專利名稱：一種袋裝紅燒甲魚及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品的制備方法，特別涉及一種真空包裝袋裝紅燒甲魚及其制備方法。
背景技術(shù)：
甲魚(varicorkinus)學(xué)名鳘，又稱團(tuán)魚、腳魚、水魚，是眾人皆知的滋補(bǔ)水產(chǎn)佳肴。隨著人們消費(fèi)水平的日漸提高，甲魚越來越受到廣大消費(fèi)者們的青睞，開始走上尋常百姓的餐桌。無論蒸煮、清燉，還是燒鹵、煎炸，它都風(fēng)味香濃，營養(yǎng)豐富。我國目前甲魚的內(nèi)銷和出口絕大多以鮮活為主，消費(fèi)結(jié)構(gòu)單一，深加工產(chǎn)品和相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈尚未形成。隨著甲魚人工養(yǎng)殖技術(shù)的不斷完善和快速發(fā)展，甲魚的產(chǎn)量迅速增加，出現(xiàn)了供大于求的現(xiàn)象。由此可見，開發(fā)方便貯運(yùn)和銷售的甲魚深加工產(chǎn)品，確保產(chǎn)品在生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售過程中的品質(zhì)穩(wěn)定和食用安全，是實(shí)現(xiàn)甲魚產(chǎn)業(yè)化亞待解決的問題。袋裝甲魚加工存在以下問題:(I)由于甲魚的袋裝化需真空包裝，而人們對甲魚的習(xí)慣食用方式為紅燒類或湯汁類，這兩類產(chǎn)品均有湯汁存在，難以抽真空。因?yàn)槌檎婵盏耐瑫r會將袋中的湯汁同時抽出。(2)甲魚較強(qiáng)烈的腥味使其作為功能性食品和藥物的原料受到了很大的限制，影響了消費(fèi)者的接受；(3)甲魚肉質(zhì)較嫩，長時間加熱會使甲魚肉質(zhì)過于軟爛，失去原有的口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種袋裝紅燒甲魚，并提供該袋裝紅燒甲魚的制備方法，要求該制備方法能解決袋裝紅燒甲魚制品加工過程中存在的難以抽真空及殺菌后肉質(zhì)過于軟爛的問題。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種袋裝紅燒甲魚，該袋裝紅燒甲魚的制備方法的特征在于:包括將抽真空后的袋裝甲魚進(jìn)行反壓殺菌的步驟。為簡要說明問題起見，以下對本發(fā)明所述一種袋裝紅燒甲魚的制備方法均簡稱為本方法。由于甲魚肉質(zhì)較嫩，正常的高溫殺菌會使甲魚肉質(zhì)過于軟爛，失去原有的口感。本方法對抽真空后的袋裝甲魚進(jìn)行反壓殺菌，大大減少甲魚在高溫條件下的停留時間，使得袋裝甲魚肉質(zhì)不會軟爛，最大限度保留原有的口感。作為本方法的優(yōu)化，其具體制備步驟為:
(O甲魚預(yù)處理:將油炸后的甲魚塊與食鹽、糖混合，制得過油甲魚塊與食鹽、糖混合
物；
(2)調(diào)味汁凝膠制備:向調(diào)味汁中加入食用明膠，在攪拌狀態(tài)下加熱至40-45°C，當(dāng)食用明膠溶解后冷卻至室溫，形成調(diào)味汁凝膠，制成凝膠塊備用；
