一種脫水山胡椒辣椒醬的加工方法
【專利摘要】一種脫水山胡椒辣椒醬的加工方法，該方法包括以下步驟：1）制備發(fā)酵辣椒醬；2）制備新鮮山胡椒原料；3）混合護(hù)色；4）速凍；5）真空冷凍干燥：將速凍后的山胡椒辣椒醬快速置于真空冷凍干燥設(shè)備中，調(diào)整設(shè)備中的真空度快速降至50pa后開始對山胡椒辣椒醬進(jìn)行加熱干燥，干燥至原料的水分含量低于3%即制得脫水山胡椒辣椒醬。本發(fā)明提供的一種脫水山胡椒辣椒醬的加工方法，可以解決山胡椒及辣椒在辣椒醬中保存不便和褐變等問題，解決山胡椒采用曬干、凍干方式的缺點(diǎn)，制得的脫水辣椒醬和山胡椒各保留了其原有的色、香、味，防止?fàn)I養(yǎng)成分大量破壞，品質(zhì)好，符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有利于農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
【專利說明】一種脫水山胡椒辣椒醬的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種風(fēng)味醬料的加工方法，尤其是一種脫水山胡椒辣椒醬的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]辣椒醬是人們熟知并喜愛的風(fēng)味產(chǎn)品，一般用于烹調(diào)時作為調(diào)料添加，也有消費(fèi)者直接當(dāng)作小吃。在紅辣椒上市的季節(jié)，有很多家庭都制作辣椒醬，用罐裝保存。但其保質(zhì)期一般只在半年左右，后顏色開始褐變，口味開始也逐漸有異味，成為喜愛辣椒醬消費(fèi)者的一種缺憾。
[0003]山胡椒，是一種生長在山區(qū)的木本植物的果實(shí)，含有芳香油，具有健脾、燥濕、調(diào)氣、和胃消食的功效。但是由于山胡椒中含有不易降解的單寧和果膠，極易破損變質(zhì)，鮮食時間短。
[0004]山胡椒的傳統(tǒng)干燥方式是曬干，產(chǎn)品為黑色，表面粗糙，復(fù)水性能差，口感差，品質(zhì)低。目前也有采用真空凍干的方式對山胡椒進(jìn)行加工，但由于是直接對新鮮山胡椒進(jìn)行真空凍干加工，沒有經(jīng)過鹽腌制處理的物料在真空凍干加工過程中極易褐變，產(chǎn)品雖然沒有皺縮，但顏色也為黑色，影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。
[0005]曬干加工后的山胡椒成品芳香油揮發(fā)，色澤暗淡，失去芳香味道，食用價值大為降低，無法保持其獨(dú)特的原味。
[0006]正是由于以上缺點(diǎn)，使得辣椒醬一直以來未產(chǎn)生大的品牌，沒有將這一產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。同時，山胡椒的木本植物長期以來不能作為農(nóng)業(yè)栽培的經(jīng)濟(jì)樹種大力推廣，不利于農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種脫水山胡椒辣椒醬的加工方法，可以解決山胡椒及辣椒在辣椒醬中保存不便和褐變等問題，解決山胡椒采用曬干、凍干方式的缺點(diǎn)，制得的脫水辣椒醬和山胡椒各保留了其原有的色、香、味，防止?fàn)I養(yǎng)成分大量破壞，品質(zhì)好，符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有利于農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
