專利名稱：一種雜色蛤海鮮調(diào)味汁及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，具體地講是一種雜色蛤海鮮調(diào)味汁及其加工方法，即利用雜色蛤生產(chǎn)海鮮調(diào)味汁。
背景技術(shù)：
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雜色蛤的養(yǎng)殖在我國(guó)非常普遍，屬于四大養(yǎng)殖貝類之一，雜色蛤肉味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高；長(zhǎng)期以來，雜色蛤都作為人們餐桌上的美食或制作成干制品銷售，加工方式處于低端水平，很少有將雜色蛤作為海洋蛋白資源進(jìn)行深度精細(xì)加工利用的。發(fā)明內(nèi)容:
本發(fā)明的目的是克服上述已有技術(shù)的不足，而提供一種雜色蛤海鮮調(diào)味汁。本發(fā)明的另一目的是提供一種雜色蛤海鮮調(diào)味汁的加工方法。本發(fā)明主要解決現(xiàn)有的雜色蛤低端加工的問題，對(duì)雜色蛤進(jìn)行深度精細(xì)加工利用。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種雜色蛤海鮮調(diào)味汁，其特殊之處在于它是由雜色蛤經(jīng)如下工藝制成:
a原料處理:雜色蛤去殼去雜質(zhì)，加水浸泡后斬拌成糊狀，泵入水解罐，加水稀釋；然后慢慢添加食品級(jí)鹽酸水解，濃度4-8mol/L，溫度90-120°C，時(shí)間維持8-20h，降溫冷卻；b固液分離:將水解后的醪液進(jìn)行固液分離，得水解液；
c脫氣脫味:將水解液泵入脫氣罐，真空脫氣脫除異味，脫氣罐內(nèi)壓力保持在-0.08MPa,時(shí)間30 60分鐘；脫氣完畢后加入活性炭，不定時(shí)攪拌，溫度保持在40 95°C，時(shí)間10分鐘 3小時(shí)，結(jié)束后用硅藻土過濾機(jī)將活性炭濾掉；
d紅曲發(fā)酵:脫氣脫味后的料液泵入發(fā)酵罐中，將紅曲米發(fā)酵劑加入到發(fā)酵罐中，溫度維持在20 42°C，時(shí)間30分鐘 6小時(shí)，發(fā)酵完畢后，將溫度升至85°C保溫30分鐘；冷卻后進(jìn)行固液分離，留取液體部分，廢渣用作飼料；
e增香酵母發(fā)酵:向料液中添加啤酒酵母，溫度維持在20 45°C，時(shí)間60分鐘 6小時(shí)，發(fā)酵完畢后，將溫度升至85°C保溫30分鐘；冷卻后進(jìn)行固液分離，留取液體部分，廢渣用作飼料；
f調(diào)配:添加食鹽、味精、蔗糖、香辛料于發(fā)酵液中，精濾得成品；g滅菌包裝:將精調(diào)的料液打入高溫瞬殺設(shè)備，溫度135±2°C，時(shí)間3 5秒，高溫瞬殺，包裝得廣品。本發(fā)明的一種雜色蛤海鮮調(diào)味汁的加工方法，其特殊之處在于它包括如下工藝步驟:
a原料處理:雜色蛤去殼去雜質(zhì),加水浸泡后斬拌成糊狀,泵入水解罐,加水稀釋,底物濃度10-30%(w/w);然后慢慢添加食品級(jí)鹽酸水解，濃度4-8mol/L，溫度90_120°C，時(shí)間維持8-20h，降溫冷卻；
b固液分離:將水解后的醪液進(jìn)行固液分離，得水解液；
c脫氣脫味:將水解液泵入脫氣罐，真空脫氣脫除異味，脫氣罐內(nèi)壓力保持在-0.08MPa，時(shí)間30 60分鐘；脫氣完畢后加入水解液重量0.1 5%的活性炭，不定時(shí)攪拌，溫度保持在40 95°C，時(shí)間10分鐘 3小時(shí)，結(jié)束后用硅藻土過濾機(jī)將活性炭濾掉；d紅曲發(fā)酵:脫氣脫味后的料液泵入發(fā)酵罐中，將紅曲米發(fā)酵劑加入到發(fā)酵罐中，添加量為料液總重量的1_8%，溫度維持在20 42°C，時(shí)間30分鐘 6小時(shí)，發(fā)酵完畢后，將溫度升至85°C保溫30分鐘；冷卻后進(jìn)行固液分離，留取液體部分，廢渣用作飼料；