(3)抽真空:將過油甲魚塊與食鹽、糖混合物80-85重量份、調(diào)味汁凝膠塊15-20重量份放入耐蒸煮袋中，抽真空后封口 ； (4)反壓殺菌:將封口后的耐蒸煮袋進(jìn)行反壓殺菌。明膠是肽分子聚合物質(zhì)，是膠原蛋白多級的水解產(chǎn)物，在食品、醫(yī)藥等工業(yè)領(lǐng)域有著廣泛應(yīng)用。食用明膠是一種食品添加劑，有較高的營養(yǎng)價值，在冷水中吸水膨脹至自身的5-10倍，易溶于溫水，冷卻形成凝膠，溶點(diǎn)在35-40°C之間。本方法將袋裝紅燒甲魚所需的湯汁(水、紅燒醬油、調(diào)味料)采用食用明膠進(jìn)行凝膠化處理，與過油甲魚塊、食鹽、糖的混合物同時裝袋，可保證在抽真空時湯汁不被抽出，肉的熟制過程在后續(xù)的殺菌工段同時完成，減少肉制品的加熱時間。因此，本方法所述的抽真空方法既可保證真空包裝甲魚制品具備包裝中含有湯汁，又能使殺菌后的甲魚制品具備一定的咀嚼度。所述甲魚油炸前有屠宰、去革狀物、去內(nèi)臟、切塊、清洗控干的步驟。所述調(diào)味汁由以下重量份數(shù)的材料組成:八角1-2、桂皮1-2、豆蘧1-2、白芷1-2、香茅草1-2、蔥3-5、生姜3-5、紅燒醬油24-25、水49-60。調(diào)味汁中的香辛料，除具備普通調(diào)味的功能外，其中八角、桂皮、豆蘧、白芷、香茅草具備進(jìn)一步掩蓋甲魚腥味及增加甲魚鮮味的作用，進(jìn)而提升產(chǎn)品的風(fēng)味。本方法所述每100重量份數(shù)的調(diào)味汁凝膠中有食用明膠5-6重量份。所述凝膠塊大小為IcmX IcmX Icm0凝膠塊過大則不易加熱溶解，浪費(fèi)熱力。所述抽真空在真空包裝機(jī)上進(jìn)行。作為本方法的進(jìn)一步優(yōu)化，所述反壓殺菌反壓殺菌鍋中進(jìn)行，反壓殺菌條件為殺菌溫度121°C、殺菌時間15分鐘、注入冷水直接進(jìn)行強(qiáng)制冷卻3分鐘。采用反壓殺菌設(shè)備，以通入飽和蒸汽為加熱介質(zhì)對產(chǎn)品進(jìn)行高溫滅菌，用補(bǔ)充壓縮空氣來實(shí)施反壓操作，再注入冷水直接進(jìn)行強(qiáng)制冷卻，可大大減少甲魚在高溫條件下的停留時間。在上述基本技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，可以有以下進(jìn)一步的技術(shù)方案:可以在調(diào)味汁凝膠制作過程中不使用紅燒醬油，改變過油甲魚塊與食鹽、糖混合物與調(diào)味汁凝膠塊的比例，制作成清湯汁型甲魚產(chǎn)品。本方法具有如下優(yōu)點(diǎn):
(1)解決了紅燒甲魚真空包裝制品加工時，由于湯汁存在，抽真空的同時，將袋中的湯汁同時抽出的難題；
(2)由于需加工的甲魚與調(diào)味汁凝膠同時裝袋，采用反壓殺菌技術(shù)進(jìn)行殺菌，肉的熟制過程在后續(xù)的反壓殺菌工段同時完成，減少甲魚制品的加熱時間，解決甲魚長時間加熱造成的肉質(zhì)過于軟爛的缺點(diǎn)；
(3)采用甲魚過油及香辛料進(jìn)一步掩蓋甲魚腥味的除腥方法，除腥后的甲魚已基本不具腥味，可滿足正常食用要求；
(4)本方法利用原有的生產(chǎn)設(shè)備即可生產(chǎn)，不需新增其它設(shè)備，節(jié)省人工，成本低，能耗小，操作簡便，工業(yè)化生產(chǎn)容易實(shí)施。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一:
一種袋裝紅燒甲魚，其制備方法包括以下步驟:
(I)、甲魚預(yù)處理:取甲魚一只，稱重約800g，屠宰、去革狀物，去內(nèi)臟，切塊，清洗控干，稱重約550 ;將食用油500g置于不銹鋼鍋中，置于可調(diào)電爐加熱至180°C，將控干后的甲魚塊置于油鍋中油炸20秒鐘，取出冷卻后至室溫，用食鹽Sg、糖Sg拌合均勻，得過油甲魚塊、鹽、糖混合物560g ；
