一種牛肉香辣醬及其加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種牛肉香辣醬，以牛肉、辣椒粉、食用油、蒜末、姜末、食鹽、白糖、柳橙汁、馬鈴薯粉、味精、花椒粉、料酒、花生醬、祁縣豆瓣醬、麥芽糊精、黃原膠、山梨酸鉀、大豆多糖及油水穩(wěn)定劑為原料加工而成。本發(fā)明的牛肉香辣醬色澤亮麗，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，有明顯牛肉粒，有一定的咀嚼感，且料質(zhì)均勻，粘稠適中，易于涂抹，不膩口，久置不易沉淀和分層。本發(fā)明還公開了一種牛肉香辣醬加工工藝，步驟簡(jiǎn)單，可操作性強(qiáng)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】
一種牛肉香辣醬及其加工工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種調(diào)味料，尤其是涉及一種牛肉香辣醬及其加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]復(fù)合調(diào)味品是以基礎(chǔ)調(diào)味品為原料，經(jīng)過進(jìn)一步加工而成、具有特殊風(fēng)味的調(diào)味品，集方便性、多味性、營養(yǎng)性于一體，具有廣闊的市場(chǎng)前景。牛肉醬在調(diào)味品行業(yè)中十分常見，雖然品種多樣，但均以突出牛肉味為主導(dǎo)。
[0003]例如，申請(qǐng)公布號(hào)CN 105166856 A，申請(qǐng)公布日2015.12.23的中國專利公開了一種香辣牛肉醬，包括野山椒、植物油、牛肉、食用鹽、洋蔥和辛香料，各成份的質(zhì)量份數(shù)分別為:所述野山椒為30-40份、所述植物油為5-15份、所述牛肉為10-18份、所述食用鹽為3-8份、所述洋蔥為1-3份、所述辛香料為5-10份。該香辣牛肉醬存在以下不足:(1)該香辣牛肉醬久食易膩口；(2)在放置一段時(shí)間后，會(huì)產(chǎn)生固液分層現(xiàn)象，油脂、水分會(huì)從漿料中離析出來而聚集在上層，而下部則沉積為固體物料，穩(wěn)定性差，在食用時(shí)會(huì)影響口味和口融性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的香辣牛肉醬所存在的上述問題，提供了一種色澤亮麗，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，有明顯牛肉粒，有一定的咀嚼感，且料質(zhì)均勻，粘稠適中，易于涂抹，不膩口，久置不易沉淀和分層的牛肉香辣醬。
[0005]本發(fā)明還提供了一種牛肉香辣醬加工工藝，步驟簡(jiǎn)單，可操作性強(qiáng)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
本發(fā)明的一種牛肉香辣醬，所述牛肉香辣醬由以下重量份的原料制成:30?40份牛肉，8?10份辣椒粉，10?20份食用油，I?2份蒜末，I?2份姜末，2?3份食鹽，3?5份白糖，10?20份柳橙汁，5?10份馬鈴薯粉，I?2份味精，2?3份花椒粉，5?10份料酒，5?10份花生醬，5?10份祁縣豆瓣醬，3?5份麥芽糊精，0.1?0.5份黃原膠，0.01?0.03份山梨酸鉀，0.3?0.5份大豆多糖，0.5?I份油水穩(wěn)定劑。