羊肉脫膻方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種羊肉脫膻方法。它包括：1)選取植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌為出發(fā)菌株，在MRS液體培養(yǎng)基中添加甲基辛酸和4-甲基壬酸培養(yǎng)得到富集植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌兩株純培養(yǎng)物；2)以兩株富集培養(yǎng)后的乳酸菌為生產(chǎn)菌株，培養(yǎng)后接種于涂抹葡萄糖液的羊肉表面，發(fā)酵后凈化得到產(chǎn)品。本發(fā)明采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵方法，使接種乳酸菌在羊肉上產(chǎn)生一定量的蛋白酶，在這些酶的協(xié)同作用下會改變致膻成分的構(gòu)型以及存在形式，做到既能脫除羊肉制品中的膻味，又不破壞羊肉制品的品質(zhì)，具有羊肉脫膻效果明顯、使用安全、成本低、不需大型設(shè)備等優(yōu)點。
【專利說明】羊肉脫膻方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及肉制品處理技術(shù)，具體涉及一種羊肉脫膻處理技術(shù)。
【背景技術(shù)】
[0002]中國養(yǎng)羊歷史悠久，早在夏商時代就有養(yǎng)羊文字記載。改革開放以來，隨著黨在農(nóng)村各項方針政策的不斷完善和落實，我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)得到了全面的發(fā)展，畜牧業(yè)已成為農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的一個重要支柱產(chǎn)業(yè)。特別是近二十年來，我國養(yǎng)羊業(yè)發(fā)展迅速，已成為世界養(yǎng)羊第一大國。1985年，我國綿羊、山羊存欄數(shù)量15588.4萬只，羊肉產(chǎn)量59.3萬t，出欄率33%,平均胴體重12.0kg,平均每只存欄羊年產(chǎn)肉量3.80kg。到1997年，全國綿山羊總數(shù)已達(dá)30368.4萬只，羊肉產(chǎn)量255.4萬t，出欄率65.5%，平均胴體重12.3kg，平均每只存欄羊年產(chǎn)肉量8.4kg ;全國人均羊肉產(chǎn)量2.05kg，綿山羊存欄數(shù)量和羊肉總產(chǎn)量排名世界第一。
[0003]從1985年到1997年的12年內(nèi)，全國綿山羊存欄數(shù)量增加了 14780萬只，羊肉產(chǎn)量增加了 196.1萬t，胴體重增加了 0.3kg，出欄率提高了 35.3%。目前中國綿羊、山羊的飼養(yǎng)量、出欄量、羊肉產(chǎn)量、生綿、山羊皮產(chǎn)量、山羊絨產(chǎn)量均居世界第一位。
[0004]羊肉是一種優(yōu)良的畜肉，在世界各國人民中有著悠久的食用歷史。它營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化，具有高蛋白，低脂肪，含磷脂多，膽固醇少的特點。羊肉的營養(yǎng)成分非常豐富，其組成非常接近于人體，易被消化吸收。《本草綱目》曾將羊肉與人參相提并論，民間將羊肉稱為“小人參”。所以，發(fā)展養(yǎng)羊業(yè)，發(fā)展羊肉及其副產(chǎn)品的深加工、精加工，無論是從營養(yǎng)角度還是保健功能都符合社會發(fā)展的需要和人們生活的需要。無論是國內(nèi)和國際市場，羊肉制品都將占有重要地位。
[0005]然而羊肉具有的一種特殊風(fēng)味，中國人習(xí)慣將其稱為“膻味”，卻在很大程度上抑制了羊業(yè)迅速發(fā)展，并且造成了我國羊肉消費的不均勻分布，如在新疆、西藏等地區(qū)，羊肉的人均消費量遠(yuǎn)高于全國平均的2kg/人。本項目通過微生物的發(fā)酵作用對羊肉進(jìn)行脫膻從而改善其適口性，并在此基礎(chǔ)上開發(fā)出數(shù)種風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的羊肉新產(chǎn)品，從而使羊肉消費在全國均勻分布同時提高了國人對羊肉的消費量，滿足了人們的營養(yǎng)需求。
[0006]羊肉具有一種強(qiáng)烈的物種風(fēng)味，這種風(fēng)味對于大多數(shù)消費者都是不愉快的。因此，風(fēng)味不被消費者接受是造成世界羊肉消費量不高的根本原因。例如，1997年，美國人均羊肉消費量僅為I磅，而牛肉和雞肉的人均消費量分別為67磅和48磅。羊肉的膻味是由多種化合物
[0007]綜合作用形成的。特別是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸膻味最為明顯，除此之外，如烷基酚類，含硫酚類，硫化氫，吡啶和吡嗪等對膻味的形成也具有一定作用。
