即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐及加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了種即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法，包括以下步驟：制作黃豆粉；制備復(fù)合膨化粉；熟化制作花生粉；熟化制作芝麻；制作莧菜。本發(fā)明取得效果：即沖型，食用方便；解決了不添加食品添加劑產(chǎn)品沖調(diào)后的穩(wěn)定性、均勻性問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品純天然；各種原材料處理方法、科學(xué)；符合北方人主食以谷物為主、早餐喝粥的飲食習(xí)慣；解決了谷物食品營(yíng)養(yǎng)缺陷問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)均衡。
【專利說(shuō)明】
即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐及加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食物領(lǐng)域，尤其涉及一種即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐及加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 谷物早餐是以谷物如玉米、大米、小麥、燕麥等為主要原料加工而成，加入牛奶(冷 食)或稍煮沸片刻(熱食)就可食用的早餐食品。早在一個(gè)多世紀(jì)之前，美國(guó)Kellogg就開(kāi)始 第一次生產(chǎn)谷物早餐，谷物早餐工業(yè)在1974-1983年間，以年均2%速度增長(zhǎng)，在1983-1985 年間以3.3%速度增長(zhǎng)，近些年更是以4%-5%速度增長(zhǎng)。在南美和歐洲西南部，近幾年谷物 早餐的市場(chǎng)份額上升到了20%。在亞洲，由于飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)原因，谷物早餐消費(fèi)量非常 小;但目前，在韓國(guó)、新加坡等國(guó)，谷物早餐市場(chǎng)發(fā)展速度非?？?。
[0003] 就我國(guó)來(lái)說(shuō)，上個(gè)世紀(jì)80年代起，谷物食品開(kāi)始出現(xiàn)在人們的餐桌上，隨后出現(xiàn)了 以麥片為代表的"營(yíng)養(yǎng)早餐"。但由于我國(guó)對(duì)工藝、設(shè)備、品種、口味等缺少系統(tǒng)性研究，谷物 早餐生產(chǎn)仍處于零散小規(guī)模、低水平狀態(tài)。2004年國(guó)外生產(chǎn)谷物食品的大企業(yè)和食品業(yè)的 巨頭紛紛搶灘營(yíng)養(yǎng)早餐市場(chǎng)，中國(guó)的谷物早餐市場(chǎng)開(kāi)始被強(qiáng)力啟動(dòng)。2004年12月，雀巢公司 在華建立的首個(gè)谷物早餐生產(chǎn)企業(yè)落戶天津，至此以雀巢、西麥、倍純、沐林等品牌為代表 的營(yíng)養(yǎng)早餐市場(chǎng)開(kāi)始初具雛形。然而在這場(chǎng)突如其來(lái)的市場(chǎng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)中，國(guó)內(nèi)企業(yè)則顯得有 些措手不及。
[0004] 傳統(tǒng)早餐絕大多數(shù)以單一谷物為原料，需要進(jìn)行熱加工，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，已經(jīng)不能滿足 現(xiàn)代化快節(jié)奏的生活需要。近些年出現(xiàn)的方便谷物早餐大部分仍以單一谷物加工而成，雖 然解決了方便快捷的問(wèn)題，但營(yíng)養(yǎng)成分不均衡，仍不能滿足消費(fèi)者對(duì)早餐方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)、 健康的需要。
[0005]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本研究以中原地區(qū)傳統(tǒng)地方特色早餐為基礎(chǔ)，以玉米、小米、燕麥片、大豆為原料， 輔以花生、芝麻和蔬菜，以天然調(diào)味料調(diào)味，采用現(xiàn)代加工工藝得到一種科學(xué)搭配、營(yíng)養(yǎng)均 衡、方便美味、純天然的即沖型營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品。本項(xiàng)目研究產(chǎn)品既可以豐富我國(guó)谷物早 餐的種類，也能為傳統(tǒng)食品的工業(yè)化提供一定的借鑒作用。
[0007] 為此，本發(fā)明提出了一種可以解決上述問(wèn)題的至少一部分的新即沖型純天然營(yíng)養(yǎng) 谷物早餐及加工方法。
[0008] 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法，包括 以下步驟:制作黃豆粉;制備復(fù)合膨化粉;熟化制作花生粉;熟化制作芝麻;制作莧菜。
[0009] 可選地，根據(jù)本發(fā)明的即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法，其中，所述黃豆粉的 制作方法包括:將黃豆清理干凈;將清理干凈的黃豆在35-40Γ的水里浸泡5小時(shí)，然后將其 瀝干;在濃度為1 %-1.4 %的鹽溶液中浸泡10-20分鐘，然后將其瀝干;微波熟化;干燥后冷 卻到室溫;粉碎至60-80目。
[0010] 可選地，根據(jù)本發(fā)明的即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法，其中，所述復(fù)合膨化 粉制備方法包括:將玉米粉、小米粉和燕麥粉按照1: 1.2:1的重量比例混合擠壓膨化;在烘 箱進(jìn)行干燥;粉碎至80-120目。
[0011] 可選地，根據(jù)本發(fā)明的即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法，其中，所述花生粉熟 化制作方法包括:將花生仁進(jìn)行微波烘烤;去掉紅衣，粉碎至10-20目。
[0012] 可選地，根據(jù)本發(fā)明的即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法，其中，所述芝麻熟化 制作方法包括:利用微波進(jìn)行烘烤，微波的功率為500-600?，烘烤時(shí)間為2-3min。
[0013] 可選地，根據(jù)本發(fā)明的即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法，其中，所述莧菜制作 方法包括:將新鮮的莧菜清洗干凈后切段;將切段的莧菜在100 °C的水中燙漂l-2min;冷卻 至室溫，瀝水;進(jìn)行凍結(jié)，然后微波真空冷凍干燥;包裝。
[0014] 可選地，根據(jù)本發(fā)明的即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法，進(jìn)一步包括:將復(fù)合 膨化粉、黃豆粉、花生粉和莧菜混合后進(jìn)行真空包裝，最后進(jìn)行微波滅菌。
[0015] 可選地，根據(jù)本發(fā)明的即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法，其中，在微波熟化過(guò) 程中，微波功率為560w，熟化時(shí)間為4min。
[0016] 可選地，根據(jù)本發(fā)明的即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法，其中，在烘箱進(jìn)行干 燥中，溫度為60 °C，干燥時(shí)間為0.5h。
[0017] 可選地，根據(jù)本發(fā)明的即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法，其中，在將花生仁進(jìn) 行微波烘烤中，微波功率為560w，烘烤時(shí)間為1.5min。
[0018] 根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，還提供了一種即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐，包括復(fù)合 膨化粉、黃豆粉、花生粉和莧菜。
[0019] 本發(fā)明取得效果：即沖型，食用方便;解決了不添加食品添加劑產(chǎn)品沖調(diào)后的穩(wěn)定 性、均勻性問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品純天然；各種原材料處理方法、科學(xué)；符合北方人主食以谷物為 主、早餐喝粥的飲食習(xí)慣;解決了谷物食品營(yíng)養(yǎng)缺陷問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)均衡。
【附圖說(shuō)明】
[0020] 通過(guò)閱讀下文優(yōu)選實(shí)施方式的詳細(xì)描述，各種其他的優(yōu)點(diǎn)和益處對(duì)于本領(lǐng)域普通 技術(shù)人員將變得清楚明了。附圖僅用于示出優(yōu)選實(shí)施方式的目的，而并不認(rèn)為是對(duì)本發(fā)明 的限制。而且在整個(gè)附圖中，用相同的參考符號(hào)表示相同的部件。其中在附圖中，參考數(shù)字 之后的字母標(biāo)記指示多個(gè)相同的部件，當(dāng)泛指這些部件時(shí)，將省略其最后的字母標(biāo)記。在附 圖中：
[0021 ]圖1示出了即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法的流程圖；
[0022] 圖1-1示出了 IV區(qū)溫度對(duì)糊化度的影響的示意圖；
[0023] 圖1-2示出了 IV區(qū)溫度對(duì)膨化度的影響的示意圖；
[0024] 圖1-3示出了 IV區(qū)溫度對(duì)蛋白質(zhì)體外消化率的影響的示意圖；
[0025] 圖1-4示出了 IV區(qū)溫度對(duì)水溶性指數(shù)的影響的示意圖；
[0026]圖2-1示出了物料水分含量對(duì)玉米粉擠壓產(chǎn)品理化特性的影響的示意圖；
[0027]圖2-2示出了物料水分含量對(duì)玉米粉擠壓產(chǎn)品理化特性的影響的示意圖；
[0028]圖2-3示出了物料水分含量對(duì)玉米粉擠壓產(chǎn)品理化特性的影響的示意圖；
[0029]圖2-4示出了物料水分含量對(duì)玉米粉擠壓產(chǎn)品理化特性的影響的示意圖；
[0030]圖3-1示出了喂料速度對(duì)玉米粉擠壓產(chǎn)品理化特性的影響的示意圖；
[0031]圖3-2示出了喂料速度對(duì)玉米粉擠壓產(chǎn)品理化特性的影響的示意圖；
[0032]圖3-3示出了喂料速度對(duì)玉米粉擠壓產(chǎn)品理化特性的影響的示意圖；
[0033]圖3-4示出了喂料速度對(duì)玉米粉擠壓產(chǎn)品理化特性的影響的示意圖；
[0034]圖4-1示出了螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)玉米粉擠壓產(chǎn)品理化特性的影響的示意圖；
[0035]圖4-2示出了螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)玉米粉擠壓產(chǎn)品理化特性的影響的示意圖；
[0036]圖4-3示出了螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)玉米粉擠壓產(chǎn)品理化特性的影響的示意圖；
[0037]圖4-4示出了螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)玉米粉擠壓產(chǎn)品理化特性的影響的示意圖；
[0038] 圖5示出了添加小米、燕麥混合粉對(duì)玉米粉擠壓膨化產(chǎn)品的膨化度的影響的示意 圖；
[0039] 圖6示出了添加小米、燕麥混合粉對(duì)玉米粉擠壓膨化產(chǎn)品的糊化度的影響的示意 圖；
[0040] 圖7示出了含水率對(duì)微波加熱黃豆膨化率的影響的示意圖；
[0041] 圖8示出了蒸煮時(shí)間對(duì)黃豆熟化度的影響的示意圖；
[0042] 圖9示出了黃豆含鹽量與一定的微波功率條件下、完全熟化黃豆所需時(shí)間的關(guān)系 的不意圖；
[0043] 圖10示出了黃豆含鹽量對(duì)被微波完全熟化的黃豆的感官質(zhì)量的影響的示意圖；
[0044] 圖11示出了微波功率和加熱時(shí)間對(duì)黃豆膨化率的影響的示意圖；
[0045] 圖12示出了微波功率和加熱時(shí)間對(duì)黃豆感官質(zhì)量的影響的示意圖；
[0046] 圖13示出了使黃豆達(dá)到最好的感官質(zhì)量的兩種微波處理方式下的復(fù)水比的示意 圖；
[0047]圖14不出了微波功率和加熱時(shí)間對(duì)蒸熟的黃?的感官質(zhì)量的影響的不意圖；
[0048]圖15示出了不同的微波處理方式下、獲得最好的感官評(píng)價(jià)的熟黃豆的復(fù)水比的示 意圖；
[0049] 圖16示出了烘烤溫度對(duì)花生仁感官得分的影響的示意圖；
[0050] 圖17示出了 120Γ條件下烘烤時(shí)間對(duì)花生仁感官得分的影響的示意圖；
[0051] 圖18示出了 130°C條件下烘烤時(shí)間對(duì)花生仁感官得分的影響的示意圖；
[0052] 圖19示出了微波中低火條件下烘烤時(shí)間對(duì)花生仁感官得分的影響的示意圖；
[0053]圖20示出了微波中火條件下烘烤時(shí)間對(duì)花生仁感官得分的影響的示意圖；
[0054] 圖21示出了微波中高火條件下烘烤時(shí)間對(duì)花生仁感官得分的影響的示意圖；
[0055] 圖22示出了烘烤花生不同包裝處理的過(guò)氧化值變化的示意圖；
[0056] 圖23示出了烘烤芝麻品質(zhì)隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化規(guī)律的示意圖；
[0057]圖24示出了微波冷凍干燥機(jī)的示意圖；
[0058] 圖25示出了在不同的微波功率條件下、物料溫度隨干燥時(shí)間的變化趨勢(shì)的示意 圖；
[0059] 圖26示出了當(dāng)真空度和裝料厚度不變時(shí)、微波功率和時(shí)間與物料含水量的關(guān)系的 示意圖；
[0060] 圖27示出了在一定的微波功率和真空度下、不同物料厚度對(duì)干燥速率的影響的示 意圖；
[0061 ]圖28示出了當(dāng)微波功率不變時(shí)、干燥倉(cāng)壓力對(duì)干燥速率的影響的示意圖；
[0062]圖29示出了各種干燥方式Vc保留率對(duì)比的示意圖；
[0063I圖30示出了不同微波功率對(duì)莧菜Vc保留率的影響的示意圖；
[0064]圖31示出了三種不同的干燥方式處理下的莧菜終產(chǎn)品的復(fù)水比的示意圖；
[0065] 圖32示出了玉米小米膨化混合粉添加量對(duì)即沖方便豆沫感官得分的影響的示意 圖；
[0066] 圖33示出了黃豆粉添加量對(duì)即沖方便豆沫感官得分的影響的示意圖；
[0067] 圖34示出了花生碎添加量對(duì)即沖方便豆沫感官得分的影響的示意圖。 圖35示出了純天然即沖型營(yíng)養(yǎng)谷物早餐的工藝流程圖。 圖36示出了谷物早餐混合粉制備的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0068] 下面結(jié)合附圖和具體的實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
[0069] 圖1示出了即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法的流程圖。如圖1所示，即沖型純 天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法包括以下步驟:步驟S10:制作黃豆粉;步驟S20:制備復(fù)合膨化 粉;步驟S30:熟化制作花生粉;步驟S40:熟化制作芝麻;步驟S50:制作莧菜。
[0070] 一、復(fù)合膨化粉關(guān)鍵工藝技術(shù)研究：
[0071] 本試驗(yàn)采用膨化加工技術(shù)對(duì)玉米、小米、燕麥進(jìn)行處理，研究不同工藝條件下，復(fù) 合膨化粉在糊化度、膨化度、水溶性、蛋白質(zhì)消化率的變化，結(jié)果表明玉米和小米、燕麥混合 粉最佳膨化條件:膨化腔體溫度的I區(qū)、II區(qū)、III區(qū)、IV區(qū)分別為常溫、90 °C、120 °C、150 °C， 物料水分含量17 %，喂料速度300g/min，螺桿轉(zhuǎn)速250r/min;玉米和小米粉、燕麥混合在一 定比例比例內(nèi)可根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求調(diào)整，且能夠滿足谷物早餐沖調(diào)穩(wěn)定性的要求。
[0072]玉米是當(dāng)之無(wú)愧的第一黃金主食，營(yíng)養(yǎng)專家稱，玉米所含的營(yíng)養(yǎng)適合各個(gè)年齡段 的人群食用，其豐富的谷氨酸能促進(jìn)大腦發(fā)育，是兒童最好的"益智食物"；所含維生素 B族 能調(diào)節(jié)神經(jīng)，是適合白領(lǐng)的"減壓食品"；富含的亞油酸、鈣質(zhì)，能幫助調(diào)脂、降壓，高纖維含 量則使玉米成為很好的"刮腸食物"，還能預(yù)防中年發(fā)福。此外，玉米中富含的谷胱甘肽是最 有效的抗癌成分，其所含豐富的維生素 E也能幫助抗衰老，軟化血管。
[0073] 小米含有較高的蛋白質(zhì)、維生素和脂肪，小米中色氨酸含量為谷類之首，色氨酸有 調(diào)節(jié)睡眠的作用。因此小米作為輔料生產(chǎn)谷物早餐食品也具有很大的潛力。
[0074] 燕麥?zhǔn)且环N低糖、高營(yíng)養(yǎng)、高能食品。在中國(guó)人日常食用的小麥、稻米、玉米等9種 食糧中，以燕麥的經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高，其主要表現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)療保健和食用價(jià)值均高。燕麥中的 葡聚糖可減緩血液中葡萄糖含量的增加，預(yù)防和控制肥胖癥、糖尿病及心血管疾病。燕麥 富含膳食纖維，能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，利于排便，具有清理腸道垃圾的作用。
[0075]玉米、小米和燕麥加工處理的方法有多種。傳統(tǒng)的蒸煮烘干法不但工藝繁瑣，而且 復(fù)水性差，產(chǎn)品質(zhì)量較難控制;直接烘烤法也存在工藝條件不容易控制和復(fù)水性差、產(chǎn)品不 穩(wěn)定等問(wèn)題。擠壓膨化是在熱能和機(jī)械能的作用下，連續(xù)的壓擠、剪切、混合、蒸煮、物料塑 化的加工方式，具有高溫、短時(shí)、擠壓、蒸煮等特點(diǎn);在擠壓過(guò)程中形成高溫、高壓、高剪切作 用的環(huán)境，使粗糧細(xì)化，破壞抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，改善雜糧的口感，賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味;擠壓機(jī)內(nèi) 部物料中淀粉、蛋白質(zhì)等組分發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，消化率提高。
[0076]本試驗(yàn)采用雙螺桿擠壓技術(shù)，探討玉米、小米、燕麥混合粉作為即沖型方便谷物早 餐的擠壓加工適應(yīng)性，在擠壓過(guò)程中用系統(tǒng)的分析方法研究工藝參數(shù)(包括小米粉和燕麥 粉的添加量)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特性的影響規(guī)律。由于玉米、小米、燕麥富含淀粉，通過(guò)三種原料的 擠壓膨化加工，達(dá)到所含淀粉的糊化，可以作為調(diào)配產(chǎn)品的天然穩(wěn)定劑，既解決了湯體的均 勻性、穩(wěn)定性，也解決了玉米口感不佳的缺陷，同時(shí)提高了產(chǎn)品的消化率。本研究對(duì)充分利 用玉米資源，開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)、健康、美味的富含玉米的擠壓早餐食品奠定了基礎(chǔ)。
[0077] 1試驗(yàn)材料與方法
[0078] 1.1試驗(yàn)材料與儀器
[0079] 1.1.1試驗(yàn)材料
[0080] 玉米粉，河南漯河市，80目；
[00811小米粉，河南漯河市，80目；
[0082]燕麥粉，河南漯河市，80目；
[0083]胃蛋白酶：Sigma。
[0084] 其他試驗(yàn)室各種常規(guī)化學(xué)試劑，均為分析純。
[0085] 1.1.2主要設(shè)備和儀器
[0086] 實(shí)驗(yàn)所用主要儀器設(shè)備如表1所示。
[0087]表1試驗(yàn)儀器與設(shè)備
[0089] 1.2試驗(yàn)方法
[0090] 1.2.1基本組分的測(cè)定方法
[0091] 1.2.1.1水分含量的測(cè)定
[0092]采用AACC 44-19，135°C烘箱干燥法(AACC.2000)。
[0093] 1.2.1.2蛋白質(zhì)含量的測(cè)定
[0094] 采用AACC 46-11A，凱氏定氮法(AACC.2000)。
[0095] 1.2.2試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)
[0096] 采用SLG30-IV型雙螺桿擠壓機(jī)，?？谥睆?.39cm，長(zhǎng)徑比為23:1，開(kāi)展以下內(nèi)容的 研究試驗(yàn)。
[0097] 1.2.2.1擠壓膨化工藝條件對(duì)玉米擠壓膨化產(chǎn)品品質(zhì)特性的影響
[0098] 擠壓腔體溫度I區(qū)、II區(qū)、III區(qū)、分別設(shè)置為常溫，90°C，120°C ; IV區(qū)溫度變化范圍 設(shè)定為 120°C，130°C，140°C，150°C，160°C，170°C ;物料水分含量選用 15%，16%，17%， 18%，19%，21%;喂料速度設(shè)置為 200g/min，250g/min，300g/min，350g/min，400g/min;螺 桿轉(zhuǎn)速設(shè)置為 200r/min，225r/min，250r/min，275r/min，300r/min，325r/min 進(jìn)行單因素試 驗(yàn)，確定擠壓膨化工藝參數(shù)的最佳范圍。
[0099] 1.2.2.2添加小米、燕麥混合粉對(duì)玉米擠壓膨化產(chǎn)品品質(zhì)的影響
