一種發(fā)芽糙米餅干及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)芽糙米餅干，包括以下重量份的組分：濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉50?150份、面粉0?100份、黃油30?50份、起酥油30?50份、白砂糖40?60份、鹽2?4份、雞蛋液10?15份、膨松劑1?3份、羥丙基甲基纖維素1?3份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶1?3份。制備方法包括以下步驟：（1）制備濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉；（2）調(diào)制面團(tuán)；（3）烤制；（4）冷卻、包裝。該制備方法簡(jiǎn)單，制作的餅干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、含水率低、口感酥脆、易于儲(chǔ)藏。
【專利說(shuō)明】
一種發(fā)芽糙米餅干及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)芽糙米餅干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 餅干以其食用方便、食用范圍廣等特點(diǎn)，受到消費(fèi)者的青睞，其主要成分為精制面 粉、糖和脂肪。隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等特性要求越來(lái)越高，但以精 制面粉為主要原料制備的餅干，所含人體必需礦物質(zhì)、膳食纖維、微量元素較少，難以滿足 現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。
[0003] 粗糧因其含量豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，因此，粗糧 類產(chǎn)品越來(lái)越得到消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。近年來(lái)，隨著健康理念的日漸流行，市面上也逐漸涌 現(xiàn)出一些粗糧餅干，但大都只是在以精制面粉為原料制作的餅干中添加少量的麥麩或燕 麥，雖然在一定程度上提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但同時(shí)導(dǎo)致產(chǎn)品口感粗糙。
[0004] 糙米因保留胚芽和糠層，營(yíng)養(yǎng)全面，富含豐富的植物蛋白、膳食纖維、礦物質(zhì)、VE、 νΒ、Y-氨基丁酸、Y-谷維素等功能性成分;另外，糙米在發(fā)芽過(guò)程中大量的水解酶被激活， 淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)、植酸等被降解，使其粗糙的口感得以改善，并能顯著提高生物活性物 質(zhì)的含量及其生物利用率。若以發(fā)芽糙米為原料制備餅干，將能夠顯著提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但 是，目前為止，添加發(fā)芽糙米粉的餅干在市場(chǎng)上還難覓蹤影，這是由于發(fā)芽糙米粉缺乏面筋 蛋白而缺乏彈性，保留氣體能力欠佳，使用糙米或發(fā)芽糙米粉替代面粉制作的餅干通常含 有較高的水分含量且口感不夠酥脆，難以被廣大消費(fèi)者所接受。
[0005] 綜上所述，選擇合適的方法改善發(fā)芽糙米粉的固有結(jié)構(gòu)及理化特性，提高其濕粉 的成型性能并全面改善餅干的制作和結(jié)構(gòu)品質(zhì)非常必要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的上述不足，本發(fā)明提供了一種發(fā)芽糙米餅干及其制備方法，可 有效解決發(fā)芽糙米部分或全部替代面粉制作的餅干含水率高、不易儲(chǔ)藏、口感不夠酥脆等 問(wèn)題。
[0007] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是： 一種發(fā)芽糙米餅干，包括以下重量份的組分:濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉50-150份、面粉 0- 100份、黃油30-50份、起酥油30-50份、白砂糖40-60份、鹽2-4份、雞蛋液10-15份、膨松劑 1- 3份、羥丙基甲基纖維素1-3份和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶1-3份。
