專利名稱：一種雞蛋保鮮技術的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及到一種雞蛋的保鮮技術，可供從事雞蛋流通的部門使用。
背景技術：
雞蛋富含人體所需的優(yōu)良蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。一直是我國城鄉(xiāng)人民重要的動物蛋白來源。雞蛋營養(yǎng)價值很高，食用方便，深受廣大消費者的喜愛，但它也是一種易腐敗食 品，主要表現(xiàn)為水分蒸發(fā)、重量減輕、哈夫單位降低、粘殼和散黃等。為了減少雞蛋在貯藏中 的損失，提高其商用價值，需要對雞蛋進行保藏處理。雖然今年來我國雞蛋的物流體系有了較大的發(fā)展，雞蛋的銷售有了相對穩(wěn)定的市 場，但是，我國鮮蛋市場保鮮蛋的發(fā)展是很緩慢的，市售鮮蛋未經(jīng)過保鮮處理，貨架期較短， 一些雞蛋在購買后雖未出現(xiàn)散黃、變質(zhì)現(xiàn)象，雞蛋的鮮度指標、衛(wèi)生狀況、營養(yǎng)價值下降，不 僅失去了食用價值，也失去了作為輔料在相關食品加工業(yè)中應用的意義。因此，雞蛋保鮮問 題不僅關系到蛋雞養(yǎng)殖業(yè)的穩(wěn)定、健康、可持續(xù)發(fā)展，也關系到蛋品加工業(yè)及相關食品加工 業(yè)的發(fā)展。用于雞蛋的保鮮方法主要有冷藏法、氣調(diào)法、浸液法和涂膜法等。在這些方法中冷 藏法和氣調(diào)法冷庫造價高，在使用上有一定的局限性，而浸液法一般多使用化學保鮮劑，在 安全保障上有待商榷。近幾年，人們把眼光投向雞蛋的生物保鮮上，用殼聚糖、蜂膠液等為 涂膜液對雞蛋進行涂膜保鮮的研究，另外，國外還報道了帶殼的有精蛋經(jīng)過短時間熱處理 后，對蛋胚的失活、蛋殼表面的殺菌、蛋白的穩(wěn)定化是有效的。涂膜保鮮主要用于鮮殼蛋的保鮮，涂膜方法有浸泡，和；噴淋兩種。目前，雞蛋保鮮 劑的研究在突飛猛進的發(fā)展，涂膜劑趨向天然、無毒、可食的方向。本發(fā)明的目的是提供一種保險期長且效果較高的方法來保鮮雞蛋。

發(fā)明內(nèi)容
在本發(fā)明中，首先將雞蛋經(jīng)過45°C、20min的溫水處理，殺死或抑制病原菌的活 力，降低酶活性，以期達到貯藏保鮮的效果。經(jīng)過熱處理后，再對雞蛋進行保鮮處理。本發(fā)明所用的實施方式中，保鮮劑使用下列原料，按下列用量(重量份數(shù))配制而 成生石灰1.2-1.5苯甲酸鈉0.1-0.15殼聚糖1.5-2冷開水100所用的生石灰在水溶液中生成氫氧化鈣，具有很好的殺菌作用，能殺滅和抑制微 生物的生長和繁殖，對大腸菌、黃色葡萄球菌、沙門氏菌和枯草桿菌等均有一定的殺滅作 用。此外，氫氧根離子和鈣離子會與空氣中的CO2反應生成碳酸鈣，這樣在蛋殼表面形成一層薄膜，此薄膜的存在，阻礙了雞蛋水分的蒸發(fā)、病菌的侵入和蛋內(nèi)水分的的擴散，安全無毒。苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體內(nèi)，進入細胞體內(nèi)電離酸化細胞 內(nèi)的堿儲，并抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應，從而起到防腐的目 的。殼聚糖不僅能在物品表面形成半透膜，而且能有效地阻病菌的入侵和抑制其生 長，其來源豐富，無毒、無污染。使用本發(fā)明保鮮雞蛋的步驟如下1.挑選完整新鮮的雞蛋。2.將挑選的雞蛋經(jīng)過45°C、20min的溫水處理。3.將步驟2處理的雞蛋撈出晾干。再將晾干的雞蛋放入本發(fā)明的保鮮劑中，使保 鮮劑液面高于最上層雞蛋10cm。使用本發(fā)明保鮮的雞蛋，經(jīng)過10-12月的貯存后，失重不超過4%，感官性狀和營 養(yǎng)價值均沒發(fā)生明顯變化，符合國家標準的要求。
具體實施例方式實施例一將挑選好的雞蛋經(jīng)過45°C的溫水處理20min后，撈出晾干。將生石灰1. 5份、苯甲 酸鈉0. 15份、殼聚糖1. 5份與水混合溶解，然后將晾干后的雞蛋放入配制好的保鮮液中保 持Imin取出，浙盡保鮮后置于蛋架上，置于室內(nèi)，常溫貯藏。在12個月后進行感官鑒定，指標包括外觀、氣味、蛋黃形狀、蛋白濃度、色澤、腐敗 程度。感官鑒定的結果是，雞蛋外觀正常；氣味正常；濃蛋白不散流，系帶完整；蛋黃正常， 近圓球形；沒有腐敗變質(zhì)。實施例二將500個新鮮雞蛋用45°C的溫水處理20min，撈出晾干。將生石灰1. 5份、苯甲酸 鈉0. 15份、殼聚糖1. 5份與水混合溶解，然后將晾干后的雞蛋放入配制好的保鮮液中保持 Imin取出，浙盡保鮮后置于蛋架上，晾干后稱重為28. 3kg。經(jīng)過12個月的室溫貯藏，稱量 此500個雞蛋，重量為27. 4kg，其失重率為3.2%。
權利要求
一種雞蛋的保鮮方法，其特征在于，先經(jīng)過熱處理，再用保鮮劑進行涂膜處理，所用的保鮮劑為生石灰、苯甲酸鈉、殼聚糖和冷開水配制而成的水溶液。
2.權利要求1所述方法，其中熱處理為在45°C溫水中保持20min。
3.權利要求1所述方法，其中所用保鮮劑按下列重量份數(shù)配制而成 生石灰1. 2-1. 5苯甲酸鈉0.1-0.15殼聚糖1. 5-2冷開水100。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種雞蛋保鮮的方法，首先將鮮雞蛋在45℃的溫水中保持20min，然后撈出晾干。再對雞蛋進行涂膜保鮮，所用的保鮮劑是生石灰、殼聚糖和冷開水配制而成的水溶液。此工藝簡單，制作成本低，便于掌握。用此方法保鮮的雞蛋，在常溫下放置10-12個月，鮮度不變。此方法也適用于其它禽蛋的保鮮。
文檔編號A23B5/00GK101836670SQ20091011904
公開日2010年9月22日 申請日期2009年3月19日 優(yōu)先權日2009年3月19日
發(fā)明者張樹兵, 李玉和, 許殿明 申請人:許殿明