[0100]在研究了工藝條件對(duì)玉米擠壓膨化產(chǎn)品品質(zhì)特性的影響規(guī)律的基礎(chǔ)上，設(shè)定工藝 參數(shù)最佳取值，其中腔體溫度的I區(qū)、II區(qū)、III區(qū)、IV區(qū)分別為:常溫，90°C，120°C，150°C，物 料水分含量17%，喂料速度300g/min，螺桿轉(zhuǎn)速250r/min。在此擠壓條件下，研究添加小米、 燕麥混合粉對(duì)玉米擠壓膨化產(chǎn)品品質(zhì)的影響。
[0101] 1.2.3擠壓膨化產(chǎn)品的處理
[0102] 擠壓產(chǎn)品室溫冷卻5min后，放置于60°C烘箱干燥0.5h，含水量小于5 %，產(chǎn)品經(jīng)粉 碎過(guò)100目篩后備用。
[0103] 1.2.4擠壓廣品品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定
[0104] 1.2.4.1玉米粉擠壓產(chǎn)品的糊化度的測(cè)定
[0105]玉米粉擠壓產(chǎn)品糊化度的測(cè)定采用酶水解法。
[0106] 1.2.4.2膨化度的測(cè)定
[0107] 用游標(biāo)卡尺測(cè)量擠壓樣品的直徑，每個(gè)樣品隨機(jī)測(cè)定10次，求其平均值作為產(chǎn)品 的平均直徑D(cm)。膨化度表示為：
[0108] 膨化度=竺 d
[0109] 其中：萬(wàn)為擠壓產(chǎn)品平均直徑(cm); d為?？谥睆?0 · 39cm) 〇
[011 0] 1.2.4.3蛋白質(zhì)體外消化率的測(cè)定
[0111 ]采用Mertz等胃蛋白酶測(cè)定玉米粉蛋白質(zhì)體外消化率的方法。取200mg玉米粉或擠 壓樣品置于離心管中，加入35mL含有1.5g/L胃蛋白酶的0.1mol/L磷酸鹽緩沖液(pH=2中， 在37°C水浴振蕩2h。加入2mL 2mol/L NaOH溶液終止胃蛋白酶消化。在轉(zhuǎn)速8 000r/min下離 心2〇111；[11，棄去上清液，用201]11^0.11]1〇1凡磷酸鹽緩沖液化!1=7)洗滌沉淀物兩次，在相同條 件下離心。采用微量凱氏定氮法測(cè)定沉淀物中未消化的氮的含量。
[0112] 蛋白質(zhì)體外的消化率計(jì)算公式如下：
[0113] 蛋白體外消化率
[0114]其中:M為樣品中的氮;m為未消化的氮。
[0115] 1.2.4.4水溶性(WSI)的測(cè)定
[0116] 準(zhǔn)確稱取0.5g物料或擠壓樣品，置于已恒重的離心管中，加入IOmL水，在25°C下保 持30min，每5min振蕩一次，3000r/min離心20min，分離上清液和沉淀物，并將上清液傾倒于 恒重的鋁盒中，在120°C下的烘箱中蒸發(fā)干，至恒重。水溶性指數(shù)按下式計(jì)算：
[0117]
[0118] 其中:m為干物質(zhì)的質(zhì)量(g)，M為擠壓樣品的質(zhì)量(g)。
[0119] 2結(jié)果與分析
[0120] 2.1擠壓膨化工藝條件對(duì)擠壓產(chǎn)品理化特性的影響
[0121] 在設(shè)置腔體溫度I區(qū)、II區(qū)、III區(qū)分別常溫，90°C，120°C的條件下，在單因素試驗(yàn) 的基礎(chǔ)上，采用擠壓過(guò)程中系統(tǒng)分析方法探討IV區(qū)溫度（120°C，130°C，140°C，150°C，160 °C，170 °C)、物料水分（15%，16%，17%，18%，19%，20%)、喂料速度（200g/min，250g/min， 300g/min，350g/min，400g/min)，螺桿轉(zhuǎn)速（200r/min，225r/min，250r/min，275r/min， 30〇 r/min，325r/min)等擠壓工藝參數(shù)與玉米粉擠壓膨化產(chǎn)品品質(zhì)特性之間的關(guān)系，以期通 過(guò)調(diào)整工藝參數(shù)控制玉米粉擠壓膨化產(chǎn)品的良好品質(zhì)。
[0122] 2.2.1 IV區(qū)溫度對(duì)擠壓膨化產(chǎn)品理化特性的影響
[0123] 設(shè)置腔體溫度I區(qū)、II區(qū)、III區(qū)分別為常溫，90°C，120°C，水分含量17%，喂料速度 300g/min，螺桿轉(zhuǎn)速250r/min，研究 IV區(qū)溫度（120 °C，130 °C，140 °C，150 °C，160 °C，170 °C)對(duì) 玉米擠壓膨化產(chǎn)品品質(zhì)的影響。
[0124] 圖1-1為IV區(qū)溫度對(duì)糊化度的影響。由圖1-1知，隨著IV區(qū)溫度的升高，糊化度總體 呈下降趨勢(shì)。在低溫下剪切作用較強(qiáng)是導(dǎo)致糊化度較高的原因；溫度升高使物料吸收的熱 量增加，導(dǎo)致淀粉由糊化狀態(tài)向降解狀態(tài)轉(zhuǎn)變，糊化度降低。
[0125] 圖1-2顯示產(chǎn)品的膨化度先升高，140_160°C時(shí)顯著降低。升高溫度加快物料熔 融，在螺桿攪拌、剪切作用下，淀粉顆粒遭到破壞，物料容易被膨化;當(dāng)溫度高于150°C時(shí)，物 料熔融程度增加，黏度減小，模頭壓力小，膨化度降低。
[0126] 由圖1-3知，隨著溫度的升高，產(chǎn)品蛋白質(zhì)體外消化率呈先增后降的趨勢(shì)，并在150 °C時(shí)達(dá)到最大值，其中，在130_160°C時(shí)變化顯著。原因可能是:在螺桿轉(zhuǎn)速不變的條件下， 隨著溫度升高，淀粉發(fā)生糊化降解的程度增加，使與淀粉結(jié)合緊密的蛋白脫離出來(lái)，蛋白質(zhì) 的空間結(jié)構(gòu)遭到破壞，大分子開(kāi)始解纏，分了間的氫鍵、二硫鍵等次級(jí)鍵部分?jǐn)嗔?，形成?散的線性結(jié)構(gòu)，氨基酸殘基增加，擴(kuò)大了與蛋白酶的接觸面積，使之易于被蛋白酶降解，從 而提高蛋白質(zhì)消化率;當(dāng)溫度大于150°C時(shí)，美拉德反應(yīng)加劇，蛋白質(zhì)利用率降低。
[0127] 由圖1-4知，隨著溫度的升高，水溶性指數(shù)先增加后降低，其中在140-160 °C時(shí)變化 顯著，并在150°C時(shí)達(dá)到最大值。該結(jié)果充分表明：淀粉在擠壓過(guò)程中，糊化程度顯著提高， 在高溫、高剪切作用下，淀粉部分降解，分子量降低，水溶性指數(shù)增加；隨著溫度的升高(低 于150°C淀粉降解程度增大，水溶性指數(shù)增加，當(dāng)溫度高于150°C時(shí)，焦糖化反應(yīng)加速，導(dǎo)致 擠壓產(chǎn)品的水溶性指數(shù)降低。
[0128] 綜合分析IV區(qū)溫度對(duì)產(chǎn)品理化特性的影響，可知IV區(qū)溫度150 °C時(shí)，產(chǎn)品的蛋白質(zhì) 體外消化率最大，水溶性指數(shù)最大，有利于調(diào)配產(chǎn)品的均勻性和穩(wěn)定性，糊化度達(dá)到90 %左 右，能夠滿足產(chǎn)品調(diào)配要求，產(chǎn)品的其它品質(zhì)也較好。
[0129] 2.2.2物料水分含量對(duì)擠壓膨化產(chǎn)品理化特性的影響
[0130] 在腔體溫度I區(qū)、II區(qū)、III區(qū)、IV區(qū)溫度分別為常溫90°C，120°C，150°C，喂料速度 300g/min，螺桿轉(zhuǎn)速250r/min的條件下，研究了物料水分（15%，16%，17%，18%，19%， 21 % )對(duì)玉米粉擠壓膨化產(chǎn)品理化特性的影響，結(jié)果如圖2-1、圖2-2、圖2-3和圖2-4。
[0131] 圖2-1描述了水分含量對(duì)產(chǎn)品糊化度的影響。由圖2-1可知，糊化度隨著水分含量 增加而升高，但影響不明顯。原因是:水分增加有利于淀粉糊化，但物料所經(jīng)受的剪切作用、 摩擦力等機(jī)械能減弱，單位物料吸收的熱能減少，同時(shí)淀粉分子間的破壞作用減弱，淀粉 降解程度下降。
[0132] 圖2-2為水分含量對(duì)產(chǎn)品膨化度的影響。由圖2-2可知，隨著物料水分的增加，產(chǎn)品 的膨化度在水分低于17%時(shí)增加顯著。
[0133] 圖2-3為物料水分對(duì)蛋白質(zhì)體外消化率的影響。由圖2-3可知，隨著物料水分的增 加，蛋白質(zhì)消化率先增加后降低，在物料水分17%時(shí)達(dá)到最大值。物料水分很低時(shí)，單位物 料吸收的熱能多，淀粉降解程度大，美拉德反應(yīng)甚至焦糖化反應(yīng)加劇，造成蛋白質(zhì)消化率較 低;物料水分很多時(shí)，作用于蛋白質(zhì)、淀粉顆粒的熱效應(yīng)減弱，所受機(jī)械能減少，經(jīng)受的壓力 降低，暴露出的蛋白酶的敏感位點(diǎn)減少，蛋白質(zhì)消化率也低。
[0134] 圖2-4描述了水分含量對(duì)產(chǎn)品水溶性指數(shù)的影響。水分含量增加，產(chǎn)品的水溶性指 數(shù)顯著降低。原因是:水分增加有利于淀粉糊化，但物料所經(jīng)受的剪切作用、摩擦力等機(jī)械 能減弱，單位物料吸收的熱能減少，淀粉水溶性降低，同時(shí)淀粉分子間的破壞作用減弱，淀 粉降解程度下降。
[0135] 綜合分析物料水分含量對(duì)產(chǎn)品理化特性的影響可知，物料水分為17 %時(shí)，產(chǎn)品具 有較大的糊化度、膨化度和蛋白質(zhì)體外消化率。
[0136] 2.2.3喂料速度對(duì)擠壓產(chǎn)品理化特性的影響
[0137] 在腔體溫度I區(qū)、II區(qū)、III區(qū)、IV區(qū)溫度分別為常溫，90°C，120°C，150°C，水分含量 17 %，螺桿轉(zhuǎn)速250r/min的擠壓條件下，考察喂料速度（200g/min，250g/min，300g/min， 350g/min，400g/min)對(duì)玉米粉擠壓產(chǎn)品理化特性的影響，結(jié)果如圖3-1、圖3-2、圖3-3和圖 3_4〇
[0138] 圖3-1，圖3-2分別為喂料速度對(duì)產(chǎn)品的糊化度、膨化度的影響，由圖可知，隨著喂 料速度的增加，糊化度先增加后降低，并在轉(zhuǎn)速300g/min時(shí)達(dá)到最大值;產(chǎn)品的膨化度總體 均呈增加趨勢(shì)。原因可能是:喂料速度增加可提高機(jī)筒內(nèi)物料的填充程度，使物料承受的剪 切作用和摩擦作用增強(qiáng)，淀粉顆粒的破壞程度加大，淀粉分子之間的氫鍵斷裂，導(dǎo)致淀粉吸 水受熱后膨脹，淀粉的有序結(jié)構(gòu)遭到破壞，呈松散的無(wú)序結(jié)構(gòu)，淀粉發(fā)生糊化，提高產(chǎn)品的 膨化程度，同時(shí)喂料速度增大導(dǎo)致?？谔幍膲毫υ黾?，模口內(nèi)外壓差增大，產(chǎn)品的膨化度增 加；當(dāng)喂料速度過(guò)大時(shí)，單位物料獲得的熱能將大大減少，導(dǎo)致物料從模孔被推出時(shí)釋放 的能量降低，產(chǎn)品的糊化度降低。
[0139] 圖3-3為喂料速度對(duì)產(chǎn)品的蛋白質(zhì)體外消化率的影響，由圖3-3可知，隨著喂料速 度的增加，蛋白質(zhì)體外消化率呈先增加后降低的趨勢(shì)，在喂料速度300g/min時(shí)達(dá)到最大值 81.51%。原因是:在低喂料速度時(shí)，高溫、高剪切作用使蛋白質(zhì)降解，美拉德反應(yīng)劇烈，蛋白 質(zhì)消化率低;增加喂料速度，可提高機(jī)筒內(nèi)物料的填充程度，加強(qiáng)了作用于蛋白質(zhì)的剪切力 和摩擦作用，蛋白質(zhì)消化率增加；當(dāng)喂料速度較高時(shí)，單位物料吸收的熱能減少，作用于蛋 白質(zhì)的機(jī)械能減弱，導(dǎo)致蛋白質(zhì)消化率下降。
[0140] 圖3-4為喂料速度對(duì)產(chǎn)品水溶性指數(shù)的影響，由圖3-4可知，隨著喂料速度的增加， 產(chǎn)品的水溶性指數(shù)顯著降低，在高于350g/min時(shí)趨于一致。原因是:在低喂料速度時(shí)，單位 物料接觸到的熱能多，淀粉由糊化狀態(tài)向降解狀態(tài)轉(zhuǎn)化的程度高；隨著喂入物料量的增加， 物料承受的剪切作用和摩擦作用增強(qiáng)，所吸收的熱能降低，淀粉大多處于糊化狀態(tài)。
[0141] 綜合分析喂料速度對(duì)產(chǎn)品理化特性的影響得出喂料速度在300g/min時(shí)，產(chǎn)品具有 較高的糊化度和蛋白體外消化率，水溶性指數(shù)和膨化度較好。
[0142] 2.2.4螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)擠壓膨化產(chǎn)品理化特性的影響
[0143] 設(shè)定腔體溫度I區(qū)、II區(qū)、III區(qū)、IV區(qū)溫度分別為常溫，90°C，120°C，150°C，水分含 量17 %，喂料速度300g/min，研究螺桿轉(zhuǎn)速（200r/min，225r/min，250r/min，275r/min， 300r/min，325r/min)對(duì)玉米粉擠壓膨化產(chǎn)品理化特性的影響，結(jié)果如圖4-1、圖4-2、圖4-3 和圖4-4。
[0144] 圖4-1為螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)產(chǎn)品糊化度的影響。由圖4-1可知，螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)糊化度的影響 不大。原因是隨著螺桿轉(zhuǎn)速的增加，作用于物料的機(jī)械能增大，但物料在機(jī)筒停留的時(shí)間縮 短，單位物料吸收的熱能減少，對(duì)淀粉的破壞程度減弱。
[0145] 圖4-2為螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)擠壓產(chǎn)品的膨化度的影響。由圖4-2可知，在螺桿轉(zhuǎn)速低于 250r/min時(shí)，產(chǎn)品的膨化度增加，大于250r/min時(shí)，膨化度降低。原因是:在低轉(zhuǎn)速下，物料 受到的剪切作用較弱，膨化度低;隨著轉(zhuǎn)速的增加，螺桿及腔體內(nèi)壁對(duì)物料的摩擦作用和剪 切力增強(qiáng)，部分支鏈淀粉發(fā)生裂解，淀粉分子間的氫鍵作用被削弱，分了骨架的自由空間加 大，膨化度高；當(dāng)轉(zhuǎn)速過(guò)大時(shí)，物料在機(jī)筒內(nèi)停留的時(shí)間縮短，所受熱能降低，減弱了淀粉由 糊化狀態(tài)向降解狀態(tài)轉(zhuǎn)化的程度，膨化效果差。因此，在加工過(guò)程中螺桿轉(zhuǎn)速不宜過(guò)高或過(guò) 低。
[0146] 圖4-3為螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)產(chǎn)品蛋白質(zhì)體外消化率的影響。由圖4-3可知，產(chǎn)品的蛋白質(zhì) 體外消化率在200_250r/min之間增加顯著；在高于250/min時(shí)無(wú)顯著變化。原因是多方面 的：在低轉(zhuǎn)速下，剪切力較弱；當(dāng)轉(zhuǎn)速增加時(shí)，一方面剪切力、摩擦作用等機(jī)械能增強(qiáng)，使蛋 白質(zhì)發(fā)生變性、均一化、重組以及降解的程度增加，另一方面，縮短了物料在筒體內(nèi)停留的 時(shí)間，單位物料發(fā)生熱效應(yīng)的程度減弱，蛋白質(zhì)消化率降低。
[0147] 圖4-4分別為螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)產(chǎn)品水溶性指數(shù)的影響。由圖4-4可知，螺桿轉(zhuǎn)速增加，產(chǎn) 品的水溶性指數(shù)顯著增加。原因是隨著螺桿轉(zhuǎn)速的增加，作用于物料的機(jī)械能增大，糊化度 提高，水溶性指數(shù)增加。
[0148] 螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)產(chǎn)品理化特性的影響是綜合性的，在食品加工過(guò)程中需要嚴(yán)格控制以 期獲得較好的產(chǎn)品品質(zhì)。經(jīng)過(guò)分析選擇螺桿轉(zhuǎn)速為250r/min時(shí)，產(chǎn)品的綜合指標(biāo)較好。
[0149] 2.2.5玉米擠壓膨化的最佳工藝條件
[0150] 采用系統(tǒng)分析方法探討了工藝參數(shù)對(duì)玉米擠壓膨化產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律，結(jié)果表 明在工藝參數(shù)腔體溫度的I區(qū)、II區(qū)、III區(qū)、IV區(qū)分別為常溫，90°C，120°C，150°C，物料水分 含量17 %，喂料速度300g/min，螺桿轉(zhuǎn)速250r/min時(shí)，玉米糊化度達(dá)到90 %，膨化度達(dá)到 4.5，蛋白質(zhì)消化率達(dá)到80 %以上，玉米膨化粉沖調(diào)品質(zhì)較好。
[0151 ] 2.3添加小米和燕麥混合粉對(duì)玉米擠壓膨化產(chǎn)品品質(zhì)的影響
[0152]為了平衡產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在產(chǎn)品中添加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的小米和燕麥(比例為6: 5)。由 于小米和燕麥中淀粉質(zhì)均含量很高，同樣利用擠壓膨化加工，達(dá)到所含淀粉的糊化，可以作 為調(diào)配產(chǎn)品的天然穩(wěn)定劑，既解決了湯體的均勻性、穩(wěn)定性，同時(shí)提高了產(chǎn)品的消化率。在 之前，本試驗(yàn)主要解決添加小米和燕麥混合粉對(duì)玉米擠壓膨化產(chǎn)品品質(zhì)的影響。
[0153] 圖5示出了添加小米、燕麥混合粉對(duì)玉米粉擠壓膨化產(chǎn)品的膨化度的影響。
[0154] 圖6示出了添加小米、燕麥混合粉對(duì)玉米粉擠壓膨化產(chǎn)品的糊化度的影響。
[0155] 由圖5、圖6可知，隨著小米、燕麥混合粉添加量的增加，產(chǎn)品的膨化度降低不顯著， 糊化度略有增加但不顯著，因此，可以根據(jù)配方需要添加小米、燕麥混合粉。
[0156] 2.4 小結(jié)
[0157] (I) IV區(qū)溫度升高，產(chǎn)品的糊化度下降；產(chǎn)品的膨化度先升高，140-160 °C時(shí)顯著降 低;在IV區(qū)溫度為150°C時(shí)，產(chǎn)品的蛋白質(zhì)體外消化率達(dá)到最大值。
[0158] (2)物料水分增加糊化度無(wú)顯著變化;在水分含量17 %時(shí)，產(chǎn)品的膨化度、蛋白質(zhì) 體外消化率均達(dá)最高值。
[0159] (3)隨著喂料速度的增加，在喂料速度300g/min時(shí)，產(chǎn)品的糊化度、膨化度和蛋白 質(zhì)體外消化率均達(dá)到最高值。
[0160] (4)螺桿轉(zhuǎn)速增加，產(chǎn)品的糊化度增加不明顯；高于250r/min，產(chǎn)品的膨化度和蛋 白質(zhì)體外消化率下降。
[0161] (5)隨著小米、燕麥混合粉添加量的增加，膨化度降低不顯著，糊化度略有增加但 不顯著。
[0162] 3結(jié)論
[0163] 本試驗(yàn)采用系統(tǒng)分析方法探討了玉米和小米、燕麥混合粉加工處理關(guān)鍵工藝技 術(shù)。結(jié)果表明在膨化腔體溫度的I區(qū)、II區(qū)、III區(qū)、IV區(qū)分別為:常溫，90°C，120°C，150°C，物 料水分含量17 %，喂料速度300g/min，螺桿轉(zhuǎn)速250r/min時(shí)，玉米糊化度達(dá)到90 %，膨化度 達(dá)到4.5,蛋白質(zhì)消化率達(dá)到80%以上，擠壓產(chǎn)品品質(zhì)較好。小米、燕麥混合粉添加量的增 加，膨化度降低不顯著，糊化度略有增加但不顯著，可以根據(jù)配方需要添加小米、燕麥粉。
[0164] 二、黃豆微波熟化工藝關(guān)鍵技術(shù)研究：
[0165] 對(duì)經(jīng)過(guò)不同加工方式預(yù)處理的黃豆試樣，進(jìn)行了不同條件下的熟化處理，并對(duì)試 樣在膨化率、熟化度、感官質(zhì)量和復(fù)水率進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，微波功率、微波時(shí)間、含水率 和含鹽量是影響最終產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素。最佳加工工藝參數(shù)為:在含水量為60%的條件 下，再用濃度為1.2%的氯化鈉水溶液浸泡15min，瀝干后采用功率為350W的微波，加熱 5min，接著采用功率為100W的微波干燥4min，水分在5 %以下。
[0166] 大豆含的營(yíng)養(yǎng)素比較全面，并且含量豐富。每100克大豆含蛋白質(zhì)36.3克、脂肪 18.4克、糖25.3克、熱量412千卡，鈣367毫克、磷571毫克、鐵11毫克、胡蘿卜素0.4毫克、維生 素 Bl 0.79毫克、維生素 B2 0.25毫克、尼克酸2.1毫克。與等量的豬肉相比，蛋白質(zhì)多1倍、鈣 多33倍、鐵多26倍、而價(jià)格比豬肉便宜很多。通過(guò)分析大豆蛋白的氨基酸組成，發(fā)現(xiàn)其含有8 種必需氨基酸，其中蛋氨酸和半胱氨酸含量較低，而其余氨基酸含量均達(dá)到或超過(guò)了世衛(wèi) 組織(WTO)推薦的需要量水平。在糧豆作物中，大豆的賴氨酸含量最高，它是促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 的主要物質(zhì)。因此，大豆蛋白做為一種優(yōu)質(zhì)的完全蛋白，并且不含有膽固醇，對(duì)于心腦血管 疾病患者完全可以用其取代動(dòng)物蛋白。在《本草綱目》中，有大豆性味甘平，致健脾開(kāi)中潤(rùn) 燥、消水、排濃解毒，消腫止痛功效的記載;在《延年秘錄》中，有服大豆長(zhǎng)肌膚、益顏色、填骨 髓、加氣力，補(bǔ)虛能食的闡述。大豆及大豆制品屬于堿性食物，人體內(nèi)由于受到主要食物來(lái) 源的限制，一般是酸有余而堿不足。從體內(nèi)的酸堿平衡看，調(diào)節(jié)為中性很重要，這對(duì)于骨骼 的增強(qiáng)、大腦的發(fā)育、促進(jìn)新陳代謝、提高免疫力，都很有益處。同時(shí)，大豆蛋白作為優(yōu)質(zhì)植 物蛋白的主要來(lái)源，與糧食搭配食用，不但可以提高其蛋白質(zhì)的利用率，在營(yíng)養(yǎng)上實(shí)現(xiàn)了互 補(bǔ)，還可以作為人均蛋白質(zhì)供應(yīng)不足的補(bǔ)充。
[0167] 微波是指波長(zhǎng)為lmm-lm，頻率為3.OX 102MHz至3.OX 105MHz的電磁波，微波與物 料直接作用，將高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能的過(guò)程即為微波加熱。微波是一種全新的加熱方式， 依靠每秒3.0~30億次周期變化的微波透入物料內(nèi)，與物料的極性分子相互作用，極性分子 彼此碰撞，產(chǎn)生大量摩擦熱，從而使物料內(nèi)各部分在同一時(shí)間升溫。微波的能量雖不能使 牢固的共價(jià)鍵解離，但對(duì)氫鍵、范德華力、疏水鍵、鹽鍵等次級(jí)鍵具有一定的破壞作用。微波 加熱速度比常規(guī)加熱快2~4倍，具有高效節(jié)能、穿透性好等特點(diǎn)。