[0008] 進(jìn)一步地，濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉占濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉和面粉混合物總 重量的30%-100%。
[0009] 進(jìn)一步地，一種發(fā)芽糙米餅干，包括以下重量份的組分:濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉 100份、黃油35份、起酥油40份、白砂糖45份、鹽3份、雞蛋液15份、膨松劑2.5份、羥丙基甲基 纖維素2.5份和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶2.5份。
[0010]進(jìn)一步地，膨松劑為碳酸氫鈉。
[0011] 上述發(fā)芽糙米餅干的制備方法，包括以下步驟： (1) 制備濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉； (2) 調(diào)制面團(tuán)：按配方分別稱取起酥油、黃油、白砂糖和膨松劑，混勻，然后加入雞蛋液、 鹽，再加入羥丙基甲基纖維素和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，混勻，最后加入濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉和 面粉，加水混勻，直至調(diào)制成面團(tuán)； (3) 烤制：將面團(tuán)制成厚度為5mm的片狀，用內(nèi)徑為3.9mm的模型切割刀切割成成型面 團(tuán)，然后置于180°C的電烤箱中烘烤13min; (4) 冷卻、包裝:將烘烤后的餅干冷卻至室溫后進(jìn)行包裝。
[0012] 進(jìn)一步地，步驟(1)中濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉由以下方法制備得到： ① 浸泡:將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后加入蒸餾水中，置于25-30°C條件 下浸泡18-36h;其中糙米與蒸餾水的質(zhì)量比為0.1 -0.3:1; ② 發(fā)芽:將浸泡后的糙米置于25-30°C、相對(duì)濕度為95%-100%以及黑暗條件下發(fā)芽36- 54h； ③ 濕熱處理:將發(fā)芽后的糙米轉(zhuǎn)移至玻璃容器中，在40-50 °C的對(duì)流干燥箱中干燥至水 分含量為15%-20%，然后密封玻璃容器，在90-100°(：條件下加熱4-611，隨后置于40-50°(：的對(duì) 流干燥箱中過(guò)夜干燥； ④ 磨粉:將濕熱處理好的發(fā)芽糙米粉碎并過(guò)50目篩，得濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉。
[0013] 進(jìn)一步地，步驟①中糙米與蒸餾水的質(zhì)量比為0.15:1。
[0014] 進(jìn)一步地，步驟①中浸泡溫度為28 °C，浸泡時(shí)間為24h。
[0015]進(jìn)一步地，步驟②中發(fā)芽溫度為30°C、相對(duì)濕度為95%，發(fā)芽時(shí)間為48h。
[0016]進(jìn)一步地，步驟③中干燥溫度為40°C，干燥至水分含量為17%，密封加熱溫度為100 。(：，加熱時(shí)間為4h。
[0017] 本發(fā)明提供的發(fā)芽糙米餅干及其制備方法，具有以下有益效果： (1)經(jīng)濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉輔以面粉改良劑等其他成分制作的發(fā)芽糙米餅干具有 較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具體體現(xiàn)為富含多種維生素、膳食纖維、γ-氨基丁酸以及γ-谷維素等生 物活性成分。
[0018] (2)濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉以及面團(tuán)改良劑的使用可以明顯改善發(fā)芽糙米餅干 的口感，降低含水率使其接近精致面粉制作的餅干;此外，本發(fā)明提供的發(fā)芽糙米餅干口感 酥脆、柔和，具有發(fā)芽糙米特有的清香風(fēng)味，受到感官評(píng)定小組成員的一致好評(píng)。
