專利名稱：一種穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法。
背景技術(shù)：
在稻谷加工技術(shù)發(fā)展過程中，隨著碾米、拋光等設(shè)備的發(fā)展，數(shù)個(gè)世紀(jì)以來人類為 了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使大米變得更加精白。精白米制作的食品具有良 好的質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味與外觀，但是同時(shí)也造成了許多膳食纖維、維生素、礦物元素與其他營(yíng) 養(yǎng)素的損失。隨著發(fā)達(dá)國(guó)家與發(fā)展中國(guó)家肥胖與超重發(fā)生率的日益增加，直接與肥胖及超 重相關(guān)的疾病發(fā)生率也不斷上升，心血管疾病等慢性疾病已成為了影響世界范圍內(nèi)的醫(yī)療 與健康的社會(huì)問題。稻谷作為人類最基本的膳食來源，對(duì)人體健康起著舉足輕重的作用?？?學(xué)合理的谷物加工與消費(fèi)日益引起了社會(huì)各界的關(guān)注。近年的大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化項(xiàng)目試圖通過 強(qiáng)制性的添加B族維生素與鐵等營(yíng)養(yǎng)素等以彌補(bǔ)一些在精加工過程中損失的營(yíng)養(yǎng)成分。然 而，這種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化產(chǎn)品還是不能擁有全谷物所有的營(yíng)養(yǎng)健康成分。從20世紀(jì)80年代以來，發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)全谷物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了大量的研究。近 年來的研究表明，全谷物中除了膳食纖維外，還包括抗氧化成分等生理活性物質(zhì)，這些生理 活性物質(zhì)可能通過單個(gè)組分或相互結(jié)合或協(xié)同增效來產(chǎn)生各種保健作用。大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)組分 構(gòu)成的“全谷物營(yíng)養(yǎng)包”的協(xié)同增效作用比單個(gè)營(yíng)養(yǎng)素更加有利于人體健康。根據(jù)美國(guó)全 谷物委員會(huì)的資料，全谷物的保健作用包括中風(fēng)危險(xiǎn)降低30% 36%，II型糖尿病危險(xiǎn)降 低21% 30%，心臟疾病危險(xiǎn)降低25% 28%，同時(shí)還有利于體重控制。這些研究結(jié)果主要 是基于美國(guó)與北歐的大的流行病學(xué)與群組研究。美國(guó)的一項(xiàng)研究表明，食用全谷物的肥胖 成年人比食用精加工谷物者的C-反應(yīng)蛋白(CRP)及腹部脂肪的比例顯著降低。在對(duì)這些 大量的研究報(bào)道進(jìn)行綜述總結(jié)的基礎(chǔ)上，美國(guó)、英國(guó)、瑞典等發(fā)達(dá)國(guó)家的政府與有關(guān)組織發(fā) 布了許多有關(guān)全谷物的健康聲稱。歐美發(fā)達(dá)國(guó)家全谷物的消費(fèi)正呈現(xiàn)快速發(fā)展的勢(shì)頭。稻米是我國(guó)老百姓的基本主食和主要的營(yíng)養(yǎng)載體，是直接關(guān)系到13億人健康的 基礎(chǔ)民生產(chǎn)業(yè)。我國(guó)稻米食品加工研究主要集中在方便米飯、方便米粉、米線、米淀粉及米 蛋白利用等方面，而糙米全谷物食品的研究和開發(fā)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比差距甚大。糙米中約64%的礦物質(zhì)和維生素、膳食纖維、谷胱甘肽、r-谷維醇、GABA、脂多糖、 神經(jīng)酰胺等營(yíng)養(yǎng)素都積聚于10%左右的糠層和米胚中。這部分營(yíng)養(yǎng)在碾米和拋光的過程中 損失，合理利用糙米營(yíng)養(yǎng)素對(duì)于改善國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)健康，減少“三高”、心腦血管疾病等富貴 病的發(fā)病率具有積極的作用。糙米經(jīng)過碾米和拋光兩道工序制得精白米，損失了約12.5% 的營(yíng)養(yǎng)素。據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明2008年我國(guó)大米產(chǎn)量為4783萬噸，根據(jù)這個(gè)數(shù)字如果有十分 之一的精白大米被糙米產(chǎn)品代替，節(jié)約的資源相當(dāng)于全國(guó)全年稻米增產(chǎn)約60萬噸以上，相 當(dāng)于300萬人的口糧。然而糙米食品走入超市和餐桌存在著一些瓶頸問題首先，是貨架期問題，糙米由 于含油量高(約在3%左右)，因此易發(fā)生油脂氧化變質(zhì)，在常溫下糙米貯存時(shí)間較短，2 — 3 個(gè)月糙米的酸值、脂肪酸氧化酶活性、粘度等物化指標(biāo)和食用品質(zhì)都急劇的下降；其次，是食用品質(zhì)問題，糙米存在糙米外觀粗糙，食用不方便。