專利名稱：一種禽蛋飲料及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種飲料及其加工方法。
背景技術(shù)：
目前市面上的飲料多種多樣，但以禽蛋為主要原料經(jīng)發(fā)酵制成的飲料并不多見。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明在于為人們提供一種便攜、營養(yǎng)、品質(zhì)優(yōu)良的禽蛋飲料及其制備方法。為 此，本發(fā)明的技術(shù)方案如下
一種禽蛋飲料，其特征在于其原料由禽蛋、發(fā)酵劑、白糖、環(huán)糊精、海藻酸鈉、黃 原膠、甜蜜素、檸檬酸、山梨酸鉀、蛋白糖、CMC、純凈水、香精組成，按總量份配比為禽蛋 90 120kg,發(fā)酵劑40 80kg,白糖60 120kg, β -環(huán)糊精0. 45 0. 65kg，海藻酸鈉 0. 5 1. 5kg，黃原膠0. 35 0. 55kg，甜蜜素:0· 05 0. 15kg，檸檬酸0. 2 0. 4kg，山梨 酸鉀0. 1 0. 3kg，蛋白糖0. 05 0. 15kg, CMC :0· 5 1. 5kg，純凈水1000 1400kg，食 用香精0. 5 lkg。所述禽蛋飲料的加工方法 一、工藝流程
見圖1。二具體實施方式
(一)發(fā)酵劑制作
1、菌種
(1)保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)
乳桿菌屬(Lactobacillus)中的一個種，為無芽孢，革蘭氏陽性，排列成單、雙、短鏈或 柵狀的細長桿菌，無莢膜，無鞭毛，其大小平均是0. 8 1. 0X4 6μπι，生長旺盛的菌體形 態(tài)主要是單桿菌或雙桿菌，常用于制造發(fā)酵乳，其主要機能為產(chǎn)酸、產(chǎn)香。(2)嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)
鏈球菌屬(Str印tococcus)中的一個種，為無芽孢，革蘭氏陽性，兼性厭氧，過氧化氫 酶陰性，化能異氧菌。其細胞呈卵圓形，直徑0.7 0.9μπι，成對或形成長鏈，無運動性。常 用于制作發(fā)酵乳，其主要機能為產(chǎn)酸。2、菌種培養(yǎng)
(1)保加利亞乳桿菌(培養(yǎng)溫度40 43°C ) ①試管培養(yǎng)基(％)
胰蛋白胨1.7，大豆胨0.3，葡萄糖0.25，瓊脂2.0，Nacl 0. 5, K2HPO4 0. 25,蒸餾水 100，PH 5. 5。②液體一級菌種
培養(yǎng)基不加瓊脂，其余成份同試管培養(yǎng)，用搖瓶或三角瓶培養(yǎng)。
③液體二級菌種擴大培養(yǎng) 培養(yǎng)基同一級液體菌種，用種子罐培養(yǎng)。(2)嗜熱鏈球菌(培養(yǎng)溫度40 45°C ) ①試管培養(yǎng)基(％)
酵母膏0. 75，蛋白胨0. 75，葡萄糖1，KH2PO4 0. 2，西紅柿汁10ml，吐溫-80 0.05ml，蒸 溜水 90ml PH7. 0。②液體一級菌種
培養(yǎng)基不加瓊脂，其余成份同試管培養(yǎng)，用搖瓶或三角瓶培養(yǎng)。③液體二級菌種擴大培養(yǎng) 培養(yǎng)基同液體一級菌種，用種子罐培養(yǎng)。3、發(fā)酵劑
將制好的保加利亞乳桿菌二級菌種和嗜熱鏈球菌二級菌種按質(zhì)量1:1配比，混勻即制 成發(fā)酵劑。(二)操作要點 1、禽蛋清洗
用自來水清洗蛋殼表面，去掉污物。2、消毒
將清洗過的禽蛋放入0. 1%的過氧乙酸溶液里浸泡3 5min，撈出，晾干。3、去殼、攪拌
將經(jīng)過消毒的禽蛋去殼，按全蛋液水=1:10的比例加入純凈水稀釋，勻速攪拌20min。4、過濾
將稀釋蛋液用100目過濾器過濾。5、加糖
在經(jīng)過濾的蛋液里面加入配方中總糖量的70%白糖，勻速攪拌直至完全溶解。6、均質(zhì)
20MPa 下均質(zhì) 15min。7、滅菌
將經(jīng)均質(zhì)的蛋液在90°C下滅菌5 lOmin。8、冷卻、接種
將經(jīng)滅菌的蛋液冷卻至45°C，按比例接入發(fā)酵劑，勻速攪拌5min。9、發(fā)酵