[0019] (3)以濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉為原料制得的餅干具有較好的口感，原因在于，濕 熱處理時(shí)發(fā)芽糙米中較低的水分含量以及較高的溫度可以在不破壞淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的同時(shí) 促進(jìn)了發(fā)芽糙米中的淀粉、脂質(zhì)之間的相互作用，引發(fā)其分子重排，改變發(fā)芽糙米的固有結(jié) 構(gòu)及理化性質(zhì)，從而改變了餅干的內(nèi)部結(jié)構(gòu)及持水能力。
【附圖說(shuō)明】
[0020] 圖1為濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉的制作工藝。
[0021] 圖2為發(fā)芽糙米餅干的制作工藝。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 實(shí)施例1 一種發(fā)芽糙米餅干，包括以下重量份的組分:濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉30份、面粉70 份、黃油30份、起酥油30份、白砂糖40份、鹽2份、雞蛋液10份、碳酸氫鈉1份、羥丙基甲基纖維 素1份和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶1份。
[0023 ]上述發(fā)芽糙米餅干的制備方法，包括以下步驟： (1) 制備濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉： ① 浸泡:將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后加入蒸餾水中，置于25°C條件下浸 泡36h;其中糙米與蒸餾水的質(zhì)量比為0.1:1; ② 發(fā)芽:將浸泡后的糙米置于25°C、相對(duì)濕度為95%、黑暗條件下發(fā)芽54h;發(fā)芽前每隔 15min向糙米噴灑適量蒸餾水，直至其開始發(fā)芽； ③ 濕熱處理:將發(fā)芽后糙米轉(zhuǎn)移至玻璃容器中，在50 °C的對(duì)流干燥箱中干燥至水分含 量為15%，然后密封玻璃容器，在90 °C條件下加熱4h，隨后置于50 °C的對(duì)流干燥箱中過(guò)夜干 燥； ④ 磨粉:將濕熱處理好的發(fā)芽糙米粉碎，過(guò)50目篩，得濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉； (2) 調(diào)制面團(tuán)：按配方分別稱取起酥油、黃油、白砂糖和膨松劑，混勻，然后加入雞蛋液、 鹽(適量水溶解），再加入面團(tuán)改良劑羥丙基甲基纖維素和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，混勻，最后加入濕 熱處理后的發(fā)芽糙米粉和過(guò)50目篩的面粉，加水混勻，直至調(diào)制成面團(tuán)； (3) 烤制：將面團(tuán)制成厚度為5mm的片狀，用內(nèi)徑為3.9mm的模型切割刀切割成成型面 團(tuán)，然后置于180°C的電烤箱中烘烤13min; (4) 冷卻、包裝:將烘烤后的餅干冷卻至室溫后進(jìn)行包裝。
[0024] 實(shí)施例2 一種發(fā)芽糙米餅干，包括以下重量份的組分:濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉50份、面粉50 份、黃油30份、起酥油30份、白砂糖40份、鹽2份、雞蛋液10份、碳酸氫鈉1份、羥丙基甲基纖維 素1份和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶1份。
[0025]上述發(fā)芽糙米餅干的制備方法，包括以下步驟： (1) 制備濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉： ① 浸泡:將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后加入蒸餾水中，置于25°C條件下浸 泡36h;其中糙米與蒸餾水的質(zhì)量比為0.1:1; ② 發(fā)芽:將浸泡后的糙米置于25°C、相對(duì)濕度為95%、黑暗條件下發(fā)芽54h;發(fā)芽前每隔 15min向糙米噴灑適量蒸餾水，直至其開始發(fā)芽； ③ 濕熱處理:將發(fā)芽后糙米轉(zhuǎn)移至玻璃容器中，在50 °C的對(duì)流干燥箱中干燥至水分含 量為15%，然后密封玻璃容器，在90 °C條件下加熱4h，隨后置于50 °C的對(duì)流干燥箱中過(guò)夜干 燥； ④ 磨粉:將濕熱處理好的發(fā)芽糙米粉碎，過(guò)50目篩，得濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉； (2) 調(diào)制面團(tuán)：按配方分別稱取起酥油、黃油、白砂糖和膨松劑，混勻，然后加入雞蛋液、 鹽(適量水溶解），再加入面團(tuán)改良劑羥丙基甲基纖維素和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，混勻，最后加入濕 熱處理后的發(fā)芽糙米粉和過(guò)50目篩的面粉，加水混勻，直至調(diào)制成面團(tuán)； (3) 烤制：將面團(tuán)制成厚度為5mm的片狀，用內(nèi)徑為3.9mm的模型切割刀切割成成型面 團(tuán)，然后置于180°C的電烤箱中烘烤13min; (4)冷卻、包裝:將烘烤后的餅干冷卻至室溫后進(jìn)行包裝。