存在難煮問題，糙米飯口感粗糙、偏 硬，不易消化。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所述的糙米(Brown Rice)，是指稻谷中除了外殼之外都保留的全谷粒。由 于口感較粗，質(zhì)地緊密，烹煮費(fèi)時(shí)；但是糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比精白米高。與全麥粉相比，糙米的 蛋白質(zhì)含量雖然不多，但是蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，尤其是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人 體容易消化吸收，但賴氨酸含量較少，含有較多的脂肪和碳水化合物，短時(shí)間內(nèi)可以為人體 提供大量的熱量。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法。該方法 解決了普通糙米貨架期短、難煮、外觀粗糙、食用不方便等缺點(diǎn)，經(jīng)過本發(fā)明所述方法加工 后的糙米不但保持了原有糙米的各類營(yíng)養(yǎng)成分，提高了存貯時(shí)間，改善了糙米的加工和食 用品質(zhì)，還提高了稻谷的利用率。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所提供的技術(shù)方案是 一種穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法，該方法包括以下步驟
(1)以稻谷為原料，經(jīng)過干燥、清理、分級(jí)、去石、壟谷、谷糙分離工序等獲得包含胚乳、 胚芽及糠層的天然糙米結(jié)構(gòu)學(xué)組成部分的糙米；
(2)取所述糙米進(jìn)行粉碎，然后調(diào)節(jié)物料水分為159Γ30%；
(3)將上步驟獲得的物料喂料進(jìn)入擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓重組造粒，擠壓條件為一區(qū)10°C 50°C，二區(qū) 10°C 50°C，三區(qū) 20°C 60°C，四區(qū) 50°C 120°C，五區(qū) 60°C 150°C，六區(qū) 70°C 170°C，擠出物進(jìn)行干燥，包裝即得。進(jìn)一步地，步驟(1)中，所述稻谷為早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻 谷、紫米稻谷、黑米稻谷或紅米稻谷。進(jìn)一步地，步驟(2)中，所述糙米在粉碎之前經(jīng)過一道或兩道以上碾米去糙，所得 糙米包含胚乳、胚芽及糠層的近似于天然糙米的結(jié)構(gòu)學(xué)組成部分。進(jìn)一步地，步驟(2)中，所述糙米在粉碎之前進(jìn)行發(fā)芽制得發(fā)芽糙米。本發(fā)明提供一種發(fā)芽糙米的制備方法，該方法是將糙米用水在室溫下浸泡5h IOh后，在25°C 35°C下恒溫恒濕發(fā)芽培養(yǎng)12h 36h，再在50°C 70°C條件下烘干20h 30h。進(jìn)一步地，步驟(2)中，將上述方法制備的糙米、去糙后的糙米或發(fā)芽糙米等物料 粉碎后，先添加食品配料，然后再調(diào)節(jié)物料水分為159Γ30%。所述添加的食品配料為食用親水膠體、谷物粉或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑中的一種或幾種。所述食用親水膠體為沙蒿膠、魔芋膠、黃原膠、卡拉膠等。所述谷物粉為各種淀粉、小麥粉、玉米粉、燕麥粉、蕎麥粉等。所述營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑為強(qiáng)化氨基酸(如賴氨酸、蘇氨酸等)、微量元素(如葡萄糖酸鋅、 葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸亞鐵等)、維生素(如維生素Bi、維生素Β2、?；撬岬?中的一種或幾 種。本發(fā)明上述方法中所述擠壓機(jī)為包含或不包含水冷系統(tǒng)和/或真空脫氣系統(tǒng)的 擠壓機(jī)，該擠壓機(jī)是單螺桿擠壓機(jī)或是雙螺桿擠壓機(jī)；所述干燥為真空干燥、減壓干燥、微波干燥、熱風(fēng)干燥或流化床干燥；所述包裝為封口包裝、真空包裝、充氮包裝或金屬罐包裝。本發(fā)明主要解決了五個(gè)方面的內(nèi)容
