專利名稱：軟糖及軟糖的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種使感覺不到酸味的軟糖及其制造方法。
背景技術(shù)：
軟糖(soft candy)具有柔軟咬感，咀嚼時(shí)在口中溶化開，所以具有獨(dú)特的咀嚼性 (chewing)，可在吞咽之前享受此種感覺。因此是在廣大的年齡層中受到歡迎的一種軟糖。 在這種軟糖中，為了賦予該咀嚼性而調(diào)配有明膠(gelatin)，而此明膠，一般從成本、食感、 風(fēng)味等的觀點(diǎn)而言，是使用將原料進(jìn)行酸處理而萃取的酸處理明膠或進(jìn)行石灰處理而萃取的堿(alkali)處理明膠。軟糖方面，例如下述專利文獻(xiàn)1中公開一種以提供咬感的柔軟度優(yōu)異且不易黏牙的軟糖為目的的發(fā)明。先行技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1 日本專利第3618718號公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
軟糖是以果汁及香料等調(diào)味，可以享受食感與其風(fēng)味的一種東西，歷來的軟糖大多為水果味等，因而均有酸味。對此，本發(fā)明人想把軟糖制成奶類口味或抹茶口味等時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)此種口味與酸味不搭。于是，為降低軟糖的酸味而減少酸味料時(shí)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生了這樣的問題，即、軟糖整體的PH 移到中性側(cè)，明膠的黏度降低，無法得到所希望的咀嚼感及咬感。所以，本發(fā)明的目的是提供一種即使除去酸味也具有十足的咀嚼性，且與例如奶類口味或抹茶口味等的口味具有良好的契合性的軟糖及其制造方法。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過對葡萄糖酸、葡萄糖酸鹽、葡萄糖酸- δ-內(nèi)酯 (gluconolactone)、植酸、磷酸及/或磷酸鹽進(jìn)行調(diào)配，減低與奶類口味或抹茶口味等口味不相合的酸味，也能得到具有充分咀嚼性的軟糖，從而完成本發(fā)明。S卩，本發(fā)明的軟糖是至少調(diào)配有糖類、植物性油脂、乳化劑以及明膠而成，其特征在于含有從由葡萄糖酸、葡萄糖酸鹽、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯、植酸、磷酸以及磷酸鹽所構(gòu)成的群中選出的一種或兩種以上，且溶于以質(zhì)量換算為9倍量的水中時(shí)所測定出的PH值為 2. 0 至 6. O0根據(jù)本發(fā)明的軟糖，通過含有從由葡萄糖酸、葡萄糖酸鹽、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、植酸、磷酸以及磷酸鹽所構(gòu)成的群中選出的一種或兩種以上，就能夠作成溶于以質(zhì)量換算為9 倍量的水中時(shí)所測定的PH值為2. 0至6. 0的較低PH值。因此，可提供一種感覺不到酸味又可提高明膠的黏度，并具有良好的咀嚼感及咬感的軟糖。所以，對于制成與酸味不搭的如奶類口味或抹茶口味等的軟糖來說是適宜的。在本發(fā)明的軟糖中，以合計(jì)為0. 001至5. 0質(zhì)量％含有從由葡萄糖酸、葡萄糖酸鹽、葡萄糖酸-S-內(nèi)酯、植酸、磷酸以及磷酸鹽所構(gòu)成的群中選出的一種或兩種以上為佳。在本發(fā)明的軟糖中，還調(diào)配有從谷類、薯類及淀粉類、砂糖及甜味類、豆類、種子類、蔬菜類、果實(shí)類、蘑菇類、藻類、魚貝類、肉類、蛋類、乳類、油脂類、點(diǎn)心類、嗜好飲料類、 調(diào)味料及香辛料類、以及調(diào)理加工食品類乳原料中選出的至少一種的風(fēng)味料及/或香料為佳。據(jù)此，軟糖中含有的從由葡萄糖酸、葡萄糖酸鹽、葡萄糖酸-S-內(nèi)酯、植酸、磷酸以及磷酸鹽所構(gòu)成的群中選出的一種或兩種以上，與這些風(fēng)味料及/或香料的風(fēng)味契合性良好。在本發(fā)明的軟糖中，含有所述風(fēng)味料及/或香料，并作成從奶類等乳制品口味、巧克力等西點(diǎn)口味、棉花糖等和點(diǎn)心口味、抹茶等喜好飲料口味、肉桂等香辛料或香草(herb) 口味、香腸等魚貝、肉、蛋或這些的料理口味、芋或栗或蔬菜等植物或其料理口味中選出的一種口味為佳。