在40 45°C下發(fā)酵6 12小時。10、調(diào)配
按配方用余下比例的純凈水提前完全溶解30%的白糖、β -環(huán)糊精、海藻酸鈉、黃原膠、 甜蜜素、檸檬酸、山梨酸鉀、蛋白糖、CMC和食用香精，將調(diào)配好的溶液慢慢加入發(fā)酵好的蛋 液中，勻速攪拌lOmin。11、調(diào) PH 值
用10%的檸檬酸溶液調(diào)PH值，使蛋液的PH值保持在4. O 4. 2。12、二次均質(zhì)
4將調(diào)配好的蛋液在20MPa下二次均質(zhì)15min。13、二次滅菌
將蛋液在95 °C下，再次滅菌5min。14、灌裝
在80 90°C下，無菌環(huán)境里將蛋液裝瓶。15、三次滅菌
將灌裝好的蛋液連瓶體在90°C下維持lOmin，再次滅菌。16、冷卻、成品
滅菌完成后，冷卻至常溫即得成品。


圖1是本發(fā)明的工藝流程示意圖。三、實施舉例
(一)實施例1
根據(jù)本發(fā)明制備一種雞蛋飲料，具體實施如下
1、取新鮮雞蛋90kg，用自來水清洗蛋殼，然后將雞蛋放入0.1%的過氧乙酸溶液里浸 泡4min，撈出，晾干；
2、將雞蛋用打蛋機打碎，去掉外殼，然后加入800kg純凈水，在攪配料罐中勻速攪拌 20min ；
3、將蛋液經(jīng)過100目過濾系統(tǒng)過濾，加入63kg白砂糖，勻速攪拌使白砂糖完全溶解；
4、將上述蛋液轉(zhuǎn)入均質(zhì)機，在20MPa下均質(zhì)15min；
5、將上述蛋液在90°C下滅菌5min；
6、將經(jīng)滅菌的蛋液冷卻至45°C，接入發(fā)酵劑60kg，勻速攪拌5min；
7、將上述蛋液轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，在43 45°C下發(fā)酵10小時；
8、將白糖27kg、β-環(huán)糊精0. 5kg、海藻酸鈉1kg、黃原膠0. 5kg、甜蜜素0. 1kg、檸檬酸 0. 25kg、山梨酸鉀0. 2kg、蛋白糖0. IkgXMClkg和食用香精0. 7kg加入450kg純凈水中，攪 拌直至完全溶解，將調(diào)配好的溶液慢慢加入上述發(fā)酵好的蛋液中，勻速攪拌IOmin ；
9、用10%的檸檬酸溶液調(diào)PH值，使蛋液的PH值保持在4.O 4. 2 ；
10、將上述調(diào)配好的蛋液轉(zhuǎn)入均質(zhì)機，在20MPa下二次均質(zhì)15min；
11、將上述蛋液在95°C下，再次滅菌5min ；
12、在80 90°C下，無菌環(huán)境里將上述蛋液裝瓶；
13、將灌裝好的蛋液連瓶體在90°C下維持lOmin，再次滅菌；
14、將上述蛋液冷卻至常溫，經(jīng)檢驗合格即成雞蛋飲料。(二)實施例 2
根據(jù)本發(fā)明制備一種鵪鶉蛋飲料，具體實施如下
1、取新鮮鵪鶉蛋100kg，用自來水清洗蛋殼，然后將鵪鶉蛋放入0.1%的過氧乙酸溶液 里浸泡4min，撈出，晾干；
2、將鵪鶉蛋用打蛋機打碎，去掉外殼，然后加入750kg純凈水，在攪配料罐中勻速攪 拌 20min ；
3、將蛋液經(jīng)過100目過濾系統(tǒng)過濾，加入70kg白砂糖，勻速攪拌使白砂糖完全溶解；
54、將上述蛋液轉(zhuǎn)入均質(zhì)機，在20MPa下均質(zhì)15min；
5、將上述蛋液在90°C下滅菌5min；
6、將經(jīng)滅菌的蛋液冷卻至45°C，接入發(fā)酵劑72.8kg，勻速攪拌5min ；
7、將上述蛋液轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，在43 44°C下發(fā)酵6小時；
8、將白糖31.2kg、β -環(huán)糊精0. 55kg、海藻酸鈉0. 6kg、黃原膠0. 35kg、甜蜜素 0. 06kg、檸檬酸0. 25kg、山梨酸鉀0. 1kg、蛋白糖0. 05kg、CMC Ikg和食用香精0. 6kg加入 450kg純凈水中，攪拌直至完全溶解，將調(diào)配好的溶液慢慢加入上述發(fā)酵好的蛋液中，勻速 攪拌IOmin ；
9、用10%的檸檬酸溶液調(diào)PH值，使蛋液的PH值保持在4.0 4. 2 ；