[0008]目前國內(nèi)外常用下述方法對羊肉進(jìn)行脫膻:1)香料的掩蓋
[0009]在烹調(diào)中采用如大蒜洋蔥以及丁香八角-等香料來調(diào)味可以掩蓋羊膻味時，
[0010]這些香料也充當(dāng)了抗氧化劑的作用，改善了烹飪過程中所發(fā)生的氧化反應(yīng)，從而達(dá)到脫膻作用。
[0011]2) P-環(huán)狀糊精包埋[0012]羊肉的膻味主要是由含羰基化合物、含硫化合物以及支鏈脂肪酸產(chǎn)生，這些化合物都屬于易揮發(fā)有機(jī)物，易被環(huán)狀糊精分子間的疏水空腔所包埋，使其揮發(fā)性降低，從而消除了羊肉的膻味。
[0013]3)漂洗
[0014]漂洗是日式魚肉食品生產(chǎn)過程中最重要的一個步驟，現(xiàn)在已經(jīng)廣泛的應(yīng)用到其它肉類食品的生產(chǎn)中。采用PH為8.2的自來水反復(fù)漂洗羊肉，結(jié)果表明，漂洗可以降低肉中脂肪的含量，但是卻增加水分含量，可以在一定程度上降低膻味的強(qiáng)度，效果不很明顯。
[0015]4)擠壓處理
[0016]將玉米淀粉分別與羊肉，山羊肉，羔羊肉和雞肉，牛肉混合，并采用單螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓處理。結(jié)果表明，所制得的產(chǎn)品風(fēng)味沒有明顯差別.產(chǎn)品主要的風(fēng)味為“米”或者“干草”的風(fēng)味。這可能是因為肉類的含量下降了，并且擠壓混合物在高溫下離開擠壓機(jī)的瞬間膨化，使風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)。同時，擠壓過程中的溫度和剪切力使淀粉和蛋白質(zhì)降解，發(fā)生酶促褐變，形成了擠壓風(fēng)味，對膻味起到了掩蓋作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0017]本發(fā)明的目的在于提供一種羊肉脫膻效果明顯、使用安全、成本低、不需大型設(shè)備的羊肉脫膻方法。
[0018]本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的:
[0019]I)選取植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌為出發(fā)株，在MRS液體培養(yǎng)基中添加甲基辛酸和4甲基壬酸富集植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌兩株純培養(yǎng)物；
[0020]2)以兩株富集培養(yǎng)后的乳酸菌為生產(chǎn)菌株，培養(yǎng)后接種于涂抹葡萄糖液的羊肉表面，發(fā)酵后凈化得到產(chǎn)品。
[0021]2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于:所述的在MRS培養(yǎng)基的富集培養(yǎng)過程為:在MRS培養(yǎng)基中添加濃度為100mS/L的甲基辛酸和4-甲基壬酸，該培養(yǎng)基在121°C、20分鐘滅菌冷卻后，分別接種植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌懸液，在30°C下培養(yǎng)2天，將培養(yǎng)液按10%接種量接種于濃度為200mg/LMRS的甲基辛酸和4-甲基壬酸的培養(yǎng)基中，然后在30°C下培養(yǎng)2天，依次類推10次接種，按甲基辛酸和4-甲基壬酸100mg/L的濃度梯度增長，使最終MRS培養(yǎng)基中的甲基辛酸和4-甲基壬酸的濃度在接種前達(dá)1000mg/L，最終經(jīng)分離后得到富集植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌兩株純培養(yǎng)物。
[0022]3、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于:所述的MRS培養(yǎng)基按組分包括葡萄糖58，酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，乙酸鈉5g，檸檬酸鈉2g，吐溫 1.0g, K2HP042g, MgSO4.7H20 0.2g, MnSO4.H2O 0.5g 和 CaC0320g。
[0023]4、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于:所述的以兩株富集培養(yǎng)后的乳酸菌為生產(chǎn)菌，經(jīng)30°C搖床培養(yǎng)，搖床為150轉(zhuǎn)/分鐘，24小時，使菌體密度大于107，接種于涂抹1%葡萄糖的羊肉表面，接種量5%，30°C發(fā)酵16h。
[0024]5、根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于:所述的以兩株富集培養(yǎng)后的乳酸菌為生產(chǎn)菌，經(jīng)30°C搖床培養(yǎng)，搖床為150轉(zhuǎn)/分鐘，24小時，使菌體密度大于107，接種于涂抹1%葡萄糖的羊肉表面，接種量5%，30°C發(fā)酵16h。