[0026] 實(shí)施例3 一種發(fā)芽糙米餅干，包括以下重量份的組分:濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉100份、黃油30 份、起酥油30份、白砂糖40份、鹽2份、雞蛋液10份、碳酸氫鈉1份、羥丙基甲基纖維素1份和轉(zhuǎn) 谷氨酰胺酶1份。
[0027] 上述發(fā)芽糙米餅干的制備方法，包括以下步驟： (1) 制備濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉： ① 浸泡:將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后加入蒸餾水中，置于25°C條件下浸 泡36h;其中糙米與蒸餾水的質(zhì)量比為0.1:1; ② 發(fā)芽:將浸泡后的糙米置于25°C、相對(duì)濕度為95%、黑暗條件下發(fā)芽54h;發(fā)芽前每隔 15min向糙米噴灑適量蒸餾水，直至其開始發(fā)芽； ③ 濕熱處理:將發(fā)芽后糙米轉(zhuǎn)移至玻璃容器中，在50 °C的對(duì)流干燥箱中干燥至水分含 量為15%，然后密封玻璃容器，在90 °C條件下加熱4h，隨后置于50 °C的對(duì)流干燥箱中過(guò)夜干 燥； ④ 磨粉:將濕熱處理好的發(fā)芽糙米粉碎，過(guò)50目篩，得濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉； (2) 調(diào)制面團(tuán)：按配方分別稱取起酥油、黃油、白砂糖和膨松劑，混勻，然后加入雞蛋液、 鹽(適量水溶解），再加入面團(tuán)改良劑羥丙基甲基纖維素和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，混勻，最后加入濕 熱處理后的發(fā)芽糙米粉，加水混勻，直至調(diào)制成面團(tuán)； (3) 烤制：將面團(tuán)制成厚度為5mm的片狀，用內(nèi)徑為3.9mm的模型切割刀切割成成型面 團(tuán)，然后置于180°C的電烤箱中烘烤13min; (4) 冷卻、包裝:將烘烤后的餅干冷卻至室溫后進(jìn)行包裝。
[0028] 實(shí)施例4 一種發(fā)芽糙米餅干，包括以下重量份的組分:濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉30份、面粉70 份、黃油50份、起酥油50份、白砂糖60份、鹽4份、雞蛋液15份、碳酸氫鈉3份、羥丙基甲基纖維 素3份和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶3份。
[0029] 上述發(fā)芽糙米餅干的制備方法，包括以下步驟： (1) 制備濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉： ① 浸泡:將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后加入蒸餾水中，置于30°C條件下浸 泡18h;其中糙米與蒸餾水的質(zhì)量比為0.3:1; ② 發(fā)芽:將浸泡后的糙米置于30°C、相對(duì)濕度為100%、黑暗條件下發(fā)芽36h;發(fā)芽前每隔 15min向糙米噴灑適量蒸餾水，直至其開始發(fā)芽； ③ 濕熱處理:將發(fā)芽后糙米轉(zhuǎn)移至玻璃容器中，在40 °C的對(duì)流干燥箱中干燥至水分含 量為20%，然后密封玻璃容器，在90°C條件下加熱6h，隨后置于40°C的對(duì)流干燥箱中過(guò)夜干 燥； ④ 磨粉:將濕熱處理好的發(fā)芽糙米粉碎，過(guò)50目篩，得濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉； (2) 調(diào)制面團(tuán)：按配方分別稱取起酥油、黃油、白砂糖和膨松劑，混勻，然后加入雞蛋液、 鹽(適量水溶解），再加入面團(tuán)改良劑羥丙基甲基纖維素和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，混勻，最后加入濕 熱處理后的發(fā)芽糙米粉和過(guò)50目篩的面粉，加水混勻，直至調(diào)制成面團(tuán)； (3) 烤制：將面團(tuán)制成厚度為5mm的片狀，用內(nèi)徑為3.9mm的模型切割刀切割成成型面 團(tuán)，然后置于180°C的電烤箱中烘烤13min; (4)冷卻、包裝:將烘烤后的餅干冷卻至室溫后進(jìn)行包裝。
