專利名稱：一種紫云英醋的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種保健醋及其制作方法，尤其是指一種以紫云英莖葉為主要原料生產(chǎn)保健醋的方法。
背景技術(shù)：
紫云英，黃芪屬一年生或越年生草本植物，又稱紅花草、紅花菜、翹搖?！吨兴幋筠o典》載:紅花菜，微甘、辛，平，具清熱解毒、祛風明目，涼血止血功效；主治咽喉腫痛，風痰咳嗽，目赤腫痛，齒衄，血小板減少性紫癜，疔瘡，帶狀皰疹，痔瘡，外傷出血?！度珖胁菟巺R編》載:紅花草，具祛風明目，健脾益氣，解毒止痛?，F(xiàn)代研究證實，紫云英菜用嫩梢中維生素C、Cu、Mn、碳水化合物含量比豌豆苗、綠豆芽、空心菜的高,其中維生素C含量是豌豆苗的7.7倍、綠豆芽的15.4倍、空心菜的2.8倍I Cu含量是豌豆苗的1.6倍、綠豆芽和空心菜的2.2倍；Mn含量是豌豆苗的16.4倍、綠豆芽的26.2倍、空心菜的2.6倍；Mg含量高于豌豆苗和綠豆芽；Fe含量比豌豆苗和綠豆芽分別高1.9倍和3.2倍。紫云英是我國南方稻區(qū)較普遍種植的綠肥，在歷史上曾為我國水稻增產(chǎn)、稻田培肥發(fā)揮過巨大作用。在我國民間還有利用紫云英嫩梢做菜的悠久歷史，紫云英作蔬菜每公頃產(chǎn)量可達20噸，其味道近似上海和江蘇沿江一帶的金花菜。紫云英菜用嫩梢外形、口味也酷似豌豆苗，烹飪方法常見的有清炒、涼拌、人湯等，菜肴色澤碧綠、香味俱全、爽口宜人，食用有利五臟、明耳目、祛熱風、活血平胃等功效。紫云英還可作為富硒蔬菜，作為飼料利用也有較高的營養(yǎng)價值。醋是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，現(xiàn)代研究表明，常食醋，可調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡，維持人體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定；可 幫助消化，有利于食物中營養(yǎng)成分的吸收；還可抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成，促進新陳代謝，擴張血管，有利于降低血壓，防止心血管疾病的發(fā)生，增強腎臟功能，有利尿的作用，并能降低尿糖含量；同時具有很強的殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等。目前，醋的生產(chǎn)主要使用含淀粉質(zhì)的糧食、薯類等為原料，還會添加蘋果、菠蘿、荔枝、番茄、山藥、瓜類等水果或蔬菜，生產(chǎn)出各種保健醋，但以紫云英莖葉為原料生產(chǎn)紫云英保健醋尚未見報道和產(chǎn)品上市。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是以紫云英莖葉為原料，采用固態(tài)發(fā)酵方法，生產(chǎn)出一種具營養(yǎng)保健功效的紫云英醋。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:
一種紫云英醋，采用以下步驟制作:
A、紫云英預處理:取盛花期菜用紫云英鮮莖葉，去除枯枝、雜質(zhì)，切成3-5厘米長小段，投入粉碎機粉碎成糜漿，制得紫云英糜漿；B、小麥預處理:取顆粒飽滿的小麥粒，潤水后用脫皮機脫皮，用機器將脫皮后的小麥擠扁，放入糖化鍋，加入脫皮后小麥重量2-5倍的水，加熱至75-85°C，后加入脫皮后小麥重量0.3-0.5%的α淀粉酶，攪拌均勻，保持2-5小時，當糖度達12-15波美度時結(jié)束，制得小麥糖化液；
C、酒精發(fā)酵:取一定比例的紫云英糜漿、小麥糖化液，充分混合均勻，當混合料的溫度達30-35°C時加入酒母，保溫發(fā)酵，當酒精度達5-6%體積比時，酒精發(fā)酵結(jié)束，制得酒醪；
