黃金藤椒醬的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明申請(qǐng)涉及食品或食料的技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種黃金藤椒醬，制作原料包括：以質(zhì)量份數(shù)計(jì)算，豆油20～30份、黃燈籠椒醬40～60份、野山椒醬10～20份、鮮藤椒醬5～20份、食用鹽5～10份、白砂糖1～3份、雞精3～8份、酵母提取物1～2份、蒜1～3份、姜2～4份、胡椒粉1～2份、藤椒油3～5份。采用和現(xiàn)有的烤魚醬料相比，本發(fā)明中的醬料原材料新穎，配比合理，使用該醬料制成的菜肴口味新穎，具有獨(dú)特的風(fēng)味且不燥熱，同時(shí)還具有一定的藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更加健康。
【專利說明】
黃金藤椒醬
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及食品或食料的技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 烤魚是一種時(shí)興的吃法，已經(jīng)被南方的青春白領(lǐng)熱情追捧，逐漸成為一種南方時(shí) 尚美食，受到食客的廣泛關(guān)注。烤魚在制作工藝上融合腌、烤、燉的精華，結(jié)合傳統(tǒng)火鍋、燒 烤、中餐的特長(zhǎng)，加入新鮮蔬菜、豆皮、粉條、豆芽等，充滿邊燙邊吃的獨(dú)特風(fēng)格和特色，烤魚 看上去外皮香脆、色澤金黃，吃起來肉質(zhì)軟嫩、味道鮮美，具有豐富營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到美容健身、健 腦、強(qiáng)筋健骨的功效。
[0003] 烤魚的制作流程大致是:殺魚腌制，然后將腌制后的魚上架烤制，將魚烤十分鐘左 右以至九成熟，刷油并撒上孜然，再烤制一分鐘，放置一旁祛除煙火味;準(zhǔn)備炒鍋制備醬料， 淋至魚身上，再澆入熱油，即完成烤魚的制作?？爵~在制作醬料時(shí)需要的調(diào)料種類較多，并 且加工方法多樣，優(yōu)質(zhì)的醬料很大程度上決定了烤魚的味道和口感。醬料的使用當(dāng)然不僅 僅局限于烤魚，醬料的使用范圍廣，如腌制、燒菜、蘸料、涼拌等都可能用到醬料，現(xiàn)有市場(chǎng) 上的醬料口味種類有限，消費(fèi)者的選擇性較少，故而需要一些新口味的醬料要豐富市場(chǎng)，提 供獨(dú)特的烤魚風(fēng)味，給予消費(fèi)者更多的選擇;烤魚經(jīng)過炭火烤制而成，經(jīng)過燒烤的食物性質(zhì) 偏向燥熱，易導(dǎo)致食用者上火，不便于經(jīng)常食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明意在提供一種黃金藤椒醬，具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，給消費(fèi)者提供了口味 的新選擇，并能緩解烤魚食用后易上火的問題。
[0005] 本方案中的黃金藤椒醬，制作原料包括：以質(zhì)量份數(shù)計(jì)算，豆油20~30份、黃燈籠 椒醬40~60份、野山椒醬10~20份、鮮藤椒醬5~20份、食用鹽5~10份、白砂糖1~3份、雞精 3~8份、酵母提取物1~2份、蒜1~3份、姜2~4份、胡椒粉1~2份、藤椒油3~5份。
[0006] 有益效果:黃燈籠椒果實(shí)含有豐富的維生素 C、胡蘿卜素及多種礦物質(zhì);含有豐富的 辣椒素，包括辣椒堿、二氫辣椒堿、去甲基二氫辣椒堿、高辣椒堿、高二氫辣椒堿，含其它芳 香類物質(zhì)，氣味芳香，能增加人的食欲;烤魚經(jīng)過炭火烤制而成，經(jīng)過燒烤的食物性質(zhì)偏向 燥熱，加之多種調(diào)味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都屬于熱性食材，很是辛辣刺激，會(huì)大 大刺激胃腸道蠕動(dòng)及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還會(huì)影響體質(zhì)的平衡，令人 "上火"。將黃燈籠椒運(yùn)用到烤魚醬料中，其豐富的維生素 C、胡蘿卜素及多種礦物質(zhì)能夠中和 烤魚的燥熱性質(zhì)，使烤魚具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味的同時(shí)，起到了一定的降火功能，提高了烤 魚的食用價(jià)值;野山椒主要用作菜肴烹調(diào)、配菜的佐料、辛辣副食品的調(diào)料，具有較高的辣 度;鮮藤椒口味清爽、麻香濃郁、麻味綿長(zhǎng)、比花椒更香、更麻、更生態(tài)的理想日常調(diào)味品，同 時(shí)還具有較高的藥用價(jià)值，可祛風(fēng)散寒、行氣止痛，治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、牙痛、跌打腫痛，提高 了烤魚的膳食價(jià)值和藥用價(jià)值。本發(fā)明的技術(shù)方案和現(xiàn)有的烤魚醬料相比，本發(fā)明中的醬 料原材料新穎，配比合理，使用該醬料制成的菜肴口味新穎，具有獨(dú)特的風(fēng)味以及一定的藥 用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更加健康。