[0008]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種脫水山胡椒辣椒醬的加工方法，該方法包括以下步驟:
[0009]I)制備發(fā)酵辣椒醬；
[0010]2)制備新鮮山胡椒原料:將成熟度為25?40%的鮮嫩山胡椒原料經(jīng)清洗、消毒、清水漂洗后制得處理好的新鮮山胡椒原料；
[0011]3)混合護(hù)色:將步驟2)制得的新鮮山胡椒原料與步驟I)制得的發(fā)酵辣椒醬混合，攪拌均勻后腌制20?40小時得護(hù)色處理后的山胡椒辣椒醬；
[0012]4)速凍:將步驟3)制得的護(hù)色處理后的山胡椒辣椒醬在速凍設(shè)備內(nèi)進(jìn)行速凍，速凍的溫度為_28°C?-32°C，速凍時間3?5小時；
[0013]5)真空冷凍干燥:將速凍后的山胡椒辣椒醬快速置于真空冷凍干燥設(shè)備中，調(diào)整設(shè)備中的真空度快速降至50pa后開始對山胡椒辣椒醬進(jìn)行加熱干燥，加熱溫度為50?90°C，干燥過程中設(shè)備的真空度為30?50pa，設(shè)備的冷阱溫度_28°C?_32°C，干燥至原料的水分含量低于3%即制得脫水山胡椒辣椒醬。
[0014]步驟I)中，制備發(fā)酵辣椒醬的方法為:
[0015]1-1)挑選新鮮紅辣椒去雜，洗凈濾水，切割成小顆粒；
[0016]1-2)向切好的紅辣椒中加入紅辣椒質(zhì)量3%?5%的食鹽、紅辣椒質(zhì)量5%的蒜蓉，混合均勻；
[0017]1-3)向步驟2)制得紅辣椒原料中加入大米熬煮液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間10?20天，制得發(fā)酵好的發(fā)酵辣椒醬。
[0018]步驟1-3)大米熬煮液的加入量為:直至大米熬煮液與紅辣椒原料混合物的pH值=6.5，發(fā)酵溫度為37°C。
[0019]在步驟2)和步驟3)之間，還設(shè)有預(yù)冷凍步驟，對步驟2)制得的新鮮山胡椒原料進(jìn)行降溫處理。
[0020]預(yù)冷凍溫度為2?5°C，預(yù)冷凍時間為0.5?1.5小時。
[0021]步驟4)中，速凍設(shè)備為鼓風(fēng)式速凍裝置，強(qiáng)制風(fēng)速為11?16米/秒。
[0022]步驟5)中，真空冷凍干燥設(shè)備的真空度在10分鐘內(nèi)降到50pa后開始對山胡椒辣椒醬進(jìn)行加熱干燥，加熱干燥的時間為12?15小時。
[0023]本發(fā)明提供的一種脫水山胡椒辣椒醬的加工方法，有益效果如下:
[0024]1、經(jīng)發(fā)酵處理后的辣椒醬風(fēng)味獨(dú)特，香氣更濃，與山胡椒進(jìn)行混合對山胡椒進(jìn)行腌制，起到了較好的護(hù)色作用，抑制山胡椒果肉中的多酚氧化酶活性，同時山胡椒被裹上一層辣椒醬，能更好地防止加工過程的山胡椒變黑；在真空冷凍干燥前對新鮮辣椒醬拌山胡椒進(jìn)行速凍，以保持產(chǎn)品的色澤和復(fù)水性；通過真空冷凍干燥制得辣椒醬拌脫水山胡椒，有效保持了辣椒醬和山胡椒原有的色、香、味、形，避免了營養(yǎng)成份的大量破壞，制得的脫水山胡椒辣椒醬基本保持原有特性，復(fù)水性好。
[0025]2、采用預(yù)冷凍步驟主要是去除山胡椒原料表面的水分，保證新鮮翠綠，能避免速凍速度過快，破壞其組織結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定護(hù)色效果。
