一種復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料及其制備方法，所述復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料是由美味牛肝菌、雞樅菌、野生牛肝菌、黑牛肝菌、食用鹽、味精、雞精、白糖、白胡椒粉制備而成。本發(fā)明屬于湯粉型調(diào)味湯，調(diào)味效果好，使用方便。而且，本發(fā)明的復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料采用天然原料進(jìn)行制作，富含多種菌菇成分，營養(yǎng)價值較高，具有一定滋補(bǔ)功效。該調(diào)味菌湯既可用于烹調(diào)菜肴，又可用作火鍋底料(火鍋湯料)，是一種天然風(fēng)味通用型的復(fù)合湯料。
【專利說明】
一種復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 食用菌因含有高蛋白和低脂肪被公認(rèn)為"保健食品"，美國將蘑菇稱為"上帝食 品"，日本把香菇譽(yù)為"植物性食品的頂峰"。食用菌除了營養(yǎng)豐富外，還具有較高的藥用功 能，通過食療可防治很多疾病。因此，世界上許多國家將菌菇列為21世紀(jì)人類重要保健食品 之一。另外食用菌含有豐富的揮發(fā)性風(fēng)味成分、多種氨基酸以及不飽和脂肪酸，使得食用菌 具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。
[0003] 近年來，食用菌市場的變化可謂風(fēng)起云涌，新品層出不窮，而作為菌菇的深加工產(chǎn) 品的一種新品類-菌菇湯料一上市就備受關(guān)注。在我國的云南、福建、四川等地區(qū)，有著豐富 的食用菌資源，其中云南作為優(yōu)質(zhì)的食用菌產(chǎn)地，食用菌的產(chǎn)量最大，品種最多。當(dāng)?shù)刈畛?名的食用菌要數(shù)牛肝菌和雞樅菌，這兩種菌菇不光與絕大多數(shù)食用菌一樣，具有很高的食 用價值和藥用價值，并且肉質(zhì)脆嫩，味道極其獨(dú)特、鮮美，具有很高的附加價值。
[0004] CN102894328A公開了一種滋補(bǔ)菌湯調(diào)味品及其制備方法，由重量份計的下述各原 料組成，其中，黑牛肝菌40份、黃牛肝菌35份、美味牛肝菌30份、香菇35份、枸杞6份、小棗5 份、當(dāng)歸6份、黨參8份、蓮子6份、雞精35份和白胡椒粉15份。該專利中的原料菌菇都采取普 通的烘干方法。
[0005] 目前，市場上的食用菌類湯料雖然種類繁多，但多是用人工培養(yǎng)菌和食品添加劑 制成，只專注于味道，而對營養(yǎng)的多樣性及對人體健康的補(bǔ)益作用等方面普遍缺乏關(guān)注，有 的甚至有損于人體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為此，本發(fā)明提供了一種復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料，所述的菌菇湯料使用方便，既可 用于烹調(diào)菜肴，又可用作火鍋底料(火鍋湯料），且富含多種菌菇成分，營養(yǎng)價值高，具有一 定滋補(bǔ)功效。
[0007] 本發(fā)明還提供了上述復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料的制備方法。
[0008] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0009] -種復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料，其原料包括下述重量份組分：
[0010] 美味牛肝菌5-20、雞樅菌5-20、 野生牛肝菌3-5、
[0011] 黑牛肝菌 2-4、 食用鹽 1.04-2.43、味精0.42-0.97、
[0012] 雞精 1.04-2.43、白糖0.42-0.97、 白胡椒粉 0 · 08-0 · 19、
[0013] 水600-2200。
[0014] 優(yōu)選地，復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料的原料包括下述重量份組分：