(2)調(diào)味汁凝膠制備:稱取八角4g、桂皮4g、豆蘧4g、白]E4g、香茅草4g、蔥10g、生姜10g、紅燒醬油50g，置于500ml燒杯中，加入水100ml，攪拌均勻得調(diào)味汁。稱取食用明膠10g加入上述混合均勻的調(diào)味汁中，邊加邊攪拌，混合均勻后置于水浴鍋中，在攪拌狀態(tài)下加熱至40°C，至明膠溶解。溶解完畢后將燒杯從水浴鍋中取出，靜置冷卻至室溫，形成調(diào)味汁凝膠，切塊尺寸為IcmX IcmX Icm，制得調(diào)味汁凝膠塊備用；
(3)真空包裝:將過油甲魚塊與食鹽、糖混合物分為兩份，每份280g，分別與調(diào)味汁凝膠塊70g混合后放入耐蒸煮袋中，在真空包裝機(jī)抽真空及封口 ；
(4)反壓殺菌:將封口后的耐蒸煮袋置于反壓殺菌鍋中，按殺菌溫度121°C、殺菌時間15分鐘、注入冷水直接進(jìn)行強(qiáng)制冷卻3分鐘的工藝條件進(jìn)行殺菌，即得袋裝紅燒甲魚成品。結(jié)果為:耐蒸煮袋封口完整，無湯汁溢出，肉制品形態(tài)完整，湯汁為半凝固流體。開袋加熱至正常食用溫度進(jìn)行品嘗結(jié)果:嚼碎所用的力度適中，咀嚼性好；具有甲魚的獨(dú)特香味，無異味，咸鮮適宜，湯汁粘稠適宜。實(shí)施例二:
一種袋裝紅燒甲魚，其制備方法包括以下步驟:
(I )、甲魚預(yù)處理:取甲魚10只，稱重約7500g，屠宰、去革狀物，去內(nèi)臟，切塊，清洗控干，稱重約5300g ;將食用油IOOOg置于不銹鋼鍋中，置于可調(diào)電爐加熱至180°C,將控干后的甲魚塊置于油鍋中油炸25秒鐘，取出冷卻后至室溫，用食鹽80g、糖80g拌合均勻，得過油甲魚塊、鹽、糖混合物5500g ；
(2)調(diào)味汁凝膠制備:稱取八角40g、桂皮40g、豆蘧40g、白]E40g、香茅草40g、蔥100g、生姜100g、紅燒醬油500g，置于不銹鋼鍋中，加入水1000ml，攪拌均勻得調(diào)味汁。稱取食用明膠100 g加入上述混合均勻的調(diào)味汁中，邊加邊攪拌，混合均勻后置于液化氣灶上，在攪拌狀態(tài)下小火加熱至45°C (以溫度計(jì)測量)，至明膠溶解。溶解完畢后將不銹鋼鍋從液化氣灶上取下，靜置冷卻至室溫，形成調(diào)味汁凝膠，切塊尺寸為IcmX IcmX Icm,制得調(diào)味汁凝膠塊備用；
(3)真空包裝:將過油甲魚塊與食鹽、糖混合物分成每份250g，分別與調(diào)味汁凝膠塊50g混合后放入耐蒸煮袋中，在真空包裝機(jī)抽真空及封口 ；
(4)反壓殺菌:將封口后的耐蒸煮袋置于反壓殺菌鍋中，按殺菌溫度121°C、殺菌時間15分鐘、注入冷水直接進(jìn)行強(qiáng)制冷卻3分鐘的工藝條件進(jìn)行殺菌，即得袋裝紅燒甲魚成品。結(jié)果為:耐蒸煮袋封口完整，無湯汁溢出，肉制品形態(tài)完整，湯汁為半凝固流體。開袋加熱至正常食用溫度進(jìn)行品嘗結(jié)果:嚼碎所用的力度適中，咀嚼性好；具有甲魚的獨(dú)特香味，無異味，咸鮮適宜，湯汁粘稠適宜。實(shí)施例三:
一種袋裝紅燒甲魚，其制備方法包括以下步驟:
(I )、甲魚預(yù)處理:取甲魚10只，稱重約7500g，屠宰、去革狀物，去內(nèi)臟，切塊，清洗控干，稱重約5300g ;將食用油IOOOg置于不銹鋼鍋中，置于可調(diào)電爐加熱至180°C,將控干后的甲魚塊置于油鍋中油炸25秒鐘，取出冷卻后至室溫，用食鹽80g、糖80g拌合均勻，得過油甲魚塊、鹽、糖混合物5500g ；