e增香酵母發(fā)酵:向料液中添加料液總重量0.05-0.5%的啤酒酵母，溫度維持在20 45°C，時(shí)間60分鐘 6小時(shí)，發(fā)酵完畢后，將溫度升至85°C保溫30分鐘；冷卻后進(jìn)行固液分離，留取液體部分，廢渣用作飼料；
f調(diào)配:添加食鹽、味精、蔗糖、香辛料于發(fā)酵液中，精濾得成品；g滅菌包裝:將精調(diào)的料液打入高溫瞬殺設(shè)備，溫度135±2°C，時(shí)間3 5秒，高溫瞬殺，包裝得廣品。本發(fā)明的一種雜色蛤海鮮調(diào)味汁及其加工方法與已有技術(shù)相比具有突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著進(jìn)步，1、實(shí)現(xiàn)了雜色蛤的高端深度加工，提高了產(chǎn)品附加值；2、采用食品級(jí)鹽酸水解，提高蛋白利用率；3、紅曲、增香酵母發(fā)酵，結(jié)合脫腥去異味等工藝，將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氣基酸和多妝，制成了一種具有海鮮風(fēng)味的聞檔調(diào)味品，提聞了廣品附加值；4、廣品風(fēng)味獨(dú)特、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，口感柔和協(xié)調(diào)，海鮮風(fēng)味突出，富含貝類氨基酸、?；撬帷⒒钚怨央?、微量元素等。
具體實(shí)施方式
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為了更好的理解與實(shí)施，下面結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明利用雜色蛤生產(chǎn)的海鮮調(diào)味汁及其加工方法。實(shí)施例1，雜色蛤去雜質(zhì)，加水浸泡后，將選洗后的原料投入到斬拌機(jī)中斬拌成糊狀，用螺桿泵打入到水解罐中，向水解罐內(nèi)加入適量水，原料(干基)占料液總重量的10%，然后慢慢添加食品級(jí)鹽酸水解，濃度4 mol/L,溫度90°C，時(shí)間維持20h，降溫冷卻；板框壓濾機(jī)進(jìn)行固液分離，然后將水解液泵入脫氣罐，脫氣罐內(nèi)壓力保持在-0.08MPa，時(shí)間60分鐘；脫氣完畢后加入水解液重量0.5%的活性炭，溫度保持在40°C，時(shí)間3小時(shí)，不定時(shí)攪拌，然后用硅藻土過濾機(jī)將活性炭濾掉；脫氣脫味后的料液泵入發(fā)酵罐中，將紅曲米發(fā)酵劑加入到發(fā)酵罐中，添加量為料液總重量的1%，溫度維持在42°C，時(shí)間30分鐘，發(fā)酵完畢后，將溫度升至85°C，保溫30分鐘；然后冷卻，再進(jìn)行固液分離，留取液體部分，廢渣用作飼料；向料液中添加料液總重量0.05%的啤酒酵母，溫度維持在20°C，時(shí)間6小時(shí)，發(fā)酵完畢后，將溫度升至85°C保溫30分鐘；冷卻后進(jìn)行固液分離，留取液體部分，廢渣用作飼料；按常規(guī)用量添加食鹽、味精、蔗糖、香辛料于發(fā)酵液中進(jìn)行調(diào)配，再精濾得成品；將精調(diào)的料液打入高溫瞬殺設(shè)備，溫度135±2°C，時(shí)間3 5秒，高溫瞬殺，包裝得產(chǎn)品。