一種脂肪模擬物及其在川式香腸中的應(yīng)用
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，公開(kāi)了一種脂肪模擬物及其在川式香腸中的應(yīng)用。所述脂肪模擬物包括作為基料的魔芋膠、燕麥麩提取物、卡拉膠，輔料為水、橄欖油和氫氧化鈣。通過(guò)以魔芋膠、燕麥麩提取物、卡拉膠為基料，輔以橄欖油、氫氧化鈣，經(jīng)過(guò)與水進(jìn)行攪拌，入模、放置從而加工成一種類似豬背脂的固態(tài)脂肪模擬物。該產(chǎn)品具有類似天然脂肪的物理性質(zhì)，且使用的輔配料具有某些功能特性，不存在任何健康隱患，可以應(yīng)用到川式香腸中作為豬背脂的替代物，減少川式香腸中的脂肪含量。
【專利說(shuō)明】
一種脂肪模擬物及其在川式香腸中的應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及脂肪模擬物及其制備方法和用途。
【背景技術(shù)】
[0002] 香腸是我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品中的典型代表，傳承數(shù)千年，因其香氣濃郁、脂醇味 美、風(fēng)味獨(dú)特，而深受消費(fèi)者的青睞。香腸中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì) 等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中，脂肪不僅賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味、優(yōu)良質(zhì)地以及良好的感官特性，而且也是 人體能量、必需脂肪酸和脂溶性維生素的主要來(lái)源，其在人群營(yíng)養(yǎng)膳食中的地位不言而喻。 然而世界衛(wèi)生組織發(fā)布一系列報(bào)告稱，膳食中脂類的攝入量與某些慢性疾病(如肥胖、缺血 性心臟病、動(dòng)脈粥樣硬化及某些癌癥等)具有顯著的正相關(guān)性，特別是含有大量飽和脂肪酸 的動(dòng)物脂肪，被認(rèn)為是引起這些慢性疾病的直接原因，減少飲食中10%的脂肪比例可以相 應(yīng)的減少238千卡/天的總能量攝入及3.2公斤左右的體重。因此，從營(yíng)養(yǎng)和健康的角度出 發(fā)，有必要減少川式香腸中的脂肪含量，在這種情況下，脂肪模擬物成為一個(gè)熱門的研究方 向。
[0003] 脂肪模擬物是以蛋白質(zhì)和碳水化合物為基質(zhì)，經(jīng)物理方法處理，充分吸收水分后 以水狀液體體系的物理特性來(lái)模擬脂肪滑潤(rùn)的口感的一類脂肪替代物質(zhì)。它的熱量較低， 具有脂肪類似的功能，因其來(lái)源于天然食品，使用安全，來(lái)源廣泛，在肉制品中得到越來(lái)越 多的應(yīng)用。脂肪模擬物只要包括蛋白質(zhì)基脂肪模擬物和碳水化合物基脂肪模擬物;蛋白質(zhì) 基質(zhì)脂肪模擬物主要是通過(guò)物理、化學(xué)方法對(duì)底物蛋白質(zhì)進(jìn)行處理，通過(guò)改變其粒徑、乳化 性及持水性等特點(diǎn)來(lái)制備模擬脂肪，如Simplesse，但是高溫會(huì)使蛋白質(zhì)變性，因此其產(chǎn)品 不能油炸，否則失去模擬脂肪的功能，此外，蛋白質(zhì)還容易與一些風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)， 降低或喪失其風(fēng)味成分;碳水化合物基質(zhì)脂肪模擬物主要是以碳水化合物為主要原料經(jīng)物 理或化學(xué)處理而制得的，使用過(guò)程中會(huì)形成凝膠，從而吸收大量水分，達(dá)到改善水相結(jié)構(gòu)特 性的目的，進(jìn)而產(chǎn)生類似于脂肪的流動(dòng)性和潤(rùn)滑性。