[0007] 進(jìn)一步，本發(fā)明的制作原料包括：以質(zhì)量份數(shù)計(jì)算，豆油25份、黃燈籠椒醬50份、野 山椒醬15份、鮮藤椒醬15份、食用鹽8份、白砂糖2份、雞精5份、酵母提取物2份、蒜2份、姜3 份、胡椒粉2份、藤椒油4份。采用上述份數(shù)原料制成的黃金藤椒醬，在口感和食用性上更佳， 具有更高的食用價(jià)值。
[0008] 進(jìn)一步，本發(fā)明黃金藤椒醬采用的加工工藝包括如下步驟：：Sl、炒制黃燈籠椒，在 炒鍋中加入豆油并加熱至120°C，加入黃燈籠椒醬翻炒22~28min;
[0009] S2、炒制野山椒:接著步驟SI在炒鍋中加入野山椒醬、蒜、姜并繼續(xù)翻炒2min;
[0010] S3、炒制鮮藤椒:接著步驟S2在炒鍋中加入鮮藤椒醬并翻炒1分鐘，再添加胡椒粉 并翻炒Imin;
[0011 ] S4、添加食用鹽、雞精和白砂糖，以質(zhì)量份數(shù)計(jì)算，還加入0.2份的水，炒制3min，再 添加酵母提取物，炒制Imin，停止加熱；
[0012] S5、拌入藤椒油:將步驟S4中炒制出的混合物中加入藤椒油并攪拌，然后起鍋。
[0013] 采用上述加工工藝制作醬料，由于黃燈籠椒本身辣度比較高，由于黃燈籠椒的椒 皮較厚，水份較重，通過22~28min長(zhǎng)時(shí)間的炒制能夠有效祛除其水份，同時(shí)降低黃燈籠椒 的辣度，充分釋放黃燈籠椒中的芳香類物質(zhì)，增加醬料的香味；野山椒的含水率比鮮藤椒 高，故而炒制的時(shí)間要比鮮藤椒時(shí)間長(zhǎng)，便于充分祛除野山椒的水份;并且，野山椒和鮮藤 椒炒制時(shí)間和黃燈籠椒相比不易過長(zhǎng)，以保留其獨(dú)特的清香風(fēng)味，使醬料的口感清新，香而 不燥;在停止加熱后再進(jìn)行藤椒油的拌入是為了保證藤椒油自身的清香，防止藤椒油過早 的揮發(fā)，加熱會(huì)加速藤椒油的揮發(fā)。采用上述加工工藝制作醬料，能夠充分發(fā)揮出每個(gè)原料 的特點(diǎn)，提供更加優(yōu)質(zhì)的口感和味覺體驗(yàn)。
[0014] 進(jìn)一步，步驟Sl~S5中所述翻炒過程的溫度保持在110°C，溫度控制在該條件下， 既能夠炒制出食材的香味，也不至于使食材焦糊。
[0015] 進(jìn)一步，所述胡椒粉為白胡椒粉，白胡椒相比黑胡椒口味更加溫和，不會(huì)掩蓋食材 的鮮香，保證烤魚的原有鮮味。
[0016] 進(jìn)一步，所述步驟S4中的水為無菌水，無菌水中不含有任何微生物，更加健康，并 且不會(huì)對(duì)食材的口感造成影響。
【附圖說明】
[0017] 圖1為本發(fā)明黃金藤椒醬的加工工藝實(shí)施例的流程示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0018] 下面通過【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：
[0019] 本方案中的黃金藤椒醬，制作原料包括豆油、黃燈籠椒醬、野山椒醬、鮮藤椒醬、食 用鹽、白砂糖、雞精、酵母提取物、蒜、姜、胡椒粉、藤椒油。
[0020] 制作方法采用如下步驟進(jìn)行：Sl、炒制黃燈籠椒:在炒鍋中加入豆油并加熱至120 °C，加入黃燈籠椒醬翻炒22~28min，因辣椒水分有所波動(dòng)，時(shí)間借根據(jù)感官鑒定進(jìn)行輔助， 炒制到油色黃亮、無明顯生椒味，且椒皮收縮，炒制溫度控制在110°C ;
[0021] S2、炒制野山椒:接著步驟SI在炒鍋中加入野山椒醬、蒜、姜并繼續(xù)翻炒2min;
[0022] S3、炒制鮮藤椒:接著步驟S2在炒鍋中加入鮮藤椒醬并翻炒1分鐘，再添加胡椒粉 并翻炒Imin，胡椒粉為白胡椒粉，白胡椒相比黑胡椒口味更加溫和，不會(huì)掩蓋烤魚的鮮香， 保證烤魚的原有鮮味。
[0023] S4、添加食用鹽、雞精和白砂糖，以質(zhì)量份數(shù)計(jì)算，還加入0.2份的水，水為無菌水， 炒制3min，再添加酵母提取物，炒制Imin，停止加熱；