實(shí)施例2，雜色蛤去殼去雜質(zhì)，加水浸泡后，將選洗后的原料投入到斬拌機(jī)中斬拌成糊狀后，用螺桿泵打入到水解罐中，向水解罐內(nèi)加入適量水,原料(干基)占料液總重量的30%，然后慢慢添加食品級(jí)鹽酸水解，濃度8 mol/L,溫度120°C，時(shí)間維持8h，降溫冷卻；板框壓濾機(jī)進(jìn)行固液分離，然后將水解液泵入脫氣罐，脫氣罐內(nèi)壓力保持在-0.0SMPa,時(shí)間30分鐘；脫氣完畢后加入水解液總重量0.1%的活性炭，溫度保持在95°C，時(shí)間10分鐘，不定時(shí)攪拌，然后用硅藻土過濾機(jī)將活性炭濾掉；脫氣脫味后的料液泵入發(fā)酵罐中，將紅曲米發(fā)酵劑加入到發(fā)酵罐中，添加量為料液總重量的8%，溫度維持在20°C，時(shí)間6小時(shí)，發(fā)酵完畢后，將溫度升至85°C，保溫30分鐘；然后冷卻，再進(jìn)行固液分離，留取液體部分，廢渣用作飼料；向料液中添加料液總重量0.5%的啤酒酵母，溫度維持在45°C，時(shí)間60分鐘，發(fā)酵完畢后，將溫度升至85°C保溫30分鐘；冷卻后進(jìn)行固液分離，留取液體部分，廢渣用作飼料；按常規(guī)量添加食鹽、味精、蔗糖、香辛料于發(fā)酵液中進(jìn)行調(diào)配，再精濾得成品；將精調(diào)的料液打入高溫瞬殺設(shè)備，溫度135±2°C，時(shí)間3 5秒，高溫瞬殺，包裝得產(chǎn)品；生產(chǎn)的海蛤調(diào)味汁海鮮風(fēng)味濃郁，滋味鮮美。實(shí)施例3，雜色蛤去雜質(zhì)，加水浸泡后，將選洗后的原料投入到斬拌機(jī)中斬拌成糊狀，用螺桿泵打入到水解罐中，向水解罐內(nèi)加入適量水，原料(干基)占料液總重量的20%，然后慢慢添加食品級(jí)鹽酸水解，濃度6 mol/L,溫度110°C，時(shí)間維持12h，降溫冷卻；板框壓濾機(jī)進(jìn)行固液分離，然后將水解液泵入脫氣罐，脫氣罐內(nèi)壓力保持在-0.0SMPa,時(shí)間40分鐘；脫氣完畢后加入水解液重量0.3%的活性炭，溫度保持在60°C，時(shí)間1.5小時(shí)，不定時(shí)攪拌，然后用硅藻土過濾機(jī)將活性炭濾掉；脫氣脫味后的料液泵入發(fā)酵罐中，將紅曲米發(fā)酵劑加入到發(fā)酵罐中，添加量為料液總重量的4%，溫度維持在36°C，時(shí)間I小時(shí)，發(fā)酵完畢后，將溫度升至85°C，保溫30分鐘；然后冷卻，再進(jìn)行固液分離，留取液體部分，廢渣用作飼料；向料液中添加料液總重量0.2%的啤酒酵母，溫度維持在36°C，時(shí)間2小時(shí)，發(fā)酵完畢后，將溫度升至85°C保溫30分鐘；冷卻后進(jìn)行固液分離，留取液體部分，廢渣用作飼料；按常規(guī)量添加食鹽、味精、蔗糖、香辛料于發(fā)酵液中進(jìn)行調(diào)配，再精濾得成品。將精調(diào)的料液打入高溫瞬殺設(shè)備，溫度135±2°C，時(shí)間3 5秒，高溫瞬殺，包裝得產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種雜色蛤海鮮調(diào)味汁，其特征在于它是由雜色蛤經(jīng)如下工藝制成: a原料處理:雜色蛤去殼去雜質(zhì)，加水浸泡后斬拌成糊狀，泵入水解罐，加水稀釋；然后慢慢添加食品級(jí)鹽酸水解，濃度4-8mol/L，溫度90-120°C，時(shí)間維持8-20h，降溫冷卻；b固液分離:將水解后的醪液進(jìn)行固液分離，得水解液； c脫氣脫味:將水解液泵入脫氣罐，真空脫氣脫除異味，脫氣罐內(nèi)壓力保持在-0.08MPa,時(shí)間30 