[0015] 美味牛肝菌5-15、雞樅菌5-15、 野生牛肝菌4、
[0016]黑牛肝菌3、 食用鹽1.74、 味精0.69、
[0017] 雞精1.74、 白糖0.69、 白胡椒粉0.14、
[0018] 水1000-1800。
[0019] 優(yōu)選地，復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料的原料包括下述重量份組分：
[0020] 美味牛肝菌7、 雞樅菌13、 野生牛肝菌4、
[0021] 黑牛肝菌3、 食用鹽1.74、 味精0.69、
[0022] 雞精1.74、 白糖0.69、 白胡椒粉0.14、
[0023] 水1400。
[0024] 所述的食用鹽為低鈉碘鹽，所述味精為谷物淀粉味精，所述食用糖為白砂糖。
[0025] -種制備復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料的方法，包括下述步驟：
[0026] 將配方量的美味牛肝菌粉、雞樅菌粉、野生牛肝菌粉、黑牛肝菌粉裝入濾渣袋，既 可防止湯品起沫，又可防止不溶的菌粉沉淀，影響感官品質(zhì)。再將已加入菌粉的濾渣袋同食 用鹽、味精、雞精、白砂糖、白胡椒粉一起投入煮湯鍋中，并加入水?dāng)嚢杈鶆蚝笾蠓?，煮?0-40min，即得復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料，該調(diào)味菌湯既可直接食用，又可用作火鍋湯料，是一種 天然風(fēng)味通用型的復(fù)合湯料，食用方便，同時常溫密封即可保存。
[0027] 所述的制備方法還包括原料粉碎步驟:將美味牛肝菌、雞樅菌、野生牛肝菌、黑牛 肝菌粉碎至0.250mm以下，食用鹽、味精、雞精、白砂糖、白胡椒粉分別研碎至平均粒徑 0.150mm 以下。
[0028] 所述的美味牛肝菌、野生牛肝菌、黑牛肝菌在粉碎前先進(jìn)行清洗再冷凍干燥。
[0029]所述冷凍干燥包括下述步驟：
[0030] (1)預(yù)冷凍
[0031] 在-20~_16°C條件下分別將美味牛肝菌、野生牛肝菌、黑牛肝菌冷凍3~4h，將濕 物料在較低的溫度下凍結(jié)成固態(tài)。
[0032] (2)真空冷凍干燥
[0033] 將步驟(1)預(yù)冷凍后的美味牛肝菌、野生牛肝菌、黑牛肝菌分別置于真空度為60~ 80Pa，溫度為-40~-36°C的條件下進(jìn)行冷凍干燥，使其含水率降到8 %以下。
[0034] 所述雞樅菌在粉碎前先進(jìn)行清洗再進(jìn)行微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥。
[0035]所述的雞樅菌的微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥的工藝條件為:微波功率為10~12W/g，熱風(fēng)功 率為60~80W/g，干燥溫度40~45°C，振動頻率為38~40Hz，直至雞樅菌的干基含水率降到 8%以下。
[0036] 所述的方法還包括下述步驟:將復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料真空密封包裝后，于115-125°C 滅菌 15_30min。
[0037] 本發(fā)明的上述技術(shù)方案相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0038] (1)本發(fā)明的主料為美味牛肝菌、雞樅菌、野生牛肝菌和黑牛肝菌。其中美味牛肝 菌從古至今都深受人們的喜愛，因其肉質(zhì)肥厚而細(xì)嫩，香味濃郁，味道鮮美，古代人稱之為 "山珍"，現(xiàn)代人因其高蛋白、低脂肪，并含有人體所需的八種必需氨基酸，而將其譽(yù)為"素中 之葷"和"清凈的食品"。美味牛肝菌不僅營養(yǎng)價值豐富，同時還具有很高的藥用價值，它所 含有的多糖和腺嘌呤、膽堿、腐氨等生物堿成分，可有效地抗腫瘤、病毒，以及調(diào)節(jié)人體的免 疫功能。雞樅菌肉味鮮美，其必需氨基酸總量占總氨基酸的37.18%，是高質(zhì)量的蛋白質(zhì)來 源。同時，雞樅菌中還含有皂苷、香豆素、麥角留醇、多酚等生物活性成分，具有醒腦、鎮(zhèn)痛抗 炎、抗氧化、調(diào)節(jié)血糖、降血脂等藥用價值。