[0026]3、目前直接采用真空凍干方式對真空度要求高，需匹配的真空度為30pa以下，而本方法需匹配的真空度為70pa以下，節(jié)約了能源，降低了生產(chǎn)成本。
[0027]4、可以解決山胡椒采用曬干、凍干方式的缺點(diǎn)，制得的脫水山胡椒品質(zhì)好，芳香油含量高于采用曬干方法制得的干山胡椒中芳香油含量的10倍，符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
[0028]5、延長了保存時間，解決了新鮮山胡椒和辣椒醬不易保存的問題。
[0029]6、使得產(chǎn)山胡椒的木本植物能夠作為經(jīng)濟(jì)樹種得到大力推廣，有利于農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。為辣椒醬的生產(chǎn)加工可供了一種新的方法，可以解決其運(yùn)輸、保存方面的問題，更利用其走上千家萬戶的餐桌，對于產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分有利。

【具體實(shí)施方式】
[0030]實(shí)施例一
[0031]一種脫水山胡椒辣椒醬的加工方法，該方法由以下步驟組成:
[0032]I)制備發(fā)酵辣椒醬；
[0033]2)制備新鮮山胡椒原料:收集無劣變、無病蟲害，成熟度為25%鮮嫩山胡椒原料，經(jīng)清洗、在10ppm次氯酸鈉溶液中消毒處理、用離心機(jī)脫去原料表面水分，再放入清水中漂洗后制得處理好的新鮮山胡椒原料；
[0034]3)混合護(hù)色:將步驟2)制得的新鮮山胡椒原料與步驟I)制得的發(fā)酵辣椒醬混合，攪拌均勻后在2?5°C的保鮮庫存放腌制20小時進(jìn)行護(hù)色處理得護(hù)色處理后的山胡椒辣椒醬，步驟2)制得的新鮮山胡椒原料與步驟I)制得的發(fā)酵辣椒醬的質(zhì)量比為10:1 ;
[0035]4)速凍:將步驟3)制得的護(hù)色處理后的山胡椒辣椒醬在速凍設(shè)備內(nèi)進(jìn)行速凍，速凍的溫度為-28°C，速凍時間5小時；
[0036]5)真空冷凍干燥:將速凍后的山胡椒辣椒醬快速置于真空冷凍干燥設(shè)備中，調(diào)整設(shè)備中的真空度快速降至50pa后開始對山胡椒辣椒醬進(jìn)行加熱干燥，加熱溫度為50°C，干燥過程中設(shè)備的真空度為540pa，設(shè)備的冷阱溫度_28°C，干燥至原料的水分含量低于3%即制得脫水山胡椒辣椒醬。
[0037]步驟I)中，制備發(fā)酵辣椒醬的方法為:
[0038]1-1)挑選新鮮紅辣椒去雜，洗凈濾水，切割成小顆粒；
[0039]1-2)向切好的紅辣椒中加入紅辣椒質(zhì)量3%?5%的食鹽、紅辣椒質(zhì)量5%的蒜蓉，混合均勻；
[0040]1-3)向步驟2)制得紅辣椒原料中加入大米熬煮液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間10天，制得發(fā)酵好的發(fā)酵辣椒醬。
[0041]步驟1-3)大米熬煮液的加入量為:直至大米熬煮液與紅辣椒原料混合物的pH值=6.5，發(fā)酵溫度為37°C。
[0042]步驟4)中，速凍設(shè)備為鼓風(fēng)式速凍裝置，強(qiáng)制風(fēng)速為11?16米/秒。
[0043]步驟5)中，真空冷凍干燥設(shè)備的真空度在10分鐘內(nèi)降到50pa后開始對山胡椒辣椒醬進(jìn)行加熱干燥，加熱干燥的時間為14小時。
[0044]實(shí)施例二
[0045]一種脫水山胡椒辣椒醬的加工方法，該方法由以下步驟組成:
