一種紅曲香菇豆瓣醬及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種紅曲香菇豆瓣醬及其制備方法，包括以下步驟：1）紅曲的制作；2）香菇預(yù)處理；3）米曲霉麩曲孢子的制備；4)面粉的焙烤；5）蠶豆的處理；6）接種制曲；7）調(diào)配；8）裝壇；9）發(fā)酵。本發(fā)明在制備過(guò)程中產(chǎn)生的紅曲色素富于醬品深紅色澤；同時(shí)紅曲霉產(chǎn)生的多種活性物質(zhì)與香菇的營(yíng)養(yǎng)活性成分等共同形成集色、香、味、形及保健功能于一體的紅曲香菇豆瓣醬，在較低濃度食鹽的條件下發(fā)酵,且豆瓣能夠正常發(fā)酵不受雜菌的污染,保證產(chǎn)品原有的風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)豆瓣醬產(chǎn)品的即食性。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種紅曲香菇豆瓣醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紅曲香菇豆瓣醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆瓣醬是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵制品，其醬香濃郁，滋味鮮美，制作歷史悠久，品種多樣，主要有豆瓣辣醬、香油豆瓣醬、牛肉豆瓣辣醬等。由于傳統(tǒng)豆瓣醬制作多采用自然制曲發(fā)酵生產(chǎn)，具有發(fā)酵周期長(zhǎng)、加工期存在時(shí)限性、產(chǎn)品含鹽量高、質(zhì)量不穩(wěn)定、存在一定的安全性問(wèn)題等缺陷，且在傳統(tǒng)豆瓣醬在發(fā)酵和后熟的過(guò)程中，添加大量的食鹽以抑制雜菌的繁衍生殖，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，食鹽含量一般大于12%，使得豆瓣醬僅能作調(diào)味料使用，市場(chǎng)上幾乎沒(méi)有一種豆瓣醬的即食產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供了一種紅曲香菇豆瓣醬及其制備方法。
[0004]—種紅曲香菇豆瓣醬的制備方法，包括以下步驟:
I)紅曲的制作:
1)將大米浸泡5-8小時(shí)至無(wú)白心，淘洗瀝去水分，常壓蒸30-50min或高壓0.1MPa蒸15-20min，待冷卻后接種；
ii)按大米500g、紅曲25-50g、冰醋酸1.4ml，加水，混合均勻，蓋上滅菌的紗布保溫保濕，于3 °C培養(yǎng)3-7天，每天翻曲，補(bǔ)充無(wú)菌水，飯粒逐漸變紅直到全部成紅色，米粒無(wú)白心，取出攤晾干燥即為成品紅曲，備用；
2)香菇預(yù)處理:
將香菇浸泡、清洗干凈，瀝去水分，切成小碎塊，放入2%-5%的食鹽水中常壓蒸20-30min或高壓0.1MPa蒸 10_15min;
3)米曲霉鉄曲抱子的制備:
麥麩過(guò)篩除去過(guò)多的細(xì)粉，水洗除去部分淀粉，擰干至手捏見(jiàn)水出而不下滴，裝500ml的三角瓶，于0.110^，滅菌4511^11，冷卻接種已活化的斜面米曲霉菌種，28-30°(:培養(yǎng)2-6天，每天搖瓶翻曲，直至長(zhǎng)滿(mǎn)黃綠色孢子，將三角瓶種曲繼續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)成麩曲孢子種曲，干燥低溫保藏備用；
4)面粉的焙烤:
于105°C恒溫箱中將面粉攤開(kāi)焙烤30?45min;
5)蠶豆的處理:
將蠶豆浸泡數(shù)小時(shí)充分吸水，煮沸5-10min，人工去皮、清洗，瀝去水分，常壓蒸瓣30-40min或高壓0.lMPalO_15min，攤瞭冷卻至溫度35°C ；