[0025]本發(fā)明中，MRS培養(yǎng)基的各組分按比例配制好后，采用蒸餾水1000ml調(diào)節(jié)pH至6.8即可使用。
[0026]以上【背景技術(shù)】中介紹的各種方法均在很大程度和范圍上具有局限性，并且沒有從根本上解決羊肉的膻味。本發(fā)明采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵方法，使接種乳酸菌在羊肉上產(chǎn)生一定量的蛋白酶，在這些酶的協(xié)同作用下會改變致膻成分的構(gòu)型以及存在形式，做到既能脫除羊肉制品中的膻味，又不破壞羊肉制品的品質(zhì)。結(jié)合附圖，圖中第一波峰為4-甲基辛酸，第二波峰為4-甲基壬酸，經(jīng)動態(tài)頂空氣相色譜測定羊肉和經(jīng)本技術(shù)發(fā)酵處理后羊肉的
4-甲基辛酸和4-甲基壬酸實驗結(jié)果表明，處理前后兩種對羊肉膻味作用最大的支鏈脂肪酸的數(shù)量均大幅度減少，其中4-甲基辛酸的含量降低了 84.29%,4-甲基壬酸的含量降低了 71.17%，說明發(fā)酵后羊肉膻味的降低在很大程度上是由于發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生的酶類將導(dǎo)致膻味的化學(xué)成分分解所致。表1為氣相色譜測定羊肉中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸含量的結(jié)果
[0027]表1
[0028]
【權(quán)利要求】
1.一種羊肉脫膻方法,其特征在于: 1)選取植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌為出發(fā)株，在MRS液體培養(yǎng)基中添加甲基辛酸和4甲基壬酸富集植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌兩株純培養(yǎng)物； 2)以兩株富集培養(yǎng)后的乳酸菌為生產(chǎn)菌株，培養(yǎng)后接種于涂抹葡萄糖液的羊肉表面，發(fā)酵后凈化得到產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于:所述的在MRS培養(yǎng)基的富集培養(yǎng)過程為:在MRS培養(yǎng)基中添加濃度為100mS/L的甲基辛酸和4-甲基壬酸，該培養(yǎng)基在121°C、20分鐘滅菌冷卻后，分別接種植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌懸液，在30°C下培養(yǎng)2天，將培養(yǎng)液按10%接種量接種于濃度為200mg/LMRS的甲基辛酸和4-甲基壬酸的培養(yǎng)基中，然后在30°C下培養(yǎng)2天，依次類推10次接種，按甲基辛酸和4-甲基壬酸100mg/L的濃度梯度增長，使最終MRS培養(yǎng)基中的甲基辛酸和4-甲基壬酸的濃度在接種前達(dá)1000mg/L，最終經(jīng)分離后得到富集植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌兩株純培養(yǎng)物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于:所述的MRS培養(yǎng)基按組分包括葡萄糖58，酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，乙酸鈉5g，檸檬酸鈉2g，吐溫 1.0g, K2HP042g, MgSO4.7H20 0.2g, MnSO4.H2O 0.5g 和 CaC0320g。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于:所述的以兩株富集培養(yǎng)后的乳酸菌為生產(chǎn)菌，經(jīng)30°C搖床培養(yǎng)，搖床為150轉(zhuǎn)/分鐘，24小時，使菌體密度大于107，接種于涂抹1%葡萄糖的羊肉表面，接種量5%，30°C發(fā)酵16h。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于:所述的以兩株富集培養(yǎng)后的乳酸菌為生產(chǎn)菌，經(jīng)30°C搖床培養(yǎng)，搖床為150轉(zhuǎn)/分鐘，24小時，使菌體密度大于107，接種于涂抹1%葡萄糖的羊肉表面，接種量5%，30°C發(fā)酵16h。
【文檔編號】A23L1/314GK103750362SQ201110317890
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2011年10月19日 優(yōu)先權(quán)日:2011年10月19日
【發(fā)明者】劉念 申請人:劉念