本發(fā)明牛肉香辣醬以牛肉為主要原料制成，特別添加了柳橙汁，柳橙汁能軟化牛肉，使牛肉組織變軟，從而有利于形成均勻細(xì)膩的醬體，另外柳橙汁還能提鮮、解膩，使本發(fā)明的牛肉香辣醬更為爽口；麥芽糊精與黃原膠相互協(xié)可以提高本發(fā)明的粘稠度，避免產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，并使口感更為均勻細(xì)膩，單純加入黃原膠會(huì)使牛肉香辣醬較為粘口，因此本發(fā)明加入了麥芽糊精，麥芽糊精能使本產(chǎn)品均勻細(xì)膩，具有良好的流動(dòng)性，有效解決加入黃原膠后所帶來的問題;大豆多糖可增強(qiáng)產(chǎn)品的光澤感，使其色澤亮麗，并能穩(wěn)定微量營養(yǎng)成分，保護(hù)水分，避免析水、析油，從而抑制分層現(xiàn)象；油水穩(wěn)定劑是本發(fā)明的發(fā)明點(diǎn)，油水穩(wěn)定劑能有效抑制久置后產(chǎn)品產(chǎn)生的固液分層現(xiàn)象，并使其中的油相和水相也能均勻混合不產(chǎn)生分層，降低牛肉香辣醬的粘度，從而有利于改善產(chǎn)品的口味，提高口融性。
[0007]作為優(yōu)選，所述油水穩(wěn)定劑由以下重量份的組分組成:0.5?I份硬化大豆油，0.5?I份大豆卵磷脂，I?2份脂肪酸甘油酯，I?2份蔗糖脂肪酸酯，0.5?I份酪蛋白酸鈉。本發(fā)明的油水穩(wěn)定劑中，硬化大豆油起穩(wěn)定各組分作用，大豆卵磷脂起分散作用，脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯起到乳化作用，酪蛋白酸鈉以降低油一水界面的張力，在油-水-乳化劑界面中形成平衡、穩(wěn)定乳狀液，使各組分能分散均勻，避免油水分離，從而進(jìn)一步改善產(chǎn)品質(zhì)地和口感，油水穩(wěn)定劑中各組分協(xié)同作用，能有效抑制久置后產(chǎn)品產(chǎn)生的固液分層現(xiàn)象，并使其中的油相和水相也能均勻混合不產(chǎn)生分層，降低牛肉香辣醬的粘度，提高其穩(wěn)定性。
[0008]一種牛肉香辣醬加工工藝，包括以下步驟:
(I)將牛肉洗凈后，預(yù)煮5?I Omin，撈出，瀝干控水。
[0009](2)將牛肉在60?70°C條件下脫水10?20min。通過脫水使牛肉部分脫水以便于后面切粒成型，脫水溫度不易過高，否則會(huì)在牛肉表面形成一層硬殼阻礙水分子向外擴(kuò)散造成外焦內(nèi)濕的情況。
[0010](3 )將脫水后的牛肉切成3?5mm見方的牛肉粒，待用。牛肉不宜使用絞肉機(jī)等機(jī)械絞碎，因?yàn)榻?jīng)過絞肉機(jī)擠出的肉粒太小，經(jīng)過熬制后基本看不出醬中有肉，會(huì)影響外觀和口感。
[0011](4)將食用油入鍋加熱，加入蒜末、姜末炒香后，加入牛肉粒、食鹽、白糖、馬鈴薯粉、花椒粉、料酒、花生醬及祁縣豆瓣醬，大火翻炒3~5min后加入柳橙汁，改為小火熬至呈糊狀，關(guān)火立即加入麥芽糊精并不斷攪拌。
[0012](5)待物料冷卻至30?50°C后，再加入黃原膠、山梨酸鉀、大豆多糖及油水穩(wěn)定劑，攪拌均勻后進(jìn)行裝瓶，經(jīng)殺菌、質(zhì)檢后保藏，即得牛肉香辣醬產(chǎn)品。
[0013]作為優(yōu)選，所述油水穩(wěn)定劑由以下重量份的組分組成:0.5?I份硬化大豆油，0.5?I份大豆卵磷脂，I?2份脂肪酸甘油酯，I?2份蔗糖脂肪酸酯，0.5?I份酪蛋白酸鈉。
[0014]因此，本發(fā)明具有如下有益效果:
(1)提供了一種牛肉香辣醬，色澤亮麗，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，有明顯牛肉粒，有一定的咀嚼感，且料質(zhì)均勻，粘稠適中，易于涂抹，不膩口，久置不易沉淀和分層；