D、醋酸發(fā)酵:向酒醪中加入紫云英糜漿50-100重量份、麩皮30-40重量份、稻殼25-60重量份、醋酸菌種子2-3重量份，充分攪拌均勻后，保溫38-42°C進行發(fā)酵，當酸度達5-7克/100毫升時，制得醋醅，向醋醅中加入醋醅總重量1.5-2%的食用鹽，再堆放一天后熟，制成成熟醋醅；
E、淋醋、調(diào)配:采用常規(guī)三次套淋法淋醋，按成品要求進行調(diào)配；
F、滅菌、檢驗、灌裝、 貯存:采用超高溫瞬時滅菌法滅菌，經(jīng)檢驗合格后灌裝，制成成品紫云英醋，貯存于陰涼、干燥的庫房中。本發(fā)明步驟C中一定比例的紫云英糜漿、小麥糖化液，其比例為:紫云英糜漿20-50重量份、小麥糖化液100-120重量份。本發(fā)明步驟C中的保溫發(fā)酵，其溫度為30_35°C。相較于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明由于采用產(chǎn)量極高的紫云英莖葉作為原料，可節(jié)約大量價格較高的原料投入，明顯降低生產(chǎn)成本，紫云英可全年種植和收獲，原料的取得非常容易；采用本發(fā)明步驟生產(chǎn)出的紫云英醋富含紫云英的營養(yǎng)成分，具清熱解毒、祛風明目、健脾益氣之功效；其色澤淺褐，酸味柔和，醋香濃郁，濃度適當，體態(tài)澄清，具紫云英特有的香味；在為我國食醋家族提供了一個新成員的同時，解決了我國目前紫云英僅作為綠肥使用而導致農(nóng)戶不愿種植的難題。以下結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明作進一步闡述。
具體實施例方式實施例1，一種紫云英醋，采用以下步驟制作:
A、紫云英預處理:取盛花期菜用紫云英鮮莖葉，去除枯枝、雜質(zhì)，切成3-5厘米長小段，投入粉碎機粉碎成糜漿，制得紫云英糜漿；
B、小麥預處理:取顆粒飽滿的小麥粒，潤水后用脫皮機脫皮，用對滾機將脫皮后的小麥擠扁，放入糖化鍋，加入脫皮后小麥重量3倍的水，加熱至75V，后加入脫皮后小麥重量0.3%的α淀粉酶，攪拌均勻，保持3小時，當糖度達12波美度時結(jié)束，制得小麥糖化液；
C、酒精發(fā)酵:取紫云英糜漿20公斤，小麥糖化液100公斤，充分混合均勻，當混合料的溫度達30-35°C時加入酒母，保溫30-35°C進行發(fā)酵，當酒精度達5%體積比時，停止酒精發(fā)酵，制得酒醪；
D、醋酸發(fā)酵:向酒醪中加入紫云英糜漿50公斤、麩皮30公斤、稻殼25公斤、醋酸菌種子2公斤，充分攪拌均勻后，保溫38-42°C進行發(fā)酵，當酸度達5克/100毫升時，向醋醅中加入3.5公斤的食用鹽，再堆放一天后熟，制成成熟醋醅；
E、淋醋、調(diào)配:采用常規(guī)三次套淋法淋醋，按成品要求進行調(diào)配；
F、滅菌、檢驗、灌裝、貯存:采用超高溫瞬時滅菌法滅菌，經(jīng)檢驗合格后灌裝，制成成品紫云英醋，貯存于陰涼、干燥的庫房中。實施例2，一種紫云英醋，采用以下步驟制作:
A、紫云英預處理:取盛花期菜用紫云英鮮莖葉，去除枯枝、雜質(zhì)，切成3-5厘米長小段，投入粉碎機粉碎成糜漿，制得紫云英糜漿；
B、小麥預處理:取顆粒飽滿的小麥粒，潤水后用脫皮機脫皮，用對滾機將脫皮后的小麥擠扁，放入糖化鍋，加入脫皮后小麥重量5倍的水，加熱至85°C，后加入脫皮后小麥重量
0.5%的α淀粉酶，攪拌均勻，保持4小時，當糖度達13波美度時結(jié)束，制得小麥糖化液；
C、酒精發(fā)酵:取紫云英糜漿40公斤，小麥糖化液120公斤，充分混合均勻，當混合料的溫度達30-35°C時加入酒母，保溫30-35°C進行發(fā)酵，當酒精度達5%體積比時，停止酒精發(fā)酵，制得酒醪；
D、醋酸發(fā)酵:向酒醪中加入紫云英糜漿80公斤、麩皮40公斤、干紫云英莖葉50公斤、醋酸菌種子3公斤，充分攪拌均勻后，保溫38-42°C進行發(fā)酵，當酸度達6克/100毫升時，向醋醅中加入6公斤的食用鹽，再堆放一天后熟，制成成熟醋醅；
E、淋醋、調(diào)配:采用常規(guī)三次套淋法淋醋，按成品要求進行調(diào)配；
