專利名稱：一種蛋糕抗老化劑的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種抗老化劑的制備方法，特別是涉及一種用于蛋糕制品的抗老化劑 的制備方法。
背景技術(shù)：
淀粉是食品的重要組成部分，在食品體系中起到提供熱能與影響質(zhì)構(gòu)的作用。經(jīng) 完全糊化的淀粉，在較低溫度下自然冷卻或慢慢脫水干燥。就會(huì)使淀粉分子間發(fā)生氫鍵再 度結(jié)合，使淀粉乳膠體內(nèi)水分子逐漸脫出，發(fā)生離水作用。淀粉分子重新排列成有序的結(jié)晶 而凝沉，淀粉乳老化回生成凝膠體。這種糊化后再回生結(jié)晶的淀粉稱為老化淀粉(即β淀 粉)。老化后的淀粉難以復(fù)水并變硬，難以消化吸收，從而使食品的質(zhì)構(gòu)與消化性劣化，降低 產(chǎn)品的食用品質(zhì)。影響淀粉質(zhì)食品老化的主要因素有淀粉質(zhì)食品的成分、貯存條件和加工 工藝等。通過(guò)控制淀粉質(zhì)食品的貯存條件以及添加酶制劑、乳化劑、食用膠等方法可以達(dá)到 抗老化的目的。從而進(jìn)一步延長(zhǎng)淀粉質(zhì)食品的保藏期，提高產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益，為生活提供更多 的便利。已有的研究中，發(fā)現(xiàn)在淀粉質(zhì)食品生產(chǎn)中添加淀粉酶、脂肪酶等酶制劑能起到抗 老化的作用。麥芽糖淀粉酶作用于面粉中淀粉部分，使其產(chǎn)生小分子量的糊精，防止淀粉面 筋之間的相互作用而產(chǎn)生的老化。α-淀粉酶能將面粉中的損傷淀粉連續(xù)不斷地水解成小 分子糊精和可溶性淀粉，這些小分子糊精阻止了淀粉與面筋蛋白中的麥谷蛋白之間的相互 作用，從而起到延緩淀粉老化的作用。脂肪酶在面團(tuán)內(nèi)有雙重作用，一是氧化面粉中的色素 使之褪色，使面包內(nèi)部組織潔白；二是氧化不飽和脂肪酸使之形成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物可氧 化蛋白質(zhì)分子中的巰基，形成分子內(nèi)或分子間二硫鍵，并能誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分子聚合，使蛋白質(zhì) 分子變得更大，從而提高面團(tuán)筋力，改善面筋蛋白的流變學(xué)特性，增加產(chǎn)品的柔軟程度。乳化劑加入到含淀粉食品中，乳化劑的疏水基團(tuán)進(jìn)入直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)，這樣 含淀粉的食品在貯藏的過(guò)程中，直鏈淀粉就不易發(fā)生重結(jié)晶，起到了抗老化的作用。乳化劑 加入到蛋糕中，可與直鏈淀粉相互作用，形成直鏈淀粉-乳化劑復(fù)合物，阻止直鏈淀粉的結(jié) 晶，進(jìn)而使保存一定時(shí)間的蛋糕的硬度降低，蛋糕的彈性、回復(fù)性和咀嚼性也要比不加乳化 劑的好。不同的乳化劑對(duì)蛋糕的質(zhì)構(gòu)的影響并不相同，無(wú)論在抗老化還是改善蛋糕質(zhì)構(gòu)方 面，與直鏈淀粉絡(luò)合能力強(qiáng)的乳化劑都要比絡(luò)合能力弱的乳化劑好。食用膠一般都是親水性的高分子化合物，本身有較強(qiáng)的吸水性，將其施加于食品 后通過(guò)使食品保持一定的水分含量提高食品的抗老化作用。多酚物質(zhì)可與蛋白質(zhì)和多糖相互作用，也具有一定的抗老化作用。但，目前還沒(méi)有 使用多酚類物質(zhì)提高蛋糕抗老化性的添加劑產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種蛋糕抗老化劑的制備方法，以這種方法制備的抗老化劑 用于蛋糕的制作中后，貯存5天的蛋糕產(chǎn)品硬度比不加抗老化劑的小，蛋糕的彈性和回復(fù)性比不加抗老化劑的提高15%。由于硬度值和咀嚼性與蛋糕品質(zhì)成負(fù)相關(guān)，即這兩個(gè)指 標(biāo)數(shù)值越大，蛋糕吃起來(lái)就越硬，越缺乏綿軟爽口的感覺(jué)；彈性和回復(fù)性與蛋糕品質(zhì)成正相 關(guān)，即這兩個(gè)指標(biāo)數(shù)值越大，蛋糕吃起來(lái)越柔軟爽口不粘牙。