黃牛肝菌子實(shí)體肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美，富含蛋白 質(zhì)、多糖、鈣、磷、鐵和核黃素等營養(yǎng)成分，同樣含有人體必須的八種氨基酸，其中谷氨酸、天 冬氨酸、丙氨酸、精氨酸、賴氨酸含量突出，因此具有獨(dú)特的鮮香風(fēng)味。黑牛肝菌味道鮮美， 是最香的牛肝菌之一，其營養(yǎng)豐富，必需氨基酸含量與總氨基酸含量的比值E/T達(dá)到0.4左 右，且必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量的比值E/N在0.6以上，滿足FAO/WHO提出的理想 蛋白的條件。并且黑牛肝菌具有防癌、止咳、補(bǔ)氣等功效，對高膽固醇、高血脂等疾病都有很 好的功效。另外，四種菌菇通過氨基酸的互補(bǔ)原則進(jìn)行菌菇復(fù)配，做到了營養(yǎng)互補(bǔ)，提高了 蛋白質(zhì)的利用效率。由此可見，美味牛肝菌、雞樅菌、野生牛肝菌、黑牛肝菌不僅味道鮮香獨(dú) 特，而且具有豐富的營養(yǎng)價值和功能特性，是做復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料的優(yōu)質(zhì)原料。
[0039] (2)本發(fā)明通過對不同種類菌燕的風(fēng)味特征、功能特性、加工特性等性質(zhì)的判斷， 篩選出美味牛肝菌、雞樅菌、野生牛肝菌和黑牛肝菌作為本發(fā)明調(diào)味品的主料，食用鹽、味 精、雞精、白砂糖、白胡椒粉作為輔料。進(jìn)一步地，本發(fā)明將菌菇粉加入濾渣袋中，既保證了 營養(yǎng)物質(zhì)的溶出和風(fēng)味物質(zhì)的釋放，又可很好的提高菌湯的感官品質(zhì)以及食用品質(zhì)。
[0040] (3)為獲得最佳口感并最大程度的保留原材料的營養(yǎng)成分，發(fā)明人通過大量實(shí)驗(yàn) 尋求到了最佳工藝條件。發(fā)明人將美味牛肝菌、雞樅菌、野生牛肝菌和黑牛肝菌分別用微波 熱風(fēng)聯(lián)合干燥、鼓風(fēng)干燥、真空冷凍干燥三種干燥方法進(jìn)行干燥，對四種菌菇的色差、質(zhì)構(gòu)、 復(fù)水速率、微觀結(jié)構(gòu)等特性進(jìn)行測定，綜合評價結(jié)果表明真空冷凍干燥制得的美味牛肝菌、 野生牛肝菌和黑牛肝菌，以及微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥制得的雞樅菌品質(zhì)最佳，因此美味牛肝菌、 野生牛肝菌和黑牛肝菌在粉碎前先進(jìn)行清洗再真空冷凍干燥，雞樅菌在粉碎前先進(jìn)行清洗 再微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥。這種通過真空冷凍干燥法和微波熱風(fēng)干燥法干燥菌菇，能更好保存 菌菇的營養(yǎng)組分和感官品質(zhì)。同時通過氨基酸的互補(bǔ)原則進(jìn)行菌菇復(fù)配，做到了營養(yǎng)互補(bǔ)， 提高了蛋白質(zhì)的利用效率。
[0041] (4)本發(fā)明屬于復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料，所述的菌菇湯料使用方便，既可用于烹調(diào) 菜肴，又可用作火鍋底料(火鍋湯料）。而且，本發(fā)明的復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料采用天然原料 進(jìn)行制作，原料菌菇的配比是綜合不同菌菇的物理特性、營養(yǎng)成分、揮發(fā)性風(fēng)味成分和所含 不同氨基酸的互補(bǔ)的分析結(jié)果，以及結(jié)合成品的感官評價結(jié)果得出的。所述的菌菇湯料不 僅風(fēng)味獨(dú)特，而且營養(yǎng)價值較高，具有一定滋補(bǔ)功效。
[0042] (5)本發(fā)明的復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料的制備過程中將美味牛肝菌粉、雞樅菌粉、野 生牛肝菌粉、黑牛肝菌粉裝入濾渣袋，這樣既可以防止湯品起沫，又可以防止不溶的菌粉沉 淀，影響成品的感官品質(zhì)。該調(diào)味菌湯既可直接食用，又可用作火鍋湯料，是一種天然風(fēng)味 通用型的復(fù)合湯料，食用方便。根據(jù)相關(guān)的湯料產(chǎn)品的食品儲存期加速實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，本發(fā) 明的復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料經(jīng)鋁箱袋真空密封包裝后，于115-125Γ滅菌15-30min，即可常 溫保存12個月。