[0004] 當(dāng)前人們?cè)谥灸M物的研究和應(yīng)用上，大多集中于將脂肪模擬物以粉末狀或乳 化液的形式添加到香腸中，沒(méi)有做出固態(tài)脂肪的類似物，使得脂肪模擬物缺乏一種視覺(jué)上 的感官特性；同時(shí)，在肉制品的應(yīng)用中，大多應(yīng)用在肉餅和乳化腸中，未見(jiàn)將其運(yùn)用到川式 香腸中的報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提出一種燕麥麩脂肪模擬物及其制備方法和用途， 克服了已有脂肪模擬物的缺點(diǎn)，并應(yīng)用到川式香腸中，使其既能替代脂肪，又不會(huì)對(duì)香腸形 態(tài)、顏色、風(fēng)味造成較大的影響，實(shí)現(xiàn)低脂川式香腸的工業(yè)化生產(chǎn)。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種肪模擬物及其在川式香腸中的 應(yīng)用，所述脂肪模擬物由下述原料制成:魔芋膠3%~5%、卡拉膠1%~2%、燕麥麩提取物 3%~5%、氫氧化鈣0.5~1.5% (優(yōu)選0.9%-1.1%)、橄欖油10%~20%和水100%。
[0007] 所述脂肪模擬物優(yōu)選由下述原料制成:魔芋膠5%、卡拉膠1%、燕麥麩提取物3%、 氫氧化1丐1%、橄欖油20%和水100%。
[0008] 所述燕麥麩提取物可以是燕麥麩的水提取物再經(jīng)淀粉酶酶解得到的產(chǎn)物。
[0009] 所述燕麥麩提取物可以是經(jīng)冷凍干燥得到凍干粉。
[0010] 所述氫氧化媽可為氫氧化媽溶液。
[0011] 所述脂肪模擬物可以用于制作川式香腸。
[0012] -種含有如本發(fā)明所述的脂肪模擬物的川式香腸，其配方如下：
[0013] 豬瘦肉700重量份，豬背脂90~210重量份、脂肪模擬物90~210重量份;食鹽21.3 ~24.6重量份，辣椒11~12.7重量份，白糖6.3~7.3重量份，白酒7.9~9.1重量份，花椒4.7 ~5.5重量份，味精1.6~1.8重量份，大蒜粉0.79~0.91重量份，十三香0.63~0.73重量份， 黑胡椒0.17~0.18重量份，硝酸鈉 0.213~0.228重量份和亞硝酸鈉 0.059~0.068重量份。
[0014] -種川式香腸的制作方法，包括如下操作步驟：
[0015] (1)剔除豬肉皮、骨和結(jié)締組織，用清水洗凈；
[0016] (2)將洗凈后的豬瘦肉和豬背脂置于4°C下冷藏18h;
[0017] ⑶將2)中處理好的豬瘦肉和豬背脂放入香腸切片機(jī)中切片，得到香腸肉；
[0018] (4)在切好的香腸肉中加入鹽，在4°C下腌制4h;
[0019] (5)向腌制好的香腸肉中添加配方中其余配料并攪拌均勻；
[0020] (6)將攪拌好的肉料灌裝于豬小腸腸衣中；
[0021] (7)排氣針排氣，自然晾曬30d。
[0022] 本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明所述的川式香腸用脂肪模擬物，其基料選用天然植物 多糖，能與鈣離子反應(yīng)形成熱不可逆凝膠來(lái)模擬脂肪的外觀形態(tài);反應(yīng)條件溫和，常溫水溶 液下即可制備，且操作步驟簡(jiǎn)單;不添加色素，能呈現(xiàn)動(dòng)物脂肪的顏色;形成的凝膠體強(qiáng)度 高，可切成丁狀，類似的脂肪的顆粒形態(tài);能替代30%~70%的脂肪，減少產(chǎn)品中的脂肪含 量，制作出的產(chǎn)品與對(duì)照組在感官上無(wú)明顯差異。
[0023] 本發(fā)明采用魔芋膠、卡拉膠和燕麥麩提取物為基礎(chǔ)物料，燕麥麩提取物為冷凍干 燥成的粉末狀，原因是為了提高燕麥麩的純度，因?yàn)樘崛〕鰜?lái)的燕麥麩是液態(tài)，直接添加的 話燕麥麩的含量較少。魔芋膠是天然中性多糖，溶于水后能自動(dòng)吸收水分而膨脹形成凝膠 狀溶液，具有比較高的粘度、吸水性強(qiáng)、易成膜等優(yōu)良特性;卡拉膠具有熱可逆凝膠化、抗蛋 白凝結(jié)及親水無(wú)毒等特性，還具有形成親水膠體、凝膠、增稠、乳化、成膜、穩(wěn)定分散等優(yōu)良 性能，在卡拉膠中添加一定量的魔芋膠可形成具有彈性的熱可逆凝膠，所形成的凝膠具有 所需原料少、凝膠強(qiáng)度大、彈性好等特點(diǎn)。脂肪模擬物的顏色和風(fēng)味來(lái)源于添加的橄欖油。 魔芋膠和卡拉膠形成的凝膠無(wú)色透明，加入燕麥麩提取物和橄欖油會(huì)呈現(xiàn)出乳白色，與豬 背脂的顏色接近，且在口感方面起到了潤(rùn)滑的作用，風(fēng)味方面具有脂肪的氣味。