6)接種制曲:
在步驟5)所得的蠶豆中，加入按照原料重量10%的步驟4)所得的焙烤面粉，調(diào)節(jié)水分含量為65%，接種1%_3%步驟3)所得的米曲霉麩曲孢子種曲，混合均勻，裝入竹編盤(pán)內(nèi)，厚度2-3cm，上覆蓋一層干凈濕紗布保濕;28-30 °C培養(yǎng)20小時(shí)，當(dāng)曲料上生長(zhǎng)白色菌絲、結(jié)塊，品溫升至37°C時(shí)進(jìn)行翻曲，搓散曲塊、攤平，根據(jù)需要補(bǔ)充無(wú)菌水，保持曲料的濕度40°C培養(yǎng)，培養(yǎng)2-3天即為成蠶豆曲；
7)調(diào)配:
在步驟6)所得的蠶豆曲中，添加紅曲和香菇進(jìn)行調(diào)配；
8)裝壇:
將步驟7)所得的調(diào)配曲料裝入發(fā)酵容器內(nèi)，待品溫上升至40°C時(shí)，加入60-65°C的鹽水，攪拌，加一薄層食鹽封面，密封；
9)發(fā)酵:
放置45°C恒溫厭氧發(fā)酵5-7天，第2次加鹽水?dāng)嚢杈鶆?，再發(fā)酵3-5天，即得成熟的紅曲香菇豆瓣醬。
[0005]進(jìn)一步地，步驟I)中大米的蒸煮，要求米飯要求熟而不糊。
[0006]進(jìn)一步地，步驟7)中香菇的添加量為蠶豆曲重的5%_10%。
[0007]進(jìn)一步地，步驟7 )中紅曲的添加量為蠶豆曲重的1%_10%。
[0008]進(jìn)一步地，步驟8)中食鹽的含量控制8%_10%，其中8%為最佳。
[0009]本發(fā)明還提供了利用所述制備方法制得的紅曲香菇豆瓣醬。
[0010]紅曲霉在生長(zhǎng)過(guò)程中能產(chǎn)生多種酶類(lèi)。如:淀粉酶、糖化酶、糊精化酶、蛋白酶等。其淀粉酶、糖化酶等能將淀粉水解形成糊精、低聚糖和葡萄糖等低分子物質(zhì)，改善香菇豆瓣醬的風(fēng)味；蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成多肽，氨基酸等小分子化合物，使香菇豆瓣醬組織細(xì)膩，口感滑爽，香味濃郁、色澤紅潤(rùn)。
[0011]紅曲霉在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中還產(chǎn)生紅曲色素，不用再添加其他色素就可使香菇豆瓣醬自然成深紅色澤，而且紅曲色素?zé)o毒性，無(wú)致突變作用，安全性高。
[0012]紅曲霉菌在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中還可以產(chǎn)生具有殺菌或抑菌作用的活性物質(zhì)，對(duì)細(xì)胞膜等組織產(chǎn)生毒性作用，進(jìn)而消滅細(xì)菌，對(duì)細(xì)菌中酶活力有影響，使得微生物不能正常生存。
[0013]香菇含有豐富的維生素，而維生素具有降血脂、增加冠狀動(dòng)脈血流量的作用，對(duì)高血壓和心腦血管病具有良好的預(yù)防和治療功能。
[0014]本發(fā)明的有益效果是:
1)紅曲色素賦予醬品深紅色澤；同時(shí)紅曲霉產(chǎn)生的多種活性物質(zhì)與香菇的營(yíng)養(yǎng)活性成分等共同形成集色、香、味、形及保健功能于一體的紅曲香菇豆瓣醬；
2)制備紅曲過(guò)程中要求無(wú)菌操作與管理，提高了紅曲種曲接種量，有效抑制雜菌生長(zhǎng)；
3)制備過(guò)程中將香菇清洗干凈，煮熟達(dá)到滅菌目的，避免帶菌到發(fā)酵過(guò)程中容易導(dǎo)致醬品敗壞，縮短保質(zhì)期。
[0015]4)在較低濃度食鹽的條件下發(fā)酵，且豆瓣能夠正常發(fā)酵不受雜菌的污染，保證產(chǎn)品原有的風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)豆瓣醬產(chǎn)品的即食性。
【具體實(shí)施方式】