【具體實(shí)施方式】
[0043]本發(fā)明可以以許多不同的形式實(shí)施，而不應(yīng)該被理解為限于在此闡述的實(shí)施例。 相反，提供這些實(shí)施例，使得本公開將是徹底和完整的，并且將把本發(fā)明的構(gòu)思充分傳達(dá)給 本領(lǐng)域技術(shù)人員，本發(fā)明將僅由權(quán)利要求來限定。
[0044] 實(shí)施例1
[0045] 本實(shí)施例中的復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料，其原料包括下述重量份組分：
[0046] 美味牛肝菌7重量份、雞樅菌13重量份、野生牛肝菌4重量份、黑牛肝菌3重量份、食 用鹽1.74重量份、味精0.69重量份、雞精1.74重量份、白糖0.69重量份、白胡椒粉0.14重量 份、水1400重量份。
[0047] 1)原料預(yù)處理:選擇市售品質(zhì)良好的云南美味牛肝菌、雞樅菌、野生牛肝菌和黑牛 肝菌，挑選出大小均勻，無腐爛的菌菇，用流動的清水去除菌菇表面的泥沙和雜質(zhì)，共清洗 兩次，每次30s;選擇市售品質(zhì)良好的各輔料:食用鹽、味精、雞精、白砂糖、白胡椒粉。
[0048] 2)干燥:將所述步驟1)預(yù)處理得到的美味牛肝菌、野生牛肝菌和黑牛肝菌在_20°C 條件下預(yù)冷凍4h，使?jié)裎锪显谠摐囟认聝鼋Y(jié)成固態(tài)。然后將預(yù)冷凍后的美味牛肝菌、野生牛 肝菌、黑牛肝菌分別置于真空度為60Pa，溫度為-40°C的條件下進(jìn)行冷凍(升華)干燥，同時 通過加熱板提供升華潛熱，使升華不斷進(jìn)行。由于升華為吸熱過程，隨著升華的不斷進(jìn)行， 物料溫度隨之降低，但是真空度要求越來越高，因此通過加熱板提供升華潛熱，物料中的水 分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)，最終使物料脫水，使其含水率降到8%以下。
[0049] 將所述步驟1)預(yù)處理得到的雞樅菌進(jìn)行微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥，微波功率為12W/g，熱 風(fēng)功率為80W/g，干燥溫度40°C，振動頻率為40Hz，直至雞樅菌的干基含水率降到8%以下 的安全貯藏水平。
[0050] 3)粉碎菌菇:將所述步驟2)得到的美味牛肝菌、雞樅菌、野生牛肝菌和黑牛肝菌用 粉碎機(jī)分別進(jìn)行粉碎，每次粉碎30s，將粉末依次過40目、60目篩，平均粒徑達(dá)到0.250mm。
[0051] 4)粉碎輔料:將所述步驟1)得到的食用鹽、味精、雞精、白砂糖、白胡椒粉用研缽研 碎，將粉末過100目篩，平均粒徑達(dá)到〇. 150_。
[0052] 5)配料:各種原料和輔料按配方要求稱量:美味牛肝菌7重量份、雞樅菌13重量份、 野生牛肝菌4重量份、黑牛肝菌3重量份、食用鹽1.74重量份、味精0.69重量份、雞精1.74重 量份、白糖〇. 69重量份、白胡椒粉0.14重量份、水1400重量份。將所述步驟3)制得的美味牛 肝菌粉、雞樅菌粉、野生牛肝菌粉和黑牛肝菌粉按配方比例加入濾渣袋中，以及將步驟4)制 得的食用鹽、味精、雞精、白砂糖、白胡椒粉按配方比例混勻。一起投入煮湯鍋中，煮制 30min，得復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料。將復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料經(jīng)鋁箱袋真空密封包裝后，于 121°C滅菌20min，即可常溫保存12個月。
