本發(fā)明涉及飲料加工，特別是涉及一種刺梨薏仁米飲料及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、刺梨鮮果的可食用部分維生素c含量高達(dá)1300-3500mg/100g，比獼猴桃高9倍，比蘋果和梨的維生素c含量高500倍，比柑橘高100倍，故有“維生素c之王”之稱。近些年來，“龍里刺梨干”獲批國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)品，對“龍里刺梨”實施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志等級保護。近年來，刺梨作為一種藥食兩用的植物資源，因其豐富的營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)而備受關(guān)注。

2、薏仁米富含酚類化合物、多糖、脂肪酸、薏苡仁醇、薏苡仁內(nèi)酯(薏苡素)、類黃酮和內(nèi)酰胺等生物活性成分，具有多種促進(jìn)健康和藥理特性，即抗炎、抗癌、抗糖尿病、抗氧化和抗肥胖等。

3、刺梨和薏仁米屬于貴州省特色農(nóng)產(chǎn)品，對兩者的研究大多集中在活性成分、藥理作用及產(chǎn)品淺加工等方面的研究，對其深加工的研究很少。刺梨維生素含量高，但其ph低，單寧含量高，蛋白含量低，造成刺梨原汁酸澀的口感不能被消費者直接接受，并且其產(chǎn)生的單寧能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不易消化的復(fù)合物，從而影響人體對某些營養(yǎng)素的吸收。薏仁米作為藥食兩用的食品資源，其營養(yǎng)豐富和藥用價值極高，但其主要是以鮮食為主，精加工產(chǎn)品較少，導(dǎo)致其附加值低，其次薏仁米在加工過程中產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率低的現(xiàn)象未得到有效解決。隨著貯藏時間的增加，薏仁米會出現(xiàn)色澤變暗偏黃、氣味變差、脂肪含量減少以及脂肪氧化增加等問題。因此，有必要通過科學(xué)的加工方法實現(xiàn)刺梨和薏仁米的深加工，從而提高其附加值。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是提供一種刺梨薏仁米飲料及其制備方法，以解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題。

2、為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下方案：

3、本發(fā)明技術(shù)方案之一，一種刺梨薏仁米飲料的制備方法，包括以下步驟：

4、(1)刺梨榨汁、過篩得刺梨汁；薏仁米浸泡加水打漿、糊化，再經(jīng)高溫α-淀粉酶酶解和糖化酶糖化，得薏仁米酶解液；

5、(2)刺梨汁和薏仁米酶解液混合，接種云芝種子菌懸液進(jìn)行第一次發(fā)酵，再接種酵母菌種子液進(jìn)行第二次發(fā)酵；

6、(3)二次發(fā)酵完成后，將發(fā)酵液均質(zhì)、混合液超聲、過濾即為所述刺梨薏仁米飲料。

7、本發(fā)明技術(shù)方案之二，所述制備方法得到的刺梨薏仁米飲料。

8、基于上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下技術(shù)效果：

9、本發(fā)明以貴州特色農(nóng)產(chǎn)品刺梨、薏仁米為原料，采用食用菌云芝和酵母菌進(jìn)行分階段發(fā)酵，開發(fā)出一款口感清爽、風(fēng)味協(xié)調(diào)，營養(yǎng)價值較高的刺梨薏仁米發(fā)酵飲料。刺梨薏仁米發(fā)酵飲料單寧含量下降了11.78％，苦澀味得到改善。蘋果酸降低22％左右，口感協(xié)調(diào)性得到提升，提高了刺梨和薏仁米的附加值。

技術(shù)特征：

1.一種刺梨薏仁米飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，在步驟(1)中，所述薏仁米與水的體積比為1:15；所述糊化的溫度為90-100℃，時間為15-20min；所述高溫α-淀粉酶的用量為200u/g；所述酶解的溫度為85-90℃，時間為45-60min；所述糖化酶的用量為300u/g；所述糖化的溫度為60-65℃，時間為60-80min。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，在步驟(2)中，所述刺梨汁和薏仁米酶解液的體積比為3:7。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，在步驟(2)中，所述云芝種子菌懸液的接種量為4％(v/v)；所述第一次發(fā)酵的條件為：發(fā)酵溫度為27-28℃，發(fā)酵時間為2d，搖床170-180r/min。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，在步驟(2)中，所述酵母菌為產(chǎn)朊假絲酵母或馬克思克魯維酵母；所述酵母菌種子液的接種量為3.29％～3.3％(v/v)；所述第二次發(fā)酵的條件為：添加蔗糖5～5.444g/100ml，發(fā)酵時間為(18～18.21)h。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，在步驟(3)中，所述均質(zhì)的條件為4500-5000r/min，10-15s。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，在步驟(3)中，所述超聲的條件為80-100w，30-60min。

8.如權(quán)利要求1-7任一項所述制備方法得到的刺梨薏仁米飲料。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種刺梨薏仁米飲料及其制備方法，屬于飲料加工技術(shù)領(lǐng)域。包括以下步驟：(1)刺梨榨汁、過篩得刺梨汁；薏仁米浸泡加水打漿、糊化，再經(jīng)高溫α?淀粉酶酶解和糖化酶糖化，得薏仁米酶解液；(2)刺梨汁和薏仁米酶解液混合，接種云芝種子菌懸液進(jìn)行第一次發(fā)酵，再接種酵母菌種子液進(jìn)行第二次發(fā)酵；(3)二次發(fā)酵完成后，將發(fā)酵液均質(zhì)、混合液超聲、過濾即為所述刺梨薏仁米飲料。本發(fā)明以貴州特色農(nóng)產(chǎn)品刺梨、薏仁米為原料，采用食用菌云芝和酵母菌進(jìn)行分階段發(fā)酵，刺梨薏仁米發(fā)酵飲料單寧含量下降了11.78％，苦澀味得到改善。蘋果酸降低22％左右，口感協(xié)調(diào)性得到提升，提高了刺梨和薏仁米的附加值。

技術(shù)研發(fā)人員：何臘平,劉夢琪,李翠芹
受保護的技術(shù)使用者：貴州大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/10/21