(2)提供了一種牛肉香辣醬加工工藝，步驟簡(jiǎn)單，可操作性強(qiáng)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面通過【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
[0016]在本發(fā)明中，若非特指，所有設(shè)備和原料均可從市場(chǎng)購得或是本行業(yè)常用的，下述實(shí)施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域常規(guī)方法。
[0017]實(shí)施例1
(I)按0.5kg硬化大豆油，0.5kg大豆卵磷脂，Ikg脂肪酸甘油酯，Ikg蔗糖脂肪酸酯，0.5kg酪蛋白酸鈉的重量配比稱取各組分后，混合均勻，得油水穩(wěn)定劑；
(2 )按30kg牛肉，8kg辣椒粉，I Okg食用油，I kg蒜末，I kg姜末，2kg食鹽，3kg白糖，I Okg柳橙汁，5kg馬鈴薯粉，Ikg味精，2kg花椒粉，5kg料酒，1kg花生醬，1kg祁縣豆瓣醬，5kg麥芽糊精，0.5kg黃原膠，0.03kg山梨酸鉀，0.3kg大豆多糖，0.5kg油水穩(wěn)定劑的重量配比稱取各原料后，將牛肉洗凈，預(yù)煮5min，撈出，瀝干控水；
(3)將牛肉在60°C條件下脫水1min;
(4)將脫水后的牛肉切成3_見方的牛肉粒，待用； (5)將食用油入鍋加熱，加入蒜末、姜末炒香后，加入牛肉粒、食鹽、白糖、馬鈴薯粉、花椒粉、料酒、花生醬及祁縣豆瓣醬，大火翻炒3min后加入柳橙汁，改為小火熬至呈糊狀，關(guān)火立即加入麥芽糊精并不斷攪拌；
(6)待物料冷卻至30°C后，再加入黃原膠、山梨酸鉀、大豆多糖及油水穩(wěn)定劑，攪拌均勻后進(jìn)行裝瓶，經(jīng)殺菌、質(zhì)檢后保藏，即得牛肉香辣醬產(chǎn)品。
[0018]實(shí)施例2
(1)按Ikg硬化大豆油，Ikg大豆卵磷脂，2kg脂肪酸甘油酯，2kg鹿糖脂肪酸酯，Ikg酪蛋白酸鈉的重量配比稱取各組分后，混合均勻，得油水穩(wěn)定劑；
(2)按40kg牛肉，1kg辣椒粉，20kg食用油，2kg蒜末，2kg姜末，3kg食鹽，5kg白糖，20kg柳橙汁，1kg馬鈴薯粉，2kg味精，3kg花椒粉，1kg料酒，1kg花生醬，1kg祁縣豆瓣醬，5kg麥芽糊精，0.5kg黃原膠，0.03kg山梨酸鉀，0.5kg大豆多糖，Ikg油水穩(wěn)定劑的重量配比稱取各原料后，將牛肉洗凈，預(yù)煮1min，攜出，浙干控水；
(3)將牛肉在70°C條件下脫水20min;
(4)將脫水后的牛肉切成5mm見方的牛肉粒，待用；
(5)將食用油入鍋加熱，加入蒜末、姜末炒香后，加入牛肉粒、食鹽、白糖、馬鈴薯粉、花椒粉、料酒、花生醬及祁縣豆瓣醬，大火翻炒5min后加入柳橙汁，改為小火熬至呈糊狀，關(guān)火立即加入麥芽糊精并不斷攪拌；
(6)待物料冷卻至50°C后，再加入黃原膠、山梨酸鉀、大豆多糖及油水穩(wěn)定劑，攪拌均勻后進(jìn)行裝瓶，經(jīng)殺菌、質(zhì)檢后保藏，即得牛肉香辣醬產(chǎn)品。
[0019]實(shí)施例3
(1)按0.8kg硬化大豆油，0.7kg大豆卵磷脂，1.2kg脂肪酸甘油酯，1.5kg蔗糖脂肪酸酯，
0.7kg酪蛋白酸鈉的重量配比稱取各組分后，混合均勻，得油水穩(wěn)定劑；
(2)按35kg牛肉，9kg辣椒粉，15kg食用油，I.2kg蒜末，I.5kg姜末，2.5kg食鹽，3.5kg白糖，15kg柳橙汁，8kg馬鈴薯粉，1.5kg味精，2.5kg花椒粉，8kg料酒，7kg花生醬，8kg祁縣豆瓣醬，4kg麥芽糊精，0.4kg黃原膠，0.02kg山梨酸鉀，0.4kg大豆多糖，0.7kg油水穩(wěn)定劑的重量配比稱取各原料后，將牛肉洗凈，預(yù)煮5?lOmin，撈出，瀝干控水；