(2)調(diào)味汁凝膠制備:稱取八角20g、桂皮20g、豆蘧20g、白芷20g、香茅草20g、蔥60g、生姜60g、紅燒醬油480g，置于不銹鋼鍋中，加入水1280ml，攪拌均勻得調(diào)味汁。稱取食用明膠120 g加入上述混合均勻的調(diào)味汁中，邊加邊攪拌，混合均勻后置于液化氣灶上，在攪拌狀態(tài)下小火加熱至45°C (以溫度計(jì)測量)，至明膠溶解。溶解完畢后將不銹鋼鍋從液化氣灶上取下，靜置冷卻至室溫，形成調(diào)味汁凝膠，切塊尺寸為IcmX IcmX Icm,制得調(diào)味汁凝膠塊備用;
(3)真空包裝:將過油甲魚塊與食鹽、糖混合物分成每份250g，分別與調(diào)味汁凝膠塊50g混合后放入耐蒸煮袋中，在真空包裝機(jī)抽真空及封口 ；
(4)反壓殺菌:將封口后的耐蒸煮袋置于反壓殺菌鍋中，按殺菌溫度121°C、殺菌時間15分鐘、注入冷水直接進(jìn)行強(qiáng)制冷卻3分鐘的工藝條件進(jìn)行殺菌，即得袋裝紅燒甲魚成品。結(jié)果為:耐蒸煮袋封口完整，無湯汁溢出，肉制品形態(tài)完整，湯汁為半凝固流體。開袋加熱至正常食用溫度進(jìn)行品嘗結(jié)果:嚼碎所用的力度適中，咀嚼性好；具有甲魚的獨(dú)特香味，無異味，口味相比實(shí)施例二略淡，湯汁相比實(shí)施例二略稠。實(shí)施例四:
一種袋裝紅燒甲魚，其制備方法包括以下步驟:
(1)、甲魚預(yù)處理:取甲魚10只，稱重約7500g，屠宰、去革狀物、去內(nèi)臟、切塊、清洗控干，稱重約5300g ;將食用油IOOOg置于不銹鋼鍋中，置于可調(diào)電爐加熱至180°C,將控干后的甲魚塊置于油鍋中油炸25秒鐘，取出冷卻后至室溫，用食鹽80g、糖80g拌合均勻，得過油甲魚塊、鹽、糖混合物5500g ；
(2)調(diào)味汁凝膠制備:調(diào)味汁凝膠制備:稱取八角40g、桂皮40g、豆蘧40g、白芷40g、香茅草40g、蔥100g、生姜100g、紅燒醬油480g，置于不銹鋼鍋中，加入水1000ml，攪拌均勻得調(diào)味汁。稱取食用明膠120 g加入上述混合均勻的調(diào)味汁中，邊加邊攪拌，混合均勻后置于液化氣灶上，在攪拌狀態(tài)下小火加熱至45°C (以溫度計(jì)測量)，至明膠溶解。明膠溶解完畢后將不銹鋼鍋從液化氣灶上取下，靜置冷卻至室溫，形成調(diào)味汁凝膠，切塊尺寸為IcmX IcmX Icm,制得調(diào)味汁凝膠塊備用；
(3)真空包裝:將過油甲魚塊與食鹽、糖混合物250g，調(diào)味汁凝膠塊50g混合，兩者同時放入耐蒸煮袋中，在真空包裝機(jī)抽真空及封口 ；
(4)反壓殺菌:將封口后的耐蒸煮袋置于反壓殺菌鍋中，按殺菌溫度121°C、殺菌時間15分鐘、注入冷水直接進(jìn)行強(qiáng)制冷卻3分鐘的工藝條件進(jìn)行殺菌，即得袋裝紅燒甲魚成品。結(jié)果為:耐蒸煮袋封口完整，無湯汁溢出，肉制品形態(tài)完整，湯汁為半凝固流體。開袋加熱至正常食用溫度進(jìn)行品嘗結(jié)果:嚼碎所用的力度適中，咀嚼性好；具有甲魚的獨(dú)特香味，無異味，咸鮮適宜，湯汁相比實(shí)施例二略稠。
權(quán)利要求