據(jù)此，軟糖中含有的從由葡萄糖酸、葡萄糖酸鹽、葡萄糖酸-S-內(nèi)酯、植酸、 磷酸以及磷酸鹽所構(gòu)成的群中選出的一種或兩種以上，并不損壞該等的風(fēng)味。本發(fā)明的軟糖，以作成實(shí)質(zhì)上感覺不到酸味的味道為最佳。在這兒，實(shí)質(zhì)上感覺不到酸味的意思是10名以上的品評員在官能實(shí)驗(yàn)中有7成以上的人感覺不到酸味。另外，本發(fā)明的軟糖的制造方法是將糖類、水、植物性油脂及乳化劑混合，使之乳化并調(diào)制成軟糖原液，將所述軟糖原液熬煮作為軟糖基料(base)，再將所述軟糖基料與明膠溶液在規(guī)定溫度下混合后，進(jìn)行冷卻制成軟糖，其特征在于在(1)所述軟糖原液、(2)所述軟糖基料、及/或C3)對所述軟糖基料添加了所述明膠溶液的物質(zhì)中，以使得最終所得的軟糖溶于以質(zhì)量換算為9倍量的水中時(shí)所測定出的PH值為2. 0至6. 0的添加量來添加由葡萄糖酸、葡萄糖酸鹽、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯、植酸、磷酸以及磷酸鹽所構(gòu)成的群中選出的一種或兩種以上。通過本發(fā)明的軟糖的制造方法，在軟糖的制造步驟中，在(1)所述軟糖原液、(2) 所述軟糖基料、及/或C3)對所述軟糖基料添加了所述明膠溶液的物質(zhì)中，以使得最終所得的軟糖溶于以質(zhì)量換算為9倍量的水中時(shí)所測定出的PH值為2. 0至6. 0的添加量來添加由葡萄糖酸、葡萄糖酸鹽、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯、植酸、磷酸以及磷酸鹽所構(gòu)成的群中選出的一種或兩種以上，所以減低酸味仍可維持較低的ΡΗ，從而可提高明膠的黏度。因此，可制造出感覺不到酸味且具有良好的咀嚼感及咬感的軟糖。在本發(fā)明的軟糖的制造方法中，以合計(jì)為0. 001至5. 0質(zhì)量％添加從由葡萄糖酸、 葡萄糖酸鹽、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯、植酸、磷酸以及磷酸鹽所構(gòu)成的群中選出的一種或兩種以上為佳。在本發(fā)明的軟糖的制造方法中，還添加有從谷類、薯類及淀粉類、砂糖及甜味類、 豆類、種子類、蔬菜類、果實(shí)類、蘑菇類、藻類、魚貝類、肉類、蛋類、乳類、油脂類、點(diǎn)心類、嗜好飲料類、調(diào)味料及香辛料類、以及調(diào)理加工食品類乳原料中選出至少一種的風(fēng)味料及/ 或香料為佳。據(jù)此，可得到軟糖中含有的從由葡萄糖酸、葡萄糖酸鹽、葡萄糖酸-S -內(nèi)酯、 植酸、磷酸以及磷酸鹽所構(gòu)成的群中選出的一種或兩種以上，與這些風(fēng)味料及/或香料的風(fēng)味契合性良好的軟糖。在本發(fā)明的軟糖的制造方法中，含有所述風(fēng)味料及/或香料，并作成從奶類等乳制品口味、巧克力等西點(diǎn)口味、棉花糖等和點(diǎn)心口味、抹茶等喜好飲料口味、肉桂等香辛料或香草口味、香腸等魚貝、肉、蛋或這些的料理口味、芋或栗或蔬菜等植物或其料理口味中選出的一種口味為佳。據(jù)此，軟糖中含有的從由葡萄糖酸、葡萄糖酸鹽、葡萄糖酸-S-內(nèi)酯、植酸、磷酸以及磷酸鹽所構(gòu)成的群中選出的一種或兩種以上，并不損壞該等的風(fēng)味。通過本發(fā)明，在至少調(diào)配有糖類、植物性油脂、乳化劑以及明膠而成的軟糖中，通過含有從由葡萄糖酸、葡萄糖酸鹽、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯、植酸、磷酸以及磷酸鹽所構(gòu)成的群中選出的一種或兩種以上，可作成溶于以質(zhì)量換算為9倍量的水中時(shí)所測定的PH值為2.0 至6.0的較低PH值。因此，可提供一種感覺不到酸味且可提高明膠的黏度，并具有良好的咀嚼感及咬感的軟糖。所以，對于制成與酸味不搭的如奶類口味或抹茶口味等的軟糖來說是適宜的。