[0046]I)制備發(fā)酵辣椒醬；
[0047]2)制備新鮮山胡椒原料:收集無劣變、無病蟲害，成熟度為30%鮮嫩山胡椒原料，經(jīng)清洗、在10ppm次氯酸鈉溶液中消毒處理、用離心機(jī)脫去原料表面水分，再放入清水中漂洗后制得處理好的新鮮山胡椒原料；
[0048]3)預(yù)冷凍:將步驟2)處理好的新鮮山胡椒原料裝入料盤進(jìn)行預(yù)冷凍，預(yù)冷凍溫度為2?5°C，預(yù)冷凍時間為0.5?1.5小時；
[0049]4)混合護(hù)色:將步驟2)制得的新鮮山胡椒原料與步驟I)制得的發(fā)酵辣椒醬混合，攪拌均勻后在2?5°C的保鮮庫存放腌制30小時進(jìn)行護(hù)色處理得護(hù)色處理后的山胡椒辣椒醬，步驟2)制得的新鮮山胡椒原料與步驟I)制得的發(fā)酵辣椒醬的質(zhì)量比為10:1 ;
[0050]5)速凍:將步驟3)制得的護(hù)色處理后的山胡椒辣椒醬在速凍設(shè)備內(nèi)進(jìn)行速凍，速凍的溫度為_30°C，速凍時間4小時；
[0051]6)真空冷凍干燥:將速凍后的山胡椒辣椒醬快速置于真空冷凍干燥設(shè)備中，調(diào)整設(shè)備中的真空度快速降至50pa后開始對山胡椒辣椒醬進(jìn)行加熱干燥，加熱溫度為70°C，干燥過程中設(shè)備的真空度為30pa，設(shè)備的冷阱溫度_30°C，干燥至原料的水分含量低于3%即制得脫水山胡椒辣椒醬。
[0052]步驟I)中，制備發(fā)酵辣椒醬的方法為:
[0053]1-1)挑選新鮮紅辣椒去雜，洗凈濾水，切割成小顆粒；
[0054]1-2)向切好的紅辣椒中加入紅辣椒質(zhì)量3%?5%的食鹽、紅辣椒質(zhì)量5%的蒜蓉，混合均勻；
[0055]1-3)向步驟2)制得紅辣椒原料中加入大米熬煮液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間10天，制得發(fā)酵好的發(fā)酵辣椒醬。
[0056]步驟1-3)大米熬煮液的加入量為:直至大米熬煮液與紅辣椒原料混合物的pH值=6.5，發(fā)酵溫度為37°C。
[0057]步驟5)中，速凍設(shè)備為鼓風(fēng)式速凍裝置，強(qiáng)制風(fēng)速為11?16米/秒。
[0058]步驟6)中，真空冷凍干燥設(shè)備的真空度在10分鐘內(nèi)降到50pa后開始對山胡椒辣椒醬進(jìn)行加熱干燥，加熱干燥的時間為12小時。
[0059]實(shí)施例三
[0060]一種脫水山胡椒辣椒醬的加工方法，該方法由以下步驟組成:
[0061]I)制備發(fā)酵辣椒醬；
[0062]2)制備新鮮山胡椒原料:收集無劣變、無病蟲害，成熟度為40%鮮嫩山胡椒原料，經(jīng)清洗、在10ppm次氯酸鈉溶液中消毒處理、用離心機(jī)脫去原料表面水分，再放入清水中漂洗后制得處理好的新鮮山胡椒原料；
[0063]3)混合護(hù)色:將步驟2)制得的新鮮山胡椒原料與步驟I)制得的發(fā)酵辣椒醬混合，攪拌均勻后在2?5°C的保鮮庫存放腌制40小時進(jìn)行護(hù)色處理得護(hù)色處理后的山胡椒辣椒醬，步驟2)制得的新鮮山胡椒原料與步驟I)制得的發(fā)酵辣椒醬的質(zhì)量比為10:1 ;
[0064]4)速凍:將步驟3)制得的護(hù)色處理后的山胡椒辣椒醬在速凍設(shè)備內(nèi)進(jìn)行速凍，速凍的溫度為_32°C，速凍時間3小時；
[0065]5)真空冷凍干燥:將速凍后的山胡椒辣椒醬快速置于真空冷凍干燥設(shè)備中，調(diào)整設(shè)備中的真空度快速降至50pa后開始對山胡椒辣椒醬進(jìn)行加熱干燥，加熱溫度為90°C，干燥過程中設(shè)備的真空度為40pa，設(shè)備的冷阱溫度_32°C，干燥至原料的水分含量低于3%即制得脫水山胡椒辣椒醬。
