一種花香型功夫紅茶的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公布了一種花香型功夫紅茶的加工方法，包括鮮葉采摘、曬青、做青、速凍萎凋、解凍、揉捻、發(fā)酵、毛火、足火、提香、真空包裝等步驟。針對凌云白豪茶品種紅茶加工時滋味清甜淡薄、花香味淡，花式品種單調(diào)的問題進(jìn)行工藝改進(jìn)。具體通過采摘凌云白豪茶樹的1芽2葉或1芽3葉為原料，通過加強(qiáng)日光萎凋、做青、冷凍萎凋、揉捻、發(fā)酵、足火烘干、干燥、提香的工藝參數(shù)控制對傳統(tǒng)加工方法進(jìn)行改進(jìn)，使產(chǎn)品具有條索緊結(jié)勻秀，色澤烏潤有光澤，湯色橙紅明亮，香氣高銳持久，滋味醇厚爽口，葉底紅亮勻整的品質(zhì)風(fēng)格特征，使得紅茶香氣不僅只有甜香，還具有明顯的花蜜香，滿足了不同消費(fèi)者的需要。
【專利說明】一種花香型功夫紅茶的加工方法 【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及制茶技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種花香型功夫紅茶的加工方法。 【【背景技術(shù)】】
[0002] 紅茶是當(dāng)今世界茶葉消費(fèi)的主體，但我國紅茶在國際茶葉市場上競爭力較弱，產(chǎn) 量和質(zhì)量提高的速度緩慢，至今紅茶的出口量僅占世界紅茶總銷售量的3 %左右，質(zhì)量和銷 售價一直處于中下等水平，為了改變這種狀態(tài)，提高我國紅茶的品質(zhì)，擴(kuò)大出口量，必須在 品種、產(chǎn)量、加工工藝技術(shù)進(jìn)行改革創(chuàng)新。
[0003] 凌云白毫茶樹品種是廣西唯一的國家級地方良種。生長于云貴高原，高原清新、日 照時間短的特性，因此，由于日照時間不足，常規(guī)的萎凋并不能滿足茶葉在發(fā)酵過程中能釋 放香氣，因此，白豪茶往往做為綠茶原料，不生產(chǎn)紅茶，然而，高山生長的白豪茶葉具有有機(jī) 質(zhì)含量高，滋味清淡的特征，是茶中良品，若是能進(jìn)一步加工成紅茶將能大大提高經(jīng)濟(jì)效 益，目前，市面上花香型紅茶的加工往往采用傳統(tǒng)加工工藝來進(jìn)行加工，通過:鮮葉采摘、萎 凋、做青、揉捻、控溫發(fā)酵、烘干成型、分段提香、篩選整理、包裝來完成，花香型紅茶的加工 通常經(jīng)過分段提香來增加香氣，但對于凌云的白豪茶來說，由于日光萎凋時間的不足不能 完全進(jìn)行發(fā)酵，即使通過后續(xù)的分段提香也不能達(dá)到完全釋放花香的目的。
[0004] 目前，市面上的花香型紅茶普遍采用傳統(tǒng)紅茶工藝來制作，主要通過將鮮葉依次 通過曬青、涼青、做青、萎凋、揉捻、發(fā)酵、足火烘干處理，市面上的花香型功夫紅茶加工多采 用烏龍茶進(jìn)行加工，還未有采用白豪茶進(jìn)行加工的加工方法，與烏龍茶相比，白豪茶香味更 為淡薄、清醇，由此凸顯得澀味較重，花香味不夠，中國專利CN 105166151 A公開了一種花 香紅茶制作方法，其通過如下步驟完成:鮮葉采摘、萎凋、做青、揉捻、控溫發(fā)酵、烘干成型、 分段提香、篩選整理、包裝，本發(fā)明通過分段提香的方法來增加花香味，但由于茶青葉的茶 多酚酶不能充分釋放，茶葉的香味往往比較單一；中國專利CN 105325579 A公開了一種紅 茶的加工方法，本發(fā)明是采用紅外萎凋的方法來處理茶青葉，克服的是高山茶葉在高山上 日光萎凋光照不足的問題，但是其未公開如何提香的方法，不能達(dá)到改善白豪茶品質(zhì)進(jìn)行 增香處理；中國專利CN 102217682 A公開了一種黃崗白毛茶保質(zhì)留香加工技術(shù)，主要通過 原料采摘、萎凋失水、堆積回潮、揉青激酶、微促氧化、阻氧留香、培籠復(fù)火、攤涼裝箱的方式 進(jìn)行處理，但是該方法是針對白毛茶做為綠茶的加工方式，因此，要利用生長于云貴高原的 白豪茶其有機(jī)質(zhì)含量高、滋味清淡的優(yōu)點(diǎn)，進(jìn)一步加工成紅茶將能大大提高經(jīng)濟(jì)效益，要加 工成花香型功夫茶就需要克服白豪茶普通紅茶產(chǎn)品滋味清甜淡薄、花香味淡，花式品種單 調(diào)的問題，需要在傳統(tǒng)的加工工藝上進(jìn)行改進(jìn)，促進(jìn)茶青葉細(xì)胞破碎，進(jìn)一步釋放茶多酚 酶，并且利用提香工藝促使多種芳香味物質(zhì)的釋放。 【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0005] 鑒于上述內(nèi)容，有必要提供一種適用于白毫茶的花香型功夫紅茶加工方法，能有 效改善白豪茶普通紅茶產(chǎn)品滋味清甜淡薄、花香味淡，花式品種單調(diào)的問題，提高產(chǎn)品的品 質(zhì)，達(dá)到條索緊結(jié)勻秀，色澤烏潤有光澤，湯色橙紅明亮，香氣高銳持久，滋味醇厚爽口，葉 底紅殼勾整的品質(zhì)。