[0024] S5、拌入藤椒油:將步驟S4中炒制出的混合物中加入藤椒油并攪拌，然后起鍋。 [0025]針對(duì)黃燈籠椒醬、野山椒醬和鮮藤椒醬三種食材在不同配比，提供如下6個(gè)實(shí)施 例，其它原料配比一定的條件下，對(duì)醬料的性能進(jìn)行評(píng)價(jià);其它材料的質(zhì)量分?jǐn)?shù)保持不變， 分別為：豆油250g、食用鹽80g、白砂糖20g、雞精50g、酵母提取物20g、蒜20g、姜30g、胡椒粉 20g、藤椒油40g，試驗(yàn)邀請(qǐng)了 30位品嘗者進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)品嘗并作出評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)參數(shù)主要包括口 感、辣度、舌燥三項(xiàng)進(jìn)行評(píng)定，且采用10分制進(jìn)行打分，計(jì)算出30位品嘗者的分?jǐn)?shù)平均值，配 比試驗(yàn)表如下：
[0029]綜上所述，實(shí)施例1~5均添加了黃燈籠椒醬、野山椒醬和鮮藤椒醬三種原材料，和 未添加的實(shí)施例6相比，實(shí)施例1~5在口感和避免舌燥方面具有明顯的優(yōu)勢(shì)，更加受食用者 青睞。實(shí)施例1~5中，實(shí)施例3和實(shí)施例4的口感效果最佳，隨著黃燈籠椒醬、野山椒醬和鮮 藤椒醬三種食材配比的增加，該醬的辣度有所提升，但是舌燥的感覺卻沒有相應(yīng)的提升，一 定程度上說明黃燈籠椒醬確實(shí)具有一定降火效果，避免食用者"上火"。在實(shí)際的制作過程 中，采用實(shí)施例3和實(shí)施例4的配比進(jìn)行制作，能夠達(dá)到最佳的口感。
[0030]以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的技術(shù)常識(shí)在此未作過多描述。應(yīng) 當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的前提下，還可以作出若干 變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專 利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實(shí)施 方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種黃金藤椒醬，其特征在于制作原料包括：以質(zhì)量份數(shù)計(jì)算，豆油20~30份、黃燈 籠椒醬40~60份、野山椒醬10~20份、鮮藤椒醬5~20份、食用鹽5~10份、白砂糖1~3份、雞 精3~8份、酵母提取物1~2份、蒜1~3份、姜2~4份、胡椒粉1~2份、藤椒油3~5份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃金藤椒醬，其特征在于制作原料包括：以質(zhì)量份數(shù)計(jì)算，豆 油25份、黃燈籠椒醬50份、野山椒醬15份、鮮藤椒醬15份、食用鹽8份、白砂糖2份、雞精5份、 酵母提取物2份、蒜2份、姜3份、胡椒粉2份、藤椒油4份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的黃金藤椒醬，其特征在于采用的加工工藝包括如下步驟： 51、 炒制黃燈籠椒：在炒鍋中加入豆油并加熱至12 0 °C，加入黃燈籠椒醬翻炒2 2~ 28min； 52、 炒制野山椒:接著步驟SI在炒鍋中加入野山椒醬、蒜、姜并繼續(xù)翻炒2min; 53、 炒制鮮藤椒:接著步驟S2在炒鍋中加入鮮藤椒醬并翻炒Imin，再添加胡椒粉并翻炒 Imin; 54、 添加食用鹽、雞精和白砂糖，以質(zhì)量份數(shù)計(jì)算，還加入0.2份的水，炒制3min，再添加 酵母提取物，炒制Imin，停止加熱； 55、 拌入藤椒油:將步驟S4中炒制出的混合物中加入藤椒油并攪拌，然后起鍋。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的黃金藤椒醬，其特征在于:步驟Sl~S5中所述翻炒過程的溫度 保持在110 °C。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的黃金藤椒醬，其特征在于:所述胡椒粉為白胡椒粉。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的黃金藤椒醬，其特征在于:所述步驟S4中的水為無菌水。
【文檔編號(hào)】A23L27/60GK105942473SQ201610442842
【公開日】2016年9月21日
【申請(qǐng)日】2016年6月20日
【發(fā)明人】劉燕, 張小琴
【申請(qǐng)人】重慶飛亞實(shí)業(yè)有限公司