1、貨架期問題糙米由于含油量高(約在3%左右)，穩(wěn)定化處理后，在常溫下重組速煮 糙米貯存時(shí)間超過1年。2、難煮問題穩(wěn)定化處理后，糙米飯生米下鍋電飯鍋煮15分鐘即熟。3、食用品質(zhì)問題糙米存在糙米外觀粗糙，食用不方便的缺點(diǎn)，本發(fā)明方法生產(chǎn)的 穩(wěn)定化重組速煮糙米，色澤淡黃，顏色淺透明度高、晶瑩剔透，外觀光滑美觀，粘合性強(qiáng)，口 感柔和，不易老化、回生。4、本發(fā)明所述方法加工后的產(chǎn)品由于是全谷物產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含膳食纖維、維 生素、礦物元素等各類營(yíng)養(yǎng)素及天然糙米含有的各種生理活性組分，特別適合于糖尿病、心 腦血管疾病等慢性疾病人群及廣大追求營(yíng)養(yǎng)健康的消費(fèi)者。5、本發(fā)明所述方法加工后的產(chǎn)品稻谷利用率高，對(duì)于提高我國(guó)糧食及制品的總量 具有重要的意義，據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明2008年我國(guó)大米產(chǎn)量為4783萬噸，根據(jù)這個(gè)數(shù)字如果有 十分之一的精白大米被糙米產(chǎn)品代替，節(jié)約的資源相當(dāng)于全國(guó)全年稻米增產(chǎn)約60萬噸以 上，相當(dāng)于300萬人的口糧。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法
(1)以稻谷為原料，經(jīng)過干燥、清理、分級(jí)、去石、壟谷、谷糙分離等工序獲得糙米；
(2)取所述糙米進(jìn)行粉碎，然后調(diào)節(jié)物料水分為15%；
(3)將上步驟獲得的物料喂料進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓重組造粒，擠壓條件為一區(qū) 10°C，二區(qū)10°C，三區(qū)20°C，四區(qū)50°C，五區(qū)60°C，六區(qū)70°C，擠出物進(jìn)行真空干燥，封口包 裝即得。實(shí)施例2穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法
(1)以稻谷為原料，經(jīng)過干燥、清理、分級(jí)、去石、壟谷、谷糙分離等工序獲得糙米；
(2)將所述糙米用水在室溫下浸泡5h后，在30°C下恒溫恒濕發(fā)芽培養(yǎng)24小時(shí)，再在 70°C條件下烘干20h ；
(3)取所述發(fā)芽糙米進(jìn)行粉碎，然后調(diào)節(jié)物料水分為25%；
(4)將上步驟獲得的物料喂料進(jìn)入單螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓重組造粒，擠壓條件為一區(qū) 30°C，二區(qū)30°C，三區(qū)40°C，四區(qū)80°C，五區(qū)100°C，六區(qū)120°C，擠出物進(jìn)行減壓干燥，真空 包裝即得。實(shí)施例3穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法
(1)以稻谷為原料，經(jīng)過干燥、清理、分級(jí)、去石、壟谷、谷糙分離等工序獲得糙米；然后 將所述糙米經(jīng)過一道或兩道以上碾米去糙；
(2)取所述去糙的糙米進(jìn)行粉碎，然后調(diào)節(jié)物料水分為15%；
(3)將上步驟獲得的物料喂料進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓重組造粒，擠壓條件為一區(qū) 50°C，二區(qū)50°C，三區(qū)60°C，四區(qū)120°C，五區(qū)150°C，六區(qū)170°C，擠出物進(jìn)行微波干燥，金屬
罐包裝即得。實(shí)施例4穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法(1)以稻谷為原料，經(jīng)過干燥、清理、分級(jí)、去石、壟谷、谷糙分離等工序獲得糙米；
(2)取所述糙米進(jìn)行粉碎，然后加入沙蒿膠和維生素Bi、維生素B2，混合均勻，調(diào)節(jié)該 物料水分為30% ；
(3)將上步驟獲得的物料喂料進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓重組造粒，擠壓條件為一區(qū) 50°C，二區(qū)50°C，三區(qū)60°C，四區(qū)120°C，五區(qū)150°C，六區(qū)170°C，擠出物進(jìn)行流化床干燥，充 氮包裝即得。實(shí)施例5
以早秈稻為原料，按實(shí)施例1方法制得的重組速煮糙米進(jìn)行如下指標(biāo)的測(cè)定 重組速煮糙米脂肪含量為0. 70%，總膳食纖維含量4. 10% (其中可溶性膳食纖維含量 1.68%,不溶性膳食纖維含量2. 32%), VBl含量2. 97mg/kg, VB2含量0. 83mg/kg。重組速煮糙米吸水率高于原糙米和精白米，硬度小于精白米和原糙米；
峰值粘度、糊化溫度、糊化時(shí)間和衰減值都低于原糙米和精白米，說明重組后不易回生了。實(shí)施例6
1、重組速煮糙米食用方便，不需淘洗，蒸米飯米粥等煮制方法與大米相同，冷水入鍋蒸 煮IOmin 15min艮阿。2、速食方便米飯，將穩(wěn)定化重組速煮糙米置于具蓋容器中，開水沖泡，燜Γ5π η 后，將容器中的水浙出，再加入開水燜Γ5π η后開蓋即食。3、微波米飯，將穩(wěn)定化重組速煮糙米加適量水置于具蓋微波容器中，微波加熱 4 6min后開蓋即食。4、炒飯，炒鍋用旺火燒熱，倒入植物油后，將速食糙米飯炒散，炒勻，加入醬油、鹽、 味精等調(diào)味品炒至米飯呈松散狀。
權(quán)利要求