10、將上述調(diào)配好的蛋液轉(zhuǎn)入均質(zhì)機，在20MPa下二次均質(zhì)15min；
11、將上述蛋液在95°C下，再次滅菌5min；
12、在80 90°C下，無菌環(huán)境里將上述蛋液裝瓶；
13、將灌裝好的蛋液連瓶體在90°C下維持lOmin，再次滅菌；
14、將上述蛋液冷卻至常溫，經(jīng)檢驗合格后即成鵪鶉蛋飲料。四、說明
其他禽蛋飲料的加工均可參照操作步驟及雞蛋飲料、鵪鶉蛋飲料的加工，在此不
一一舉例。以上實施例僅用以說明本發(fā)明而并非限制，本領(lǐng)域的研發(fā)或技術(shù)人員可對本發(fā)明 進行修改或者類推替換，而不偏離本發(fā)明的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要范 圍之中。
權(quán)利要求
一種禽蛋飲料，其特征在于按下列成份的組成關(guān)系配比而成禽蛋90～120kg，發(fā)酵劑40～80kg，白糖60～120kg，β 環(huán)糊精0.45～0.65kg，海藻酸鈉0.5～1.5kg，黃原膠0.35～0.55kg，甜蜜素:0.05～0.15kg，檸檬酸0.2～0.4kg，山梨酸鉀0.1～0.3kg，蛋白糖0.05～0.15kg，CMC0.5～1.5kg，純凈水1000～1400kg，食用香精0.5～1.0kg。
2.一種禽蛋飲料的加工方法，其特征是將禽蛋清洗，消毒，打碎去殼，加入純凈水后 均勻攪拌20min，過濾，調(diào)配，20MPa下均質(zhì)15min，90°C滅菌5 lOmin，冷卻至45°C，再加入 發(fā)酵劑，在40 45°C下發(fā)酵6 12小時，按比例加入其他原料，混勻，使PH保持在4. O 4. 2，20MPa下二次均質(zhì)15min，95°C二次滅菌5min，80 90°C罐裝，連瓶體在90°C再次滅菌 15min，冷卻至常溫，經(jīng)檢驗合格即可。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的禽蛋飲料的加工方法，其特征是特選的發(fā)酵劑為嗜熱乳酸 鏈球菌(Streptococcus thermophilus)禾口保力口利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgarics) 組成。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述發(fā)酵劑，其特征是發(fā)酵劑的組合比例為嗜熱乳酸鏈球菌保 加利亞乳桿菌之=1:1，此比例是經(jīng)無數(shù)次實驗確定的。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種禽蛋飲料及其加工方法，該禽蛋飲料是按下列成份的組成關(guān)系配比而成禽蛋90～120kg，發(fā)酵劑40～80kg，白糖60～120kg，β-環(huán)糊精0.45～0.65kg，海藻酸鈉0.5～1.5kg，黃原膠0.35～0.55kg，甜蜜素0.05～0.15kg，檸檬酸0.2～0.4kg，山梨酸鉀0.1～0.3kg，蛋白糖0.05～0.15kg，CMC0.5～1.5kg，純凈水1000～1400kg，食用香精0.5～1.0kg；本發(fā)明采用生物發(fā)酵技術(shù)，利用微生物發(fā)酵將禽蛋蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為多肽和氨基酸，從而提高禽蛋耐高溫能力，通過添加白糖、甜蜜素、蛋白糖和檸檬酸等添加劑制成禽蛋飲料，飲料能通過90～95℃高溫滅菌而不變性。本發(fā)明所述的禽蛋飲料穩(wěn)定性強，營養(yǎng)豐富，口感極佳，且成本較低，適合各種人群飲用。
文檔編號A23L2/38GK101933645SQ20101025042
公開日2011年1月5日 申請日期2010年8月11日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月11日
發(fā)明者肖建生 申請人:肖建生