[0066]步驟I)中，制備發(fā)酵辣椒醬的方法為:
[0067]1-1)挑選新鮮紅辣椒去雜，洗凈濾水，切割成小顆粒；
[0068]1-2)向切好的紅辣椒中加入紅辣椒質(zhì)量3%?5%的食鹽、紅辣椒質(zhì)量5%的蒜蓉，混合均勻；
[0069]1-3)向步驟2)制得紅辣椒原料中加入大米熬煮液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間10天，制得發(fā)酵好的發(fā)酵辣椒醬。
[0070]步驟1-3)大米熬煮液的加入量為:直至大米熬煮液與紅辣椒原料混合物的pH值=6.5，發(fā)酵溫度為37°C。
[0071]步驟4)中，速凍設(shè)備為鼓風(fēng)式速凍裝置，強(qiáng)制風(fēng)速為11?16米/秒。
[0072]步驟5)中，真空冷凍干燥設(shè)備的真空度在10分鐘內(nèi)降到50pa后開始對山胡椒辣椒醬進(jìn)行加熱干燥，加熱干燥的時間為13小時。
[0073]實(shí)施例四
[0074]一種脫水山胡椒辣椒醬的加工方法，該方法由以下步驟組成:
[0075]I)制備發(fā)酵辣椒醬；
[0076]2)制備新鮮山胡椒原料:收集無劣變、無病蟲害，成熟度為30%鮮嫩山胡椒原料，經(jīng)清洗、在10ppm次氯酸鈉溶液中消毒處理、用離心機(jī)脫去原料表面水分，再放入清水中漂洗后制得處理好的新鮮山胡椒原料；
[0077]3)預(yù)冷凍:將步驟2)處理好的新鮮山胡椒原料裝入料盤進(jìn)行預(yù)冷凍，預(yù)冷凍溫度為2?5°C，預(yù)冷凍時間為0.5?1.5小時；
[0078]4)混合護(hù)色:將步驟2)制得的新鮮山胡椒原料與步驟I)制得的發(fā)酵辣椒醬混合，攪拌均勻后在2?5°C的保鮮庫存放腌制35小時進(jìn)行護(hù)色處理得護(hù)色處理后的山胡椒辣椒醬，步驟2)制得的新鮮山胡椒原料與步驟I)制得的發(fā)酵辣椒醬的質(zhì)量比為10:1 ;
[0079]5)速凍:將步驟3)制得的護(hù)色處理后的山胡椒辣椒醬在速凍設(shè)備內(nèi)進(jìn)行速凍，速凍的溫度為-29°C，速凍時間4小時；
[0080]6)真空冷凍干燥:將速凍后的山胡椒辣椒醬快速置于真空冷凍干燥設(shè)備中，調(diào)整設(shè)備中的真空度快速降至50pa后開始對山胡椒辣椒醬進(jìn)行加熱干燥，加熱溫度為80°C，干燥過程中設(shè)備的真空度為35pa，設(shè)備的冷阱溫度_31°C，干燥至原料的水分含量低于3%即制得脫水山胡椒辣椒醬。
[0081]步驟I)中，制備發(fā)酵辣椒醬的方法為:
[0082]1-1)挑選新鮮紅辣椒去雜，洗凈濾水，切割成小顆粒；
[0083]1-2)向切好的紅辣椒中加入紅辣椒質(zhì)量3%?5%的食鹽、紅辣椒質(zhì)量5%的蒜蓉，混合均勻；
[0084]1-3)向步驟2)制得紅辣椒原料中加入大米熬煮液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間10天，制得發(fā)酵好的發(fā)酵辣椒醬。
[0085]步驟1-3)大米熬煮液的加入量為:直至大米熬煮液與紅辣椒原料混合物的pH值=6.5，發(fā)酵溫度為37°C。
[0086]步驟5)中，速凍設(shè)備為鼓風(fēng)式速凍裝置，強(qiáng)制風(fēng)速為11?16米/秒。
