一種茶清味風味調(diào)料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品的工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種茶清味風味調(diào)料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食品的風味是食品最重要的典型特征之一，是食品生產(chǎn)經(jīng)營者與消費之共同關(guān)注的問題，風味決定了人們對食品的可接受性，能夠反映出食品的質(zhì)量，并可依靠不同香氣輪廓對食品進行分類和鑒定。現(xiàn)在一般把食品的風味理解為食品的滋味和氣味的綜合，食品風味物質(zhì)通常分為非揮發(fā)性風味物質(zhì)和揮發(fā)性風味物質(zhì)兩大類。非揮發(fā)性風味物質(zhì)決定了食品的特征滋味，同時大部分非揮發(fā)性風味物質(zhì)也是揮發(fā)性風味物質(zhì)的前提。
[0003]食品的風味物質(zhì)一般種類繁多、含量極微、穩(wěn)定性差。1989年，加拿大研究小組提出了固相微萃取，迄今為止已經(jīng)歷了 20年，作為一種比較成熟的樣品前處理技術(shù)，現(xiàn)已廣泛應用于提取食品基質(zhì)中揮發(fā)性和半揮發(fā)化合物。與傳統(tǒng)提取技術(shù)相比，該技術(shù)集采樣、萃取、濃縮、進樣于一體，不需有機溶劑，靈敏度高、成本低、所需樣品量少，重現(xiàn)性及線性好，操作簡單、方便快捷，這些優(yōu)勢使其很快成為食品風味分析的首選技術(shù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為了提高快速食品的口感，發(fā)明一種提高速食食品口味的醬料包，使用快速、便捷、增加食欲，增強口感，具體是通過以下方法實現(xiàn)的:
一種茶清味風味調(diào)料，其特征在于，由以下重量份的原料制成:鮮魚鰾50~65、玉米淀粉150~185、α -淀粉酶1~2、糖化酶3~5、小蘇打5~8、飽和石灰水100~150、白醋80~120、鮮茶葉120~150、薄荷葉10~15、蜂蜜20~25、胡蘿卜汁20~30、生姜粉6~8和適量的水；
2、根據(jù)權(quán)利要求1所述一種茶清味風味調(diào)料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟:
(1)將鮮魚鰾放入飽和石灰水中，浸泡45~55h，撈出浸灰后的魚鰾用白醋淋洗脫灰2~3次，每次20min，最后用清水沖洗表面白醋；
(2)將(1)所得魚鰾放入高壓鍋中并加水淹沒，煮30~40min并不斷緩慢攪拌，完成后取出膠液，離心去除油脂和雜質(zhì)，濃縮后保溫65~70°C備用；
(3)將玉米淀粉加2倍其重量份的水加熱攪拌成勻漿，拌入(2)所得膠液及小蘇打，配置成交聯(lián)淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴鍋中保溫酶解20~30min，將所得溶液進行抽濾，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉劑；
(4)將鮮茶葉和薄荷葉于-40°C以下的低溫速凍，然后粉碎，于真空干燥機中_10~0°C持續(xù)8h凍干成粉劑；
(5)混合蜂蜜、胡蘿卜汁及其它剩余成分，加3~4倍的水稀釋后加入(4)所述的茶葉粉劑攪拌浸泡20~25min，然后抽濾的濾液，將(3)所述的淀粉粉劑加入濾液中，攪拌成漿料即可。
[0005]發(fā)明根據(jù)固相微萃取的技術(shù)得到啟發(fā)，發(fā)明一種由淀粉制成的多孔粉劑，用于食物風味物質(zhì)的儲存和釋放，從而有效的延長佐料風味物質(zhì)持續(xù)時間，固相微萃取原理主要是利用探頭的風味吸附涂層吸收食品或香料中的風味物質(zhì)，從而達到收集的目的，本發(fā)明根據(jù)其主要的作用原理制備出一種有淀粉和膠質(zhì)物質(zhì)共同作用組成的可食用型的風味物質(zhì)收集和緩釋的載體，然后在作用于各種美食的加工，起到延緩和收集風味物質(zhì)的作用，最終增強食物口感的目的。
[0006]先將淀粉類物質(zhì)與膠質(zhì)物質(zhì)混合，攪拌交聯(lián)，完成后加入一定量的淀粉酶和糖化酶對淀粉進行酶解，完成后干燥處理，最后粉碎成粉劑即為多孔型的吸附粉劑，用于食品香料儲存的載體，同時自身是一種可使用的食品。
[0007]同時發(fā)明設(shè)立正交試驗檢測淀粉的最適濃度、膠質(zhì)物質(zhì)含量、淀粉酶和糖化酶的最佳配比、作用時間對最后多孔粉劑性質(zhì)的影響。