[0053]所得菌菇湯料使用方便，原料菌菇的配比是綜合不同菌菇的物理特性、營養(yǎng)成分 和揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析結(jié)果，以及結(jié)合成品的感官評價結(jié)果得出的。另外，四種菌菇通過 氨基酸的互補(bǔ)原則進(jìn)行菌菇復(fù)配，做到了營養(yǎng)互補(bǔ)，提高了蛋白質(zhì)的利用效率。在制備過程 中，為獲得最佳口感并最大程度的保留原材料的營養(yǎng)成分，發(fā)明人通過大量實(shí)驗(yàn)尋求到了 最佳工藝條件，通過真空冷凍干燥法和微波熱風(fēng)干燥法干燥菌菇，能更好地保存菌菇的營 養(yǎng)組分和感官品質(zhì)。所述的菌燕湯料不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且營養(yǎng)價值較高，具有一定滋補(bǔ)功 效。
[0054] 實(shí)施例2
[0055]本實(shí)施例中的復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料，其原料包括下述重量份組分：
[0056] 美味牛肝菌12重量份、雞樅菌8重量份、野生牛肝菌4重量份、黑牛肝菌3重量份、食 用鹽1.74重量份、味精0.69重量份、雞精1.74重量份、白糖0.69重量份、白胡椒粉0.14重量 份、水1000重量份。
[0057] 1)原料預(yù)處理:選擇市售品質(zhì)良好的云南美味牛肝菌、雞樅菌、野生牛肝菌和黑牛 肝菌，挑選出大小均勻，無腐爛的菌菇，用流動的清水去除菌菇表面的泥沙和雜質(zhì)，共清洗 兩次，每次30s;選擇市售品質(zhì)良好的各輔料:食用鹽、味精、雞精、白砂糖、白胡椒粉。
[0058] 2)干燥:將所述步驟1)預(yù)處理得到的美味牛肝菌、野生牛肝菌和黑牛肝菌在_16°C 條件下預(yù)冷凍3h，使?jié)裎锪显谠摐囟认聝鼋Y(jié)成固態(tài)。然后將預(yù)冷凍后的美味牛肝菌、野生牛 肝菌、黑牛肝菌分別置于真空度為70Pa，溫度為-38°C的條件下進(jìn)行冷凍(升華)干燥，同時 通過加熱板提供升華潛熱，使升華不斷進(jìn)行。由于升華為吸熱過程，隨著升華的不斷進(jìn)行， 物料溫度隨之降低，但是真空度要求越來越高，因此通過加熱板提供升華潛熱，物料中的水 分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)，最終使物料脫水，使其含水率降到8%以下。
[0059]將所述步驟1)預(yù)處理得到的雞樅菌進(jìn)行微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥，微波功率為10W/g，熱 風(fēng)功率為60W/g，干燥溫度43°C，振動頻率為38Hz，直至雞樅菌的干基含水率降到8%以下 的安全貯藏水平。
[0060] 3)粉碎菌菇:將所述步驟2)得到的美味牛肝菌、雞樅菌、野生牛肝菌和黑牛肝菌用 粉碎機(jī)分別進(jìn)行粉碎，每次粉碎30s，將粉末依次過40目、60目篩，平均粒徑達(dá)到0.250mm。
[0061] 4)粉碎輔料:將所述步驟1)得到的食用鹽、味精、雞精、白砂糖、白胡椒粉用研缽研 碎，將粉末過100目篩，平均粒徑達(dá)到〇. 150_。
[0062] 5)配料:各種原料和輔料按配方要求稱量:美味牛肝菌12重量份、雞樅菌8重量份、 野生牛肝菌4重量份、黑牛肝菌3重量份、食用鹽1.74重量份、味精0.69重量份、雞精1.74重 量份、白糖〇. 69重量份、白胡椒粉0.14重量份、水1000重量份。將所述步驟3)制得的美味牛 肝菌粉、雞樅菌粉、野生牛肝菌粉和黑牛肝菌粉按配方比例加入濾渣袋中，以及將步驟4)制 得的食用鹽、味精、雞精、白砂糖、白胡椒粉按配方比例混勻。一起投入煮湯鍋中，煮制 20min，得復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料，將復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料經(jīng)鋁箱袋真空密封包裝后，于 115°C滅菌30min，即可常溫保存12個月。
[0063] 實(shí)施例3
[0064] 本實(shí)施例中的復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料，其原料包括下述重量份組分：
[0065] 美味牛肝菌16重量份、雞樅菌4重量份、野生牛肝菌4重量份、黑牛肝菌3重量份、食 用鹽1.74重量份、味精0.69重量份、雞精1.74重量份、白糖0.69重量份、白胡椒粉0.14重量 份、水1800重量份。
