專利名稱：一種脈動(dòng)壓機(jī)械快速腌制低鈉咸蛋的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種咸蛋的腌制方法，尤其是一種利用脈動(dòng)壓機(jī)械方式快速腌制低鈉咸蛋的方法。
背景技術(shù)：
咸蛋是我國(guó)傳統(tǒng)食品之一，它是以凃敷包裹法或鹽水浸潰法使鹽滲透到蛋內(nèi)而形成的，由于咸蛋具有特有的咸鮮風(fēng)味和易于保存的特點(diǎn)，因此深受消費(fèi)者的歡迎。目前，我國(guó)的咸蛋加工主要以手工加工為主，機(jī)械化程度低，腌制時(shí)間長(zhǎng)，需要大量的人工和場(chǎng)地，成本高，不能適應(yīng)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。另一方面，為了獲得較高的蛋黃出油率和“油、松、沙” 的蛋黃口感，現(xiàn)有方法生產(chǎn)的咸蛋中，其鈉鹽含量較高，不僅使得產(chǎn)品的口感過(guò)咸，而且長(zhǎng)期食用高鈉食品會(huì)增加罹患高血壓等心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)及加重腎臟負(fù)擔(dān)，對(duì)人體健康極為不利。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了解決目前咸蛋腌制工藝中存在的機(jī)械化程度低、加工周期長(zhǎng)的問(wèn)題，提供一種快速腌制咸蛋的方法。上述目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種快速腌制咸蛋的方法，其特征在于將鴨蛋浸于腌制液中，在室溫下用脈動(dòng)壓腌制5-10天，所述脈動(dòng)壓的高壓值為9(T105 kPa，高壓保持時(shí)間為12 15分鐘，低壓值為大氣壓，低壓保持時(shí)間為20 30分鐘。所述腌制液為低鈉腌制液，所述低鈉腌制液為KCl和NaCl的混合溶液，所述KCl和NaCl的質(zhì)量比為I :2 4，所述KCl和NaCl的總質(zhì)量占混合溶液質(zhì)量的20 30%。作為優(yōu)選方案所述KCl和NaCl的質(zhì)量比為I :3，所述KCl和NaCl的總質(zhì)量占混合溶液質(zhì)量的22 26%。本發(fā)明的有益效果是(I)采用脈動(dòng)壓機(jī)械腌制方式，實(shí)現(xiàn)了咸蛋加工過(guò)程的機(jī)械化，壓力的周期性變化可以促進(jìn)鹽的滲透作用，從而縮短腌制時(shí)間，也可促進(jìn)蛋黃出油，處理5 10天即可得成品，與傳統(tǒng)腌制工藝相比，腌制時(shí)間縮短了 5(Γ75 %，以此估算，可節(jié)省人工、場(chǎng)地等生產(chǎn)成本25 40%。(2)本發(fā)明采用KCl和NaCl混合溶液作為腌制液，制得的咸蛋在保證品質(zhì)和口感的同時(shí)，鈉離子含量減少了約30%，可降低發(fā)生高血壓等心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例I
一種快速腌制低鈉咸蛋的方法，包括以下步驟I、低鈉腌制液的配制稱取KCl 2kg，NaCl 6 kg,加入到沸水中，使KCl和NaCl的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到22 26%，攪拌使其完全溶解，冷卻待用。2、鴨蛋清洗及入罐采用鹽水浸泡法腌制咸蛋。原料鮮鴨蛋清洗后晾干，放入洗凈消毒后的容器中，倒入低鈉腌制液，將鴨蛋完全浸沒(méi)，用塑料膜覆蓋在腌制液表面并用石頭壓住，避免鴨蛋上浮，將容器整體放入脈動(dòng)壓腌制裝置中。 脈動(dòng)壓腌制裝置由壓力發(fā)生裝置、壓力控制系統(tǒng)和壓力容器組成。