[0024] 本發(fā)明提供的脂肪模擬物制作方法簡(jiǎn)單，原料使用少，且以固態(tài)的形式添加到川 式香腸中，是脂肪模擬物在肉制品應(yīng)用中的又一突破。
[0025] 本說(shuō)明書(shū)中提及的百分?jǐn)?shù)含量均為重量百分?jǐn)?shù)含量。
【具體實(shí)施方式】
[0026] 為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā) 明進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0027] 實(shí)施例1
[0028]( - )制備燕麥麩提取物。
[0029]燕麥鼓4過(guò)40目篩4加水調(diào)衆(zhòng)4均質(zhì)-攬摔提取4酶解4尚壓蒸煮滅酶4尚心 -上清液-冷凍干燥-燕麥麩提取物
[0030]其中調(diào)漿條件:燕麥麩皮與蒸餾水的比例為1:15，pH為6~8;
[0031]攪拌提取條件:80°C水浴中攪拌提取30min，后期溫度升至90°C;
[0032] 酶解條件：后期加入經(jīng)50mg/L的氯化鈣溶液稀釋100倍的高溫α淀粉酶，加酶量 4 · 8u/g，酶解時(shí)間 1 Omin;
[0033] 滅酶條件：121Γ滅酶lOmin;
[0034] 冷凍干燥條件:-30 °C，真空度為0. latm，干燥時(shí)間為24h。
[0035](二)脂肪模擬物配方為：
[0036] 基料為魔芋膠5%、卡拉膠1 %、燕麥麩燕麥麩提取物3% ;
[0037] 輔料為氫氧化|丐1%(10%氫氧化|丐溶液）、橄欖油20%、水100%。
[0038] 氫氧化鈣溶液因?yàn)閹脞}離子，量太大會(huì)影響粘度，過(guò)量的鈣離子會(huì)使所形成的 凝膠質(zhì)地脆，硬度、彈性和粘聚性都下降，而適量的離子調(diào)節(jié)強(qiáng)度，可提高凝膠硬度及彈性。 [0039](三)用上述脂肪模擬物配方比例制備脂肪模擬物包括以下步驟：
[0040] (1)將上述脂肪模擬物配方中基料和輔料混合；
[0041 ] (2)進(jìn)行快速攪拌3min后室溫下放置5min，再快速攪拌3min直至形成均勾的溶膠 體；
[0042] (3)將溶膠體倒入模具，手動(dòng)壓出空氣，放置成型，最后出模即可。放置條件為2±2 °C，時(shí)間為18h。
[0043](四）本實(shí)施例的川式香腸的配方為：
[0044]豬瘦肉700g，豬背脂210g，脂肪模擬物90g;
[0045] 食鹽24 · 6g，辣椒12 · 7g，白糖7 · 3g，白酒9 · 1 g，花椒5 · 5g，味精1 · 8g，大蒜粉0 · 9lg， 十三香0 · 73g，黑胡椒0 · 18g，硝酸鈉0 · 228g，亞硝酸鈉0 · 068g;
[0046] 脂肪t旲擬物占總脂肪量的30%。
[0047](五)上述川式香腸的制作方法 [0048] 操作步驟：
[0049] 原料肉-預(yù)處理-切丁-腦制-攬摔-灌腸-晚曬-成品
[0050] (1)剔除豬肉皮、骨和結(jié)締組織，用清水洗凈；
[0051] (2)將洗凈后的豬瘦肉和豬背脂置于4°C下冷藏18h;將制作好的脂肪模擬物4°C下 冷藏18h。
[0052] (3)將處理好的肥肉和瘦肉放入香腸切片機(jī)中切片，得到香腸肉；
[0053] (4)在切好的香腸肉中加入鹽腌制劑，在4°C下腌制4h;
[0054] (5)向腌制好的香腸肉中添加香辛料和輔助材料(包括脂肪模擬物)并攪拌均勻；
[0055] (6)將攪拌好的肉料，采用灌腸機(jī)灌裝與直徑為28mm的豬小腸腸衣中，10~12cm為 -K- -T ;
