專利名稱：水果貴腐和貴腐酒的釀造方法
水果貴腐和貴腐酒的釀造方法 本專利屬于葡萄酒/水果酒釀造業(yè)。本發(fā)明專利公布了果園貴腐葡萄和室內(nèi)水果的人工貴腐方法以及貴腐酒的釀造方法。一背景資料貴腐酒(Botrytized wine/Noble Rot Wine)是用灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)感染的葡萄釀制的葡萄酒。貴腐葡萄酒口感異常柔和，具有貴腐的特有香氣以及果干、蜂蜜、葡萄干的香味。 貴腐酒起源于歐洲，是一種非常珍貴的甜葡萄酒。成功貴腐葡萄需要干燥和潮濕的交替作用。發(fā)生貴腐的葡萄園分布在具有地中海氣候特點(diǎn)的河流和湖泊附近，必要的自然條件是葡萄成熟期早晨潮濕多霧，下午干燥。全世界能符合這些條件的葡萄酒產(chǎn)區(qū)屈指可數(shù)，最有名的區(qū)域是法國的蘇太尼， 德國，匈牙利，北美東部，偶爾發(fā)生在智利和澳大利亞。由于氣候的變化，僅有少數(shù)的年景可以獲得良好貴腐的葡萄，因此貴腐葡萄酒價(jià)格昂貴。陳年的貴腐酒每瓶高達(dá)數(shù)萬美元，新酒也很容易地標(biāo)出200 300美元的價(jià)格。人工貴腐葡萄酒的研究主要集中在葡萄的貴腐感染上。早期的方法是在果園噴灑灰葡萄孢菌的孢子，后來發(fā)展到室內(nèi)接種。澳大利亞的蘭金(Bryce Rankine)的研究表明，室內(nèi)人工貴腐的葡萄酒具有典型的灰霉特性和甜度。美國加州華裔林淑華(Alice Nightingale)開創(chuàng)了商業(yè)規(guī)模的人工貴腐酒的生產(chǎn)，他們用貴腐的賽美蓉和長相思混合生產(chǎn)出被認(rèn)為是加州最好的甜葡萄酒之一。國內(nèi)無錫輕工學(xué)院(1990)和北京農(nóng)業(yè)大學(xué) (2006)都有相關(guān)研究。但是市面上很少見到人工貴腐酒的商業(yè)標(biāo)注，因?yàn)橘F腐葡萄酒有嚴(yán)格的定義，人工貴腐的葡萄酒不符合貴腐葡萄酒的規(guī)定，而標(biāo)以“人工” 二字會(huì)直接影響商業(yè)利益。此外人工貴腐葡萄酒與自然貴腐葡萄酒在口味和質(zhì)感上還有一定距離。貴腐酒釀造的技術(shù)要求高于一般葡萄酒的釀造，主要的風(fēng)險(xiǎn)在于壓榨過程中的氧化問題；高糖低溫發(fā)酵的發(fā)酵停頓問題以及貴腐酸化的問題。二本發(fā)明解決的問題上面的背景資料表明，自然貴腐葡萄酒存在資源稀缺的問題，人工貴腐葡萄酒存在品質(zhì)和商業(yè)標(biāo)注問題。本發(fā)明使用的葡萄套袋貴腐接種，同時(shí)解決了自然葡萄貴腐的稀缺和商業(yè)標(biāo)注問題。本發(fā)明將人工貴腐擴(kuò)展到了包括桃，杏，李子，草莓，在內(nèi)的各種水果和漿果，用貴腐化的水果釀造的果酒同樣具有貴腐特有的香氣和風(fēng)味。本發(fā)明通過使用耐低溫酵母菌和溶菌酶解決了發(fā)酵停頓和貴腐酸化的問題。三本發(fā)明的技術(shù)方案1貴腐菌孢子的獲得1. 1灰葡萄孢菌種(貴腐菌種)來源
分離提取來自葡萄園的灰葡萄孢孢子，菌絲或購買灰葡萄孢菌種。1. 2培養(yǎng)條件溫度20—25°C培養(yǎng)基葡萄汁，水，瓊脂環(huán)境條件氧氣，光照適度1. 3培養(yǎng)過程單孢子一試管一孢子或菌絲體一試管一孢子一菌絲體一培養(yǎng)瓶一旋分離孢子一干燥一冷藏(4°C)備用。1. 4培養(yǎng)時(shí)間15天左右1. 5菌種保存4°C條件下可存儲(chǔ)的1年。2果園貴腐葡萄的接種和采摘2.1葡萄品種貴腐葡萄要選擇白葡萄品種。賽美蓉(S6mi lion)、長相思(Sauvignon)、雷司令 (Riesling)、霞多麗(Chardonney)、瓊瑤漿(Traminer)、白麝香(Muscat Blanc)、富爾民特 (Furmint)是釀造優(yōu)質(zhì)貴腐酒的品種。2. 2接種時(shí)間秋高氣爽天氣晴朗的下午4點(diǎn)以后，接種進(jìn)入成熟期的葡萄。2. 3干孢子加水和粘著劑，混合攪拌，濃度為30 X IO3左右，噴灑在葡萄上。2. 4用塑料袋套住葡萄果穗，扎緊，上部留2個(gè)小透氣孔。2. 5遮蔭，防止袋內(nèi)溫度過高。24-48小時(shí)后去掉塑料袋，在自然條件下貴腐。2. 6如果遇上連陰天，要遮蔽貴腐感染的果實(shí)，防止雨水浸漬。2. 7葡萄干縮，含糖量達(dá)到30-35%以上可以采收。2. 8采摘的葡萄要全部受到侵蝕，且粉紅，紫色，灰色和藍(lán)色的果粒占多數(shù)。3室內(nèi)貴腐的接種和管理3. 1室內(nèi)貴腐的人工接種主要用于果園接種困難的水果，要選擇白色，黃色等多酚類物含量較少的水果。3. 2人工接種干孢子混合水，濃度為30X 103，加入潤濕劑(粘著劑)，攪拌。噴灑灰葡萄孢子的水果放在透氣的箱子里，蓋上布，放置在潮濕的環(huán)境。3. 3人工接種的環(huán)境條件1 溫度為 20-25°C2 相對濕度 90-100 %3接種時(shí)間20—38個(gè)小時(shí)。4 弱光。5完成標(biāo)志長出菌絲3. 4完成灰葡萄孢接種的水果管理1溫度為15-25°C。10_24°C的日溫度變化有助于貴腐的發(fā)展。2相對濕度70%以下。降低濕度是一個(gè)關(guān)鍵，如果相對濕度過高，會(huì)出現(xiàn)貴腐酸化問題。