圖1是顯示由質(zhì)地測定儀(texture analyzer)測定出的相對于測定探針(probe) 的軟糖應(yīng)力隨時(shí)間變化的模式圖。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明中所使用的糖類，可列舉例如葡萄糖、果糖等單糖類；砂糖、麥芽糖、乳糖等雙糖類；麥芽糖漿、麥芽糊精等寡糖類至多糖類；山梨糖醇等糖醇等，這些可使用一種或兩種以上。其中，以麥芽糖漿、砂糖為佳。本發(fā)明中所使用的植物性油脂，在熔點(diǎn)等物性上沒有特別限制，可列舉例如菜籽油或其硬化油等，這些可使用一種或兩種以上。本發(fā)明中所使用的乳化劑，只要能乳化植物性油脂的就沒有特別限制，可列舉例如蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、單甘油酯、二甘油脂、卵磷脂等食用乳化劑，這些可使用一種或兩種以上。其中，以蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯為佳，特別是合用這些中的兩種更好。并且，乳化劑可使用親水性、親油性中的任一種，然而以合用親水性、親油性的乳化劑為佳。本發(fā)明中所使用的明膠，其原料并無特別限制，可使用例如從牛骨及牛皮、豬皮、 魚皮、魚鱗等中得到的原料。其中，以豬皮、魚皮為佳。為了有效地從原料中萃取高品質(zhì)的明膠，對原料使用鹽酸或硫酸等無機(jī)酸進(jìn)行數(shù)小時(shí)或數(shù)日左右的前處理?；蛘?，對原料進(jìn)行以石灰處理等的堿處理。通常，堿處理的明膠需有數(shù)個(gè)月的處理期間而使成本增加。本發(fā)明中，宜使用以低成本的無機(jī)酸進(jìn)行前處理后而得的酸處理明膠。上述明膠的粒度，從對水的溶解性、起泡性以及軟糖的保型性等觀點(diǎn)來看，以4網(wǎng)目通過率(mesh pass)為90重量％以上、20網(wǎng)目通過率為60重量％以上為佳，以4網(wǎng)目通過率為95重量％以上、20網(wǎng)目通過率為80重量％以上為特佳。并且，該凝膠強(qiáng)度，從軟糖的保型性等觀點(diǎn)來看，壯健(bloom)值以100至300為佳，以150至250更佳，以180至 MO為特佳。本發(fā)明的軟糖，至少調(diào)配有上述的糖類、植物性油脂、乳化劑以及明膠而成，且另含有從由葡萄糖酸、葡萄糖酸鹽、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯、植酸、磷酸以及磷酸鹽所構(gòu)成的群中選出的一種或兩種以上。并溶于以質(zhì)量換算為9倍量的水中時(shí)所測定出的PH值為2. 0至 6. 0。該P(yáng)H以3. 0至5. 5更佳，尤其以4. 0至5. 0為最佳。上述從由葡萄糖酸、葡萄糖酸鹽、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯、植酸、磷酸以及磷酸鹽所構(gòu)成的群中選出的一種或兩種以上的合計(jì)量是以含有0. 001至5. 0質(zhì)量％為佳，以含有0. 01至4. 0質(zhì)量％更佳，尤其以含有0. 1至3. 0質(zhì)量％為最佳。下述表1中，本發(fā)明所使用的葡萄糖酸、葡萄糖酸鹽、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯、植酸、磷酸以及磷酸鹽的例子，在日本一般是所利用的食品用的添加物。這些是作為賦予食品酸味的酸味料或調(diào)整PH的PH調(diào)整劑等使用，也可安全地使用于本發(fā)明。但也不僅限于這些添加物。上述添加物的用途是依各國而異，除了酸味料或PH調(diào)整劑之外，在日本以外，保濕劑、 品質(zhì)改良劑、酸度調(diào)整劑等記載方法。[表 1]
權(quán)利要求
1.一種至少由糖類、植物性油脂、乳化劑以及明膠調(diào)配而成的軟糖，其特征在于含有從由葡萄糖酸、葡萄糖酸鹽、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯、植酸、磷酸以及磷酸鹽所構(gòu)成的群中選出的一種或兩種以上，且溶于以質(zhì)量換算為9倍量的水中時(shí)所測定出的PH值為2.0 至 6. 0。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的軟糖，其特征在于以合計(jì)為0. 001至5. 