[0168] 由于食品的介電特性反應(yīng)了材料在電磁場(chǎng)中儲(chǔ)存電能的能力，而電解質(zhì)的損耗因 數(shù)，影響電磁能向熱能的轉(zhuǎn)化。當(dāng)食品受電磁場(chǎng)作用時(shí)，食品中轉(zhuǎn)化的熱量與損耗因數(shù)的值 是成比例的。食品的介電特性受到很多因素影響，包括頻率、溫度、水分含量以及食品的組 分等，特別是鹽和脂肪含量。溫度對(duì)食品的介電性的影響與很多因素有關(guān)，包括食品組成， 特別是水分和鹽含量。對(duì)于含鹽的濕食品，通常在低微波頻率下，損耗因數(shù)隨溫度升高而增 大，這會(huì)導(dǎo)致所謂的熱失控現(xiàn)象。也就數(shù)說(shuō)，食物優(yōu)先得到加熱的局部區(qū)域在電磁場(chǎng)中會(huì)得 到加速熱化，這經(jīng)常導(dǎo)致加熱不均。
[0169] 因?yàn)閾p耗因數(shù)隨水分含量降低而減小，所以干燥食品將電磁波轉(zhuǎn)化為熱能的能力 降低，在用微波對(duì)食品進(jìn)行烘干過(guò)程中，食品的潮濕部分比干燥部分能將更多的微波能轉(zhuǎn) 化為熱能。這可以解決熱風(fēng)烘干過(guò)程中普遍存在的水分分配不均勻問(wèn)題，因?yàn)闊犸L(fēng)烘干食 品內(nèi)部比表面要潮濕些。這會(huì)顯著縮短烘干時(shí)間。在同一溫度下，在經(jīng)常吃到的普通食品 中，加入低濃度的食鹽，會(huì)使食品的介電常數(shù)和微波穿透深度降低，而損耗因數(shù)增加。用微 波烹飪食品時(shí)，建議盡可能用低濃度鹽以確保合適的滲透深度，降低表面加熱速度，這樣就 能使加熱更均勻而且可以避免過(guò)熱在另一方面，鹽的添加可根據(jù)一些特殊情況而定，例如， 需要提高某些食品的表面加熱速度時(shí)。另外，研究還發(fā)現(xiàn)碳酸氫鈉對(duì)微波膨化性能既無(wú)積 極影響也無(wú)消極影響，但適當(dāng)?shù)柠}含量卻可使產(chǎn)品獲得理想的膨化性能。用微波加熱食物， 對(duì)加熱時(shí)間的準(zhǔn)確度要求高，加熱時(shí)間稍微延長(zhǎng)，就會(huì)產(chǎn)生不可換回的過(guò)度加熱的后果。 [0170]此外，微波加熱的不均勻性也是應(yīng)該高度重視的問(wèn)題。因?yàn)槭澄锉砻姹┞对谥車?的未被加熱的冷空氣之中以及水分的蒸發(fā)使表面溫度比食物中心的溫度較低，還有微波爐 的設(shè)計(jì)、容器的選用、食物形狀和物狀的不均一性使微波通過(guò)反射、折射、吸收、穿透后多 重疊加的結(jié)果有可能影響食物各部分的受熱情況;另一方面是由于微波加熱的選擇性一食 物的形狀、擺放位置、大小、物性的均一性等都會(huì)影響到其在微波爐中的加熱效率。
[0171]微波膨化技術(shù)是通過(guò)電磁能的輻射傳導(dǎo)，使水分子吸收微波能，產(chǎn)生分子劇烈振 動(dòng)，獲得動(dòng)能，實(shí)現(xiàn)水分的汽化，進(jìn)而帶動(dòng)物料的整體膨化。膨化是利用了微波的加熱特性， 微波加熱時(shí)，物料的排濕和熱量迀移方向、傳熱方向、蒸汽壓迀移方向都一致，即由物料內(nèi) 部指向表面。由于這樣的特性有利于物料內(nèi)部蒸汽的產(chǎn)生和積累，微波加熱速度快，物料內(nèi) 部氣體溫度急劇上升，物料升溫很快，內(nèi)部蒸汽的形成速率高于蒸汽的迀移速率，物料出現(xiàn) 蒸氣壓梯度，當(dāng)壓力超過(guò)纖維組織結(jié)構(gòu)強(qiáng)度的承受能力，就能通過(guò)這種壓力使物料膨化。膨 化物料主要依靠物料的物化特性而形成一定的質(zhì)構(gòu)，以利于包裹水蒸氣和積累壓力。另外， 也依賴于其介電特性吸收微波能有效地轉(zhuǎn)化為熱能的特性。
[0172] 微波應(yīng)用于食品的生產(chǎn)可以改變傳統(tǒng)的從表面到內(nèi)部的熱傳導(dǎo)過(guò)程，具有受熱均 勾、加熱速度快、廣品質(zhì)量尚，反應(yīng)靈敏、易于控制、熱效率尚，以及設(shè)備占地面積小等優(yōu)點(diǎn)。 并能$父好地保留食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及食品原有的色、香、味，有利于提尚膨化食品的品質(zhì)。 蛋白質(zhì)含量高的物料利用常規(guī)的膨化技術(shù)難以達(dá)到較好的膨化效果，采用微波加熱，對(duì)材 料進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理也可以得到較好的膨化效果。
[0173] 終上所述，本研究根據(jù)微波加熱食品的原理和特性，對(duì)黃豆進(jìn)行熟化，以得到色澤 金黃，口感酥脆，復(fù)水性良好香味濃郁的黃豆，來(lái)作為即沖型純天然食營(yíng)養(yǎng)谷物早餐的主要 原料。
[0174] 1)材料與方法
[0175] 原料與試劑
[0176] 原料黃豆：市售一級(jí)黃豆(新產(chǎn)，豆粒飽滿，無(wú)蟲蛀，無(wú)霉?fàn)€）；氯化鈉(分析純）；胃 蛋白酶、胰蛋白酶，活性1: 3000，武漢生物制品公司生產(chǎn);pH值6.8的KH2P04-Na0H緩沖液； 0. lmol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液。
[0177] 主要設(shè)備：THZ-82恒溫振蕩水浴鍋，金壇市杰瑞爾電器有限公司；DGG-9053A鼓風(fēng) 干燥箱:上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；TLDG-210型蒸煮鍋;美的微波爐:美的集團(tuán)；紅外線焙 烤爐;食品原料粉碎機(jī)。充氮包裝設(shè)備;KDY-08C凱氏定氮儀，上海瑞正儀器設(shè)備有限公司。
[0178] 制作方法如下：
[0179] 速熟黃豆加工工藝選擇：
[0180]通過(guò)前期的預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，如果單用烤箱焙烤干黃豆，需要用180°C的高溫烤30分 鐘，才能烤熟，烤熟后的黃豆口感偏硬不酥脆，復(fù)水性很差，故不采用此種加工工藝;事實(shí)證 明充分吸水的黃豆蒸熟后，用烤箱焙烤僅僅只起干燥的作用，不能提高豆子的酥脆感和復(fù) 水性能，所以也不采用這一處理方式。參考別人的研究結(jié)果，又通過(guò)做實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)采用微波加 熱充分吸水的黃豆粒，能夠在一定的功率下，在幾分鐘之內(nèi)就能使黃豆粒熟化并擁有酥脆 的口感;此外，讓黃豆的表面吸附適量的氯化鈉，既能顯著提高微波加熱的均勻性、膨化率、 感官質(zhì)量和復(fù)水率，又不影響口感，且保證低鹽，所以本實(shí)驗(yàn)采用的所有加工方案都包括 "低鹽溶液短時(shí)浸泡"這一加工方式。
[0181] 工藝流程:原料黃豆-?清理-?浸泡-?瀝千4蒸制或不蒸制4低濃度 盆溶液短時(shí)浸泡-?源干4微波熟化-?微波干燥-?冷卻-?粉碎-?成品4備用
[0182] 主要工藝要點(diǎn)：
[0183] ⑴預(yù)處理:將原料進(jìn)行過(guò)篩，除掉雜質(zhì)
[0184] ⑵清洗:去除黃豆表面的雜質(zhì)和灰塵，保證終產(chǎn)品免洗。
[0185] ⑶浸泡:黃豆具有一層堅(jiān)韌的纖維素，直接加熱蒸制不易軟化滲透而且會(huì)產(chǎn)生成 熟不均勻的現(xiàn)象，因此，蒸制前或微波處理前要用適當(dāng)溫度的水進(jìn)行充分浸泡和吸水，以增 加黃豆的熱滲透性;此外，由于水是吸收微波的主要介質(zhì)，原料中的水分含量越高，介電常 數(shù)也越大，食品將微波轉(zhuǎn)化為熱能的能力就越強(qiáng)。經(jīng)過(guò)前期的預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)用溫度40°C的自 來(lái)水浸泡黃豆5h，能使黃豆充分吸水，達(dá)到飽和水分。
[0186] ⑷蒸制:浸泡充分的黃豆取出后瀝干多余水分，然后放到蒸籠上通過(guò)蒸汽進(jìn)行蒸 制，料層厚度不超過(guò)2cm;通過(guò)蒸汽加熱，使豆粒熟化，蛋白質(zhì)變性凝膠化，以提高其膨化率。 蒸制時(shí)一定要保持蒸汽充足、快蒸，使黃豆中多余水分迅速蒸發(fā)逸出，成疏松多孔的內(nèi)部結(jié) 構(gòu)，以增加復(fù)水性。
[0187] (5)低鹽短時(shí)浸泡:在物料中加入低濃度的食鹽，能夠提高物料吸收微波能的能力， 縮短膨化所需的時(shí)間，增大膨化率;然而鹽濃度過(guò)大，穿透深度也會(huì)明顯降低，這樣會(huì)導(dǎo)致 加熱極其不均勻，而且口感過(guò)咸，含鹽過(guò)高不利于健康，所以選用的最大鹽濃度不超過(guò)2%。 本實(shí)驗(yàn)分別選用0.5%、0.9%、1.2%、1.5%、1.8%、2.0%常溫浸泡黃豆20分鐘。
[0188] (6)微波膨化:經(jīng)過(guò)前期的預(yù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)選用微波爐的高火(700W)，火力過(guò)大，加 熱極其不均勻，一部分已經(jīng)焦黑，另一部分還半生不熟；當(dāng)選用中低火(210W)時(shí)，熟化和膨 化的效果很差。所以只選用350W和560W對(duì)黃豆進(jìn)行熟化，選用100W對(duì)熟化后的黃豆進(jìn)行進(jìn) 一步干燥殺菌。
[0189] (7)粉碎80目，用100°C的沸水沖泡30min后攪拌，觀察其組織狀態(tài)和口感。
[0190] 蒸煮熟化度的測(cè)定：從蒸煮后的黃豆中隨機(jī)抽取50顆豆粒剖開(kāi)，有硬芯，口感偏 硬，不松軟香味不足，是未熟透;斷面色澤均勻，無(wú)硬芯，口感松軟，香味足，則已熟透。
[0191] 復(fù)水性的測(cè)定:復(fù)水性能是用來(lái)表示干燥產(chǎn)品在干燥過(guò)程中受損程度的一種重要 物理參數(shù)，復(fù)水性能常用干燥產(chǎn)品復(fù)水前后的重量比來(lái)表示，影響復(fù)水比大小的因素有水 溫和浸水時(shí)間。
[0192] 復(fù)水比的測(cè)定:定量稱取熟化黃豆成品A(g)，置于燒杯中，加入5倍的沸水（IO(TC) 立即加蓋，復(fù)水一定時(shí)間后立即濾干，并用吸水紙吸干表面水分，稱重為B(g)，復(fù)水比=B/A
[0193] 復(fù)水時(shí)間的測(cè)定:將一定量的速熟黃豆成品置于100°C開(kāi)水中加蓋，密封至豆粒完 全復(fù)水即豆粒中心完全軟化，無(wú)硬芯，記錄所用的時(shí)間。
[0194] 熟化黃豆成品感官質(zhì)量評(píng)價(jià)：由10人組成評(píng)審組，對(duì)用以上不同工藝熟化的黃豆 進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)審內(nèi)容為色澤、香味和口感，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2,最后的感官評(píng)分是各類別評(píng) 分的平均值。
[0195] 表2感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(滿分為10分）
[0197] 膨化率的測(cè)定：
[0198] 采用比容法。通過(guò)石英砂法測(cè)定體積將浸泡以前的定量黃豆放入量筒中石英砂必 須掩蓋所有黃豆，測(cè)膨化前的體積用同樣的方法測(cè)膨化以后的體積并將結(jié)果代入以下公式 中計(jì)算，誤差小于〇. 2mL，取平均值。
[0199] 膨化率（％ )=(膨化后體積-膨化前的體積)/膨化前的體積
[0200] 蛋白質(zhì)消化率的測(cè)定：
[0201] 結(jié)合黃滄海及Emine Nur Herken等人對(duì)蛋白質(zhì)的消化試驗(yàn)，采用胃蛋白酶及胃 蛋白酶-胰蛋白酶體外消化率的方法測(cè)定烹煮后面條的蛋白質(zhì)消化率。
[0202] (1)胃蛋白酶消化率測(cè)定:稱取Ig熟化干好的黃豆粗粉樣品6份，分別置于250mL帶 蓋三角瓶中（每個(gè)樣品做3個(gè)平行）；準(zhǔn)確稱取0.04g胃蛋
[0203]白酶于1000 mL pH值1.4HC1-KC1緩沖液中；用移液管吸取150mL上述緩沖溶液-胃 蛋白酶于三角瓶中；將三角瓶置于37±0. TC臺(tái)式恒溫?fù)u床中，以其溫度達(dá)到37°C開(kāi)始計(jì) 時(shí)，震蕩(80次/min)3h;將兩個(gè)試樣瓶的消化液用抽濾裝置過(guò)濾，并用溫水反復(fù)沖洗培養(yǎng)用 的三角瓶(3~4次），將洗液加到消化液中過(guò)濾，用洗瓶多次沖洗濾渣。然后將濾渣放入65 °C 恒溫箱中烘干Ih至干，并用凱氏定氮法測(cè)定濾渣的含氮量，計(jì)算胃蛋白酶的消化率;經(jīng)剩余 的3個(gè)經(jīng)胃蛋白酶消化的試樣瓶用于胰蛋白酶的消化試驗(yàn)。
[0204] (2)胃蛋白酶-胰蛋白酶總消化率測(cè)定：準(zhǔn)確稱取16mg胰蛋白酶于1000 mL pH值 6.8KH2P04-Na0H緩沖液中。放入冰箱中備用（溫度4~6 °C );對(duì)經(jīng)胃蛋白酶消化后的供進(jìn)一 步做胰蛋白酶消化的三角瓶，用0 . I mo I / L的Na OH溶液滴定消化液，使p H值6.8。量取 15mLKH2P04-Na0H緩沖液于三角瓶中，然后用移液管吸取15mL KH2P04-Na0H-胰蛋白酶溶液 于三角瓶中；繼續(xù)在37 ± 0 . TC下震蕩培養(yǎng)3h;用抽濾裝置過(guò)濾消化液，并用溫水反復(fù)沖洗 培養(yǎng)用的三角瓶(3~4次），將洗液加入消化液中過(guò)濾，同胃蛋白酶消化后的濾渣方法測(cè)定 并計(jì)算消化率。
[0205] (3)空白試驗(yàn):按上述步驟進(jìn)行，但不加樣品，分別測(cè)定胃蛋白酶和胃蛋白酶-胰蛋 白酶消化率，測(cè)定空白試驗(yàn)的含氮量。
[0206] (4)體外消化率計(jì)算方法:體外法粗蛋白消化率=(a_b)/aX100%式中：a為樣品 的粗蛋白含量;b為經(jīng)胃蛋白酶或胃蛋白酶-胰蛋白酶消化后濾渣的粗蛋白含量（扣除空 白）。
[0207] 2)結(jié)果與分析
[0208] 2.1)不同含水量對(duì)微波加熱黃豆的影響
[0209]本實(shí)驗(yàn)中我們采用膨化率來(lái)評(píng)估微波加熱對(duì)黃豆作用效果，考察黃豆的含水率 對(duì)這一作用效果的影響。通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)可知，干黃豆充分吸水后的含水率為60%，而商業(yè)干黃 豆的含水率大約為10%，因此，考察在10%，20%，30%，40%，50%，60%，6個(gè)不同的含水率 條件下，選用功率為210W、350W和560W的微波，加熱5分鐘對(duì)黃豆膨化率的影響。
[0210] 圖7示出了含水率對(duì)微波加熱黃豆膨化率的影響的示意圖。
[0211] 從圖7中可以看出，在不同的微波功率下，在一定的作用時(shí)間下（5分鐘），膨化率隨 含水率的增加而增加，因此，選定在最大含水率60%下，進(jìn)行后續(xù)的加工工藝。
[0212] 2.2)蒸制工藝參數(shù)的確定
[0213] 以蒸制時(shí)間為研究對(duì)象，考察其對(duì)含水率為60%的黃豆熟化度的影響，確定適當(dāng) 的蒸煮時(shí)間。結(jié)果如圖8所示:經(jīng)過(guò)充分浸泡達(dá)到飽和含水率的黃豆，當(dāng)用蒸汽蒸煮5分鐘后 即達(dá)到了 55%的熟化度，蒸煮15分鐘后即達(dá)到了完全熟化。
[0214] 2.3)黃豆的含鹽量對(duì)微波熟化黃豆的影響
[0215] 由預(yù)實(shí)驗(yàn)可知在低功率下，無(wú)法實(shí)現(xiàn)黃豆的膨化，因此，本實(shí)驗(yàn)選用中等以上的微 波功率:350W和560W，研究含鹽量對(duì)微波使黃豆達(dá)到35 %膨化率所需時(shí)間的影響；從圖9可 以看出，適當(dāng)?shù)柠}含量能提高微波能的利用率，增加加熱的均勻性，提高膨化率。
[0216] 由圖9可知一定功率的微波熟化黃豆時(shí)，所需的時(shí)間隨鹽濃度的增加呈現(xiàn)先降低 后增加的趨勢(shì)，鹽濃度低的時(shí)候所需時(shí)間較長(zhǎng)，當(dāng)鹽濃度達(dá)到1.5%時(shí)所用的時(shí)間最短，以 后隨著鹽濃度的增加，所需時(shí)間增加，這說(shuō)明當(dāng)鹽濃度超過(guò)一定量時(shí)，隨著濃度的增加，微 波的穿透深度降低，影響了加熱效果；由圖10可知，感官質(zhì)量評(píng)分(滿分為10分)隨著鹽含量 的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，這同樣也說(shuō)明鹽濃度過(guò)大過(guò)小都會(huì)影響微波的加熱效果 進(jìn)而影響感官質(zhì)量;綜上所述，當(dāng)鹽濃度為1.2%時(shí)，在兩個(gè)不同的微波功率下，都能獲得最 好的感官質(zhì)量，和相對(duì)盡可能短的時(shí)間。因此，本研究決定采用濃度1.2%的鹽水，對(duì)充分吸 水后的黃豆進(jìn)行短時(shí)間浸泡。
[0217] 2.4)微波功率和作用時(shí)間的確定
[0218]用微波熟化黃豆，微波功率和時(shí)間是影響其熟后感官質(zhì)量和復(fù)水率的主要因素， 本研究將重點(diǎn)考察這兩個(gè)因素對(duì)終產(chǎn)品的品質(zhì)所產(chǎn)生的影響。
[0219] 2.4.1)微波熟化未經(jīng)蒸煮的黃豆
[0220]由圖11可知，膨化率隨著微波加熱時(shí)間的增加而增加，但是在兩個(gè)中高功率條件 下，到一定時(shí)間后，就不再增加;微波功率越大，在較短的時(shí)間里獲得的膨化率就越大，黃豆 的膨化率在一定范圍內(nèi)和微波功率和微波時(shí)間都呈正相關(guān)。
[0221 ]圖12示出了微波功率和加熱時(shí)間對(duì)黃豆感官質(zhì)量的影響的示意圖。
[0222] 由圖12的結(jié)果可知，當(dāng)微波功率為210W時(shí)，只適合干燥，不適合熟化；當(dāng)微波功率 為350W時(shí)，加熱7分鐘能使大約98%黃豆熟化，并獲得最好的膨化率和最好的感官質(zhì)量；當(dāng) 微波功率為560W時(shí)，加熱4分鐘能使大約98 %的黃豆熟化，并獲得較好的膨化率和最好的感 官質(zhì)量。因此，我們只需要比較以上兩種處理方式下、完全熟化的達(dá)到最好的感官質(zhì)量的黃 豆的復(fù)水比。
[0223] 圖13示出了使黃豆達(dá)到最好的感官質(zhì)量的兩種微波處理方式下的復(fù)水比的示意 圖。
[0224] 選用微波加熱的功率是350W，加熱時(shí)間是7分鐘能夠得到相對(duì)最高的膨化率、最好 的感官質(zhì)量的黃豆，但其復(fù)水比與采用功率560W，加熱時(shí)間為4分鐘的相比稍低，不過(guò)這對(duì) 最終產(chǎn)品的復(fù)水性的影響可以忽略。
[0225] 綜合比較，微波處理未經(jīng)蒸煮熟化的黃豆，選用微波功率560W，加熱4分鐘產(chǎn)品質(zhì) 量最好。
[0226] 2.4.2)微波處理蒸熟的黃豆
[0227]考察蒸煮對(duì)微波熟化是否有協(xié)同增效作用，通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)可知，完全煮熟后，再用微 波加熱，黃豆的體積增大的幅度很小，可忽略不計(jì)，這與生黃豆有著明顯的差別；然而顯著 提高了黃豆的感官質(zhì)量和復(fù)水比。對(duì)生黃豆采用微波加熱達(dá)到完全熟化，并擁有較好的感 官質(zhì)量所用的時(shí)間，肯定和煮熟的黃豆采用微波加熱達(dá)到同樣的感官質(zhì)量所用的時(shí)間顯 著不同。煮熟的黃豆用微波加熱主要起到了干燥的作用，所以應(yīng)選用較小的功率和較短的 時(shí)間。
[0228]圖14不出了微波功率和加熱時(shí)間對(duì)蒸熟的黃?的感官質(zhì)量的影響的不意圖；圖15 示出了不同的微波處理方式下、獲得最好的感官評(píng)價(jià)的熟黃豆的復(fù)水比的示意圖。
[0229]由圖14和圖15可知，對(duì)于蒸煮過(guò)的黃豆，微波功率越高，獲得較高感官質(zhì)量所需要 的時(shí)間就越短，在低功率210W條件下，感官質(zhì)量隨加熱時(shí)間的增加而提高，而在其余兩個(gè)較 高功率下，隨著時(shí)間的增加，感官質(zhì)量呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì);微波功率為350W時(shí)，加熱5 分鐘能獲得最好的感官質(zhì)量，微波功率為560W時(shí)，加熱3分鐘能獲得最好的感官質(zhì)量;在相 對(duì)最好的感官質(zhì)量條件下，微波功率越大，復(fù)水比相對(duì)越大。
[0230]綜合比較，微波處理經(jīng)蒸煮熟化的黃豆，選用微波功率350W，加熱5分鐘產(chǎn)品質(zhì)量 最好。
[0231] 2.5)不同加工處理方式下的黃豆的感官質(zhì)量和復(fù)水比的比較
[0232] 表3不同加工處理方式下的黃豆的感官質(zhì)量得分和復(fù)水比
L〇234」注:A:蒸熟后，采用微波加熱：功率210W，時(shí)間8min
[0235] B:蒸熟后，采用微波加熱：功率350W，時(shí)間5min
[0236] C:蒸熟后，采用微波加熱：功率560W，時(shí)間3min
[0237] D:浸泡后，直接采用微波加熱:功率350W，時(shí)間7min
[0238] E:浸泡后，直接采用微波加熱:功率560W，時(shí)間4min
[0239] 由表3可知：蒸煮后再進(jìn)行微波熟化工藝的效果在感官質(zhì)量和復(fù)水比指標(biāo)方面略 優(yōu)于浸泡后直接微波熟化工藝。但是，蒸煮后再進(jìn)行微波熟化工藝復(fù)雜，勞動(dòng)強(qiáng)度大，能耗 高，綜合對(duì)比分析，我們選擇了浸泡后直接微波熟化工藝。
[0240] 2.6)微波干燥黃豆工藝條件的確定
[0241] 根據(jù)微波加熱的原理，并充分考慮各種因素對(duì)微波加熱的影響，根據(jù)前人的研究 結(jié)果，選定功率100W對(duì)黃豆進(jìn)行最后的干燥，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)此功率下，加熱3min水分可達(dá)到 低于5含水量的要求。
[0242] 2.7)不同加工處理方式下的蛋白質(zhì)體外消化率
[0243] 表4不同加工處理方式下的黃豆粗粉的蛋白質(zhì)體外消化率
[0245] 注:A:蒸熟后，采用微波加熱：功率210W，時(shí)間8min
[0246] B:蒸熟后，采用微波加熱：功率350W，時(shí)間5min