[0066] 1)原料預(yù)處理:選擇市售品質(zhì)良好的云南美味牛肝菌、雞樅菌、野生牛肝菌和黑牛 肝菌，挑選出大小均勻，無腐爛的菌菇，用流動的清水去除菌菇表面的泥沙和雜質(zhì)，共清洗 兩次，每次30s;選擇市售品質(zhì)良好的各輔料:食用鹽、味精、雞精、白砂糖、白胡椒粉。
[0067] 2)干燥:將所述步驟1)預(yù)處理得到的美味牛肝菌、野生牛肝菌和黑牛肝菌在_20°C 條件下預(yù)冷凍3.5h，使?jié)裎锪显谠摐囟认聝鼋Y(jié)成固態(tài)。然后將預(yù)冷凍后的美味牛肝菌、野生 牛肝菌、黑牛肝菌分別置于真空度為80Pa，溫度為-36°C的條件下進(jìn)行冷凍(升華)干燥，同 時通過加熱板提供升華潛熱，使升華不斷進(jìn)行。由于升華為吸熱過程，隨著升華的不斷進(jìn) 行，物料溫度隨之降低，但是真空度要求越來越高，因此通過加熱板提供升華潛熱，物料中 的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)，最終使物料脫水，使其含水率降到8 %以下。
[0068]將所述步驟1)預(yù)處理得到的雞樅菌進(jìn)行微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥，微波功率為llW/g，熱 風(fēng)功率為75W/g，干燥溫度45°C，振動頻率為4(01?，直至雞樅菌的干基含水率降到8 %以下 的安全貯藏水平。
[0069] 3)粉碎菌菇:將所述步驟2)得到的美味牛肝菌、雞樅菌、野生牛肝菌和黑牛肝菌用 粉碎機(jī)分別進(jìn)行粉碎，每次粉碎30s，將粉末依次過40目、60目篩，平均粒徑達(dá)到0.250mm。
[0070] 4)粉碎輔料:將所述步驟1)得到的食用鹽、味精、雞精、白砂糖、白胡椒粉用研缽研 碎，將粉末過100目篩，平均粒徑達(dá)到〇. 150_。
[0071] 5)配料:各種原料和輔料按配方要求稱量:美味牛肝菌16重量份、雞樅菌4重量份、 野生牛肝菌4重量份、黑牛肝菌3重量份、食用鹽1.74重量份、味精0.69重量份、雞精1.74重 量份、白糖〇. 69重量份、白胡椒粉0.14重量份、水1800重量份。將所述步驟3)制得的美味牛 肝菌粉、雞樅菌粉、野生牛肝菌粉和黑牛肝菌粉按配方比例加入濾渣袋中，以及將步驟4)制 得的食用鹽、味精、雞精、白砂糖、白胡椒粉按配方比例混勻。一起投入煮湯鍋中，煮制 40min，得復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料。將復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料經(jīng)鋁箱袋真空密封包裝后，于 125°C滅菌15min，即可常溫保存12個月。
[0072] 實(shí)施例4
[0073] 本實(shí)施例中的復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料，其原料包括下述重量份組分：
[0074] 美味牛肝菌13重量份、雞樅菌7重量份、野生牛肝菌4重量份、黑牛肝菌3重量份、食 用鹽1.74重量份、味精0.69重量份、雞精1.74重量份、白糖0.69重量份、白胡椒粉0.14重量 份、水1400重量份。
[0075]其制備方法同實(shí)施例1。
[0076] 實(shí)施例5
[0077] 本實(shí)施例中的復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料，其原料包括下述重量份組分：
[0078] 美味牛肝菌14重量份、雞樅菌6重量份、野生牛肝菌4重量份、黑牛肝菌3重量份、食 用鹽1.74重量份、味精0.69重量份、雞精1.74重量份、白糖0.69重量份、白胡椒粉0.14重量 份、水1600重量份。
[0079]其制備方法同實(shí)施例1。