[0030] 實(shí)施例5 一種發(fā)芽糙米餅干，包括以下重量份的組分:濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉50份、面粉50 份、黃油50份、起酥油50份、白砂糖60份、鹽4份、雞蛋液15份、碳酸氫鈉3份、羥丙基甲基纖維 素3份和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶3份。
[0031 ]上述發(fā)芽糙米餅干的制備方法，包括以下步驟： (1) 制備濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉： ① 浸泡:將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后加入蒸餾水中，置于30°C條件下浸 泡18h;其中糙米與蒸餾水的質(zhì)量比為0.3:1; ② 發(fā)芽:將浸泡后的糙米置于30°C、相對(duì)濕度為100%、黑暗條件下發(fā)芽36h;發(fā)芽前每隔 15min向糙米噴灑適量蒸餾水，直至其開始發(fā)芽； ③ 濕熱處理:將發(fā)芽后糙米轉(zhuǎn)移至玻璃容器中，在40 °C的對(duì)流干燥箱中干燥至水分含 量為20%，然后密封玻璃容器，在90°C條件下加熱6h，隨后置于40°C的對(duì)流干燥箱中過(guò)夜干 燥； ④ 磨粉:將濕熱處理好的發(fā)芽糙米粉碎，過(guò)50目篩，得濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉； (2) 調(diào)制面團(tuán)：按配方分別稱取起酥油、黃油、白砂糖和膨松劑，混勻，然后加入雞蛋液、 鹽(適量水溶解），再加入面團(tuán)改良劑羥丙基甲基纖維素和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，混勻，最后加入濕 熱處理后的發(fā)芽糙米粉和過(guò)50目篩的面粉，加水混勻，直至調(diào)制成面團(tuán)； (3) 烤制：將面團(tuán)制成厚度為5mm的片狀，用內(nèi)徑為3.9mm的模型切割刀切割成成型面 團(tuán)，然后置于180°C的電烤箱中烘烤13min; (4) 冷卻、包裝:將烘烤后的餅干冷卻至室溫后進(jìn)行包裝。
[0032] 實(shí)施例6 一種發(fā)芽糙米餅干，包括以下重量份的組分:濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉100份、黃油50 份、起酥油50份、白砂糖60份、鹽4份、雞蛋液15份、碳酸氫鈉3份、羥丙基甲基纖維素3份和轉(zhuǎn) 谷氨酰胺酶3份。
[0033 ]上述發(fā)芽糙米餅干的制備方法，包括以下步驟： (1) 制備濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉： ① 浸泡:將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后加入蒸餾水中，置于30°C條件下浸 泡18h;其中糙米與蒸餾水的質(zhì)量比為0.3:1; ② 發(fā)芽:將浸泡后的糙米置于30°C、相對(duì)濕度為100%、黑暗條件下發(fā)芽36h;發(fā)芽前每隔 15min向糙米噴灑適量蒸餾水，直至其開始發(fā)芽； ③ 濕熱處理:將發(fā)芽后糙米轉(zhuǎn)移至玻璃容器中，在40 °C的對(duì)流干燥箱中干燥至水分含 量為20%，然后密封玻璃容器，在90°C條件下加熱6h，隨后置于40°C的對(duì)流干燥箱中過(guò)夜干 燥； ④ 磨粉:將濕熱處理好的發(fā)芽糙米粉碎，過(guò)50目篩，得濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉； (2) 調(diào)制面團(tuán)：按配方分別稱取起酥油、黃油、白砂糖和膨松劑，混勻，然后加入雞蛋液、 鹽(適量水溶解），再加入面團(tuán)改良劑羥丙基甲基纖維素和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，混勻，最后加入濕 熱處理后的發(fā)芽糙米粉，加水混勻，直至調(diào)制成面團(tuán)； (3) 烤制：將面團(tuán)制成厚度為5mm的片狀，用內(nèi)徑為3.9mm的模型切割刀切割成成型面 團(tuán)，然后置于180°C的電烤箱中烘烤13min; (4) 冷卻、包裝:將烘烤后的餅干冷卻至室溫后進(jìn)行包裝。