[0087]步驟6)中，真空冷凍干燥設(shè)備的真空度在10分鐘內(nèi)降到50pa后開始對山胡椒辣椒醬進(jìn)行加熱干燥，加熱干燥的時間為13小時。
【權(quán)利要求】
1.一種脫水山胡椒辣椒醬的加工方法，其特征在于該方法包括以下步驟: 1)制備發(fā)酵辣椒醬； 2)制備新鮮山胡椒原料:將成熟度為25?40%的鮮嫩山胡椒原料經(jīng)清洗、消毒、清水漂洗后制得處理好的新鮮山胡椒原料； 3)混合護(hù)色:將步驟2)制得的新鮮山胡椒原料與步驟I)制得的發(fā)酵辣椒醬混合，攪拌均勻后腌制20?40小時得護(hù)色處理后的山胡椒辣椒醬； 4)速凍:將步驟3)制得的護(hù)色處理后的山胡椒辣椒醬在速凍設(shè)備內(nèi)進(jìn)行速凍，速凍的溫度為_28°C?-32°C，速凍時間3?5小時； 5)真空冷凍干燥:將速凍后的山胡椒辣椒醬快速置于真空冷凍干燥設(shè)備中，調(diào)整設(shè)備中的真空度快速降至50pa后開始對山胡椒辣椒醬進(jìn)行加熱干燥，加熱溫度為50?90°C，干燥過程中設(shè)備的真空度為30?50pa，設(shè)備的冷阱溫度-28°C?_32°C，干燥至原料的水分含量低于3%即制得脫水山胡椒辣椒醬。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脫水山胡椒辣椒醬的加工方法，其特征在于步驟I)中，制備發(fā)酵辣椒醬的方法為: 1-1)挑選新鮮紅辣椒去雜，洗凈濾水，切割成小顆粒； 1-2)向切好的紅辣椒中加入紅辣椒質(zhì)量3%?5%的食鹽、紅辣椒質(zhì)量5%的蒜蓉，混合均勻； 1-3)向步驟2)制得紅辣椒原料中加入大米熬煮液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間10?20天，制得發(fā)酵好的發(fā)酵辣椒醬。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種脫水山胡椒辣椒醬的加工方法，其特征在于步驟1-3)大米熬煮液的加入量為:直至大米熬煮液與紅辣椒原料混合物的PH值=6.5，發(fā)酵溫度為37。。。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脫水山胡椒辣椒醬的加工方法，其特征在于:在步驟2)和步驟3)之間，還設(shè)有預(yù)冷凍步驟，對步驟2)制得的新鮮山胡椒原料進(jìn)行降溫處理。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種脫水山胡椒辣椒醬的加工方法，其特征在于:預(yù)冷凍溫度為2?5°C，預(yù)冷凍時間為0.5?1.5小時。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脫水山胡椒辣椒醬的加工方法，其特征在于步驟4)中，速凍設(shè)備為鼓風(fēng)式速凍裝置，強(qiáng)制風(fēng)速為11?16米/秒。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脫水山胡椒辣椒醬的加工方法，其特征在于:步驟5)中，真空冷凍干燥設(shè)備的真空度在10分鐘內(nèi)降到50pa后開始對山胡椒辣椒醬進(jìn)行加熱干燥，加熱干燥的時間為12?15小時。
【文檔編號】A23L1/24GK104366440SQ201410663332
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月19日
【發(fā)明者】趙華平 申請人:湖北特妙食品股份有限公司