3貴腐時(shí)間約14天以上，較大的水果需要的時(shí)間更長。4通風(fēng)，干燥，弱光。5適時(shí)翻箱，促使貴腐均衡發(fā)展。6完成標(biāo)志長出菌絲，顏色灰暗，水果干縮，脫水20-40%，含糖量到30-35%以上。4貴腐酒的釀造工藝4. 1 壓榨用傳統(tǒng)的螺旋壓榨機(jī)榨汁，獲得的貴腐果汁加入30 50毫克/升的S02。果渣可以加少量的水浸漬后再次榨汁。不同批次的榨汁要分別發(fā)酵釀酒。4. 2果汁澄清果汁加入溶菌酶，濃度為300 500ppm左右，處理時(shí)間24小時(shí)以上。溫度降到零度保存3到4天，分離出果汁。4. 3果汁調(diào)整含糖量32-37%, TA 7. 5g/L，pH值3. 0-3. 3。酸度調(diào)整使用酒石酸。加入0. 1-0. 4g/L的磷酸二銨，0. 025—0. 05g/L的維生素Bl和0. 5-lg/L的酵母菌皮或者加入適量的商業(yè)酵母營養(yǎng)鹽。4. 4 酵母選用耐酒精和耐低溫酵母菌EC-1118。EC-1118在冰箱冷藏室里也能緩慢發(fā)酵。要進(jìn)行酵母復(fù)水，接種量要大于常規(guī)發(fā)酵。4. 5 發(fā)酵發(fā)酵要在密閉條件下進(jìn)行，防止氧化發(fā)酵的溫度控制要先高后低，接種后溫度控制在20_25°C發(fā)酵啟動(dòng)后的溫度控制在18°C以下。發(fā)酵期長達(dá)數(shù)月至一年，發(fā)酵自動(dòng)停止。酒度可達(dá)16%以上，含糖量5-15%。4. 6 陳釀橡木桶陳釀18-36個(gè)月。也可以使用橡木塊浸泡3-6周，用量3_6g/L。陳釀期間每3個(gè)月倒酒一次。4. 7 下膠使用新的膨潤土。4. 8 裝瓶裝瓶前，加入45mg/L的S02，穩(wěn)定后裝瓶。裝瓶時(shí)要加入惰性氣體保護(hù)。
權(quán)利要求
1.包括葡萄在內(nèi)的水果接種貴腐菌和貴腐酒的釀造方法。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄室外貴腐菌的接種方法，其要點(diǎn)是進(jìn)入成熟期的果園葡萄下午4點(diǎn)以后接種，套袋保濕，接種24-48小時(shí)后去掉塑料袋。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水果室內(nèi)接種貴腐菌及管理方法，其要點(diǎn)是灰葡萄孢接種溫度為20-25°C，相對濕度90-100% ；水果貴腐培養(yǎng)的溫度為15_25°C，相對濕度70%以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的的貴腐酒釀造方法，其要點(diǎn)是，使用溶菌酶，EC-1118酵母菌， 低溫發(fā)酵，果醪含糖量30-40%，TA6. 8-7. 8g/L，發(fā)酵啟動(dòng)溫度20_25°C，啟動(dòng)后發(fā)酵溫度控制在18°C以下。
全文摘要
本發(fā)明屬于葡萄種植和果酒釀造業(yè)。本發(fā)明使用的葡萄套袋貴腐接種的方法，解決了葡萄貴腐的自然發(fā)生的問題。并將人工貴腐擴(kuò)展到了各種水果和漿果。用貴腐化的水果釀造的果酒同樣具有貴腐特有的香氣和風(fēng)味。葡萄園的貴腐接種是用灰葡萄孢孢子加水和粘著劑，噴灑在葡萄上。并用塑料袋套住葡萄果穗，保持濕度。24--48小時(shí)后去掉塑料袋，在自然條件下貴腐。室內(nèi)水果的貴腐接種是用干孢子加水和粘著劑，噴灑在水果上，在20-25℃和相對濕度90-100％接種20--38小時(shí)。在相對濕度70％以下的環(huán)境中經(jīng)過14天以上的培養(yǎng)完成貴腐。貴腐酒釀造的要點(diǎn)是貴腐果汁加入溶菌酶處理；0℃處理果汁分離粗酒腳；果汁調(diào)整含糖量32-37％，TA 7.5g/L，pH值3.0-3.3；用EC-1118酵母菌低溫發(fā)酵；橡木塊浸泡增味。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102260611SQ20101018658
公開日2011年11月30日 申請日期2010年5月31日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月31日
發(fā)明者單小兵 申請人:單小兵