1.一種袋裝紅燒甲魚的制備方法，其特征在于:包括將抽真空后的袋裝甲魚進(jìn)行反壓殺囷的步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種袋裝紅燒甲魚的制備方法，其特征在于:其制備步驟為: (O甲魚預(yù)處理:將油炸后的甲魚塊與食鹽、糖混合，制得過油甲魚塊與食鹽、糖混合物； (2)調(diào)味汁凝膠制備:向調(diào)味汁中加入食用明膠，在攪拌狀態(tài)下加熱至40-45°C，當(dāng)食用明膠溶解后冷卻至室溫，形成調(diào)味汁凝膠，制成凝膠塊備用； (3)抽真空:將過油甲魚塊與食鹽、糖混合物80-85重量份、調(diào)味汁凝膠塊15-20重量份放入耐蒸煮袋中，抽真空后封口 ； (4)反壓殺菌:將封口后的耐蒸煮袋進(jìn)行反壓殺菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種袋裝紅燒甲魚的制備方法，其特征在于:所述甲魚油炸前有屠宰、去革狀物、去內(nèi)臟、切塊、清洗控干的步驟。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種袋裝紅燒甲魚的制備方法，其特征在于:所述調(diào)味汁由以下重量份數(shù)的材料組成:八角1-2、桂皮1-2、豆蘧1-2、白芷1-2、香茅草1-2、蔥3_5、生姜3-5、紅燒醬油 24-25、水 49-60。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種袋裝紅燒甲魚的制備方法，其特征在于:每100重量份數(shù)的調(diào)味汁凝膠中有食用明膠5-6重量份。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種袋裝紅燒甲魚的制備方法，其特征在于:所述凝膠塊大小為 IcmX IcmX lcm。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種袋裝紅燒甲魚的制備方法，其特征在于:所述抽真空在真空包裝機(jī)上進(jìn)行。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種袋裝紅燒甲魚的制備方法，其特征在于:所述反壓殺菌反壓殺菌鍋中進(jìn)行，反壓殺菌條件為殺菌溫度121°C、殺菌時間15分鐘、注入冷水直接進(jìn)行強(qiáng)制冷卻3分鐘。
9.根據(jù)權(quán)利要求1至8任一所述的一種袋裝紅燒甲魚的制備方法制得的一種袋裝紅燒甲魚。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種袋裝紅燒甲魚及其制備方法，屬于食品加工工藝技術(shù)領(lǐng)域。其特征在于制備過程中包括將抽真空后的袋裝甲魚進(jìn)行反壓殺菌的步驟，使得甲魚的熟化在反壓殺菌工藝中完成，這樣可大大減少對甲魚塊的加熱時間，避免甲魚塊由于加熱時間過長導(dǎo)致的過于軟爛、失去恰當(dāng)?shù)目诟小１景l(fā)明所述的制備方法中，在真空封袋前將袋裝紅燒甲魚所需的湯汁(水、紅燒醬油、調(diào)味料)采用食用明膠進(jìn)行凝膠化處理，與過油甲魚塊、食鹽、糖的混合物同時裝袋，可保證在抽真空時湯汁不被抽出。本發(fā)明解決了紅燒甲魚制品加工過程中存在的難以抽真空及殺菌后肉質(zhì)過于軟爛的問題，同時，該制備方法利用現(xiàn)有的肉制品生產(chǎn)設(shè)備即可生產(chǎn)，節(jié)省人工，成本低，能耗小，操作簡便，工業(yè)化生產(chǎn)容易實(shí)施。
文檔編號A23L1/0562GK103202498SQ20131016877
公開日2013年7月17日 申請日期2013年5月9日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月9日
發(fā)明者王家良 申請人:王家良