[0008]發(fā)明中的膠質(zhì)物質(zhì)來自于富含膠質(zhì)的魚鰾，魚皮，家禽類肉皮中提取，從安全角度來說衛(wèi)生、安全，無人工痕跡，純天然，同時提取的膠質(zhì)中殘留芳香類的生物脂類等風味物質(zhì)，有利于提高調(diào)料包的口感。先是對皮進行飽和石灰水(含2% CaO)浸泡處理，以皂化脂肪，溶解部分有機物，然后清洗干凈，去掉對制膠有害的蛋白質(zhì)，如清蛋白、球蛋白、色素蛋白、粘液質(zhì)、多糖類，以及部分磷、鈣等鹽類脂肪，再用酸中和洗滌，放入高壓鍋高壓蒸煮，最后過濾的凝膠，用于淀粉乳的交聯(lián)。
[0009]本發(fā)明的有益效果:將茶葉采用凍干的方式去除水分，再粉碎成粉劑，最后通過浸泡的方式提取茶汁，避免以往的方法，高溫沸水提取茶汁的方式不利于茶香風味的留存，大部分的香氣隨空氣流失，這里磨粉后用涼水浸提，使茶中的芳香成分更好的保留，使其作為一種食物的調(diào)料口感更佳，營養(yǎng)更好，同時使用方便、快捷。
【具體實施方式】
[0010]實施例1:
一種茶清味風味調(diào)料，其特征在于，由以下重量份(g)的原料制成:鮮魚鰾60、玉米淀粉160、α -淀粉酶1、糖化酶4、小蘇打6、飽和石灰水120、白醋95、鮮茶葉135、薄荷葉12、蜂蜜22、胡蘿卜汁25、生姜粉6~8和適量的水；
一種茶清味風味調(diào)料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟:
(1)將鮮魚鰾放入飽和石灰水中，浸泡45~55h，撈出浸灰后的魚鰾用白醋淋洗脫灰2~3次，每次20min，最后用清水沖洗表面白醋；
(2)將(1)所得魚鰾放入高壓鍋中并加水淹沒，煮30~40min并不斷緩慢攪拌，完成后取出膠液，離心去除油脂和雜質(zhì)，濃縮后保溫65~70°C備用；
(3)將玉米淀粉加2倍其重量份的水加熱攪拌成勻漿，拌入(2)所得膠液及小蘇打，配置成交聯(lián)淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴鍋中保溫酶解20~30min，將所得溶液進行抽濾，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉劑；
(4)將鮮茶葉和薄荷葉于-40°C以下的低溫速凍，然后粉碎，于真空干燥機中_10~0°C持續(xù)8h凍干成粉劑；
(5)混合蜂蜜、胡蘿卜汁及其它剩余成分，加3~4倍的水稀釋后加入(4)所述的茶葉粉劑攪拌浸泡20~25min，然后抽濾的濾液，將(3)所述的淀粉粉劑加入濾液中，攪拌成漿料即Ο?
【主權(quán)項】
1.一種茶清味風味調(diào)料，其特征在于，由以下重量份的原料制成:鮮魚鰾50~65、玉米淀粉150~185、α -淀粉酶1~2、糖化酶3~5、小蘇打5~8、飽和石灰水100~150、白醋80~120、鮮茶葉120~150、薄荷葉10~15、蜂蜜20~25、胡蘿卜汁20~30、生姜粉6~8和適量的水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種茶清味風味調(diào)料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟: (1)將鮮魚鰾放入飽和石灰水中，浸泡45~55h，撈出浸灰后的魚鰾用白醋淋洗脫灰2~3次，每次20min，最后用清水沖洗表面白醋； (2)將(1)所得魚鰾放入高壓鍋中并加水淹沒，煮30~40min并不斷緩慢攪拌，完成后取出膠液，離心去除油脂和雜質(zhì)，濃縮后保溫65~70°C備用； (3)將玉米淀粉加2倍其重量份的水加熱攪拌成勻漿，拌入(2)所得膠液及小蘇打，配置成交聯(lián)淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴鍋中保溫酶解20~30min，將所得溶液進行抽濾，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉劑； (4)將鮮茶葉和薄荷葉于-40°C以下的低溫速凍，然后粉碎，于真空干燥機中_10~0°C持續(xù)8h凍干成粉劑； (5)混合蜂蜜、胡蘿卜汁及其它剩余成分，加3~4倍的水稀釋后加入(4)所述的茶葉粉劑攪拌浸泡20~25min，然后抽濾的濾液，將(3)所述的淀粉粉劑加入濾液中，攪拌成漿料即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種茶清味風味調(diào)料及其制備方法，由以下重量份的原料制成：鮮魚鰾、玉米淀粉、α-淀粉酶、糖化酶、小蘇打、飽和石灰水、白醋、鮮茶葉、薄荷葉、蜂蜜、胡蘿卜汁、生姜粉和適量的水；將茶葉采用凍干的方式去除水分，再粉碎成粉劑，最后通過浸泡的方式提取茶汁，避免以往的方法，高溫沸水提取茶汁的方式不利于茶香風味的留存，大部分的香氣隨空氣流失，這里磨粉后用涼水浸提，使茶中的芳香成分更好的保留，使其作為一種食物的調(diào)料口感更佳，營養(yǎng)更好，同時使用方便、快捷。
【IPC分類】A23L33/00, A23L27/10, A23L27/60
【公開號】CN105285926
【申請?zhí)枴緾N201510774030
【發(fā)明人】詹開俊
【申請人】合肥杠崗香食品有限公司
【公開日】2016年2月3日
【申請日】2015年11月13日