[0056] (7)排氣針排氣，自然晾曬30d;
[0057] 實(shí)施例2
[0058] 本實(shí)施例的川式香腸的配方為:豬瘦肉700g，豬背脂150g，實(shí)施例1的脂肪模擬物 150g；
[0059] 食鹽23g，辣椒12g，白糖6 · 8g，白酒8 · 5g，花椒5g，味精1 · 7g，大蒜粉0 · 85g，十三香 0 · 68g，黑胡椒0 · 16g，硝酸鈉0 · 198g，亞硝酸鈉0 · 064g;
[0060] 脂肪模擬物占總脂肪量的50%。
[0061 ]其他配方、條件和方法與實(shí)施例1相同。
[0062] 實(shí)施例3
[0063]本實(shí)施例的川式香腸的配方為：
[0064]豬瘦肉700g，豬背脂90g，實(shí)施例1的脂肪模擬物210g;
[0065] 食鹽21.3g，辣椒1 lg，白糖6.3g，白酒7.9g，花椒4.7g，味精1.6g，大蒜粉0.79g，十 三香0.63g，黑胡椒0.17g，硝酸鈉0.213g，亞硝酸鈉0.059g;脂肪模擬物占總脂肪量的70%。
[0066] 其他配方、條件和方法與實(shí)施例1相同。
[0067] 實(shí)施例4
[0068]本實(shí)施例的川式香腸的配方為：
[0069]豬瘦肉700g，豬背脂120g，實(shí)施例1的脂肪模擬物180g;食鹽27g，辣椒12g，白糖 10g，白酒10g，花椒4g，味精1.5g，大蒜粉0.5g，十三香0.5g，黑胡椒0.2g，硝酸鈉0.25g，亞硝 酸鈉0.075g;
[0070] 其他配方、條件和方法與實(shí)施例1相同。
[0071] 采用本發(fā)明所述的脂肪模擬物能替代川式香腸中30~70%的脂肪，減少產(chǎn)品中的 脂肪含量。
[0072] 劉虎成等曾以魔芋膠、黃原膠和卡拉膠為原料進(jìn)行復(fù)配制備成固態(tài)脂肪模擬物， 并將其運(yùn)用于中式香腸中，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加20%~30%復(fù)配魔芋膠的產(chǎn)品與高脂中式 香腸無(wú)顯著差異。
[0073]本發(fā)明的脂肪替代物仍然采納魔芋膠和卡拉膠復(fù)配，但是用燕麥麩凍干粉替代黃 原膠，使得脂肪替代量由20 %~30 %提高到30 %~70 %，同時(shí)燕麥麩中還含有β-葡聚糖和 大量膳食纖維，從而使低脂香腸更具功能性。
[0074]對(duì)上述實(shí)施例1-3的川式香腸以及對(duì)比例1的傳統(tǒng)川式香腸進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)，根據(jù)表 1的感官評(píng)分表進(jìn)行評(píng)價(jià)，以對(duì)發(fā)明的脂肪模擬物對(duì)脂肪的替代性進(jìn)行評(píng)價(jià)：
[0076] 表1感官評(píng)價(jià)表
[0077]對(duì)比例1:傳統(tǒng)川式香腸的配方為：
[0078]豬瘦肉700g，豬背脂300g，食鹽27g，辣椒12g，白糖10g，白酒10g，花椒4g，味精 1 · 5g，大蒜粉0 · 5g，十三香0 · 5g，黑胡椒0 · 2g，硝酸鈉0 · 25g，亞硝酸鈉0 · 075g;
[0079] 其他配方、條件和方法與實(shí)施例1相同。
[0080] 感官評(píng)價(jià)總體可接受程度評(píng)價(jià)結(jié)果如下表2:
[0082] 表 2
[0083] 括號(hào)中為脂肪模擬物占脂肪總量的百分?jǐn)?shù)。
[0084]從以上測(cè)試結(jié)果可以看出，三種脂肪模擬物替代量的香腸從感官上差異不顯著， 而且與純?nèi)庀隳c相比感官差異不明顯。
[0085]因此，優(yōu)選脂肪模擬物的添加量為30%~70%，當(dāng)添加量高于70%時(shí)，川式香腸的 感官評(píng)價(jià)與純?nèi)庀隳c的感官評(píng)價(jià)相比差異較大，當(dāng)添加量低于30%時(shí)經(jīng)濟(jì)效益不高，并且 難以達(dá)到替代豬脂肪的實(shí)際效果。