由此可見(jiàn)，加入抗老化劑后做 出的蛋糕要比不加抗老化劑的蛋糕抗老化性要強(qiáng)，可提高產(chǎn)品的質(zhì)量。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種蛋糕抗老化劑的制備方法，其特 征在于，0. 2 0. 4% (w/w) α -淀粉酶，0. 3 0. 5% (w/w)分子蒸餾單甘酯，瓜爾豆膠2 5% (w/w)，綠茶茶多酚2 5%。(w/w)與獼猴桃多酚4 8%。(w/w)混合后真空包裝得到抗 老化劑。一種蛋糕抗老化劑中α -淀粉酶的含量為0. 2 0. 4% (w/w)，分子蒸餾單甘酯含 量為 0. 3 0. 5% (w/w)；一種蛋糕抗老化劑中瓜爾豆膠2 5% (w/w)，；一種蛋糕抗老化劑中含綠茶茶多酚2 5%。(w/w)；一種蛋糕抗老化劑中獼猴桃多酚4 8%。(w/w)；α -淀粉酶，分子蒸餾單甘酯，瓜爾豆膠，綠茶茶多酚與獼猴桃多酚混合后需真空 包裝。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 將0. 2% (w/w) α -淀粉酶，0. 5% (w/w)分子蒸餾單甘酯，瓜爾豆膠4% (w/w)，綠茶茶多酚2%。(w/w)與獼猴桃多酚4%。(w/w)混合后真空包裝得到蛋糕抗老化劑。實(shí)施例2 將0. 3% (w/w) α -淀粉酶，0.4% (w/w)分子蒸餾單甘酯，瓜爾豆膠5% (w/w)，綠茶茶多酚3%。(w/w)與獼猴桃多酚6%。(w/w)混合后真空包裝得到蛋糕抗老化劑。實(shí)施例3 將0. 4% (w/w) α -淀粉酶，0. 3% (w/w)分子蒸餾單甘酯，瓜爾豆膠2% (w/w)，綠茶茶多酚4%。(w/w)與獼猴桃多酚8%。(w/w)混合后真空包裝得到蛋糕抗老化劑。
權(quán)利要求
1.一種蛋糕抗老化劑的制備方法，其特征在于，0. 2 0. 4% (w/w) α -淀粉酶，0. 3 0. 5% (w/w)分子蒸餾單甘酯，瓜爾豆膠2 5% (w/w)，綠茶茶多酚2 5%。(w/w)與獼猴 桃多酚4 8%。(w/w)混合后真空包裝得到抗老化劑。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，一種蛋糕抗老化劑中α-淀粉酶的含量 為0. 2 0. 4% (w/w)，分子蒸餾單甘酯含量為0. 3 0. 5% (w/w)。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，一種蛋糕抗老化劑中含瓜爾豆膠2 5% (w/w)。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，一種蛋糕抗老化劑中含綠茶茶多酚2 5%o (w/w)。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，一種蛋糕抗老化劑中含獼猴桃多酚4 8%o (w/w)。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，α-淀粉酶，分子蒸餾單甘酯，瓜爾豆 膠，綠茶茶多酚與獼猴桃多酚混合后需真空包裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種蛋糕抗老化劑的制備方法，0.2～0.4％(w/w)α-淀粉酶，0.3～0.5％(w/w)分子蒸餾單甘酯，瓜爾豆膠2～5％(w/w)，綠茶茶多酚與獼猴桃多酚混合后真空包裝得到抗老化劑。以這種方法制備的抗老化劑用于蛋糕的制作中后，貯存5天的蛋糕產(chǎn)品硬度比不加抗老化劑的小，蛋糕的彈性和回復(fù)性比不加抗老化劑的提高15％，蛋糕吃起來(lái)綿軟爽口?？估匣瘎┛商岣叩案獾目估匣?，明顯提高蛋糕的質(zhì)量和貯存時(shí)間。
文檔編號(hào)A21D2/36GK102077851SQ20101054378
公開(kāi)日2011年6月1日 申請(qǐng)日期2010年11月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月15日
發(fā)明者吳立根, 王岸娜, 王岸明, 王曉曦, 竹建德 申請(qǐng)人:河南工業(yè)大學(xué)