0質(zhì)量％含有從由葡萄糖酸、葡萄糖酸鹽、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯、植酸、磷酸以及磷酸鹽所構(gòu)成的群中選出的一種或兩種以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的軟糖，其特征在于還調(diào)配有從谷類、薯類及淀粉類、砂糖及甜味類、豆類、種子類、蔬菜類、果實(shí)類、蘑菇類、藻類、魚貝類、肉類、蛋類、乳類、油脂類、點(diǎn)心類、嗜好飲料類、調(diào)味料及香辛料類、以及調(diào)理加工食品類乳原料中選出的至少一種的風(fēng)味料及/或香料。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的軟糖，其特征在于含有所述風(fēng)味料及/或香料，并作成從乳制品口味、西點(diǎn)口味、日式點(diǎn)心口味、嗜好飲料口味、香辛料或香草口味、魚貝、肉、蛋或這些的料理口味、植物或其料理口味中選出的一種口味。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4中任一項(xiàng)所述的軟糖，其特征在于實(shí)質(zhì)上感覺不到酸味。
6.一種軟糖的制造方法，將糖類、水、植物性油脂及乳化劑混合，使之乳化并調(diào)制成軟糖原液，將所述軟糖原液熬煮作為軟糖基料，再將所述軟糖基料與明膠溶液在規(guī)定溫度下混合后，進(jìn)行冷卻制成軟糖，其特征在于在(1)所述軟糖原液、( 所述軟糖基料、及/或 (3)對所述軟糖基料添加了所述明膠溶液的物質(zhì)中，以使得最終所得的軟糖溶于以質(zhì)量換算為9倍量的水中時(shí)所測定出的PH值為2. 0至6. 0的添加量來添加由葡萄糖酸、葡萄糖酸鹽、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯、植酸、磷酸以及磷酸鹽所構(gòu)成的群中選出的一種或兩種以上。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的軟糖的制造方法，其特征在于以合計(jì)為0. 001至5. 0質(zhì)量％添加從由葡萄糖酸、葡萄糖酸鹽、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯、植酸、磷酸以及磷酸鹽所構(gòu)成的群中選出的一種或兩種以上。
8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的軟糖的制造方法，其特征在于還添加有從谷類、薯類及淀粉類、砂糖及甜味類、豆類、種子類、蔬菜類、果實(shí)類、蘑菇類、藻類、魚貝類、肉類、蛋類、乳類、油脂類、點(diǎn)心類、嗜好飲料類、調(diào)味料及香辛料類、以及調(diào)理加工食品類乳原料中選出的至少一種的風(fēng)味料及/或香料。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的軟糖的制造方法，其特征在于添加所述風(fēng)味料及/或香料，并作成從乳制品口味、西點(diǎn)口味、日式點(diǎn)心口味、嗜好飲料口味、香辛料或香草口味、魚貝、肉、蛋或這些的料理口味、植物或其料理口味中選出的一種口味。
全文摘要
本發(fā)明的目的是提供一種即使除去酸味也具有十足的咀嚼性，且與例如奶類口味或抹茶口味等的口味具有良好的契合性的軟糖及其制造方法。本發(fā)明的軟糖是至少調(diào)配有糖類、植物性油脂、乳化劑以及明膠而成，并含有從由葡萄糖酸、葡萄糖酸鹽、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、植酸、磷酸以及磷酸鹽所構(gòu)成的群中選出的一種或兩種以上，且溶于以質(zhì)量換算為9倍量的水中時(shí)所測定出的pH值為2.0至6.0。根據(jù)本發(fā)明的軟糖，即使添加了如奶類等乳制品口味、巧克力等西點(diǎn)口味、棉花糖等和點(diǎn)心口味、抹茶等喜好飲料口味、肉桂等香辛料或香草口味、香腸等魚貝、肉、蛋或這些的料理口味、或者芋或栗或蔬菜等植物及其料理口味這樣的感覺不到酸味而成為可大賣的品質(zhì)的特性口味，也會(huì)呈現(xiàn)既不損害本身的味道又受人喜歡的風(fēng)味。
文檔編號A23G3/34GK102510726SQ201080041840
公開日2012年6月20日 申請日期2010年9月3日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月16日
發(fā)明者久保宏之, 加藤佳惠 申請人:森永制果株式會(huì)社