[0034] 實(shí)施例7 一種發(fā)芽糙米餅干，包括以下重量份的組分:濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉30份、面粉70 份、黃油35份、起酥油40份、白砂糖45份、鹽3份、雞蛋液15份、碳酸氫鈉2.5份、羥丙基甲基纖 維素2.5份和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶2.5份。
[0035] 上述發(fā)芽糙米餅干的制備方法，包括以下步驟： (1) 制備濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉： ① 浸泡:將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后加入蒸餾水中，置于30°C條件下浸 泡24h;其中糙米與蒸餾水的質(zhì)量比為0.15:1; ② 發(fā)芽:將浸泡后的糙米置于30°C、相對(duì)濕度為95%、黑暗條件下發(fā)芽48h;發(fā)芽前每隔 15min向糙米噴灑適量蒸餾水，直至其開始發(fā)芽； ③ 濕熱處理:將發(fā)芽后糙米轉(zhuǎn)移至玻璃容器中，在40 °C的對(duì)流干燥箱中干燥至水分含 量為17%，然后密封玻璃容器，在100°C條件下加熱4h，隨后置于40 °C的對(duì)流干燥箱中過(guò)夜干 燥； ④ 磨粉:將濕熱處理好的發(fā)芽糙米粉碎，過(guò)50目篩，得濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉； (2) 調(diào)制面團(tuán)：按配方分別稱取起酥油、黃油、白砂糖和膨松劑，混勻，然后加入雞蛋液、 鹽(適量水溶解），再加入面團(tuán)改良劑羥丙基甲基纖維素和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，混勻，最后加入濕 熱處理后的發(fā)芽糙米粉和過(guò)50目篩的面粉，加水混勻，直至調(diào)制成面團(tuán)； (3) 烤制：將面團(tuán)制成厚度為5mm的片狀，用內(nèi)徑為3.9mm的模型切割刀切割成成型面 團(tuán)，然后置于180°C的電烤箱中烘烤13min; (4) 冷卻、包裝:將烘烤后的餅干冷卻至室溫后進(jìn)行包裝。
[0036] 實(shí)施例8 一種發(fā)芽糙米餅干，包括以下重量份的組分:濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉50份、面粉50 份、黃油35份、起酥油40份、白砂糖45份、鹽3份、雞蛋液15份、碳酸氫鈉2.5份、羥丙基甲基纖 維素2.5份和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶2.5份。
[0037] 上述發(fā)芽糙米餅干的制備方法，包括以下步驟： (1) 制備濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉： ① 浸泡:將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后加入蒸餾水中，置于30°C條件下浸 泡24h;其中糙米與蒸餾水的質(zhì)量比為0.15:1; ② 發(fā)芽:將浸泡后的糙米置于30°C、相對(duì)濕度為95%、黑暗條件下發(fā)芽48h;發(fā)芽前每隔 15min向糙米噴灑適量蒸餾水，直至其開始發(fā)芽； ③ 濕熱處理:將發(fā)芽后糙米轉(zhuǎn)移至玻璃容器中，在40 °C的對(duì)流干燥箱中干燥至水分含 量為17%，然后密封玻璃容器，在100°C條件下加熱4h，隨后置于40 °C的對(duì)流干燥箱中過(guò)夜干 燥； ④ 磨粉:將濕熱處理好的發(fā)芽糙米粉碎，過(guò)50目篩，得濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉； (2) 調(diào)制面團(tuán)：按配方分別稱取起酥油、黃油、白砂糖和膨松劑，混勻，然后加入雞蛋液、 鹽(適量水溶解），再加入面團(tuán)改良劑羥丙基甲基纖維素和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，混勻，最后加入濕 熱處理后的發(fā)芽糙米粉和過(guò)50目篩的面粉，加水混勻，直至調(diào)制成面團(tuán)； (3) 烤制：將面團(tuán)制成厚度為5mm的片狀，用內(nèi)徑為3.9mm的模型切割刀切割成成型面 團(tuán)，然后置于180°C的電烤箱中烘烤13min; (4) 冷卻、包裝:將烘烤后的餅干冷卻至室溫后進(jìn)行包裝。