[0247] C:蒸熟后，采用微波加熱：功率560W，時(shí)間3min
[0248] D:浸泡后，直接采用微波加熱：功率350W，時(shí)間7min
[0249] E:浸泡后，直接采用微波加熱：功率560W，時(shí)間4min
[0250] F:浸泡后，只進(jìn)行蒸煮
[0251] 從表4中得知，微波處理比單獨(dú)蒸煮處理，對(duì)黃豆蛋白質(zhì)的消化率的貢獻(xiàn)大，這很 有可能是因?yàn)槲⒉訜釋?dǎo)致了蛋白質(zhì)的膨化的結(jié)果。蒸煮和微波加熱連用，與只采用微波 加熱，能適當(dāng)提高蛋白質(zhì)的消化率;蒸煮和微波加熱連用，與只采用蒸煮，能顯著提高蛋白 質(zhì)的消化率;黃豆被蒸煮后，與采用較低功率的微波相比，采用較高功率的微波，能明顯提 高其蛋白質(zhì)的消化率，但加工方式B處理的黃豆與加工方式C處理的黃豆，在蛋白質(zhì)的消化 率上的差異不明顯。C處理方式，獲得了最高的蛋白質(zhì)的消化率。
[0252] 3)結(jié)論：
[0253] 原料中的水分含量越高，介電常數(shù)也越大，因而也就越易被加熱;食品的潮濕部分 比干燥部分能將更多的微波能轉(zhuǎn)化為熱能，本研究證明了在不同的微波功率下，在一定的 作用時(shí)間下，膨化率隨含水率的增加而增加，因此，將黃豆在40°C下浸泡5個(gè)小時(shí)，可以讓 黃豆充分吸水，達(dá)到最大含水量后再進(jìn)行后續(xù)的加工工藝。
[0254]適當(dāng)?shù)柠}含量能增加微波加熱的均勻性和能效，提高感官質(zhì)量和復(fù)水性，本研究 通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)用濃度為1.2%的鹽溶液浸泡黃豆15min后，能顯著提高感官質(zhì)量和 復(fù)水性，并節(jié)約了時(shí)間。
[0255] 對(duì)于沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸熟的黃豆，進(jìn)行微波加熱，較低的功率210W，只能起到干燥作用， 而不能對(duì)其進(jìn)行熟化，微波之前進(jìn)行蒸煮，會(huì)顯著提高黃豆的感官質(zhì)量和復(fù)水性，而且較低 功率下，適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間也能起到很好的效果。
[0256] 蒸煮后再進(jìn)行微波熟化工藝的效果在感官質(zhì)量復(fù)水比和蛋白質(zhì)的消化率等指標(biāo) 方面略優(yōu)于浸泡后直接微波熟化工藝。但是，蒸煮后再進(jìn)行微波熟化工藝復(fù)雜，勞動(dòng)強(qiáng)度 大，能耗高，綜合對(duì)比分析，我們選擇了浸泡后直接微波熟化工藝。
[0257] 因此，本研究中，我們選定的微波熟化黃豆的最佳工藝流程是： 原料黃豆4清理4浸泡（4CTC，5h) 瀝千-?低濃度鹽溶液短時(shí)浸泡（1.2%， 15min)-?瀝干-M數(shù)波熟化（功率560W，時(shí)間4min)4干燥（功率100w， 時(shí)間3min) -?冷卻到室溫-粉碎（60-80 0) -?備用。
[0258]三、花生微波熟化工藝關(guān)鍵技術(shù)研究：
[0259]花生是理想的高蛋白、高脂肪營(yíng)養(yǎng)性食物來(lái)源，谷物早餐中添加花生碎，不僅保證 醇香的口感，而且實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)均衡。研究了普通型花生仁在微波烘烤熟化后粉碎制得花 生碎，微波烘烤熟化的最佳工藝參數(shù)為:載物量50g、微波烘烤功率560w、時(shí)間1.5min，得到 的花生易于去紅衣，且口感和香味最好。粉碎機(jī)粉碎成10-20目大小即可，采用真空包裝貯 藏效果最好。
[0260] 花生又名長(zhǎng)生果，也稱落花生，是世界五大油料作物之一，是食用、榨油兼用的經(jīng) 濟(jì)作物。我國(guó)是世界上重要的花生生產(chǎn)國(guó)，其中山東省和河南省是我國(guó)最大的花生種植地 區(qū)?；ㄉ哂休^高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)，被譽(yù)為"植物肉"。
[0261 ] 1))花生的品種與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
[0262] 花生的品種：
[0263] 按花生籽粒的大小分為大花生和小花生兩大類型。按生育期的長(zhǎng)短分為早熟、中 熟、晚熟三種。按植株形態(tài)分直立、蔓生、半蔓生三種。按花生莢果和子粒的形態(tài)、皮色等分 為四類:普通型、蜂腰型、多粒型、珍珠豆型，普通型即通常所說(shuō)的大花生，莢殼厚，脈紋平 滑，莢果似繭狀，無(wú)龍骨，籽粒多為橢圓形，為我國(guó)主要栽培的品種。試驗(yàn)選用普通型花生進(jìn) 行。
[0264]花生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:花生果實(shí)含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素 A、維生素 B6、維生素 E、 維生素 K，以及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，含有8種人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸，含 卵磷脂、膽堿、胡蘿卜素、粗纖維等物質(zhì)。
[0265] 蛋白質(zhì):根據(jù)中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所《食物成分表》提供的數(shù) 據(jù)，鮮花生蛋白質(zhì)含量為12.1%，花生果蛋白質(zhì)含量為21.9%，而花生仁蛋白質(zhì)含量則高達(dá) 25.5%。其籽仁蛋白質(zhì)含量是稻米的3.5倍，玉米的2.9倍，小麥的2.2倍，僅次于大豆位于大 田作物的第二位。
[0266] 脂肪:花生脂肪含量比較高，其籽仁的含油率達(dá)44.3%，飽和脂肪酸占19%，不飽 和脂肪酸占81 %。在不飽和脂肪酸中，油酸含量為40.4%，亞油酸含量37.9%，亞麻酸含量 0.4%，另有少量的花生烯酸。油酸、亞油酸比值接近1:1，碘值101.低于豆油、葵花油，油質(zhì) 穩(wěn)定，耐儲(chǔ)藏。
[0267] 氨基酸：蛋白質(zhì)組分中含有人體必須的8種氨基酸和嬰幼兒必須的組氨酸。8種人 體必需氨基酸的總含量每100克籽仁達(dá)到了 681毫克，組氨酸每100克籽仁為545毫克，除了 賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸略有不足，其他氨基酸均能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需求。
[0268] 能量:花生是提供能量較高的的營(yíng)養(yǎng)食品，每100克籽仁可供給熱能2356千焦，是 大豆的1.5倍，小麥、稻米、玉米的1.6倍。經(jīng)加工制成的花生醬，每100克可供能量2485千焦， 是較好的運(yùn)動(dòng)食品和滋補(bǔ)品。
[0269] 維生素:花生富含維生素，尤其是B族和E族維生素。每100克籽仁中含有維生素 B 為0.72毫克，是大豆的1.8倍，小麥的1.5倍，玉米的3.5倍，稻米的6.5倍。維生素 E的含量也 是谷類作物的4~10倍。
[0270] 礦物質(zhì)：花生的的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)也很豐富，每100克籽仁中鈣的含量為39毫克，是谷 類作物的2~3倍，磷、硒、鎂、銅、鉀、錳的含量也較高。尤其是值得提出的是鋅元素含量，每 100克花生油含鋅8.46毫克，是豆油的7.8倍，菜籽油的15倍，色拉油的37倍，是食物補(bǔ)鋅的 優(yōu)質(zhì)來(lái)源，對(duì)提高青少年記憶力，穩(wěn)定旺盛的食欲，維持皮膚的生理代謝、促進(jìn)正常的性發(fā) 育都具有十分重要的作用。
[0271] 2))材料與方法
[0272] 材料:普通型花生仁
[0273] 主要儀器設(shè)備：
[0274] 遠(yuǎn)紅外線食品烘爐:廣州市新南方廚房設(shè)備廠;FSF型微型粉碎機(jī):上海嘉定糧油 檢測(cè)儀器廠;美的微波爐:佛山市順德區(qū)美的微波電器制造有限公司等。
[0275] 工藝流程:花生仁-?烤箱烘烤或微波烘烤去紅衣-?粉碎4包裝備 用
[0276] 2.4))操作要點(diǎn)
[0277] 原料選擇：
[0278] 挑選顆粒飽滿、質(zhì)地硬、外形漂亮、色澤均勻、沒(méi)有發(fā)霉的優(yōu)質(zhì)干凈花生仁。
[0279]烤箱烘烤或微波烘烤：
[0280]電加熱箱烘烤:將已篩選好的花生仁平鋪于托盤上，調(diào)整好相應(yīng)的溫度和時(shí)間進(jìn) 行烘烤。
[0281]微波烘烤:將已篩選好的花生仁平鋪于托盤上，調(diào)整好相應(yīng)的微波火力和時(shí)間進(jìn) 行烘烤。
[0282] 去紅衣:烘烤后的花生仁冷卻至45°C以下時(shí)，搓揉花生仁使紅衣脫落。
[0283] 粉碎:將去紅衣的花生仁采用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，制成約10目（粒徑2_)以下的顆粒 即可。
[0284] 包裝方式：
[0285] 對(duì)比研究采用真空包裝、抽真空充氮包裝、袋內(nèi)充氮包裝和普通包裝進(jìn)行貯藏對(duì) 烘烤花生品質(zhì)的影響。具體見(jiàn)表5。
[0286] 表5烘烤花生的不同包裝處理
[0288] 烘烤花生的加速老化:在溫度為60°C條件下貯藏用真空包裝袋包裝好的烘烤花生 24天，相當(dāng)于20°C條件下貯藏一年。每4天測(cè)定其過(guò)氧化值。
[0289] 過(guò)氧化值的測(cè)定方法:參照GB/T 5538-2005動(dòng)植物油脂過(guò)氧化值測(cè)定。
[0290] 2.5))感官評(píng)定方法
[0291] 食品感官評(píng)定是目前食品科學(xué)研究中應(yīng)用廣泛的一種食品品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，是根據(jù) 人的感覺(jué)器官對(duì)食品的色、香、味、行、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。對(duì)烘烤花生 進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)時(shí)抽10名有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，研究討論確 定品評(píng)術(shù)語(yǔ)，在專業(yè)感官品質(zhì)評(píng)價(jià)室內(nèi)進(jìn)行，從華山的色澤、口感、香味3個(gè)方面，按規(guī)定的 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)烘烤花生進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，滿分100分，取其平均值為最終結(jié)果，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如 表6 〇
[0292] 表6感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
[0294] 3))結(jié)果與分析
[0295] 3.1))電烤箱烘烤工藝
[0296] 3.1.1))烘烤溫度的確定
[0297] 固定烘烤時(shí)間30min，分別在100 °C、110 °C、120°C、130 °C、140 °C溫度下對(duì)花生仁進(jìn) 行烘烤、考查烘烤溫度對(duì)花生仁感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖16。
[0298] 由圖16可知，隨著烘烤溫度的升高，感官得分呈現(xiàn)先增長(zhǎng)后降低的趨勢(shì)。相同時(shí)間 下，烘烤溫度對(duì)花生仁的口感和風(fēng)味影響較大，溫度低時(shí)（l〇〇-ll〇°C)烘烤不足，花生未完 全熟透，香氣淡薄，隨著溫度的升高，花生仁中的羰基化合物與氨基化合物在高溫條件下發(fā) 生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生香氣，并賦予誘人的外觀，而溫度過(guò)高（140°C以上）導(dǎo)致烘烤過(guò)度則會(huì) 產(chǎn)生焦糊苦味。
[0299] 烘烤溫度120°C-130°C，得到的花生仁口感較好，但120°C烘烤30min的花生香氣還 不夠濃郁，130°C烘烤30min的花生略有一點(diǎn)焦糊味。因此需要對(duì)其進(jìn)行工藝參數(shù)的優(yōu)化。
[0300] 3.1.2))烘烤時(shí)間的確定
[0301 ]根據(jù)上述烘烤溫度對(duì)口感的影響，優(yōu)化120°C和130°C的烘烤時(shí)間，考查烘烤時(shí)間 對(duì)花生仁感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖17和圖18。
[0302]由圖17和圖18可知，烘烤溫度120°C時(shí)，烘烤40min 口感和香味最好，烘烤溫度130 °C時(shí)，烘烤25min 口感和香味最好。
[0303] 3.2))微波烘烤工藝
[0304] 3.2.1))微波火力的確定
[0305]由于高火烘烤時(shí)間短，花生仁烘烤質(zhì)量不易控制，因此本試驗(yàn)選擇中高火(560w)、 中火(400w)、中低火(240w)處理花生仁，即將花生仁放盤中平鋪一層，放入微波爐中分別進(jìn) 行中高火(560w)、中火(400w)、中低火(240w)處理，不同的時(shí)間對(duì)花生仁感官品質(zhì)的影響結(jié) 果如圖19、圖20和圖21。
[0306]由圖19、圖20和圖21可知，為了得到感官評(píng)分較好的花生仁，固定載物量為50g，不 同的火力處理需要不同的時(shí)間，中低火處理l〇min、中火處理2min，中高火處理1.5min得到 的花生仁較好。
[0307] 3.3))對(duì)比烤箱烘烤或微波烘烤
[0308] 烘焙去皮法是通過(guò)給花生仁一定的熱量，使花生仁細(xì)胞中一部分水分蒸發(fā)到空氣 中，從而使其體積縮小，而種衣的含水量遠(yuǎn)低于籽仁的含水量，故種衣體積變化較小，而籽 仁體積變化較大，因而種衣與籽仁分離，從而達(dá)到去皮的目的。
[0309] 微波干燥去皮法是用微波加熱花生仁，花生仁的最內(nèi)層首先干燥，最內(nèi)層水分蒸 發(fā)迀移至次內(nèi)層或次內(nèi)層的外層，從而使種衣和籽仁體積變化，種衣體積變化較小，因而種 衣破裂與籽仁分離，從而達(dá)到去皮的目的。
[0310] 表7不同烘烤方法對(duì)比
[0312]由表7可知，當(dāng)烘烤花生仁口感達(dá)到滿意的程度時(shí)，花生仁的紅衣干燥，經(jīng)過(guò)適當(dāng) 的搓揉處理，極容易去除掉。對(duì)比兩種烘烤方法發(fā)現(xiàn)，微波烘烤由于加熱時(shí)間較短，油脂的 過(guò)氧化值較低、能耗低，因此選擇微波烘烤熟化工藝。
[0313] 3.4))包裝儲(chǔ)藏研究
[0314] 由于花生油脂含量高，尤其是不飽和脂肪酸含量很高，易受光、熱、氧氣、水分等的 影響酸敗變質(zhì)，而且加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)熱風(fēng)和高溫的烘烤，極大激活自由基的活性，使產(chǎn)品極 易引起油脂的酸敗。對(duì)比研究了采用不同包裝方式貯藏下烘烤花生加速氧化處理后的氧化 程度，過(guò)氧化值是表明花生油脂的氧化初級(jí)程度，其油脂氧化反應(yīng)生成的脂肪酸氫化物是 油脂氧化酸敗的關(guān)鍵產(chǎn)物，因此，可以通過(guò)花生的過(guò)氧化值來(lái)判定其氧化變質(zhì)的程度，對(duì)判 斷產(chǎn)品貨架期有重要指導(dǎo)意義。不同包裝方式下加速氧化處理后過(guò)氧化值隨著貯藏時(shí)間的 變化情況如圖22。
[0315] 由圖22可以看出，真空充氮包裝的貯藏效果較好，其次是真空包裝，其主要原因 是:真空充氮包裝是充入氮?dú)?，去除了氧氣就降低了花生仁中的酶活性以及抑制了脂肪?的水解反應(yīng)發(fā)生，以達(dá)到保持花生品質(zhì)的目的。
[0316]結(jié)論:烘烤花生碎的制作工藝為:采用微波烘烤，最佳工藝參數(shù)為:載物量50g、微 波烘烤功率560w、時(shí)間1.5min，得到的花生易于去紅衣，且口感和香味最好，粉碎機(jī)粉碎10-20目大小，采用真空包裝貯藏效果最好。
[0317] 四、芝麻熟化工藝技術(shù)研究：
[0318] 芝麻含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，富含對(duì)人體具有保健作用的生理活性成分，谷物早餐 中添加烘烤的熟香黑芝麻，保證了早餐營(yíng)養(yǎng)的均衡，且芝麻本身的特殊的香味也起到了調(diào) 香的作用。分別研究了焙炒和微波兩種處理對(duì)芝麻的口感和品質(zhì)的影響，最終確定微波處 理品質(zhì)更佳，且更為方便快捷，最佳工藝參數(shù)為：載物量50g、微波烘烤功率560w、時(shí)間 2. Omin，在此條件下芝麻香氣濃郁，色澤誘人，且口感最佳。
[0319]芝麻，又稱胡麻、油麻，既可食用，又可作為油料。芝麻分黑白兩種，食用以白芝麻 為好，補(bǔ)益藥則以黑芝麻為佳。據(jù)《神家本草經(jīng)》記載："芝麻，補(bǔ)心臟，益氣力，長(zhǎng)肌肉，填髓 腦，久服強(qiáng)身"。
[0320]芝麻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能
[0321]芝麻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，芝麻含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)素，其蛋白 質(zhì)含量多于肉類，其中氨基酸含量十分豐富，含鈣量為牛奶的2倍，還含有維生素 A、D及豐富 的B族維生素。芝麻含高達(dá)54%的脂肪，芝麻油被譽(yù)為油類中最高級(jí)的食用油，富含防止心 血管疾病和有抗衰老作用的亞油酸、油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸。
[0322]芝麻的保健功效：
[0323] 防治皮膚炎癥:芝麻能防止過(guò)氧化脂質(zhì)對(duì)皮膚的危害，抵消或中和細(xì)胞內(nèi)有害物 質(zhì)游離基的積聚，可使皮膚白皙潤(rùn)澤，并能防治各種皮膚炎癥。
[0324] 養(yǎng)血護(hù)膚:芝麻還具有養(yǎng)血的功效，可以治療皮膚干枯、粗糙、令皮膚細(xì)膩光滑、紅 潤(rùn)光澤。
[0325] 滋補(bǔ)養(yǎng)生:黑芝麻是滋補(bǔ)強(qiáng)壯劑，能夠補(bǔ)班、養(yǎng)發(fā)、生津、通乳、潤(rùn)腸，適用于身體虛 弱、頭發(fā)早白、貧血萎黃、津液不足、頭暈耳鳴等癥。
[0326] 通便：因芝麻含脂肪甚多，故能潤(rùn)腸通便，對(duì)腸液減少引起的便秘，單獨(dú)應(yīng)用即有 效驗(yàn)。
[0327] 促進(jìn)骨骼發(fā)育：芝麻醬中含鈣量比蔬菜和豆類都高，僅次于蝦皮，經(jīng)常食用對(duì)骨 豁、牙齒的發(fā)育都大有益處。
[0328] 延年益壽:可強(qiáng)壯身體、益壽延年、滋補(bǔ)肝腎、潤(rùn)養(yǎng)脾肺。
[0329] 預(yù)防高血壓:芝麻中人體必需脂肪酸含量很高，日本人喜歡把黑芝麻和胡蘿卜放在 一起制成黑芝麻胡蘿卜醬。這樣，胡蘿卜中的胡蘿卜素就很容易被人體吸收了，每天吃上三 勺，預(yù)防高血壓的效果很好。
[0330]護(hù)發(fā):它們有幫助消化、維護(hù)皮膚健康、頭發(fā)健康等功效。
[0331] 材料與方法：
[0332]材料:挑選顆粒飽滿、色澤光亮、沒(méi)有雜質(zhì)、有純正芝麻香氣和固有滋味的優(yōu)質(zhì)干 凈白芝麻。
[0333] 主要儀器設(shè)備:炒鍋
[0334] 分析方法:水分測(cè)定，參照GB/T 5497-1985;酸值測(cè)定，參照GB/T 5530-2005;過(guò)氧 化值測(cè)定，參照GB/T 5538-2005。
[0335] 3)))結(jié)果與分析
[0336] 焙炒溫度試驗(yàn)：
[0337] 芝麻的香味與加工溫度有關(guān)，過(guò)高的溫度會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，也會(huì)導(dǎo)致酸值 和過(guò)氧化值的升高。確定載物量為50g，分別在170 °C、180 °C、190 °C、200 °C、210 °C溫度下對(duì) 芝麻進(jìn)行焙炒加工，檢測(cè)焙炒芝麻的品質(zhì)，結(jié)果見(jiàn)表8。
[0338] 表8不同焙炒溫度下焙炒芝麻的品質(zhì)
[0340] 從表8可以看出，焙炒溫度的升高對(duì)芝麻的水分及揮發(fā)物、酸值和過(guò)氧化值都有一 定的影響，綜合考慮感官指標(biāo)和質(zhì)量指標(biāo)，焙炒溫度在190-200°C比較合適。
[0341] 微波處理試驗(yàn)：
[0342]通過(guò)不同功率下微波對(duì)芝麻進(jìn)行處理，確定載物量為50g，分別進(jìn)行中高火 (560w)、中火(400w)、中低火(240w)處理，探究對(duì)芝麻口感和品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表9。
[0343] 表9不同功率處理下芝麻的品質(zhì)
[0345] 從表9可以看出，微波處理得到的芝麻口感都較為脆香，功率越大，所需的時(shí)間越 短，且酸值、過(guò)氧化值越低。
[0346] 焙炒和微波處理芝麻的對(duì)比分析：
[0347] 當(dāng)芝麻口感達(dá)到滿意的程度時(shí)，兩種處理方法所需的時(shí)間差別較大。對(duì)比兩種烘 烤方法發(fā)現(xiàn)，微波烘烤由于加熱時(shí)間較短，過(guò)氧化值和酸值都較低，品質(zhì)較好。
[0348] 烘烤芝麻儲(chǔ)存試驗(yàn)：
[0349] 取烘烤好的芝麻樣品封存，每隔10天取樣檢測(cè)品質(zhì)變化情況，結(jié)果見(jiàn)圖23。從圖23 可以看出，半年后烘烤芝麻品質(zhì)發(fā)生了較明顯的變化，根據(jù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)，常溫密閉保存最長(zhǎng)可 達(dá)6個(gè)月，在第4個(gè)月水分開(kāi)始增加，第5個(gè)月酸值開(kāi)始增大，口味不再酥脆，第6個(gè)月酸值超 標(biāo)，過(guò)氧化值增大。因此烘烤芝麻要密封保存，忌潮濕，回潮則容易變質(zhì)。