1.一種穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟(1)以稻谷為原料，經(jīng)過干燥、清理、分級(jí)、去石、壟谷、谷糙分離工序獲得糙米；(2)取所述糙米進(jìn)行粉碎，然后調(diào)節(jié)物料水分為159Γ30%；(3)將上步驟獲得的物料喂料進(jìn)入擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓重組造粒，擠壓條件為一區(qū)10°C 50°C，二區(qū) 10°C 50°C，三區(qū) 20°C 60°C，四區(qū) 50°C 120°C，五區(qū) 60°C 150°C，六區(qū) 70°C 170°C，擠出物進(jìn)行干燥，包裝即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法，其特征在于，步驟(1)中， 所述稻谷為早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷、紫米稻谷、黑米稻谷或紅米 稻谷。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法，其特征在于，步驟(2)中， 所述糙米在粉碎之前經(jīng)過一道或兩道以上碾米去糙。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法，其特征在于，步驟(2)中， 所述糙米在粉碎之前進(jìn)行發(fā)芽制得發(fā)芽糙米。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法，其特征在于，所述發(fā)芽糙 米是將糙米用水在室溫下浸泡釙 IOh后，在25°C 35°C下恒溫恒濕發(fā)芽培養(yǎng)1 36h， 再在50°C 70°C條件下烘干20h 30h。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法，其特征在于，步驟(3)中， 所述擠壓機(jī)為包含或不包含水冷系統(tǒng)和/或真空脫氣系統(tǒng)的擠壓機(jī)，該擠壓機(jī)是單螺桿擠 壓機(jī)或是雙螺桿擠壓機(jī)；所述干燥為真空干燥、減壓干燥、微波干燥、熱風(fēng)干燥或流化床干 燥；所述包裝為封口包裝、真空包裝、充氮包裝或金屬罐包裝。
7.根據(jù)權(quán)利要求廣6任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法，其特征 在于，步驟(2)中，物料粉碎后，先添加食品配料，然后再調(diào)節(jié)物料水分為159Γ30%。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法，其特征在于，所述添加的 食品配料為食用親水膠體、谷物粉或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑中的一種或幾種。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法，其特征在于，所述食用親 水膠體為沙蒿膠、魔芋膠、黃原膠或卡拉膠；所述谷物粉為淀粉、小麥粉、玉米粉、燕麥粉或 蕎麥粉；所述營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑為強(qiáng)化氨基酸、微量元素或維生素。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法，其特征在于，所述強(qiáng)化氨 基酸為賴氨酸、蘇氨酸；所述微量元素為葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸亞鐵；所述維 生素為維生素Bi、維生素Β2或?；撬?。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種穩(wěn)定化重組速煮糙米的加工方法，該方法包括以下步驟(1)以稻谷為原料，經(jīng)過干燥、清理、分級(jí)、去石、壟谷、谷糙分離獲得糙米；(2)取所述糙米進(jìn)行粉碎，然后調(diào)節(jié)物料水分為15%~30%；(3)添加或不添加食品配料。(4)將上步驟獲得的物料喂料進(jìn)入擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓重組造粒(5)經(jīng)過干燥、包裝等工藝。本發(fā)明所述加工方法解決了糙米貨架期短、煮制時(shí)間長(zhǎng)、口感粗糙、食用不方便等缺點(diǎn)，經(jīng)過本發(fā)明所述方法加工后的糙米具有類似于天然糙米的谷粒形狀，不但保持了天然糙米的營(yíng)養(yǎng)成分，提高了存貯穩(wěn)定性，改善了糙米的加工和食用品質(zhì)，還提高了稻谷的利用率與增值效益。
文檔編號(hào)A23L1/18GK102067968SQ20101059365
公開日2011年5月25日 申請(qǐng)日期2010年12月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月17日
發(fā)明者劉明, 劉艷香, 汪麗萍, 田曉紅, 譚斌 申請(qǐng)人:國(guó)家糧食局科學(xué)研究院