[0016]以下具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但不作為對(duì)本發(fā)明的限定。
[0017]實(shí)施例1 一種紅曲香菇豆瓣醬的制備方法，包括以下步驟:
I)紅曲的制作:
1)將大米浸泡5小時(shí)至無(wú)白心，淘洗瀝去水分，常壓蒸50min，要求米飯要求熟而不糊，待冷卻后接種；
ii)按大米500g、紅曲25g、冰醋酸1.4ml，加水，混合均勻，蓋上滅菌的紗布保溫保濕，于3°C培養(yǎng)7天，每天翻曲，補(bǔ)充無(wú)菌水，飯粒逐漸變紅直到全部成紅色，米粒無(wú)白心，取出攤晾干燥即為成品紅曲，備用；
2)香菇預(yù)處理:
將香菇浸泡、清洗干凈，瀝去水分，切成小碎塊，放入5%的食鹽水中常壓蒸30min;
3)米曲霉鉄曲抱子的制備:
麥麩過(guò)篩除去過(guò)多的細(xì)粉，水洗除去部分淀粉，擰干至手捏見(jiàn)水出而不下滴，裝500ml的三角瓶，于0.110^，滅菌45!^11，冷卻接種已活化的斜面米曲霉菌種，28°(:培養(yǎng)6天，每天搖瓶翻曲，直至長(zhǎng)滿(mǎn)黃綠色孢子，將三角瓶種曲繼續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)成麩曲孢子種曲，干燥低溫保藏備用;
4)面粉的焙烤:
于105 °C恒溫箱中將面粉攤開(kāi)焙烤30min;
5)蠶豆的處理:
將蠶豆浸泡數(shù)小時(shí)充分吸水，煮沸l(wèi)Omin，人工去皮、清洗，瀝去水分，常壓蒸瓣30mi，攤晾冷卻至溫度35°C ;
6)接種制曲:
在步驟5)所得的蠶豆中，加入按照原料重量10%的步驟4)所得的焙烤面粉，調(diào)節(jié)水分含量為65%，接種3%步驟3)所得的米曲霉麩曲孢子種曲，混合均勻，裝入竹編盤(pán)內(nèi)，厚度2cm，上覆蓋一層干凈濕紗布保濕;28°C培養(yǎng)20小時(shí)，當(dāng)曲料上生長(zhǎng)白色菌絲、結(jié)塊，品溫升至37°C時(shí)進(jìn)行翻曲，搓散曲塊、攤平，根據(jù)需要補(bǔ)充適量無(wú)菌水，保持曲料的濕度40°C培養(yǎng)，培養(yǎng)3天即為蠶豆曲；
7)調(diào)配:
在步驟6)所得的蠶豆曲中，添加紅曲和香菇進(jìn)行調(diào)配，其中，香菇的添加量為蠶豆曲重的10%，紅曲的添加量為蠶豆曲重的3% ；
8)裝壇:
將步驟7)所得的調(diào)配曲料裝入發(fā)酵容器內(nèi)，待品溫上升至40°C時(shí)，加入60-65°C的鹽水，攪拌，加一薄層食鹽封面，食鹽的含量控制1%，密封；
9)發(fā)酵:
放置45°C恒溫厭氧發(fā)酵7天，第2次加鹽水?dāng)嚢杈鶆?，再發(fā)酵3天，即得成熟的紅曲香菇蠶豆醬。
[0018]以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其進(jìn)行限制；盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，依然可以對(duì)前述實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換;而這些修改或替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明所要求保護(hù)的技術(shù)方案的精神和范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種紅曲香菇豆瓣醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: I)紅曲的制作: 1)將大米浸泡5-8小時(shí)至無(wú)白心，淘洗瀝去水分，常壓蒸30-50min或高壓0.1MPa蒸15-20min，待冷卻后接種； i i)按大米500g、紅曲25-50g、冰醋酸1.4ml，加水，混合均勻，蓋上滅菌的紗布保溫保濕，于3 °C培養(yǎng)3-7天，每天翻曲，補(bǔ)充無(wú)菌水，飯粒逐漸變紅直到全部成紅色，米粒無(wú)白心，取出攤晾干燥即為成品紅曲，備用； 2)香菇預(yù)處理: 將香菇浸泡、清洗干凈，瀝去水分，切成小碎塊，放入2%-5%的食鹽水中常壓蒸20-30min或高壓0.1MPa蒸 10_15min; 3)米曲霉鉄曲抱子的制備: 麥麩過(guò)篩除去過(guò)多的細(xì)粉，水洗除去部分淀粉，擰干至手捏見(jiàn)水出而不下滴，裝500ml的三角瓶，于0.110^，滅菌4511^11，冷卻接種已活化的斜面米曲霉菌種，28-30°(:培養(yǎng)2-6天，每天搖瓶翻曲，直至長(zhǎng)滿(mǎn)黃綠色孢子，將三角瓶種曲繼續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)成麩曲孢子種曲，干燥低溫保藏備用； 4)面粉的焙烤: 于105 °C恒溫箱中將面粉攤開(kāi)焙烤30?45min; 5)蠶豆的處理: 將蠶豆浸泡數(shù)小時(shí)充分吸水，煮沸5-10min，人工去皮、清洗，瀝去水分，常壓蒸瓣30-40min或高壓0.lMPalO_15min，攤瞭冷卻至溫度35°C ； 6)接種制曲: 在步驟5)所得的蠶豆中，加入按照原料重量10%的步驟4)所得的焙烤面粉，調(diào)節(jié)水分含量為65%，接種1%_3%步驟3)所得的米曲霉麩曲孢子種曲，混合均勻，裝入竹編盤(pán)內(nèi)，厚度2-3cm，上覆蓋一層干凈濕紗布保濕;28-30°C培養(yǎng)20小時(shí)，當(dāng)曲料上生長(zhǎng)白色菌絲、結(jié)塊，品溫升至37°C時(shí)進(jìn)行翻曲，搓散曲塊、攤平，根據(jù)需要補(bǔ)充無(wú)菌水，保持曲料的濕度40°C培養(yǎng)，培養(yǎng)2-3天即為蠶豆曲； 7)調(diào)配: 在步驟6)所得的蠶豆曲中，添加紅曲和香菇進(jìn)行調(diào)配； 8)裝壇: 將步驟7)所得的調(diào)配曲料裝入發(fā)酵容器內(nèi)，待品溫上升至40°C時(shí)，加入60-65°C的鹽水，攪拌，加一薄層食鹽封面，密封； 9)發(fā)酵: 放置45°C恒溫厭氧發(fā)酵5-7天，第2次加鹽水?dāng)嚢杈鶆颍侔l(fā)酵3-5天，即得成熟的紅曲香燕_&瓣醬。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲香菇豆瓣醬的制備方法，其特征在于，步驟I)中大米的蒸煮，米飯要求熟而不糊。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲香菇豆瓣醬的制備方法，其特征在于，步驟7)中香菇的添加量為蠶豆曲重的5%-10%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲香菇豆瓣醬的制備方法，其特征在于，步驟7)中紅曲的添加量為蠶豆曲重的I %-10%。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲香菇豆瓣醬的制備方法，其特征在于，步驟8)中食鹽的含量控制在0.5%-4%o6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲香菇豆瓣醬的制備方法，其特征在于，步驟8)中食鹽的含量控制在1%為最佳。7.—種權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的制備方法制得的紅曲香菇豆瓣醬。
【文檔編號(hào)】A23L3/3571GK105851888SQ201610242056
【公開(kāi)日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年4月19日
【發(fā)明人】賀燦炎
【申請(qǐng)人】賀燦炎