[0350] 結(jié)論:為保證熟香芝麻較好的質(zhì)量和口感，通過(guò)焙炒和微波處理分析對(duì)比，最終確 定微波處理品質(zhì)更佳，且更為方便快捷，最佳工藝參數(shù)為:載物量50g、微波烘烤功率560w、 時(shí)間2.Omin，在此條件下芝麻香氣濃郁，色澤誘人，且口感最佳。為避免回潮和氧化，應(yīng)采用 密封保存。
[0351] 五、莧菜的微波真空冷凍干燥工藝研究：
[0352] 以新鮮莧菜為原料，將微波用做冷凍干燥的熱源提供升華熱，縮短燥時(shí)間。研究了 干燥過(guò)程中的壓力、物料層厚度、微波功率等因素對(duì)干燥過(guò)程的影響;并與真空冷凍干燥和 熱風(fēng)干燥處理的樣品，在維生素 C存留率和復(fù)水性能上進(jìn)行了對(duì)比;微波真空冷凍干燥與真 空冷凍干燥相比，不僅可以獲得相同高質(zhì)量的脫水蔬菜，而且能夠顯著縮短干燥時(shí)間和降 低能耗。本研究中，微波真空冷凍干燥莧菜的最佳工藝參數(shù):物料的預(yù)凍溫度為_(kāi)30°C，冷阱 溫度為-45°C，初始?jí)毫?50Pa，微波功率800W，進(jìn)入解析段后，壓力設(shè)為IOOPa，微波功率設(shè) 為700W，料層厚度采用12mm，干燥時(shí)間6h，終產(chǎn)品含水率為6 %。
[0353] 莧菜屬于莧科、莧屬一年生草本，莖粗壯，綠色或紅色，常分枝，幼時(shí)有毛或無(wú)毛。 莧菜菜身軟滑而菜味濃，入口甘香，有潤(rùn)腸胃清熱功效。莧菜莖葉作為蔬菜食用；葉雜有各 種顏色者供觀賞;根、果實(shí)及全草入藥，有明目、利大小便、去寒熱的功效。每100克莧菜可 含水分90.1克，蛋白質(zhì)1.8克，脂肪0.3克，碳水化合物5.4克，粗纖維0.8克，灰分1.6克，胡蘿 卜素1.95毫克，維生素馬0.04毫克，維生素馬0.16毫克，尼克酸1.1毫克，維生素 C28毫克，鈣 180毫克，磷46毫克，鐵3.4毫克，鉀577毫克，鈉23毫克，鎂87.7毫克，氯160毫克。莧菜能補(bǔ) 氣、清熱、明目、滑胎、利大小腸，且對(duì)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)可起到促進(jìn)作用，并能維持正常的 心肌活動(dòng)，防止肌肉痙攣。還具有促進(jìn)凝血、增加血紅蛋白含量并提高攜氧能力、促進(jìn)造血 等功能。也可以減肥清身，促進(jìn)排毒，防止便秘。
[0354] 果蔬在干燥過(guò)程中受溫度的影響，發(fā)生美拉德反應(yīng)引起褐變，所以干燥溫度和時(shí) 間是影響果蔬顏色變化的重要原因。目前我國(guó)生產(chǎn)脫水蔬菜仍以常壓熱風(fēng)干燥為主，雖然 成本較低，生產(chǎn)量大，但由于產(chǎn)品品質(zhì)較差，在國(guó)際市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)力差。馬榮朝等研究了熱風(fēng) 干燥、真空干燥和真空冷凍干燥三種方式對(duì)菠菜、水菜及胡蘿卜干制產(chǎn)品的影響，研究得出 真空冷凍干燥得到的產(chǎn)品最優(yōu)良。也有部分廠家采用真空冷凍干燥技術(shù)，產(chǎn)品品質(zhì)高，作為 高端脫水蔬菜銷往國(guó)外，但干燥周期長(zhǎng)，產(chǎn)品的成本很高。其他如真空微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥， 也可提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，但質(zhì)量較冷凍干燥產(chǎn)品差。Huang Luelue等對(duì)微波真空 干燥、微波冷凍干燥、冷凍干燥等方法進(jìn)行了比較研究，研究表明微波真空冷凍干燥所得的 產(chǎn)品質(zhì)量最好。段續(xù)等人對(duì)甘藍(lán)分別進(jìn)行了微波冷凍干燥與普通真空冷凍干燥，對(duì)比兩者 的干燥效果，發(fā)現(xiàn)前者可大大縮短干燥時(shí)間，并具有一定殺菌效果。微波加熱干燥速度快， 其干燥速度和熱效率是常規(guī)加熱方法的4~20倍;經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)和模擬表明，用微波作為熱源 進(jìn)行真空冷凍干燥能夠有效提高脫水速率和產(chǎn)品總體品質(zhì);如果在解析階段采用微波加熱 的方法，可以大大縮短干燥時(shí)間。
[0355] 微波真空冷凍干燥是將高效的微波輻射加熱技術(shù)和真空冷凍干燥技術(shù)相結(jié)合的 一項(xiàng)新技術(shù)，同普通真空冷凍干燥一樣，物料在低于共晶點(diǎn)溫度以下凍結(jié)，然后利用微波輻 射處于凍結(jié)狀態(tài)的被干燥物料，將電磁能轉(zhuǎn)化熱能進(jìn)行升華脫水。為了提高冷凍干燥的效 率，降低能耗，從五十年代開(kāi)始，就有學(xué)者開(kāi)始了微波加熱的冷凍干燥研究。1958年， Copson等利用微波為冷凍干燥提供升華熱，大大縮短了冷凍干燥的時(shí)間；1999年，Wang等通 過(guò)試驗(yàn)綜合論述了微波冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)，討論了真空壓力、物料厚度等對(duì)干燥時(shí)間的影響； 2009年，趙慶亮等通過(guò)試驗(yàn)確定了微波真空冷凍干燥蘋果脆片的工藝參數(shù)，得出微波真空 冷凍干燥蘋果片的最優(yōu)條件為:預(yù)凍溫度為-30.09°C，切片厚度8mm，微波功率108.44W，真 空度60Pa。
[0356] 微波利用介電加熱原理，熱效率高，不需要對(duì)流介質(zhì)，沒(méi)有環(huán)境溫升，便于自動(dòng)控 制及連續(xù)生產(chǎn)等，同時(shí)具有殺菌功能。本研究利用微波真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)新鮮莧菜進(jìn)行 干燥，以探索綠葉新鮮蔬菜的最佳的干燥工藝，為新鮮蔬菜的冷凍干燥提供更好的方法。
[0357] 材料與設(shè)備
[0358] 原料:新鮮脆嫩的莧菜，購(gòu)于當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)。
[0359]主要儀器:微波真空冷凍干燥機(jī)BY-07,南京博有微波科技開(kāi)發(fā)有限公司；超低溫 冰箱;立式圓形壓力蒸汽滅菌器:上海醫(yī)用核子儀器廠制造；隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海 躍進(jìn)醫(yī)療器械廠生產(chǎn);真空冷凍干燥機(jī):北京德天佑科技發(fā)展有限公司制造;干熱滅菌箱： 上海市實(shí)驗(yàn)儀器廠制造;SW-CJ-10型潔凈工作臺(tái)；蘇州凈化設(shè)備廠制造;FA1104分析天平： 上海天平儀器廠制造;電熱恒溫水浴鍋:上海醫(yī)療器械五廠制造。
[0360] 工藝流程及工藝要點(diǎn)：
[0361] 微波冷凍干燥機(jī)示意圖如圖24所示，微波冷凍干燥機(jī)包括制冷機(jī)1、冷阱2、干燥倉(cāng) 3、紅外測(cè)溫器4、磁控管5、料盤6和真空栗7。工作時(shí)將物料裝入料盤6凍結(jié)后放入干燥倉(cāng)3， 旋片式真空栗7用來(lái)維持干燥倉(cāng)3壓力，冷阱2溫度足夠低保證能夠使水蒸汽凝結(jié)而不進(jìn)入 真空栗7,為保證加熱均勻性設(shè)置兩個(gè)磁控管5成直角布置，物料溫度由紅外測(cè)溫器4測(cè)定。
[0362] 莧菜微波冷凍干燥工藝流程：新鮮原料-?挑選4清洗4切段-?燙漂 -?冷瀝水-?裝盤-?凍結(jié)-?微波真空冷凍干燥-M僉查-?包裝-成品
[0363] 工藝要點(diǎn)：
[0364] 1)原料的清理:合格的莧菜用清水清洗，洗去表面粘有的泥土及其他雜質(zhì)，將水分 瀝干后，切成段(4cm左右）。
[0365] 2)漂燙與冷卻:漂燙目的是破壞莧菜中的氧化酶的活性，以便保持其原有色澤(護(hù) 綠)和營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)燙漂還能消滅原料表面的微生物、蟲卵，除去原料組織內(nèi)的空氣，有利 于減少維生素 C和胡蘿卜素的損失。因此，將切段后的莧菜置于HKTC的熱水中浸燙1~2min 左右，立即取出，再浸入冷水中快速冷卻至室溫，以保持其脆度。
[0366] 3)瀝水與裝盤:經(jīng)冷卻撈出后的莧菜表面會(huì)滯留一些水滴，這對(duì)凍結(jié)是不利的。容 易使凍結(jié)后的莧菜相互粘結(jié)，不利于進(jìn)一步的干燥。因?yàn)槲⒉ù┩改芰τ邢蓿b料厚度控制 在在5~15mm左右。
[0367] 4)莧菜的預(yù)凍結(jié):預(yù)凍結(jié)是真空冷凍干燥的要求，這里將原料裝盤后在專用的冷 凍設(shè)備中，在20min內(nèi)快速冷凍至中心溫度-30°C，待干燥時(shí)放入凍干機(jī)干燥倉(cāng)在低壓下再 進(jìn)行進(jìn)一步降溫。
[0368] 5)微波真空冷凍干燥:先將冷阱溫度降至一45°C，物料放入干燥倉(cāng)后抽真空，約 〇.5h后物料溫度降至_32°C，開(kāi)始開(kāi)啟微波進(jìn)行加熱，注意調(diào)整微波功率，采用分段加熱方 法，升華段物料溫度控制在-25~-20°C，解析段物料溫度不超過(guò)60°C。
[0369] 微波真空冷凍干燥的工藝研究：1)微波功率對(duì)干燥過(guò)程的影響：微波功率是影響 干燥過(guò)程最重要的因素，通過(guò)改變微波功率，研究不同微波功率對(duì)物料溫度的影響，得出物 料的凍干曲線。對(duì)升華段和解析段采用不同微波功率，來(lái)最大限度利用微波能，最終獲得較 合適的微波功率。2)物料厚度對(duì)干燥過(guò)程的影響:通過(guò)改變物料裝盤厚度對(duì)干燥速率的影 響來(lái)確定裝盤時(shí)莧菜應(yīng)采取的厚度。3)干燥壓力對(duì)干燥過(guò)程的影響：在上述實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上調(diào) 節(jié)不同干燥壓力進(jìn)行實(shí)驗(yàn)并做出干燥速率的對(duì)比。
[0370]微波冷凍干燥與傳統(tǒng)干燥工藝在營(yíng)養(yǎng)素保存率及復(fù)水性能的對(duì)比實(shí)驗(yàn):作為一種 新的生產(chǎn)工藝，和傳統(tǒng)真空冷凍干燥以及熱風(fēng)干燥，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素保存率上的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，主要 是考察以上3種處理方式對(duì)莧菜維生素 C的保存率和復(fù)水性能的影響。
[0371] 主要指標(biāo)檢測(cè)方法：1)含水率參照685009.3-85方法測(cè)定。2)￥(：含量采用2,6-二氯 靛酚滴定方法測(cè)定，試驗(yàn)結(jié)果為3次試驗(yàn)結(jié)果平均值，VC殘余率為干燥前后VC含量比率。 [0372]復(fù)水比：復(fù)水性能是用來(lái)表示干燥產(chǎn)品在干燥過(guò)程中受損程度的一種重要物理參 數(shù)，復(fù)水性能常用干燥產(chǎn)品復(fù)水前后的重量比來(lái)表示，影響復(fù)水比大小的因素有水溫和浸 水時(shí)間。實(shí)驗(yàn)中將5 ±0.5g干燥后的莧菜放在100°C的水中，5min后將樣品拿出，用吸水紙吸 M1 干表面水分，然后稱重量。復(fù)水比（RC)的計(jì)算公式:R(J =^7式中：RC為復(fù)水比;HI1為復(fù)水 后吸干表面水分后樣品質(zhì)量(g) ;m2為復(fù)水前樣品質(zhì)量(g)。
[0373]統(tǒng)計(jì)分析:采用SPSSl0.0 對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行ANOVA分析。
[0374] 2'結(jié)果與分析
[0375] 2. Γ不同微波功率對(duì)干燥過(guò)程的影響
[0376] 2.1. Γ不同微波功率下的物料溫度變化曲線
[0377] 在干燥壓力為IOOPa，物料厚度IOmm，干燥時(shí)間6h，冷阱溫度-45 °C的干燥條件下， 不同微波功率時(shí)干燥溫度與時(shí)間的關(guān)系如圖25所示。
[0378] 物料溫度變化曲線對(duì)于冷凍干燥極為重要，它揭示了冷凍干燥的一般過(guò)程。由圖 25可看出，微波冷凍干燥過(guò)程可分為3個(gè)階段，預(yù)凍段、升華段以及解析段，這和普通冷凍干 燥是相似的。但微波冷凍干燥有其特別的的地方，其升華段不象普通冷凍干燥那么明顯，且 持續(xù)時(shí)間較短，解析段溫度升高則更快。
[0379] 在開(kāi)始干燥的0.5h，由于未啟動(dòng)微波加熱，冰晶在真空下升華迅速吸熱，溫度進(jìn)一 步降低，有利于進(jìn)一步進(jìn)行高速升華干燥。當(dāng)開(kāi)啟微波，冰晶吸熱升華，大部分游離水在此 階段升華，此時(shí)料溫應(yīng)當(dāng)?shù)陀谖锪瞎踩邳c(diǎn)，且盡量接近共融點(diǎn)。由圖25可以發(fā)現(xiàn)不同微波功 率對(duì)升華段影響不明顯，這主要因?yàn)檫@個(gè)階段大量自由水生成的冰晶升華可吸收大量熱 量，所以大的微波功率也不會(huì)使其升溫太快，所以，在這個(gè)階段可盡量采用較高微波功率， 來(lái)加速干燥。在解析段，由圖25可以發(fā)現(xiàn)，解析段大概從第3小時(shí)開(kāi)始，持續(xù)近3h，占總干燥 時(shí)間約一半。微波功率對(duì)解析段影響較大，900W功率使溫度升高太快，最終溫度太高，實(shí)際 也發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有部份焦糊現(xiàn)象。這主要是因?yàn)榇藭r(shí)大部分自由水分已經(jīng)脫去，低水分則容易 導(dǎo)致產(chǎn)品過(guò)熱。而這也可作為判斷干燥終點(diǎn)的一個(gè)標(biāo)志，就是物料溫度升高突然加快。從微 波功率對(duì)物料溫度變化的影響來(lái)看，微波冷凍干燥最好采用兩段干燥法，本試驗(yàn)中，升華段 可用800W，解析段降為650W。
[0380] 另外，本試驗(yàn)干燥終點(diǎn)所需時(shí)間大約6h，而使用真空冷凍干燥工藝則需約18h，可 見(jiàn)微波冷凍干燥可節(jié)約干燥時(shí)間近二倍。
[0381 ] 2.1.2 '不同微波功率下的物料含水量的變化曲線
[0382] 在干燥壓力為IOOPa，物料厚度IOmm，干燥時(shí)間6h，冷阱溫度-45 °C的干燥條件下。 不同微波功率時(shí)莧菜含水量隨時(shí)間的變化關(guān)系如圖26。
[0383] 由圖26可知在微波干燥過(guò)程中，開(kāi)始時(shí)物料含水量快速下降，相應(yīng)的干燥速率也 迅速升高，但達(dá)到高峰后保持較短的時(shí)間（約Ih)后干燥速率就逐步下降，這是由于水分升 華造成物料內(nèi)部對(duì)微波能量的吸收率下降所引起的。由此可見(jiàn)，等速干燥階段較短是微波 凍干區(qū)別于一般冷凍干燥或熱風(fēng)干燥的一個(gè)重要特點(diǎn)。另外，較大功率微波可提高干燥速 率。
[0384] 2.2'不同物料厚度對(duì)干燥速率的影響
[0385] 圖27所示為微波功率為700W，干燥壓力為lOOPa，冷阱溫度為_(kāi)45°C情況下，采用5、 10、15、20_料層厚度測(cè)的的物料含水率變化規(guī)律?？梢?jiàn)厚度不同對(duì)干燥速率影響趨勢(shì)基本 一致，采用較薄料層干燥速率較快。這是因?yàn)槲⒉ǖ拇┩干疃扔邢?，且物料層太厚不利于?蒸汽迀移，但料層太薄也可能影響生產(chǎn)率，因此這一因素在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)綜合考慮。
[0386] 2.3'不同干燥壓力對(duì)干燥速率的影響
[0387] 在微波功率為800W的條件下，分別采用60、100、180Pa的干燥倉(cāng)壓力，考察在功率 不變的情況下，干燥倉(cāng)壓力對(duì)干燥速度的影響。如圖28所示，在升華段不同壓力對(duì)干燥速率 的影響差別不大，估計(jì)主要原因是壓力高雖有利于傳熱，但卻不利于水蒸汽從升華界面逸 出；但在解析段，采用較低的壓力明顯有助于提高干燥速率，因?yàn)榇藭r(shí)主要是結(jié)合水分的除 去，較低的壓力可使其介面?zhèn)髻|(zhì)阻力減小。因此，在干燥中壓力也采用兩段法較為合理。另 外，本試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)在壓力低于SOPa是很容易發(fā)生低壓氣體放電現(xiàn)象，所以壓力的選擇也應(yīng) 進(jìn)行試驗(yàn)后綜合考慮。因此采用升華段壓力150Pa，解析段壓力I OOPa，能夠提高干燥效率。
[0388] 2.4'微波冷凍干燥與其它干燥方式的對(duì)比
[0389] 2.4. Γ不同干燥方式Vc殘存率對(duì)比
[0390] 對(duì)經(jīng)過(guò)微波冷凍干燥、冷凍干燥以及熱風(fēng)干燥的莧菜進(jìn)行干燥前后Vc含量的檢 測(cè)，并折算為Vg殘存率，經(jīng)SPSSlO. OOne-Way ANOVA析，S-D-K檢驗(yàn)，微波冷凍干燥和熱風(fēng)干 燥存在顯著性差異(P〈〇.05)，而和普通冷凍干燥不存在顯著性差(P>0.05)，如圖29所示。圖 29中不同的羅馬字母I和Π ，表示組間存在顯著性差異(p<0.05)。
[0391 ]由圖29可知，微波冷凍干燥后的Vc殘存率雖然低于真空冷凍干燥，但相差不大，比 熱風(fēng)干燥則高出很多。因此，采用微波冷凍干燥技術(shù)，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，其衛(wèi)生指 標(biāo)和干燥速率又大大優(yōu)于真空冷凍干燥技術(shù)，是一種更為先進(jìn)的生產(chǎn)工藝。
[0392]圖30所示為壓力IOOPa，料層厚5mm，干燥終水分為6 %情況下微波冷凍干燥產(chǎn)品Vc 含量隨微波功率的變化情況。由圖可知在微波功率700W時(shí)Vc含量保持的最好，這可能是因 為低于該功率情況下干燥時(shí)間太長(zhǎng)，而高于該功率時(shí)物料溫度則太高。在制定生產(chǎn)工藝時(shí) 應(yīng)考慮這一現(xiàn)象。
[0393] 2.4.2'不同干燥方式處理的莧菜終產(chǎn)品復(fù)水性能的對(duì)比
[0394]被干燥的食品的復(fù)水性能通常采用復(fù)水比來(lái)標(biāo)示，將5g干燥后的莧菜放在100°C 的水中，5min后拿出樣品，用吸水紙吸干表面水分，然后稱重量，并計(jì)算復(fù)水比。三種不同的 干燥方式對(duì)莧菜終產(chǎn)品的復(fù)水比的影響如圖30所示。
[0395]由圖31可知，微波真空冷凍干燥處理的產(chǎn)品的復(fù)水比，與真空冷凍干燥處理的相 比、稍低，但差異不顯著(P>〇.05)，而微波真空冷凍干燥和真空冷凍干燥處理的產(chǎn)品的復(fù) 水比遠(yuǎn)高于熱風(fēng)干燥處理的產(chǎn)品，差異極其顯著(P<〇.05)。
[0396] 結(jié)論：1)微波冷凍干燥對(duì)熱敏性成分的保存率低于普通真空冷凍干燥，但兩者差 異不顯著；前者比后者在干燥時(shí)間上可縮短近二倍。2)影響微波冷凍干燥速率的主要因素 是微波功率、干燥壓力和料層厚度;其升華段時(shí)間較短，等速干燥段也較短，很快進(jìn)入解析 段;在升華段可采用較高功率和較高的壓力，解析段則應(yīng)采用較低的功率和壓力，有利于提 高干燥速率并保證產(chǎn)品質(zhì)量;薄的料層厚度有利于吸收微波能，提高干燥速率，但料層過(guò) 薄，生產(chǎn)率會(huì)下降，應(yīng)綜合考慮各種因素，密切聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)際情況來(lái)確定適當(dāng)?shù)奈锪虾穸取?3)本研究得出的相對(duì)最合理的參數(shù)為:物料的預(yù)凍溫度為_(kāi)30°C，冷阱溫度為_(kāi)45°C，初始?jí)?力150Pa，微波功率800W，進(jìn)入解析段后，壓力設(shè)為lOOPa，微波功率設(shè)為700W，料層厚度采用 12mm，干燥時(shí)間6h，終產(chǎn)品含水率為6 %。在此種加工工藝參數(shù)下，干燥新鮮脆嫩的莧菜，可 以顯著提高干燥速率、大幅度降低能耗，并能保證獲得很好的產(chǎn)品品質(zhì)。
[0397] 六、純天然即沖型營(yíng)養(yǎng)谷物早餐配方研究：
[0398] 本試驗(yàn)研究出的即沖型五香谷物早餐配方為：以每份加300mL溫度為85°C水沖調(diào) 為基準(zhǔn)，加入玉米和小米、燕麥膨化混合粉16. Og，黃豆粉28. Og，花生碎3g，芝麻Ig，綠葉蔬 菜2g，食鹽和調(diào)味料適量時(shí)，做出的產(chǎn)品色澤淡黃，口感鮮香，一種科學(xué)搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡、方 便美味、純天然的即沖型營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品。
[0399]項(xiàng)目研究以傳統(tǒng)地方特色早餐為基礎(chǔ)，以玉米、燕麥、小米、大豆為原料，輔以花 生、芝麻和蔬菜，以天然調(diào)味料調(diào)味，采用現(xiàn)代加工工藝得到一種科學(xué)搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡、方便 美味、純天然的即沖型營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品。項(xiàng)目產(chǎn)品既可以豐富我國(guó)谷物早餐的種類，也能 為傳統(tǒng)食品的工業(yè)化提供一定的借鑒作用。
[0400] 項(xiàng)目產(chǎn)品具有醇厚的小米、玉米香，伴著豆香、芝麻香、花生香、和蔬菜的清香合為 一體，濃郁得撲鼻，最后品味，糊濃稠細(xì)膩，配菜香脆嫩滑，回味綿長(zhǎng)。喝一口谷物早餐，仿佛 飲一壺醉人的美酒，滿嘴留香。
[0401] 1)'材料與方法
[0402] 原輔料及設(shè)備
[0403]原輔料:玉米、小米、燕麥膨化混合粉，100-120目；黃豆粉，60-80目；芝麻;花生碎， 10-20目；脫水蔬菜;食鹽;復(fù)合天然調(diào)味料(八角、肉桂、丁香、小茴香、花椒、干姜、陳皮等）， 自制。
[0404]試驗(yàn)設(shè)備:BF-Π拌粉機(jī)，GT-Π雙滾筒調(diào)味生產(chǎn)線均為濟(jì)南啟東機(jī)械設(shè)備有限公 司生產(chǎn)。
[0405] 工藝流程:如圖35所示。
[0406]
[0407] 產(chǎn)品基礎(chǔ)原料配方制備:按一定比例黃豆粉、花生碎、膨化混合粉混合均勻。
[0408]調(diào)味料制備：八角20g、肉桂7g、丁香6g、小茴香8g、花椒18g、干姜5g、陳皮6g在120 度下烘烤10分鐘后冷卻、粉碎、按一定比例混合備用。