[0086]上述測(cè)試的川式香腸的脂肪含量如下表：
[0088] 括號(hào)中為脂肪模擬物占脂肪總量的百分?jǐn)?shù)。
[0089] 從以上數(shù)據(jù)可以看出，脂肪模擬物的添加可以顯著的降低脂肪的含量，并隨著脂 肪模擬物的增加脂肪含量減少，但由于橄欖油的添加以及肌內(nèi)脂肪的存在導(dǎo)致脂肪含量的 減少并不一定是成比例的。
[0090] 添加脂肪模擬物替代脂肪所制作出的產(chǎn)品與傳統(tǒng)川式香腸相比在感官上無(wú)明顯 差異。
[0091] 所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：以上任何實(shí)施例的討論僅為示例性的，并非 旨在暗示本公開(kāi)的范圍（包括權(quán)利要求)被限于這些例子;在本發(fā)明的思路下，以上實(shí)施例 或者不同實(shí)施例中的技術(shù)特征之間也可以進(jìn)行組合，并存在如上所述的本發(fā)明的不同方面 的許多其它變化，為了簡(jiǎn)明它們沒(méi)有在細(xì)節(jié)中提供。因此，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)， 所做的任何省略、修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種脂肪模擬物，其特征在于，所述脂肪模擬物由下述原料制成:魔芋膠3 %~5%、 卡拉膠1%~2%、燕麥麩提取物3%~5%、氫氧化鈣0.5~1.5%、橄欖油IO %~20 %和水 100%〇2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脂肪模擬物，其特征在于，所述脂肪模擬物由下述原料制 成:魔芋膠5%、卡拉膠1 %、燕麥麩提取物3%、氫氧化鈣1 %、橄欖油20%和水100%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種脂肪模擬物，其特征在于:所述燕麥麩提取物是燕麥 麩的水提取物再經(jīng)淀粉酶酶解的產(chǎn)物。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述燕麥麩提取物是經(jīng)冷凍干燥得到的凍干粉。5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種脂肪模擬物，其特征在于:所述氫氧化鈣選自氫氧化 鈣溶液。6. 根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的脂肪模擬物在制作川式香腸中的用途。7. -種川式香腸，其特征在于包含根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的種脂肪模擬物。8. 如權(quán)利要求7所述的川式香腸，其配方為:豬瘦肉700重量份，豬背脂90~210重量份、 脂肪模擬物90~210重量份;食鹽21.3~24.6重量份，辣椒11~12.7重量份，白糖6.3~7.3 重量份，白酒7.9~9.1重量份，花椒4.7~5.5重量份，味精1.6~1.8重量份，大蒜粉0.79~ 0.91重量份，十三香0.63~0.73重量份，黑胡椒0.17~0.18重量份，硝酸鈉0.213~0.228重 量份和亞硝酸鈉0.059~0.068重量份。9. 如權(quán)利要求7所述的川式香腸的制作方法，其特征在于，包括:在腌制好的豬肉中添 加如權(quán)利要求1所述的脂肪模擬物，攪拌均勻后，灌裝到豬小腸腸衣中。
【文檔編號(hào)】A23L13/40GK105901744SQ201610227986
【公開(kāi)日】2016年8月31日
【申請(qǐng)日】2016年4月12日
【發(fā)明人】楊勇, 楊敏, 張楠, 卿丹丹, 孫霞, 李靜, 李躍文, 李翠云, 張?zhí)锾? 蔡佳妮, 李美良, 馮朝輝, 李樹(shù)紅, 李 誠(chéng)
【申請(qǐng)人】四川農(nóng)業(yè)大學(xué)