程和調(diào)味品生產(chǎn)領(lǐng)域。本發(fā)明利用內(nèi)外循環(huán)發(fā)酵罐進行醬油生產(chǎn)，所用的內(nèi)外循環(huán)發(fā)酵罐為罐體內(nèi)部加裝內(nèi)套筒，并使培養(yǎng)液進行強制式外循環(huán)，進行發(fā)酵時發(fā)酵罐處于封閉狀態(tài)，發(fā)酵前期進行生產(chǎn)菌的有氧擴培，待發(fā)酵罐中的氧氣基本消耗后，轉(zhuǎn)入半缺氧的風味轉(zhuǎn)化階段。本發(fā)明利用內(nèi)外循環(huán)發(fā)酵罐進行醬油生產(chǎn)，利用發(fā)酵醪液的內(nèi)外循環(huán)，達到曲料和物料的充分混合，微生物和物料充分接觸，達到降低單耗，提高生產(chǎn)能力的目的；同時，由于采用了較為嚴格的工藝控制，可保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。
文檔編號A23L1/238GK101181051SQ20071013535
公開日2008年5月21日 申請日期2007年11月7日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月7日
發(fā)明者斌 吳, 梁 張 申請人:江南大學