[0409] 五香谷物早餐產(chǎn)品制備:先把黃豆粉、花生碎、芝麻、脫水蔬菜按設(shè)計(jì)配比混合均 勻，然后依次加入膨化混合粉、食鹽、復(fù)合天然調(diào)味料混合均勻。
[0410] 微波滅菌:2450MHz微波的殺菌確定殺菌時(shí)間為40s。
[0411] 1.4)'試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)
[0412] 1.4.1)廣品基礎(chǔ)原料配方制備
[0413] 為了考查玉米、小米、燕麥膨化混合粉、黃豆粉、花生碎等主要因素對(duì)即沖型谷物 早餐基礎(chǔ)配方感官品質(zhì)的影響，采用單因素及正交試驗(yàn)方法，以即沖型谷物早餐的綜合感 官評(píng)分為品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定了即沖型谷物早餐的最佳生產(chǎn)配方。
[0414] 1.4.1.1)，單因素試驗(yàn)
[0415] 根據(jù)影響即沖方便豆沫感官品質(zhì)的3個(gè)最主要的因素，膨化混合粉、黃豆粉、花生 碎進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考查產(chǎn)品產(chǎn)品口感和沖調(diào)穩(wěn)定性。
[0416] 1.4.1.2)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
[0417] 即沖型谷物早餐是以膨化混合粉、黃豆粉、花生碎為主要原料的，以上討論了各單 因素的影響，但在實(shí)際中，即沖型谷物早餐基礎(chǔ)配方的感官品質(zhì)是受它們相互交叉影響的， 因此，為全面考查影響因素，設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)因素水平表(見(jiàn)表10)，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果通 過(guò)L9 (33)正交試驗(yàn)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化。
[0418] 表10正交試驗(yàn)因素水平表
[0420] 1.4.2)'五香谷物早餐產(chǎn)品制備
[0421] 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)對(duì)三種調(diào)味配方進(jìn)行研究和分析，正交試 驗(yàn)因素水平表如表11所示。試驗(yàn)條件是在以每份加300mL溫度為85°C水沖調(diào)為基準(zhǔn)時(shí)，加入 即沖型谷物早餐基礎(chǔ)配方粉47g，加入適量食鹽、白砂糖、調(diào)味粉調(diào)制。
[0422] 表11五香風(fēng)味配方正交試驗(yàn)因素水平表
[0424] 1.5) '即沖型谷物早餐質(zhì)量的評(píng)定方法
[0425] 應(yīng)用感官品質(zhì)評(píng)價(jià)對(duì)即沖型谷物早餐的基礎(chǔ)配方進(jìn)行綜合質(zhì)量評(píng)價(jià)。感官品質(zhì)評(píng) 價(jià)是一種能真實(shí)客觀反映食品品質(zhì)的有效方法，在國(guó)內(nèi)外食品科學(xué)研究中得到廣泛的應(yīng) 用，目前尚無(wú)任何一種儀器測(cè)試能完全取代感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)時(shí)抽10名有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專 業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，研究討論確定品評(píng)術(shù)語(yǔ)，在專業(yè)感官品質(zhì)評(píng)價(jià)室內(nèi)進(jìn)行，每份加 300mL溫度為85°C水沖調(diào)2min后攪勻，從色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味4個(gè)方面，按規(guī)定的評(píng) 分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，滿分為100分，取其平均值為最終結(jié)果，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表 12。
[0426] 表12感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) ~拓禾與刀'f/T
[0429] 2.1)'產(chǎn)品基礎(chǔ)原料配方制備
[0430] 2.1.1)'單因素實(shí)驗(yàn)
[0431] 2 · 1 · 1 · 1)'玉米、小米、燕麥膨化混合粉添加量
[0432] 以每份加300mL溫度為85 °C水沖調(diào)為基準(zhǔn)，固定黃豆粉28. Og，花生碎3g，芝麻Ig， 綠葉蔬菜2g;分別添加12. Og，14. Og，16. Og，18. Og，20.0 g的玉米小米膨化混合粉，考查玉米 小米膨化混合粉添加量對(duì)即沖型谷物早餐的基礎(chǔ)配方感官品質(zhì)的影響。結(jié)果見(jiàn)圖32。
[0433] 由圖32可知，隨著玉米、小米、燕麥膨化混合粉添加量的增加，得分明顯提高，但超 過(guò)16.Og得分下降明顯。玉米、小米、燕麥膨化混合粉的添加量對(duì)即沖型谷物早餐的濃度影 響較大，玉米、小米、燕麥膨化混合粉添加量合適，濃度適宜，感官得分就高。
[0434] 2.1.1.2)'黃豆粉添加量
[0435] 以每份加300mL為85 °C水沖調(diào)為基準(zhǔn)，固定玉米、小米、燕麥膨化混合粉添加量 16. Og，花生碎添加量3g，分別添加24. Og，26. Og，28. Og，30.0 g，32. Og的黃豆粉，考查黃豆粉 添加量對(duì)即沖型谷物早餐的基礎(chǔ)配方感官品質(zhì)的影響。結(jié)果見(jiàn)圖33。
[0436] 由圖33可知，隨著黃豆粉添加量的增加，得分也相應(yīng)提高，當(dāng)黃豆粉添加量達(dá)到 28.Og后，得分有一定的下降。這是因?yàn)榧礇_型谷物早餐添加一定的黃豆粉能表現(xiàn)出很好的 風(fēng)味，但過(guò)多就會(huì)影響它的口感。
[0437] 2.1.1.3)，花生碎添加量
[0438] 以每份加300mL溫度為85°C水沖調(diào)為基準(zhǔn)，固定玉米、小米.燕麥膨化混合粉添加 量16. Og，黃豆粉添加量28. Og，分別添加2. Og，2.5g，3g，3.5g，4. Og的花生碎，考查花生碎添 加量對(duì)即沖型谷物早餐的基礎(chǔ)配方感官品質(zhì)的影響。結(jié)果見(jiàn)圖34。
[0439] 由圖34可知，隨著花生碎添加量的增加，得分提高，但當(dāng)花生碎添加量超過(guò)3 . Og 后，得分下降。這是因?yàn)榧礇_型谷物早餐添加一定的花生碎能表現(xiàn)出良好的風(fēng)味，但過(guò)多就 會(huì)影響風(fēng)味。
[0440] 2.1.2)'正交試驗(yàn)
[0441]根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取玉米、小米、燕麥膨化混合粉、黃豆粉、花生碎三個(gè)因素 中三個(gè)較好的水平做正交試驗(yàn)，優(yōu)化配方，結(jié)果見(jiàn)表13。
[0442] 表13三因素三水平正交試驗(yàn)結(jié)果表
[0444]由表13可以看出，影響即沖型谷物早餐的基礎(chǔ)配方感官得分的極差R大小順序?yàn)锳 >B>C，即玉米小米膨化混合粉為最主要因素，其次為黃豆粉，花生碎影響最小。根據(jù)K值可 知，A3B1C2為最佳方案，即在以每份加300mL溫度為85°C水沖調(diào)為基準(zhǔn)時(shí)，加入玉米、小米燕 麥膨化混合粉16. Og，黃豆粉28. Og，花生碎3. Og時(shí)，做出的即沖型基礎(chǔ)配方谷物早餐色澤淡 黃，口感鮮香，是一種很有開(kāi)發(fā)前景的新型方便食品。
[0445] 2.2)'五香谷物早餐產(chǎn)品制備
[0446] 從表14正交試驗(yàn)結(jié)果可以看出，Ra>Rb>Rd>Rc即食鹽的添加量對(duì)五香風(fēng)味即沖 型谷物早餐風(fēng)味的影響最大，熟芝麻、復(fù)合調(diào)味料、干莧菜依次降低。通過(guò)正交試驗(yàn)得出五 香風(fēng)味即沖型谷物早餐最佳配方為A2B2C2D2,即為添加2.0 %的食鹽，0.5%的熟芝麻， 2.0%干莧菜，1.0%的調(diào)味料。
[0447] 表14五香風(fēng)味配方三因素三水平正交試驗(yàn)結(jié)果表
[0449]結(jié)論：
[0450] 本試驗(yàn)得出即沖型谷物早餐的基礎(chǔ)配方為：以每份加300mL溫度為85°C水沖調(diào)為 基準(zhǔn)時(shí)，玉米、小米、燕麥膨化混合粉16. Og，黃豆粉28. Og，花生碎3. Og。
[0451] 即沖型五香谷物早餐配方:在以每份加300mL溫度為85°C水沖調(diào)為基準(zhǔn)時(shí)，加入玉 米和小米、燕麥膨化混合粉16. Og，黃豆粉28. Og，花生碎3g，芝麻Ig，綠葉蔬菜2g，食鹽和調(diào) 味料適量。用上述配方調(diào)制出的產(chǎn)品，口感純正，風(fēng)味獨(dú)特。
[0452] 七、即沖型谷物早餐的保質(zhì)期試驗(yàn)：
[0453] 在即沖型谷物早餐包配比確定的條件下，對(duì)其生產(chǎn)工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，得到最終 生產(chǎn)工藝參數(shù)為：玉米和小米、燕麥膨化混合粉16. Og，黃豆粉28. Og，花生碎3g，芝麻Ig，綠 葉蔬菜2g，食鹽和調(diào)味料適量，在混合后，真空包裝或充氮包裝，經(jīng)2450MHz微波殺菌40s;最 后將在上述生產(chǎn)工藝參數(shù)條件下生產(chǎn)的即沖型谷物早餐包進(jìn)行儲(chǔ)存期加速測(cè)試，最終確定 了即沖型谷物早餐包保質(zhì)期。
[0454] 即沖型谷物早餐包在儲(chǔ)存期間(保質(zhì)期內(nèi)）容易發(fā)生的變質(zhì)為風(fēng)味和花生、芝麻中 油脂的氧化酸敗;風(fēng)味變質(zhì)主要是出現(xiàn)氧化酸敗氣味，產(chǎn)生脂肪過(guò)氧化物，引起令人不愉快 的氣味即人們所說(shuō)的有"哈喇味"，使其風(fēng)味和香味喪失，改變了原有的顏色，降低了產(chǎn)品的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以至縮短了產(chǎn)品的保質(zhì)期，嚴(yán)重時(shí)不能食用。因此了解即沖型谷物早餐包在儲(chǔ)存 過(guò)程中花生、芝麻中油脂變化情況，合理控制其在產(chǎn)品中的含量，進(jìn)而控制其脂肪的氧化速 度;對(duì)于延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期就顯得尤為重要且非常必要，對(duì)于產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)、生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵 工序點(diǎn)的控制提供可靠的依據(jù)。
[0455] 1試驗(yàn)材料和試驗(yàn)方法
[0456] 1.1試驗(yàn)材料
[0457] 谷物早餐混合粉
[0458] 1.2試驗(yàn)方法
[0459] 谷物早餐混合粉制備:如圖36所示。
[0460]
[0461] 包裝方法:真空包裝或充氮包裝。
[0462] 殺菌方法:將真空包裝或充氮包裝的即沖型谷物早餐包置于微波爐中，用不同頻 率微波分別處理產(chǎn)品，選擇不同的殺菌時(shí)間，對(duì)照組則不進(jìn)行微波殺菌，觀察不同微波處 理?xiàng)l件對(duì)即沖型谷物早餐包微生物指標(biāo)的影響。
[0463] 1.2.1加速儲(chǔ)藏試驗(yàn)
[0464]即沖型谷物早餐包在常溫下保質(zhì)期一般為6-12個(gè)月，為了快速得出試驗(yàn)結(jié)果，需 要進(jìn)行高溫加速試驗(yàn)，溫度越高，試驗(yàn)所需的時(shí)間越短，但過(guò)高的溫度會(huì)引起蛋白質(zhì)變性， 改變其氧化特性。為了使加速試驗(yàn)和實(shí)際5貯藏條件下的即沖型谷物早餐包變質(zhì)情況有很 好的相關(guān)性，本實(shí)驗(yàn)將選擇37°C條件下每隔15天測(cè)定即沖型谷物早餐包的相關(guān)指標(biāo)的含 量。
[0465] 1.2.2各組分及指標(biāo)的測(cè)定方法
[0466] 感官按照GB 10769-2010 "嬰幼兒谷類輔助食品"測(cè)定，由專業(yè)人員組成感官評(píng)定 小組，根據(jù)即沖型谷物早餐包氣味滋味、色澤形態(tài)與沖調(diào)性對(duì)即沖型谷物早餐包評(píng)定，評(píng)定 氣味與沖調(diào)性時(shí)，將其調(diào)為糊狀，即準(zhǔn)備95°C的水300mL，邊倒入60g即沖型谷物早餐包邊攪 拌，觀察即沖型谷物早餐包的結(jié)塊情況及其粘度。
[0467] 過(guò)氧化值的測(cè)定方法參見(jiàn)GB/T5009-37 1996
[0468] 酸價(jià)的測(cè)定方法參見(jiàn)GB/T5009-37 1996
[0469] 1.2.3保質(zhì)期的確定方法
[0470]將樣品分別存放于5°C和37°C二個(gè)恒溫箱中，5°C的樣品作為標(biāo)準(zhǔn)樣品或?qū)φ諛?品，37 °C的樣品作為環(huán)境破壞性樣品。每隔15天左右對(duì)37 °C條件下的樣品進(jìn)彳丁感官品評(píng)，同 時(shí)檢測(cè)其微生物指標(biāo)，品評(píng)時(shí)與5°C的樣品進(jìn)行比較。當(dāng)37°C下的樣品出現(xiàn)與5°C的樣品有 較大差異或出現(xiàn)不能被接受的差異時(shí)，37°C條件下的樣品停止實(shí)驗(yàn)，那么在37°C條件下樣 品存放的時(shí)間乘以3得到的時(shí)間即為產(chǎn)品的大致保質(zhì)期。
[0471] 2結(jié)果與討論
[0472] 2.1微波處理對(duì)普通包裝產(chǎn)品微生物指標(biāo)的影響
[0473] 表15列出了不同微波頻率和不同處理時(shí)間對(duì)產(chǎn)品菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)和霉菌計(jì) 數(shù)的變化情況。由表15可知，915和2450MHz 2種頻率的微波均有明顯的殺菌效果，2450MHz 微波的殺菌效果更顯著，進(jìn)一步比較2450MHz頻率微波不同處理時(shí)間的殺菌效果表明，微 波處理時(shí)間越長(zhǎng)，殺死的微生物越多，表明其殺菌效果與微波處理時(shí)間密切相關(guān)，綜合考慮 殺菌效果、降低能耗和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，本試驗(yàn)2450MHz微波的殺菌確定殺菌時(shí)間為40s，微生 物指標(biāo)達(dá)到國(guó)家規(guī)定的同類產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)。
[0474] 表15微波處理?xiàng)l件對(duì)產(chǎn)品微生物指標(biāo)的影響
[0476] 2.2不同包裝形式的保質(zhì)期試驗(yàn)結(jié)果
[0477] 經(jīng)過(guò)四個(gè)多月的保質(zhì)期試驗(yàn)的結(jié)果見(jiàn)表16和表17,由表中可明顯看出37°C下放置 90天后，產(chǎn)品的質(zhì)量開(kāi)始發(fā)生變化，口感變略，有少許哈喇味且出現(xiàn)沖調(diào)性變差，且菌落總 數(shù)也超標(biāo)。因此該產(chǎn)品的大致保質(zhì)期為270天，為安全起見(jiàn)可定為6個(gè)月。 「04781 妄1 ft右氣句姑蘆品祖商細(xì)球始姑里

[0483] 3結(jié)論：
[0484] (I)本試驗(yàn)選擇2450MHz微波頻率、殺菌時(shí)間為40s條件下，微生物指標(biāo)達(dá)到國(guó)家規(guī) 定的同類產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)。
[0485] (2)經(jīng)保質(zhì)期試驗(yàn)證明，該產(chǎn)品使用真空包裝和充氮包裝的保質(zhì)期均能達(dá)到6個(gè)月 以上，但真空包裝產(chǎn)品品質(zhì)更好。
[0486] 八、即沖型谷物早餐的營(yíng)養(yǎng)均衡性分析與評(píng)價(jià)：
[0487] 采用食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)法，食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)即氨基酸評(píng)分法(AAS)、食物 碳水化合物評(píng)價(jià)法(食物血糖GI生成指數(shù))和食物的脂肪評(píng)價(jià)法，對(duì)即沖型谷物早餐的營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)、分析得出：即沖型谷物早餐玉米、小米、燕麥的配比1: 1.2:1產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)均衡， 具有低糖，低熱量，較高的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量，較高的營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量，營(yíng)養(yǎng)素均衡等優(yōu)點(diǎn)，是一 種搭配科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)均衡、方便美味、純天然的早餐食品。
[0488] 豆沫是河南省漯河市具有地方特色的營(yíng)養(yǎng)豐富的健康早餐，它以很好的風(fēng)味，和 均衡的營(yíng)養(yǎng)深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。我們對(duì)這一傳統(tǒng)食品的配方從營(yíng)養(yǎng)均衡性上、口感上 加以改造，并通過(guò)特殊加工工藝將其加工成即沖型谷物早餐。除了玉米、小米和黃豆外，特 意添加的花生、芝麻和莧菜，天然調(diào)味品，都是營(yíng)養(yǎng)豐富的健康食材。這種即沖型谷物早餐 吃起來(lái)香鮮、可口，有著淡淡的咸味，完全符合當(dāng)今廣大消費(fèi)者希望吃的健康的需求，是不 可多得的健康營(yíng)養(yǎng)早餐。本文將采用食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)法，食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)即氨 基酸評(píng)分法(AAS )、食物碳水化合物評(píng)價(jià)法(食物血糖GI生成指數(shù))和食物的脂肪評(píng)價(jià)法，對(duì) 含有玉米、小米、黃豆、花生、芝麻和莧菜的即沖型谷物早餐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)、分析。
[0489] 人體在生命活動(dòng)中需要的7大營(yíng)養(yǎng)素是：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（糖類）、維生 素、纖維素、微量元素和水。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與微量元素直接參與構(gòu)成機(jī)體支架，存在于骨骼、肌 肉、內(nèi)臟及軟組織體液中，調(diào)控著體內(nèi)酸堿度平衡，是多種酶和生物素的組成部分，促進(jìn)著 新陳代謝，是維持人體正常生命活動(dòng)必不可少的物質(zhì)。
[0490]參與評(píng)價(jià)的食品種類:即沖型谷物早餐(含有黃豆、燕麥片、小米、玉米、花生、芝麻 和莧菜）；燕麥片，黑芝麻糊。
[0491 ] 2即沖型谷物早餐所含的營(yíng)養(yǎng)素及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能
[0492] 2.1玉米
[0493]玉米是一種營(yíng)養(yǎng)全面的糧食作物，也是一種豐富的食品資源，玉米中富含淀粉、月旨 肪、蛋白質(zhì)、水溶性多糖和糖醇類物質(zhì)，以及可降低血液膽固醇的谷胱甘肽、亞油酸等物質(zhì)， 同時(shí)富含維生素、礦物質(zhì)、人體必需的氨基酸、多糖等生理活性物質(zhì)等。現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為，玉米 中含有大量的纖維素，比精米高6~8倍，多吃玉米及其制品有明顯的強(qiáng)身效果。中醫(yī)認(rèn)為， 玉米性平味甘，有開(kāi)胃、健脾、除濕、利尿、降壓、促進(jìn)膽汁分泌、增加血中凝血酶和加速血液 凝固等作用。治腹瀉、消化不良、水腫等。
[0494]德國(guó)營(yíng)養(yǎng)保健協(xié)會(huì)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家拉赫曼教授指出，在當(dāng)今被證實(shí)的最有效的50多 種營(yíng)養(yǎng)保健食品中，玉米含有7種營(yíng)養(yǎng)元素一一鈣、維生素 E、谷胱甘肽、纖維素、鎂、硒和脂 肪酸。經(jīng)測(cè)定，每100g玉米能提供近300mg的鈣，幾乎與乳制品中所含的鈣差不多。玉米中的 維生素含量非常高，為稻米、小麥的5~10倍。玉米油富含維生素 E、維生素 A、卵磷脂及鎂等。 維生素 E可促進(jìn)細(xì)胞分裂，增強(qiáng)機(jī)體新陳代謝，降低血清膽固醇，調(diào)節(jié)神經(jīng)和內(nèi)分泌功能，并 使皮下組織豐潤(rùn)，皮膚細(xì)胞富有彈性和光澤，防止皮膚病變?？稍鰪?qiáng)人的體力和耐力，防細(xì) 胞衰老及腦功能退化，并有抗血管硬化的作用。玉米中所含的豐富的植物纖維素具有刺激 胃腸蠕動(dòng)、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、癌等;纖維素能束縛及阻礙過(guò)量的葡萄 糖的吸收，起到抑制飯后血糖升高的作用;纖維素還可以抑制脂肪吸收，降低血脂水平，預(yù) 防和改善冠心病、肥胖、膽結(jié)石癥的發(fā)生。玉米中所含的玉米黃質(zhì)，可以預(yù)防老年黃斑性病 變的產(chǎn)生。