(3)將牛肉在65°C條件下脫水15min;
(4)將脫水后的牛肉切成4mm見方的牛肉粒，待用；
(5)將食用油入鍋加熱，加入蒜末、姜末炒香后，加入牛肉粒、食鹽、白糖、馬鈴薯粉、花椒粉、料酒、花生醬及祁縣豆瓣醬，大火翻炒4min后加入柳橙汁，改為小火熬至呈糊狀，關(guān)火立即加入麥芽糊精并不斷攪拌；
(6)待物料冷卻至40°C后，再加入黃原膠、山梨酸鉀、大豆多糖及油水穩(wěn)定劑，攪拌均勻后進(jìn)行裝瓶，經(jīng)殺菌、質(zhì)檢后保藏，即得牛肉香辣醬產(chǎn)品。
[0020]本發(fā)明的牛肉香辣醬質(zhì)量指標(biāo)為:
感官指標(biāo):色澤油潤(rùn)，鮮艷有光澤，呈褐紅色，醬香濃郁，具有牛肉鮮香味，入口細(xì)膩，有明顯牛肉粒，有一定的阻嚼感，醬體均勾，無分層。
[0021]理化指標(biāo):蛋白質(zhì)含量彡14%，脂肪含量為彡I2%，總糖含量彡2%。
[0022]微生物指標(biāo):微生物總數(shù)<lOOcfu/g，大腸桿菌< lOcfu/g，致病菌不得檢出。
[0023]以上所述的實(shí)施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種牛肉香辣醬，其特征在于，所述牛肉香辣醬由以下重量份的原料制成:30?40份牛肉，8?1份辣椒粉，1?20份食用油，I?2份蒜末，I?2份姜末，2?3份食鹽，3?5份白糖，10-20份柳橙汁，5?10份馬鈴薯粉，I?2份味精，2?3份花椒粉，5?10份料酒，5?10份花生醬，5?10份祁縣豆瓣醬，3?5份麥芽糊精，0.1?0.5份黃原膠，0.0I?0.03份山梨酸鉀，0.3?0.5份大豆多糖，0.5?I份油水穩(wěn)定劑。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉香辣醬，其特征在于，所述油水穩(wěn)定劑由以下重量份的組分組成:0.5?I份硬化大豆油，0.5?I份大豆卵磷脂，I?2份脂肪酸甘油酯，I?2份蔗糖脂肪酸酯，0.5?I份酪蛋白酸鈉。3.—種如權(quán)利要求1所述的牛肉香辣醬加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)將牛肉洗凈后，預(yù)煮5?lOmin，撈出，瀝干控水； (2)將牛肉在60?70°C條件下脫水10?20min; (3 )將脫水后的牛肉切成3~5_見方的牛肉粒，待用； (4)將食用油入鍋加熱，加入蒜末、姜末炒香后，加入牛肉粒、食鹽、白糖、馬鈴薯粉、花椒粉、料酒、花生醬及祁縣豆瓣醬，大火翻炒3~5min后加入柳橙汁，改為小火熬至呈糊狀，關(guān)火立即加入麥芽糊精并不斷攪拌； (5)待物料冷卻至30?50°C后，再加入黃原膠、山梨酸鉀、大豆多糖及油水穩(wěn)定劑，攪拌均勻后進(jìn)行裝瓶，經(jīng)殺菌、質(zhì)檢后保藏，即得牛肉香辣醬產(chǎn)品。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的牛肉香辣醬加工工藝，其特征在于，所述油水穩(wěn)定劑由以下重量份的組分組成:0.5?I份硬化大豆油，0.5?I份大豆卵磷脂，I?2份脂肪酸甘油酯，I?2份蔗糖脂肪酸酯，0.5?I份酪蛋白酸鈉。
【文檔編號(hào)】A23L27/60GK105942465SQ201610306224
【公開日】2016年9月21日
【申請(qǐng)日】2016年5月10日
【發(fā)明人】謝超
【申請(qǐng)人】浙江海洋大學(xué)