60分鐘；脫氣完畢后加入活性炭，不定時(shí)攪拌，溫度保持在40 95°C，時(shí)間10分鐘 3小時(shí)，結(jié)束后用硅藻土過濾機(jī)將活性炭濾掉； d紅曲發(fā)酵:脫氣脫味后的料液泵入發(fā)酵罐中，將紅曲米發(fā)酵劑加入到發(fā)酵罐中，溫度維持在20 42V，時(shí)間30分鐘 6小時(shí)，發(fā)酵完畢后，將溫度升至85°C保溫30分鐘；冷卻后進(jìn)行固液分離，留取液體部分，廢渣用作飼料； e增香酵母發(fā)酵:向料液中添加啤酒酵母，溫度維持在20 45°C，時(shí)間60分鐘 6小時(shí)，發(fā)酵完畢后，將溫度升至85°C保溫30分鐘；冷卻后進(jìn)行固液分離，留取液體部分，廢渣用作飼料； f調(diào)配:添加食鹽、味精、蔗糖、香辛料于發(fā)酵液中，精濾得成品；g滅菌包裝:將精調(diào)的料液打入高溫瞬殺設(shè)備，溫度135±2°C，時(shí)間3 5秒，高溫瞬殺，包裝得廣品。
2.權(quán)利要求1的雜色蛤海鮮調(diào)味汁的加工方法，其特征在于它包括如下工藝步驟: a原料處理:雜色蛤去殼去雜質(zhì),加水浸泡后斬拌成糊狀,泵入水解罐,加水稀釋,底物濃度10-30%(w/w);然后慢慢添加食品級(jí)鹽酸水解，濃度4-8mol/L，溫度90_120°C，時(shí)間維持8-20h，降溫冷卻； b固液分離:將水解后的醪液進(jìn)行固液分離，得水解液； c脫氣脫味:將水解液泵入脫氣罐，真空脫氣脫除異味，脫氣罐內(nèi)壓力保持在-0.08MPa，時(shí)間30 60分鐘；脫氣完畢后加入水解液重量0.1 5%的活性炭，不定時(shí)攪拌，溫度保持在40 95°C，時(shí)間10分鐘 3小時(shí)，結(jié)束后用硅藻土過濾機(jī)將活性炭濾掉；d紅曲發(fā)酵:脫氣脫味后的料液泵入發(fā)酵罐中，將紅曲米發(fā)酵劑加入到發(fā)酵罐中，添加量為料液總重量的1_8%，溫度維持在20 42°C，時(shí)間30分鐘 6小時(shí)，發(fā)酵完畢后，將溫度升至85°C保溫30分鐘；冷卻后進(jìn)行固液分離，留取液體部分，廢渣用作飼料； e增香酵母發(fā)酵:向料液中添加料液總重量0.05-0.5%的啤酒酵母，溫度維持在20 45°C，時(shí)間60分鐘 6小時(shí)，發(fā)酵完畢后，將溫度升至85°C保溫30分鐘；冷卻后進(jìn)行固液分離，留取液體部分，廢渣用作飼料； f調(diào)配:添加食鹽、味精、蔗糖、香辛料于發(fā)酵液中，精濾得成品；g滅菌包裝:將精調(diào)的料液打入高溫瞬殺設(shè)備，溫度135±2°C，時(shí)間3 5秒，高溫瞬殺，包裝得廣品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種雜色蛤海鮮調(diào)味汁及其加工方法，其特點(diǎn)是以雜色蛤?yàn)樵?，通過水解、紅曲霉、增香酵母復(fù)合發(fā)酵，結(jié)合脫腥去異味等工藝制成液態(tài)調(diào)味汁；是一種具有獨(dú)特海鮮風(fēng)味的高檔調(diào)味品，富含動(dòng)物性氨基酸、多肽等，營(yíng)養(yǎng)豐富，海鮮風(fēng)味突出，實(shí)現(xiàn)了雜色蛤的深度加工利用，提高了產(chǎn)品附加值。
文檔編號(hào)A23L1/33GK103099180SQ201310006910
公開日2013年5月15日 申請(qǐng)日期2013年1月9日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月9日
發(fā)明者王桂宏, 韓昌科, 呂剛 申請(qǐng)人:煙臺(tái)泰華海洋食品股份有限公司