[0495] 2.2小米
[0496] 小米是粟(北方稱谷子)脫殼制成的糧食，因其粒小，直徑Imm左右，故名。小米是世 界上最古老的栽培農(nóng)作物之一，起源于中國(guó)北方黃河流域，是中國(guó)古代的主要糧食作物，所 以夏代和商代屬于"粟文化"，中國(guó)最早的酒也是用小米釀造的。小米營(yíng)養(yǎng)豐富，主要含有碳 水化合物、蛋白質(zhì)及氨基酸、脂肪及脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等，各種營(yíng)養(yǎng)素比例適宜，是良 好的食品營(yíng)養(yǎng)源，中醫(yī)及民間素以小米制作滋補(bǔ)粥食，用來(lái)調(diào)養(yǎng)身體；以小米加工的食品也 具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0497] 小米中的碳水化合物含量略低于大米、小麥和玉米，約74.62 %，主要成分是淀粉， 其中直鏈淀粉較多(27.2 % )，高于玉米淀粉中的直鏈淀粉含量(20.3 % )
[0498] 小米的水溶性多糖組成結(jié)構(gòu)中，主要是阿拉伯糖和木糖，還有少量的甘露糖和乳 糖以及葡萄糖。另外小米中膳食纖維含量高，是大米的2.5倍，膳食纖維具有預(yù)防心血管疾 病發(fā)生的功效，因此，長(zhǎng)期食用小米有益健康。
[0499]蛋白質(zhì)在小米中的含量為9.28 %，消化率為83.4 %，生物價(jià)為57，高于小麥和大 米。小米蛋白中氨基酸種類齊全，含有人體必需的8種氨基酸，且含量分別比大米、小麥粉和 玉米高出56.4%、80.6%、42.6%，除賴氨酸含量偏低外，其他氨基酸的比例均符合WHO的推 薦模式。以AAS(氨基酸分)和CS(化學(xué)分)評(píng)價(jià)其中的8種必需氨基酸，結(jié)果發(fā)現(xiàn)小米的AAS和 CS除賴氨酸小于1外，其他必需氨基酸的AAS和CS均大于1，達(dá)到了全價(jià)蛋白的標(biāo)準(zhǔn)，一般脂 肪中脂肪酸占95%~96%，故脂肪的性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)功能主要取決于脂肪酸的性質(zhì)。國(guó)內(nèi)學(xué)者 研究發(fā)現(xiàn)，小米脂肪含量為2.8%~8%，因品種和產(chǎn)地不同含量略有差異，平均含量約為 4%~4.5%，但都是優(yōu)質(zhì)脂肪。小米脂肪6種主要脂肪酸中，亞油酸含量為70.01%、油酸 13.39%、亞麻酸1.96%、棕櫚酸8.34%、硬脂酸4.38%、花生四烯酸1.72%，不飽和脂肪酸 總含量高達(dá)85.54%。
[0500] 小米中維生素 B1的含量位居所有糧食之首，Va、Vd、Vc和￥^2含量較低一般糧食中不 含有的胡蘿卜素，小米每100g含量達(dá)〇.12mg;V E相對(duì)較高，大約為43.48yg/g。與大米相比，小 米中礦物微量元素的含量特點(diǎn)是:K、Fe、P含量較高；小米中的Se、Mg、Zn、K的含量分別為 1.2、231、172、2490yg/g，其中硒以有機(jī)硒的形式存在。國(guó)外學(xué)者對(duì)小米中多酚類物質(zhì)進(jìn)行 了分離、量測(cè)定及動(dòng)物試驗(yàn)，研究發(fā)現(xiàn)，小米多酚類物質(zhì)含量約為0.3%~3%，有很強(qiáng)的抗 氧化活性，具有降血糖、降膽固醇及預(yù)防潰瘍等生理功效。
[0501] 2.3黃豆
[0502]黃豆含的營(yíng)養(yǎng)素比較全面，并且含量豐富，每100克大豆含蛋白質(zhì)36.3克、脂肪 18.4克、碳水化合物25.3克、熱量412千卡，鈣367毫克、磷571毫克、鐵11毫克、胡蘿卜素0.4毫 克、維生素 Bl 0.79毫克、維生素 B2 0.25毫克、尼克酸2.1毫克，與等量的豬肉相比，蛋白質(zhì) 多1倍、鈣多33倍、鐵多26倍、而價(jià)格比豬肉便宜很多;此外，大豆所含的碳水化合物，有一半 是膳食纖維，而且不含淀粉，適合糖尿病患者食用。在《本草綱目》中，有大豆性味甘平，致健 脾開(kāi)中，潤(rùn)燥，消水，排濃解毒，消腫止痛功效的記載;在《延年秘錄》中，有服大豆長(zhǎng)肌膚，益 顏色，填骨髓，加氣力，補(bǔ)虛能食的闡述。大豆及大豆制品屬于堿性食物，人體內(nèi)由于受到主 要食物來(lái)源的限制，一般是酸有余而堿不足。從體內(nèi)的酸堿平衡看，調(diào)節(jié)為中性很重要，這 對(duì)于骨骼的增強(qiáng)，大腦的發(fā)育，促進(jìn)新陳代謝，提高免疫力，避免疾病，都很有益處。
[0503] 通過(guò)分析大豆蛋白的氨基酸組成，發(fā)現(xiàn)其含有8種必需氨基酸，其中蛋氨酸和半胱 氨酸含量較低，而其余氨基酸含量均達(dá)到或超過(guò)了世衛(wèi)組織(WTO)推薦的需要量水平。在糧 豆作物中，大豆的賴氨酸含量最高，它是促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的主要物質(zhì)。因此，大豆蛋白作為一 種優(yōu)質(zhì)的完全蛋白，并且不含有膽固醇，對(duì)于心腦血管疾病患者完全可以用其取代動(dòng)物蛋 白。同時(shí)，大豆蛋白作為優(yōu)質(zhì)植物蛋白的主要來(lái)源，與糧食搭配食用，不但可以提高其蛋白 質(zhì)的利用率，在營(yíng)養(yǎng)上實(shí)現(xiàn)了互補(bǔ)，還可以作為人均蛋白質(zhì)供應(yīng)不足的補(bǔ)充。在植物蛋白 中，大豆蛋白不僅在營(yíng)養(yǎng)上處于優(yōu)勢(shì)，且其價(jià)格較動(dòng)物蛋白低得多。1973年，世界糧農(nóng)組織 (FAO)及其蛋白質(zhì)咨詢小組推薦植物蛋白，大豆被認(rèn)為是最易獲得、且最為經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)植物 蛋白來(lái)源。
[0504] 大豆油的主要成分是由脂肪酸與甘油所形成的脂類，種類多達(dá)10種以上。脂肪酸 組成以不飽和脂肪酸為主，約占脂肪酸總量的80%，其中含量占50%以上，亞麻酸的含量為 6.8%;亞油酸能夠改善膽固醇代謝，預(yù)防動(dòng)脈硬化，貯存能量，防止腎功能衰退、生殖功能 喪失等作用；亞麻酸也屬于必需脂肪酸，能抵抗動(dòng)脈硬化及血栓，預(yù)防內(nèi)循環(huán)系統(tǒng)的疾病。 油脂中磷脂的含量約為2%，不飽和脂肪酸和大豆磷脂均可以降低血膽固醇，防止 心腦血管疾病的發(fā)生。此外，磷脂還具有促進(jìn)胎兒腦細(xì)胞形成(是腦細(xì)胞的主要成分，約占 大腦干基的43%)，增強(qiáng)人的記憶力，預(yù)防老人癡呆癥等效用。目前，F(xiàn)AO及WTO已將磷脂列為 "重要的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助品"和"九大長(zhǎng)壽食品"之一。因此，大豆被稱為是超級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品。
[0505]大豆中還含有A、D、E、K 4種脂溶性維生素，以及Bl(硫胺素）、B2(核黃素）、B6(吡多 醇）、維生素 Bl 2、葉酸、B5 (尼克酸）、泛酸、VeS種水溶性維生素。
[0506] 大豆中含有豐富的維生素 E，王麗等人利用高效液相色譜法測(cè)定大豆中的維生素 E 含量，發(fā)現(xiàn)大豆維生素 E含量范圍0.05~0.38mg/g。
[0507] 微量元素在自然界中廣泛地存在，在人體內(nèi)不能自動(dòng)合成，它的缺失和不足會(huì)造 成循環(huán)紊亂甚至生長(zhǎng)停滯，必須在膳食中不斷地予以補(bǔ)充。鈣、磷、硫等7種微量元素含量較 高，稱為常量元素;碘、鋅、錳等15種元素含量相對(duì)較低，稱為微量元素。大豆是富含微量元 素的糧油作物，在人們的膳食中占有重要位置。
[0508] 鈣能增加骨質(zhì)密度，提高機(jī)體強(qiáng)壯能力;鈣、鐵和鎂具有調(diào)節(jié)血脂、降低血壓的作 用;鎂能防止鈉的損害，降低多余的鈉在細(xì)胞中的堆積，抑制血壓上升;磷具有改善脂質(zhì)代 謝的能力，保護(hù)腦神經(jīng)系統(tǒng)正常運(yùn)作；鉀能調(diào)節(jié)血壓，具有將鈉驅(qū)逐體外的功能;鈉具有增 強(qiáng)血管壁的初性和彈性，促進(jìn)血液循環(huán)流動(dòng);鐵能提尚血液質(zhì)量，參與氧的輸送和細(xì)胞呼吸 作用;鋅能益智并抑制和調(diào)節(jié)體內(nèi)機(jī)能紊亂，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；氯能加強(qiáng)體液內(nèi)循環(huán)的能力， 促進(jìn)新陳代謝;碘能夠調(diào)節(jié)甲狀腺激素的代謝速率，使神經(jīng)元的反應(yīng)趨于平穩(wěn)。硒同位素示 蹤法表明，它具有很強(qiáng)的"祀向"性，能阻斷癌細(xì)胞的能量供應(yīng)，抑制癌細(xì)胞的分裂和增殖， 使其枯竭而凋亡。微量元素缺量有弊，適量有益，過(guò)量有害，會(huì)導(dǎo)致一系列的疾病。
[0509] 2.4燕麥
[0510] 燕麥，禾本科，燕麥屬作物，一般分為帶秤型（皮燕麥)和裸粒型(裸燕麥)兩大類。 裸燕麥在我國(guó)別名很多，如筱麥、玉麥、燕麥和鈴擋麥。燕麥?zhǔn)侵匾募Z食和飼料作物，燕麥 性味甘平，能益脾養(yǎng)心、斂汗，可用于體虛自汗、盜汗或肺結(jié)核病人。煎湯服，或"舂去皮作面 蒸食及作餅食"（《救荒本草》）?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)研究表明，燕麥中含有多種活性營(yíng)養(yǎng)成 分，具有降血脂、降血糖、減肥和美容等多種功能。
[0511] 據(jù)中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所綜合分析，中國(guó)裸燕麥含粗蛋白質(zhì)達(dá)15.6%，脂肪 8.5%，還有淀粉釋放熱量以及磷、鐵、鈣等元素，與其它8種糧食相比，均名列前茅。燕麥中 的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素 E，每100克燕麥粉中高達(dá)15毫 克。此外燕麥粉中還含有谷類食糧中均缺少的皂甙(人參的主要成分）。蛋白質(zhì)的氨基酸組 成比較全面，人體必需的8種氨基酸的含量均居首位，尤其是含賴氨酸高達(dá)0.68克。燕麥含 有維生素 E，可以預(yù)防膽固醇堵塞血管，清除體內(nèi)垃圾。燕麥中含有豐富的可溶性纖維素，其 含量分別是小麥和玉米的4.7倍和7.7倍;可溶性纖維素可以通過(guò)清理膽固醇來(lái)保護(hù)男人的 心臟和血管，減少罹患高血壓、中風(fēng)等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。燕麥富含膳食纖維，能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，利 于排便，熱量低，升糖指數(shù)低，降脂降糖，也是高檔補(bǔ)品之一，在貧困地區(qū)是不可缺少的干 糧。
[0512] 燕麥β-葡聚糖是一種分子量較小的非淀粉多糖，存在于燕麥胚乳細(xì)胞壁和糊粉 層細(xì)胞壁。燕麥β-葡聚糖具有很高的粘度，提取后以燕麥膠的形式存在。燕麥膠在腸胃中 吸水膨脹并形成高粘度的溶膠或凝膠，能吸附膽汁酸、膽固醇等有機(jī)分子，可以明顯降低人 體血漿和肝臟膽固醇水平。燕麥膠有較強(qiáng)的陽(yáng)離子交換功能，降低血液中的Na/K比，從而產(chǎn) 生降低血壓的作用。燕麥膠還具有增稠、乳化和親水等性質(zhì)，可作為性能良好的食品添加 劑。
[0513] 2.5 花生
[0514] 花生是全球最重要的四大油料作物（油菜、大豆、花生、芝麻)之一，種植面積僅次 于油菜，居油料作物第二位，在世界油脂生產(chǎn)中具有舉足輕重的地位。因花生仁營(yíng)養(yǎng)豐富， 有補(bǔ)裨潤(rùn)肺、補(bǔ)中益氣、開(kāi)胃醒裨的功效，又有強(qiáng)身健腦、駐顏延年之用，故又稱"長(zhǎng)生果"， 被歷代醫(yī)家和養(yǎng)生家視為益壽精品。其性甘溫，生熟皆可食，既是營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品，又是延年益壽 的良藥?；ㄉ缓鞍踪|(zhì)，必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)全面，尤其是各類主食中所缺乏的賴氨酸Lys含 量較高，并且維生素、礦物質(zhì)的含量均較高，飽和脂肪酸含量則較低，對(duì)人類的膳食營(yíng)養(yǎng)具 有重要的意義。
[0515]現(xiàn)代科學(xué)研究證明，花生仁的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，每100g花生仁含脂肪47.5g，蛋白質(zhì) 26 .Og，碳水化合物18.6g，纖維素2.4(^,^69 .Omg，磷401 .Omg，鉀674 .Omg，鐵2. ImgJR 5·0mg，維生素Bll·14mg，維生素B20·13mg，煙酸17·2mg，維生素C5·8mg，維生素E41·6mg等。 此外，花生仁還含有豐富的氨基酸以及鋅、鐵、錳、銅、鉻等微量元素。現(xiàn)已清楚，花生仁富含 的蛋白質(zhì)、磷脂、鈣、磷、鐵及維生素 B1、胡蘿卜素、維生素 E及尼克酸等，有增強(qiáng)細(xì)胞活力、提 高腦神經(jīng)功能的作用。它含有的人體不能合成的亞油酸和亞麻酸等成分，作為維持膜流動(dòng) 的重要物質(zhì)，有利于細(xì)胞膜的酶促反應(yīng)，同時(shí)對(duì)能調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、預(yù)防 疾病有重要作用，特別是降低血液中膽固醇含量、預(yù)防高血壓和動(dòng)脈硬化有明顯的功效。
[0516] 花生仁中含有多種抗衰老成分，尤其以不飽和脂肪酸、黃酮、白藜蘆醇、鋅、維生素 E和葉酸等成分最為突出?；ㄉ手泻幸欢〝?shù)量的卵磷脂，能經(jīng)腸道酶的作用轉(zhuǎn)化為膽 堿，進(jìn)入腦內(nèi)與乙酸結(jié)合，生成乙酰膽堿，是促進(jìn)思維、加強(qiáng)記憶的重要補(bǔ)腦物質(zhì)。磷脂在 生物體內(nèi)是生物膜的重要組成部分，為細(xì)胞中不可缺少的成分。多酚類物質(zhì)白藜蘆醇是心 臟病、動(dòng)脈硬化及癌癥的天然化學(xué)預(yù)防 ]。它具有重要的生理活性包括:抑制血小板凝集;調(diào) 節(jié)脂蛋白的代謝，可清除過(guò)氧化離子，抑制細(xì)胞膜的脂質(zhì)過(guò)氧化，在活體內(nèi)存在明顯的抗氧 化活性?；ㄉ始捌渲破分写嬖讦?谷留醇(SIT)，該化合物可抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，對(duì)結(jié)腸癌、前 列腺癌和乳腺癌有效。
[0517] 2.5 芝麻
[0518] 芝麻又稱胡麻、油麻、脂麻，既可食用，又可作為油料。芝麻分黑白兩種，食用以白 芝麻為好，補(bǔ)益藥用則以黑芝麻為佳。古代養(yǎng)生學(xué)家陶弘景對(duì)它的評(píng)價(jià)是"八谷之中，惟此 為良"。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家科學(xué)分析，每100g芝麻中含蛋白質(zhì)21.9g、脂肪61.7g、鈣564mg、磷368mg、 鐵50mg，還含有芝麻素、花生酸、芝麻酚、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、留醇、卵磷脂、Va、V b、Vg、Vd、Ve 等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
[0519] 中醫(yī)認(rèn)為芝麻性平、味甘，具有滋養(yǎng)肝腎、明目烏發(fā)、潤(rùn)燥滑腸、和血增乳、止咳平 喘等作用。李時(shí)珍在本草綱目》中說(shuō)："芝麻補(bǔ)五內(nèi)、益氣力、長(zhǎng)肌肉、填髓腦。久服，輕身不 老。"《神農(nóng)本草經(jīng)》也記載:芝麻"補(bǔ)五臟，益氣力，長(zhǎng)肌肉，填腦髓，久服輕身不老。"身虛體 弱、頭暈眼花、腎虛腰酸之人食之，可以滋補(bǔ)肝腎，強(qiáng)身健體;津液不足、大便燥結(jié)之人食之， 可以生津防燥，潤(rùn)腸通便;須發(fā)早白、發(fā)枯脫落之人食之，可使烏發(fā)再生、黑柔牢固；高血壓、 血管硬化病人食之，可以軟化血管，降低膽固醇；產(chǎn)后婦女食之，可以催乳；貧血者食之，可 以養(yǎng)血補(bǔ)血;慢性神經(jīng)炎、末梢神經(jīng)炎患者食之，有一定的治療作用。因此，久服芝麻，可以 健身強(qiáng)體，延年益壽，是很好的滋潤(rùn)補(bǔ)養(yǎng)強(qiáng)壯劑。
[0520] 芝麻蛋白是完全蛋白，蛋氨酸和色氨酸等含硫氨基酸含量比其他植物蛋白高，易 被人體吸收利用，是一種理想的植物蛋白資源。芝麻蛋白中含有的8種必需氨基酸，其中有6 種高于雞蛋，2種與雞蛋接近。芝麻蛋白的氨基酸組成與FA0/WH0推薦的人類蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)具 有很好的一致性，必需氨基酸含量占氨基酸總量的30%，除賴氨酸和異亮氨基含量低于 FAO/WHO要求外，其他的氨基酸都可以滿足人體的需求。必需氨基酸在維生素 E、維生素 BI的 作用參與下，能加速人體的代謝功能。
[0521]芝麻油脂含量較高，約為40%~65%，是芝麻組成中的主要成分。主要含有10種脂 肪酸，不飽和脂肪酸為主要成分，達(dá)85.0 %，其中油酸和亞油酸的含量較高，均超過(guò)40.0 %， 亞麻酸為0.8%。亞油酸和亞麻酸具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是人體不能合成的必需脂肪酸，對(duì) 脂肪的消化、吸收和貯存以及在生理上都有其特別的意義，具有調(diào)節(jié)膽固醇，降低血栓形成 和血小板凝固，清除血管壁上的沉積物，防止動(dòng)脈硬化，抗衰老，防病抗癌，促進(jìn)人體健康等 功效。
[0522] 黑芝麻所含的維生素 E在眾多食品中名列前茅，維生素 E具有抗氧化作用，可以阻 止體內(nèi)產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)，從而有效地保護(hù)組織細(xì)胞的生物膜，改善周圍血管血液循環(huán)，提高 血流量，增加組織器官的血液營(yíng)養(yǎng)作用，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，抵御有害物質(zhì)對(duì)人體組織細(xì)胞 的危害。它還能清除細(xì)胞內(nèi)衰老物質(zhì)"自由基"，延緩細(xì)胞的衰老。此外，芝麻中含量?jī)H占 〇. 5 %的芝麻素比維生素 E具有更強(qiáng)的抗氧化作用，更能保持機(jī)體的青春活力。研究還顯示， 熟芝麻的抗氧化效果最好，新鮮芝麻必須經(jīng)過(guò)高溫160~190 °C焙炒，抗氧化的功能才能達(dá) 到最尚。芝麻含有豐富的砸，是食物中含砸最尚的幾種之一。人體缺砸會(huì)導(dǎo)致人體機(jī)能下 降，感染高致病性病毒性疾病的危險(xiǎn)性明顯增大。科學(xué)家已經(jīng)證明，硒是紅細(xì)胞中抗氧化劑 的重要成分，充足的硒可使這種抗氧化劑有效地將人體內(nèi)的過(guò)氧化氫轉(zhuǎn)化為水;此外，含有 硒的多種酶能夠調(diào)節(jié)甲狀腺的工作，參與氨基酸的合成。芝麻的含鐵量為各種食物之首，比 同量菠菜所含的鐵多三倍，故在治療缺鐵性貧血方面，芝麻是任何食物所無(wú)法比擬的。
[0523] 2.6綠莧菜
[0524]莧菜又名刺覓菜、野芡菜，為覽科一年生草本植物。按其葉的顏色，有紅、綠、斑覽 菜之分。多生于荒地、溝邊和園地上，現(xiàn)已進(jìn)行人工栽培。芡菜的嫩莖葉既可炒食、涼拌，亦 可作餡食用，味道鮮美，同時(shí)還有很好的保健價(jià)值，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為覓菜性 涼味甘，入肝、大腸、膀朧經(jīng)，具有清熱明目、通利二便、收斂消腫、解毒止痢、抗炎止血等功 效。可治療尿血、內(nèi)痔出血、痔瘡發(fā)炎、小便頻數(shù)、扁桃腺炎、急性腸炎、尿道炎、咽喉炎、子宮 頸炎、癰、_、毒蛇咬傷等病癥。
[0525] 莧菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所含的胡蘿卜素、煙酸比茄果類蔬菜高2倍以上。鈣、鐵 的含量是鮮菜中最多的，其鐵含量比菠菜多1倍，鈣的含量是菠菜的3倍，更重要的是菠菜的 草酸含量高，其所含鈣質(zhì)一般不易被人體利用，而莧菜中沒(méi)有草酸，很易被人體所吸收。鈣 是組成牙齒和骨骼的主要原料，并能維持正常的心肌活動(dòng)，防止肌肉痙攣，促進(jìn)凝血。莧菜 所含豐富的鐵可以合成紅細(xì)胞中的血紅蛋白，有造血和攜帶氧氣的功能。因此，莧菜是一種 補(bǔ)血佳蔬，適宜于貧血者食用。因而，兒童食用莧菜，對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育特別有益。莧菜富含膳食 纖維，常食可以減肥輕身，促進(jìn)排毒，防止便秘。常吃莧菜可增強(qiáng)體質(zhì)，有"長(zhǎng)壽菜"之稱。
[0526] 3營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法
[0527]評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很多種方法，如感官的、化學(xué)的、物理的，甚至包括動(dòng)物實(shí) 驗(yàn)或人體實(shí)驗(yàn)，根據(jù)前人大量的研究經(jīng)驗(yàn)，其中最為基本的就是判定食物營(yíng)養(yǎng)素的含量、形 式是否可滿足人體需要，以及滿足的程度；另外在消化吸收利用率、血糖調(diào)節(jié)、甚至抗氧化 能力等保健功能方面作用。
[0528] 3.1食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)法
[0529] 食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ)是一種結(jié)合能量和營(yíng)養(yǎng)素對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法， 他能直觀、綜合地反映食物能量和營(yíng)養(yǎng)素需求的情況。
[0530] 食物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ)二營(yíng) .目匕.単LU