[0080]顯然，上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說明所作的舉例，而并非對實(shí)施方式的限定。對 于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或 變動。這里無需也無法對所有的實(shí)施方式予以窮舉。而由此所引伸出的顯而易見的變化或 變動仍處于本發(fā)明創(chuàng)造的保護(hù)范圍之中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料，其特征在于，其原料包括下述重量份組分： 美味牛肝菌5-20、雞樅菌5-20、 野生牛肝菌3-5、 黑牛肝菌2-4、 食用鹽1.04-2.43、味精0.42-0.97、 雞精 1.04-2.43、白糖 0.42-0.97、白胡椒粉 0.08-0.19、 水 600-2200。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料，其特征在于，其原料包括下述重量份組 分： 美味牛肝菌5-15、 雞樅菌5-15、 野生牛肝菌4、 黑牛肝菌3、 食用鹽1.74、 味精0.69、 雞精1.74、 白糖0.69、 白胡椒粉0.14、 水 1000-1800。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料，其特征在于，其原料包括下述重量份組 分： 美味牛肝菌7、 雞樅菌13、 野生牛肝菌4、 黑牛肝菌3、 食用鹽1.74、 味精0.69、 雞精1.74、 白糖0.69、 白胡椒粉0.14、 水 1400。4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料，其特征在于，所述的食用鹽為低 鈉碘鹽，所述味精為谷物淀粉味精，所述食用糖為白砂糖。5. -種制備復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料的方法，其特征在于，包括下述步驟： 將配方量的美味牛肝菌粉、雞樅菌粉、野生牛肝菌粉、黑牛肝菌粉裝入濾渣袋，再將已 加入菌粉的濾渣袋同食用鹽、味精、雞精、白砂糖、白胡椒粉一起投入煮湯鍋中，并加入水?dāng)?拌均勻后煮沸，煮制20_40min，即得復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，還包括原料粉碎步驟:將美味牛肝菌、雞樅 菌、野生牛肝菌、黑牛肝菌粉碎至0.250mm以下，食用鹽、味精、雞精、白砂糖、白胡椒粉分別 研碎至平均粒徑0.150mm以下。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述的美味牛肝菌、野生牛肝菌、黑牛肝菌 在粉碎前先進(jìn)行清洗再冷凍干燥。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述冷凍干燥包括下述步驟： (1) 預(yù)冷凍 在-20~-16°C條件下分別將美味牛肝菌、野生牛肝菌、黑牛肝菌冷凍3~4h; (2) 真空冷凍干燥 將步驟（1)預(yù)冷凍后的美味牛肝菌、野生牛肝菌、黑牛肝菌分別置于真空度為60~ 80Pa，溫度為-40~-36°C的條件下進(jìn)行冷凍干燥，使其含水率降到8 %以下。9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述雞樅菌在粉碎前先進(jìn)行清洗再采樣微 波熱風(fēng)聯(lián)合干燥。10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于，所述的雞樅菌的微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥的工 藝條件為:微波功率為10~12W/g，熱風(fēng)功率為60~80W/g，干燥溫度40~45 °C，振動頻率38 ~40Hz，直至雞樅菌的干基含水率降到8 %以下。11.根據(jù)權(quán)利要求5-10任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述的方法還包括下述步驟： 將復(fù)合風(fēng)味菌菇調(diào)味湯料真空密封包裝后，于115-125Γ滅菌15-30min。
【文檔編號】A23L23/10GK106036738SQ201610395713
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月7日
【發(fā)明人】韓清華, 趙丹, 周海軍, 徐倩儒, 萬麗娜, 李虓
【申請人】中國包裝和食品機(jī)械有限公司, 中國農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院