F、滅菌、檢驗、灌裝、貯存:采用超高溫瞬時滅菌法滅菌，經(jīng)檢驗合格后灌裝，制成成品紫云英醋，貯存于陰涼、干燥的庫房中。在實施例2中，采用干紫云英莖葉替代了稻殼，使得成品紫云英醋中的保健效果和營養(yǎng)成分得到進一步提高 ，所述的干紫云英莖葉是取盛花期菜用紫云英鮮莖葉，去除枯枝、雜質(zhì)，切成1-5厘米長小段，經(jīng)干燥制得。以上的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行描述，并非對本發(fā)明的范圍進行限定，在不脫離本發(fā)明設計精神的前提下，本領域普通工程技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種變形和改進，均應落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護范圍內(nèi)。本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實現(xiàn)。
權(quán)利要求
1.一種紫云英醋，其特征在于:采用以下步驟制作: A、紫云英預處理:取盛花期菜用紫云英鮮莖葉，去除枯枝、雜質(zhì)，切成3-5厘米長小段，投入粉碎機粉碎成糜漿，制得紫云英糜漿； B、小麥預處理:取顆粒飽滿的小麥粒，潤水后用脫皮機脫皮，用機器將脫皮后的小麥擠扁，放入糖化鍋，加入脫皮后小麥重量2-5倍的水，加熱至75-85°C，后加入脫皮后小麥重量0.3-0.5%的α淀粉酶，攪拌均勻，保持2-5小時，當糖度達12-15波美度時結(jié)束，制得小麥糖化液； C、酒精發(fā)酵:取一定比例的紫云英糜漿、小麥糖化液，充分混合均勻，當混合料的溫度達30-35°C時加入酒母，保溫發(fā)酵，當酒精度達5-6%體積比時，酒精發(fā)酵結(jié)束，制得酒醪； D、醋酸發(fā)酵:向酒醪中加入紫云英糜漿50-100重量份、麩皮30-40重量份、稻殼25-60重量份、醋酸菌種子2-3重量份，充分攪拌均勻后，保溫38-42°C進行發(fā)酵，當酸度達5-7克/100毫升時，制得醋醅，向醋醅中加入醋醅總重量1.5-2%的食用鹽，再堆放一天后熟，制成成熟醋醅； E、淋醋、調(diào)配:采用 常規(guī)三次套淋法淋醋，按成品要求進行調(diào)配； F、滅菌、檢驗、灌裝、貯存:采用超高溫瞬時滅菌法滅菌，經(jīng)檢驗合格后灌裝，制成成品紫云英醋，貯存于陰涼、干燥的庫房中。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫云英醋，其特征在于:步驟C中一定比例的紫云英糜漿、小麥糖化液，其比例為:紫云英糜漿20-50重量份、小麥糖化液100-120重量份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫云英醋，其特征在于:步驟C中的保溫發(fā)酵，其溫度為·30-35。。。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紫云英醋，是以紫云英莖葉為原料，采用固態(tài)發(fā)酵方法，生產(chǎn)出一種具營養(yǎng)保健功效的紫云英醋；由于采用產(chǎn)量極高的紫云英莖葉及小麥作為主要原料，可節(jié)約大量價格較高的原料投入，明顯降低生產(chǎn)成本，紫云英可全年種植和收獲，原料的取得非常容易；采用本發(fā)明步驟生產(chǎn)出的紫云英醋富含紫云英的營養(yǎng)成分，具清熱解毒、祛風明目、健脾益氣之功效；其色澤淺褐，酸味柔和，醋香濃郁，濃度適當，體態(tài)澄清，具紫云英特有的香味；在為我國食醋家族提供了一個新成員的同時，解決了我國目前紫云英僅作為綠肥使用而導致農(nóng)戶不愿種植的難題。
文檔編號C12J1/04GK103205356SQ201310135490
公開日2013年7月17日 申請日期2013年4月18日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月18日
發(fā)明者魏巍, 何淑芳 申請人:魏巍