[0531 ] INQ評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)INQ = 1，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)， 二者滿足人體需要的程度相等，為"營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物"；當(dāng)INQ< 1，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素 的能力小于提供熱能的能力，會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素不足或供能過(guò)剩的危險(xiǎn)，為"營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低食 物"；當(dāng)INQ>1，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，為"營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量?jī)?yōu)良食 物"，特別適合體重超重和肥胖者選擇。
[0532] 3.2食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
[0533]主要是指食物的氨基酸評(píng)分(AAS)，一般來(lái)講，可以采用FA0/WH0,在1973年提出的 人體氨基酸模式作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。按照下列公式計(jì)算被評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)9中必需氨基酸的評(píng) 分值： AAS -被測(cè)食物每克蛋白質(zhì)中的氧基酸含量（講呈) 理想模式中每克蛋白質(zhì)的氨基酸含量（mg)
[0535] 3.3食物碳水化合物評(píng)價(jià)
[0536] 為評(píng)價(jià)碳水化合物的生理效應(yīng)，國(guó)際上提出了食物血糖生成指數(shù)(GI)的概念，GI 反映了人體在食用一定數(shù)量的食物以后血糖的變化特征，并同進(jìn)食等量葡萄糖相比、血糖 變化的幅度大小。GI大于70的為高GI食物;GI在55~70的為中GI食物;GI小于55為低GI食 物。 「1 含50g碳水化合物實(shí)驗(yàn)食物餐后2/?血糖應(yīng)答曲線下面積 _等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2/z血糖應(yīng)答曲線下面積 W
[0538] 3.4食物脂肪評(píng)價(jià)
[0539] 主要評(píng)價(jià)膳食中所含的脂肪的含量，必需脂肪酸含量，一般合理膳食中脂肪的供 能比為20%~30%;脂肪酸的適宜比例，即飽和脂肪酸(S)、單不飽和脂肪酸(M)和多不飽和 脂肪酸(P)之間的比例，大多數(shù)國(guó)家提出S:M:P為1:1:1是比較適宜的比例。
[0540] 4結(jié)果與分析
[0541] 綜合考慮到早餐的易沖調(diào)性、感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)均衡性，經(jīng)過(guò)反復(fù)的實(shí)驗(yàn)和營(yíng)養(yǎng)評(píng) 價(jià)計(jì)算，我們最終選定了早餐各個(gè)原料的比例:黃豆為56%，小米為12%，玉米為10%，燕麥 為10%，花生為6%，芝麻為2%，綠莧菜為8%。以下就是按照此種配比進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié) 果。
[0542] 4.1食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)結(jié)果(見(jiàn)表18)
[0543] 表17中列出的是與要評(píng)價(jià)的早餐所含的食品原料的固有的營(yíng)養(yǎng)成分含量，由于要 與現(xiàn)有的早餐食品燕麥片和黑芝麻糊進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的比較，因此也在表18中列出了它 們的營(yíng)養(yǎng)成分含量。
[0544] 表17食品營(yíng)養(yǎng)成分表

[0549] 由表18可知，在表中列出的10種重要營(yíng)養(yǎng)素中，即沖型谷物早餐粉除了碳水化合 物、維生素 A和硒的INQ小于1之外，其它7種都大于1，尤其是維生素 E的INQ竟達(dá)8.87,說(shuō)明這 一早餐在8種人體必需的主要的營(yíng)養(yǎng)素方面，基本屬于營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格的食物，尤其適合體重 超重和肥胖者選擇。即沖型谷物早餐與燕麥片相比，除了碳水化合物、維生素 Bl和硒的INQ 稍小于燕麥片的外，其余7種主要營(yíng)養(yǎng)素都遠(yuǎn)大于燕麥的，而且燕麥片除了蛋白質(zhì)、碳水化 合物物、維生素 Bl和鐵的INQ大于1之外，其余6種營(yíng)養(yǎng)素的INQ均小于1。即沖型谷物早餐與 黑芝麻糊相比，除了碳水化合物的INQ比黑芝麻糊的低以外，其余9種主要營(yíng)養(yǎng)素的INQ都明 顯大于黑芝麻糊的，而且，黑芝麻糊除了碳水化合物和維生素 E的INQ大于1，其余8種主要營(yíng) 養(yǎng)素的INQ均小于1。以上3種食物的INQ對(duì)比的結(jié)果說(shuō)明，即沖型谷物早餐的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量相對(duì) 最優(yōu)，營(yíng)養(yǎng)最均衡。
[0550] 4.2三種不同早餐產(chǎn)品蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)即氨基酸評(píng)分(AAS)結(jié)果
[0551] 表19三種不同早餐產(chǎn)品的蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分(AAS)
[0553] 由表19可知，即沖型谷物早餐除了"蛋氨酸+胱氨酸"的AAS評(píng)分小于1之外，蘇氨酸 和纈氨酸的AAS評(píng)分約等于1，其余5種必需氨基酸的AAS評(píng)分大于1，高于相應(yīng)的人體氨基酸 模式，限制氨基酸為"蛋氨酸+胱氨酸"；燕麥片有4種氨基酸的AAS評(píng)分小于1，限制氨基酸為 賴氨酸；黑芝麻糊粉有4種氨基酸的AAS評(píng)分小于1，限制氨基酸為賴氨酸。很顯然，相比之 下，即沖型谷物早餐的氨基酸模式最接近理想的人體氨基酸模式；由于賴氨酸是促進(jìn)兒童 和青少年生長(zhǎng)發(fā)育的主要物質(zhì)，即沖型谷物早餐的賴氨酸的AAS高于人體氨基酸模式，能夠 滿足兒童和青少年的對(duì)賴氨酸的營(yíng)養(yǎng)需求，而燕麥片和黑芝麻糊粉則不能滿足。
[0554] 表20三種不同早餐產(chǎn)品的組氨酸的氨基酸評(píng)分
[0556]由表20可知，即沖型谷物早餐和燕麥片的組氨酸AAS評(píng)分，對(duì)三組不同的人群而言 分均大于1，說(shuō)明這一早餐的組氨酸高于人體組氨酸的模式，能夠滿足兒童、青少年和成人 的需求;雖然黑芝麻糊粉的組氨酸只能滿足成人需求，滿足不了兒童、青少年的需求，但與 理想氨基酸模式相差較小。
[0557] 4.3三種不同早餐產(chǎn)品中各類脂肪酸在總脂肪中的含量（％)及脂肪酸比例
[0558]表21三種不同早餐產(chǎn)品中的脂肪酸比值
[0560]表21所示的三種不同早餐產(chǎn)品的脂肪酸比例，都是不飽和脂肪酸明顯多于飽和脂 肪酸，是很好的不飽和脂肪酸來(lái)源，其中即沖型谷物早餐中的多不飽和脂肪酸所占的比例 是三種食物中最高的，是很好的多不飽和脂肪酸的來(lái)源。亞油酸和亞麻酸屬于多不飽和 脂肪酸，同時(shí)也是人體必需脂肪酸，尤其是亞麻酸是構(gòu)成人體組織細(xì)胞的主要成分，在體 內(nèi)能轉(zhuǎn)化為機(jī)體必需的生命活性因子DHA和ΕΡΑ;然而，它在人體內(nèi)不能合成，必須從體外 攝取。人體一旦缺乏，即會(huì)引導(dǎo)起機(jī)體脂質(zhì)代謝紊亂，導(dǎo)致免疫力降低、健忘、疲勞、視力減 退、動(dòng)脈粥樣硬化等癥狀的發(fā)生;尤其是嬰幼兒、青少年如果缺乏亞麻酸，就會(huì)嚴(yán)重影響其 智力正常發(fā)育，這一點(diǎn)已經(jīng)被國(guó)內(nèi)外科學(xué)家所證實(shí)，并被世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)界所公認(rèn)；因此，α-亞 麻酸是人體健康必需卻又普遍缺乏，急需補(bǔ)充的一種必需營(yíng)養(yǎng)素。在人類的絕大多數(shù)食物 中，α-亞麻酸的含量是極少的。只有白蘇籽、亞麻籽、紫蘇籽、火麻仁、核桃、蠶蛹、深海魚等 極少數(shù)的食物中含有豐富的α-亞麻酸及其衍生物。因此，在以上三種食物里面，α-亞麻酸的 含量也都是比較少的，而亞油酸則相當(dāng)多，相比之下，即沖型谷物早餐中的α-亞麻酸的含量 比燕麥片和黑芝麻糊要高一些。4.4產(chǎn)品的血糖生成指數(shù) [0561] 表22即食谷物早餐的總GI
[0563] 由表22可知，即沖型谷物早餐的GI值為47.96，小于55，屬于低GI食物，適合糖尿病 患者食用；而燕麥片的GI值為83，大于70，屬于高GI食物，適合低血糖患者食用，而不適合糖 尿病患者食用。
[0564] 5 結(jié)論
[0565] 5.1食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)
[0566] 通過(guò)食品的INQ評(píng)價(jià)可知，即沖型谷物早餐粉除了碳水化合物、維生素 A和硒的INQ 小于1之外，其它7種都大于1，尤其是維生素 E的INQ達(dá)8.87,說(shuō)明谷物早餐粉在8種人體必需 的主要的營(yíng)養(yǎng)素方面，基本屬于營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格的食物，與最常見(jiàn)的早餐產(chǎn)品燕麥片和黑芝 麻糊比較，谷物早餐粉的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量相對(duì)最優(yōu)，營(yíng)養(yǎng)最均衡。
[0567] 5.2產(chǎn)品蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)
[0568] 即沖型谷物早餐除了"蛋氨酸+胱氨酸"的AAS評(píng)分小于1之外，蘇氨酸和纈氨酸的 AAS評(píng)分約等于1，其余5種必需氨基酸的AAS評(píng)分大于1，高于相應(yīng)的人體氨基酸模式，最接 近理想的人體氨基酸模式。
[0569] 5.3產(chǎn)品脂肪酸評(píng)價(jià)
[0570]與最常見(jiàn)的早餐產(chǎn)品燕麥片和黑芝麻糊比較，即沖型谷物早餐中的多不飽和脂肪 酸所占的比例是三種早餐產(chǎn)品中最高的，是很好的多不飽和脂肪酸的來(lái)源。
[0571 ] 5.4產(chǎn)品的碳水化合物評(píng)價(jià)
[0572]即沖型谷物早餐的GI值為47.96，小于55，屬于低GI食物，適合糖尿病患者食用。
[0573] 5.5產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)綜合評(píng)價(jià)
[0574] 采用食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)法，食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)即氨基酸評(píng)分法(AAS)、食物 碳水化合物評(píng)價(jià)法(食物血糖GI生成指數(shù))和食物的脂肪評(píng)價(jià)法，對(duì)即沖型谷物早餐的營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)、分析得出：即沖型谷物早餐玉米、小米、燕麥的配比1: 1.2:1產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)均衡， 具有低糖，低熱量，較高的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量，較高的營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量，營(yíng)養(yǎng)素均衡等優(yōu)點(diǎn)，是一 種搭配科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)均衡、方便美味、純天然的早餐食品。
[0575]九、多組分營(yíng)養(yǎng)谷物粉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
[0576] 范圍：
[0577] 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了營(yíng)養(yǎng)谷物粉的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽及包裝、貯 存、運(yùn)輸?shù)葍?nèi)容。
[0578] 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以玉米、大豆、小米、燕麥等為主要原料，以花生、芝麻、蔬菜為輔料， 經(jīng)熟化、粉碎（或不粉碎），添加天然調(diào)味料、食鹽及食品添加劑，經(jīng)混合、殺菌、包裝等工藝 加工制成可沖調(diào)性定型包裝谷物粉。
[0579] 規(guī)范性引用文件：
[0580] 下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文 件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù) 本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
[0581 ] GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
[0582] GB/T 4789.33食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)糧谷、果蔬類食品檢驗(yàn)
[0583] GB/T 5009.3食品中水分的測(cè)定
[0584] GB/T 5009.11食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定
[0585] GB/T 5009.12食品中鉛的測(cè)定
[0586] GB/T 5009.22食品中黃曲霉毒素 B，的測(cè)定
[0587] GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
[0588] GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
[0589] 術(shù)語(yǔ)和定義：
[0590]下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
[0591]營(yíng)養(yǎng)谷物粉以玉米、大豆、小米、燕麥等為主要原料，以花生、芝麻、蔬菜為輔料，經(jīng) 熟化、粉碎(或不粉碎），添加天然調(diào)味料、食鹽及食品添加劑，經(jīng)混合、殺菌、包裝等工藝加 工制成可沖調(diào)性定型包裝谷物粉。
[0592]指標(biāo)要求
[0593] 原料要求:應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
[0594] 感官要求:感官應(yīng)符合表23要求。
[0595] 表23感官指標(biāo)
[0597] 理化指標(biāo):理化指標(biāo)應(yīng)符合表24的規(guī)定。
[0598] 表24理化指標(biāo)
[0600]微生物指標(biāo):微生物指標(biāo)應(yīng)符合表25的規(guī)定。
[0601 ] 表25微生物指標(biāo)
[0603] 食品添加劑:食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
[0604] 食品添加劑品種及其使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
[0605] 生產(chǎn)加工過(guò)程:應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
[0606] 標(biāo)識(shí):應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。
[0607]包裝:包裝容器和材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
[0608]貯存及運(yùn)輸：
[0609] 貯存:產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易 腐蝕的物品同處貯存。
[0610] 運(yùn)輸:運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的 物品混裝運(yùn)輸。
[0611] 檢驗(yàn)方法：
[0612] 沖調(diào)性：取30g被測(cè)樣品于500mL燒杯中，用150mL95°C以上熱水沖調(diào)，用玻棒攪拌 Imin后觀察其溶解情況。
[0613]水分:按GB/T 5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。
[0614]酸價(jià)、過(guò)氧化值:按GB/T 5009.56規(guī)定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37規(guī)定的方法 測(cè)定。
[0615]總砷:按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測(cè)定。
[0616] 鉛:按GB/T 5009.12規(guī)定的方法測(cè)定。
[0617] 黃曲霉毒素 B，：按GB/T 5009.22規(guī)定的方法測(cè)定。
[0618] 菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌:按GB/T 4789.33規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
[0619] 本發(fā)明取得效果：即沖型，食用方便;解決了不添加食品添加劑產(chǎn)品沖調(diào)后的穩(wěn)定 性、均勻性問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品純天然；各種原材料處理方法、科學(xué)；符合北方人主食以谷物為 主、早餐喝粥的飲食習(xí)慣;解決了谷物食品營(yíng)養(yǎng)缺陷問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)均衡。
[0620] 應(yīng)該注意的是，上述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說(shuō)明而不是對(duì)本發(fā)明進(jìn)行限制，并且本 領(lǐng)域技術(shù)人員在不脫離所附權(quán)利要求的范圍的情況下可設(shè)計(jì)出替換實(shí)施例。在權(quán)利要求 中，不應(yīng)將位于括號(hào)之間的任何參考符號(hào)構(gòu)造成對(duì)權(quán)利要求的限制。單詞"包含"不排除存 在未列在權(quán)利要求中的元件或步驟。位于元件之前的單詞"一"或"一個(gè)"不排除存在多個(gè)這 樣的元件。單詞第一、第二、以及第三等的使用不表示任何順序?？蓪⑦@些單詞解釋為名稱。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法，包括以下步驟： 制作黃豆粉;制備復(fù)合膨化粉;熟化制作花生粉;熟化制作芝麻;制作莧菜。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法，其中，所述黃豆粉的制 作方法包括： 將黃豆清理干凈； 將清理干凈的黃豆在35-40 °C的水里浸泡5小時(shí)，然后將其瀝干； 在濃度為1 % -1.4 %的鹽溶液中浸泡10-20分鐘，然后將其瀝干； 微波熟化； 干燥后冷卻到室溫； 粉碎至60-80目。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法，其中，所述復(fù)合膨化粉 制備方法包括： 將玉米粉、小米粉和燕麥粉按照1:1.2:1的重量比例混合擠壓膨化； 在烘箱進(jìn)行干燥； 粉碎至80-120目。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法，其中，所述花生粉熟化 制作方法包括： 將花生仁進(jìn)行微波烘烤； 去掉紅衣，粉碎至10-20目。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法，其中，所述芝麻熟化制 作方法包括:利用微波進(jìn)行烘烤，微波的功率為500-600?，烘烤時(shí)間為2-3min。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法，其中，所述莧菜制作方 法包括： 將新鮮的莧菜清洗干凈后切段； 將切段的莧菜在100°c的水中燙漂l-2min; 冷卻至室溫，瀝水； 進(jìn)行凍結(jié)，然后微波真空冷凍干燥； 包裝。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法，進(jìn)一步包括:將復(fù)合膨 化粉、黃豆粉、花生粉、芝麻和莧菜混合后進(jìn)行真空包裝，最后進(jìn)行微波滅菌。8. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法，其中，在微波熟化過(guò)程 中，微波功率為560w，熟化時(shí)間為4min。9. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法，其中，在烘箱進(jìn)行干燥 中，溫度為60 °C，干燥時(shí)間為0.5h。10. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的即沖型純天然營(yíng)養(yǎng)谷物早餐加工方法，其中，在將花生仁進(jìn) 行微波烘烤中，微波功率為560w，烘烤時(shí)間為1.5min。
【文檔編號(hào)】A23L25/00GK105962083SQ201610234560
【公開(kāi)日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年4月15日
【發(fā)明人】顧文明, 孟宏昌, 韓文鳳, 林曉麗, 呂廣英, 尚新友
【申請(qǐng)人】漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院