[0038] 實(shí)施例9 一種發(fā)芽糙米餅干，包括以下重量份的組分:濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉100份、黃油35 份、起酥油40份、白砂糖45份、鹽3份、雞蛋液15份、碳酸氫鈉2.5份、羥丙基甲基纖維素2.5份 和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶2.5份。
[0039] 上述發(fā)芽糙米餅干的制備方法，包括以下步驟： (1) 制備濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉： ① 浸泡:將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后加入蒸餾水中，置于30°C條件下浸 泡24h;其中糙米與蒸餾水的質(zhì)量比為0.15:1; ② 發(fā)芽:將浸泡后的糙米置于30°C、相對(duì)濕度為95%、黑暗條件下發(fā)芽48h;發(fā)芽前每隔 15min向糙米噴灑適量蒸餾水，直至其開始發(fā)芽； ③ 濕熱處理:將發(fā)芽后糙米轉(zhuǎn)移至玻璃容器中，在40 °C的對(duì)流干燥箱中干燥至水分含 量為17%，然后密封玻璃容器，在100°C條件下加熱4h，隨后置于40 °C的對(duì)流干燥箱中過(guò)夜干 燥； ④ 磨粉:將濕熱處理好的發(fā)芽糙米粉碎，過(guò)50目篩，得濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉； (2) 調(diào)制面團(tuán)：按配方分別稱取起酥油、黃油、白砂糖和膨松劑，混勻，然后加入雞蛋液、 鹽(適量水溶解），再加入面團(tuán)改良劑羥丙基甲基纖維素和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，混勻，最后加入濕 熱處理后的發(fā)芽糙米粉，加水混勻，直至調(diào)制成面團(tuán)； (3) 烤制：將面團(tuán)制成厚度為5mm的片狀，用內(nèi)徑為3.9mm的模型切割刀切割成成型面 團(tuán)，然后置于180°C的電烤箱中烘烤13min; (4) 冷卻、包裝:將烘烤后的餅干冷卻至室溫后進(jìn)行包裝。
[0040] 將實(shí)施例1-9所制作的餅干與主要全部為面粉制作的餅干(對(duì)比例）以及主要原料 為發(fā)芽糙米和面粉混合物制作的餅干(對(duì)比例）的含水量進(jìn)行對(duì)比，對(duì)比結(jié)果見表1: 全部為面粉，是不添加發(fā)芽糙米粉也不添加經(jīng)濕熱處理的發(fā)芽糙米粉;發(fā)芽糙米的制 作步驟僅包括濕熱處理后的發(fā)芽糙米制作步驟的前2步，即通過(guò)浸泡和發(fā)芽制得； 表中的替代比例為發(fā)芽糙米或濕熱處理后的發(fā)芽糙米替代面粉的比例，即發(fā)芽糙米或 濕熱處理后的發(fā)芽糙米占糙米與面粉混合物的重量比。
[0041] 表1實(shí)施例1-9與對(duì)比例所制作的餅干含水率
注:儲(chǔ)藏條件為聚乙烯塑料薄膜袋密封后，于室溫下儲(chǔ)藏。
[0042]由表1可知，經(jīng)濕熱處理后的發(fā)芽糙米與面粉混合所制作的餅干含水率低于發(fā)芽 糙米與面粉混合制作的餅干含水率；當(dāng)主要原料全部為濕熱處理后的發(fā)芽糙米，而不添加 面粉時(shí)，所制得的餅干含水率與全部為面粉制得的餅干含水率相差不大，儲(chǔ)藏7天之后，經(jīng) 濕熱處理后的發(fā)芽糙米與面粉混合所制作的餅干含水率均未發(fā)生明顯升高。以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果 說(shuō)明本發(fā)明特定制備過(guò)程可以降低其含水率，使餅干易于儲(chǔ)藏，保持口感酥脆，此外，本發(fā) 明通過(guò)特定的配方制得的餅干具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適合廣大人群食用。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種發(fā)芽糙米餅干，其特征在于，包括以下重量份的組分:濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉 50-150份、面粉0-100份、黃油30-50份、起酥油30-50份、白砂糖40-60份、鹽2-4份、雞蛋液 10-15份、膨松劑1-3份、羥丙基甲基纖維素1-3份和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶1-3份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)芽糙米餅干，其特征在于，濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉占濕熱 處理后的發(fā)芽糙米粉和面粉混合物總重量的30%-100%。