壓力發(fā)生裝置通過(guò)空氣壓縮機(jī)按照設(shè)定好的加壓程序給壓力容器加壓，當(dāng)壓力達(dá)到預(yù)設(shè)值后，壓力傳感器即可控制空壓機(jī)停止加壓，即進(jìn)入高壓保持階段，保持一定時(shí)間后，再通過(guò)自動(dòng)控制器打開卸壓閥卸壓至設(shè)定低壓值(本實(shí)施例中為大氣壓)，并保持一定時(shí)間，此過(guò)程即為一個(gè)脈動(dòng)壓周期，循環(huán)往復(fù)即為脈動(dòng)加壓方式，即實(shí)現(xiàn)脈動(dòng)壓腌制。壓力控制系統(tǒng)由單片機(jī)控制，程序可自主設(shè)定，自動(dòng)化程度高。此外，附帶的加熱裝置控制腌制溫度，料液循環(huán)系統(tǒng)可使腌制液循環(huán)利用。3、脈動(dòng)壓腌制工藝設(shè)定脈動(dòng)壓的高壓值為9(Tl05 kPa，高壓保持時(shí)間為12 15分鐘，低壓值為大氣壓，低壓保持時(shí)間為2(T30min，室溫下用脈動(dòng)壓進(jìn)行腌制。4、產(chǎn)品檢測(cè)與成品包裝以蛋清NaCl含量大于3. 5%、蛋黃NaCl含量大于O. 6%作為腌制完成的指標(biāo)，腌制過(guò)程中每天取樣，檢測(cè)蛋中NaCl的含量，待其達(dá)到預(yù)設(shè)目標(biāo)，腌制結(jié)束，卸壓取出咸蛋，用包裝袋密封，在反壓滅菌鍋內(nèi)殺菌煮熟，即得咸蛋成品。該實(shí)施例腌制6天即可得成品，蛋清NaCl含量為3. 59 %，蛋黃NaCl含量為O. 65%，蛋黃出油率達(dá)到43. 1%，與傳統(tǒng)腌制蛋黃出油率水平接近。與市售咸蛋產(chǎn)品相比，蛋清鈉鹽含量降低了約34%;與相同鹽濃度的常壓腌制約21天的生產(chǎn)周期相比，時(shí)間縮短了約70 %。實(shí)施例2低鈉腌制液的優(yōu)選I試驗(yàn)方法I. I腌制工藝流程新鮮鴨蛋一感官檢查破損一清洗消毒一晾干一裝入腌制桶一配制腌制液一抽樣檢查一成品包裝I. 2試驗(yàn)設(shè)計(jì)分別采用KC1、山梨醇、谷氨酸鉀部分替代NaCl進(jìn)行腌制，試驗(yàn)組別及各組混合腌制配方見(jiàn)表I。表I混合腌制配方表
M[feci[kcI[ βj 谷氨酸鉀
I20 %5~%0~%0~%
權(quán)利要求
1.一種快速腌制咸蛋的方法，其特征在于 將鴨蛋浸于腌制液中，在室溫下用脈動(dòng)壓腌制5-10天， 所述脈動(dòng)壓的高壓值為9(T105 kPa，高壓保持時(shí)間為12 15分鐘，低壓值為大氣壓，低壓保持時(shí)間為20 30分鐘。
2.如權(quán)利要求I所述的快速腌制咸蛋的方法，其特征在于所述腌制液為低鈉腌制液，所述低鈉腌制液為KCl和NaCl的混合溶液，所述KCl和NaCl的質(zhì)量比為I :2 4，KCl和NaCl的質(zhì)量占混合溶液質(zhì)量的20 30%。
3.如權(quán)利要求I或2所述的快速腌制咸蛋的方法，其特征在于所述KCl和NaCl的質(zhì)量比為I :3，KCl和NaCl的質(zhì)量占混合溶液質(zhì)量的22 26%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種脈動(dòng)壓快速腌制低鈉咸蛋的方法，將鴨蛋浸于低鈉混合鹽腌制液中，用脈動(dòng)壓機(jī)械腌制5-10天，所述脈動(dòng)壓的高壓值為90~105 kPa，高壓保持時(shí)間為12~15分鐘，低壓值為大氣壓，低壓保持時(shí)間為20~30分鐘。采用本發(fā)明制得的咸蛋鈉離子含量比傳統(tǒng)方法低約30%，蛋黃出油率高，腌制時(shí)間短，5~10天即可得成品，與傳統(tǒng)腌制工藝相比，時(shí)間縮短了50 ~75%。
文檔編號(hào)A23L1/32GK102845767SQ20121032658
公開日2013年1月2日 申請(qǐng)日期2012年9月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月6日
發(fā)明者馬美湖, 吳玲, 王巧華, 王樹才, 黃茜 申請(qǐng)人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)