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的發(fā)芽糙米餅干，其特征在于，包括以下重量份的組分:濕熱處 理后的發(fā)芽糙米粉100份、黃油35份、起酥油40份、白砂糖45份、鹽3份、雞蛋液15份、膨松劑 2.5份、羥丙基甲基纖維素2.5份和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶2.5份。4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的發(fā)芽糙米餅干，其特征在于，膨松劑為碳酸氫鈉。5. 如權(quán)利要求1所述的發(fā)芽糙米餅干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 制備濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉； (2) 調(diào)制面團(tuán)：按配方分別稱取起酥油、黃油、白砂糖和膨松劑，混勻，然后加入雞蛋液、 鹽，再加入羥丙基甲基纖維素和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，混勻，最后加入濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉和 面粉，加水混勻，直至調(diào)制成面團(tuán)； (3) 烤制：將面團(tuán)制成厚度為5mm的片狀，用內(nèi)徑為3.9mm的模型切割刀切割成成型面 團(tuán)，然后置于180°C的電烤箱中烘烤13min; (4) 冷卻、包裝:將烘烤后的餅干冷卻至室溫后進(jìn)行包裝。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的發(fā)芽糙米餅干的制備方法，其特征在于，步驟（1)中濕熱處理 后的發(fā)芽糙米粉由以下方法制備得到： ① 浸泡:將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后加入蒸餾水中，置于25-30°C條件 下浸泡18-36h;其中糙米與蒸餾水的質(zhì)量比為0.1 -0.3:1; ② 發(fā)芽:將浸泡后的糙米置于25-30 °C、相對(duì)濕度為95%-100%以及黑暗條件下發(fā)芽36-54h； ③ 濕熱處理:將發(fā)芽后的糙米轉(zhuǎn)移至玻璃容器中，在40-50°C的對(duì)流干燥箱中干燥至水 分含量為15%-20%，然后密封玻璃容器，在90-100°(：條件下加熱4-611，隨后置于40-50°(：的對(duì) 流干燥箱中過(guò)夜干燥； ④ 磨粉:將濕熱處理好的發(fā)芽糙米粉碎并過(guò)50目篩，得濕熱處理后的發(fā)芽糙米粉。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的發(fā)芽糙米餅干的制備方法，其特征在于，步驟①中糙米與蒸餾 水的質(zhì)量比為0.15:1。8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的發(fā)芽糙米餅干的制備方法，其特征在于，步驟①中浸泡溫度為 28°C，浸泡時(shí)間為24h。9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的發(fā)芽糙米餅干的制備方法，其特征在于，步驟②中發(fā)芽溫度為 30 °C、相對(duì)濕度為95%，發(fā)芽時(shí)間為48h。10. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的發(fā)芽糙米餅干的制備方法，其特征在于，步驟③中干燥溫度 為40°C，干燥至水分含量為17%，密封加熱溫度為100°C，加熱時(shí)間為4h。
【文檔編號(hào)】A21D2/34GK105961554SQ201610577485
【公開日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年7月21日
【發(fā)明人】于勇, 劉慶慶, 王媚, 吳劍, 劉曉英, 朱松明
【申請(qǐng)人】四川大農(nóng)和農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司