[0006] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：
[0007] -種花香型功夫紅茶的加工方法，所述方法包括如下步驟：
[0008] (1)鮮葉采摘:選用白毫茶樹品種的一芽二葉或一芽三葉鮮葉為原料，采摘時間選 擇晴天上午9:00~10:00;
[0009] (2)曬青:將茶青葉均勻攤放于竹篩上，攤放厚度為lcm~2cm，置于室外曬青，早上 室外氣溫22°C~25°C，曬青時間控制在40min~60min;
[0010] (3)做青:曬青后的茶青葉使用遙青機(jī)進(jìn)行搖青，并進(jìn)行搖青和靜置涼青重復(fù)交替 處理，當(dāng)葉子呈現(xiàn)邊緣紅，中間青，葉脈透明，形狀如湯匙，外觀硬挺，手感柔軟，散發(fā)出濃郁 的花香味即轉(zhuǎn)入速凍萎凋進(jìn)行處理；
[0011] (4)速凍萎凋:將做青后的茶青葉放在凍柜內(nèi)進(jìn)行速凍，待茶青葉表面結(jié)冰則轉(zhuǎn)入 解凍步驟進(jìn)行處理；
[0012] (5)解凍:把速凍萎凋好的茶青葉放在常溫室內(nèi)進(jìn)行自然解凍，待茶青葉表面無冰 渣，茶青葉恢復(fù)柔軟則轉(zhuǎn)入揉捻步驟；
[0013] (6)揉捻:將自然解凍的茶青葉放入揉捻機(jī)內(nèi)進(jìn)行揉捻，按照"空揉-輕壓-中壓-重 壓"進(jìn)行逐步加壓，揉至原料葉卷成條、茶汁粘附其表面即完成揉捻工序，下機(jī)解塊后，轉(zhuǎn)入 發(fā)酵工藝；
[0014] (7)發(fā)酵:將揉捻處理后的茶青葉放在發(fā)酵箱中，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵，待出現(xiàn)濃郁的 花香味后可轉(zhuǎn)入足火烘干工序；
[0015] (8)足火烘干:將茶青葉放入烘干機(jī)，當(dāng)手觸其略有刺手感時立即下烘干機(jī)，進(jìn)入 提香步驟；
[0016] (9)提香:茶葉放入提香機(jī)內(nèi)提香，當(dāng)出現(xiàn)濃郁的花香味即得到成品茶葉，完成功 夫紅茶的制作。
[0017] 進(jìn)一步的，所述速凍萎凋步驟的冷凍溫度為-30°C~_18°C，時間為60min~90min。 [0018]進(jìn)一步的，所述做青次數(shù)為三次，具體步驟如下：
[0019] (1)第一次做青:遙青機(jī)搖青15S-30S，靜置涼青l(xiāng)h-1.5h;
[0020] (2)第二次做青:遙青機(jī)搖青25s-40s，靜置涼青l(xiāng)h-1.5h;
[0021] (3)第三次做青:遙青機(jī)搖青70s-l 1 Os，靜置涼青2h-3h。
[0022]進(jìn)一步的，所述揉捻步驟通過使用40型揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，"空揉-輕壓-中壓-重壓" 重復(fù)處理的步驟為：空揉5min、輕壓lOmin、中壓lOmin、重壓5min、輕壓5min;下機(jī)解塊后繼 續(xù)空揉2min、輕壓3min、中壓5min、重壓lOmin、輕壓5min的方式進(jìn)行揉捻，同時空揉、輕壓、 中壓、重壓的壓力條件分別為:OMPa、0 · 2MPa、0 · 4MPa、0 · 6MPa。
[0023]進(jìn)一步的，所述發(fā)酵步驟的發(fā)酵溫度控制在23°C_27°C，濕度保持在85 %-95%，發(fā) 酵時保持空氣新鮮流通，發(fā)酵時間為2h~3h。
[0024] 進(jìn)一步的，所述足火烘干步驟的溫度為100°C~120°C，時間為3min~5min。
[0025] 進(jìn)一步的，所述提香步驟的提香溫度為90°C~100°C，提香的時間為40min~ 60min〇
[0026] 本發(fā)明具有如下有益效果：
[0027] 1、本發(fā)明采用凌云白毫茶樹品種的一芽二葉、一芽三葉為原料，該原料生長于云 貴高原，高原清新、日照時間短的特性，因此，由于日照時間不足，常規(guī)的萎凋并不能滿足茶 葉在發(fā)酵過程中能釋放香氣，因此，白豪茶往往做為綠茶原料，不生產(chǎn)紅茶，然而，高山生長 的白豪茶葉具有有機(jī)質(zhì)含量高，滋味清淡的特征，是茶中良品，若是能進(jìn)一步加工成紅茶將 能大大提高經(jīng)濟(jì)效益，本技術(shù)方案發(fā)明人經(jīng)過不斷研究發(fā)現(xiàn)，可采用復(fù)式萎凋（即日光萎凋 和速凍萎凋)的工藝來解決上述問題，采用日光萎凋和速凍萎凋結(jié)合，日光萎凋?qū)⒉枨嗳~充 分曬青，去除茶青味的同時，能促進(jìn)茶青葉充分發(fā)酵，采用速凍萎凋技術(shù)加強(qiáng)了茶青葉細(xì)胞 的破碎率，促進(jìn)茶青葉細(xì)胞內(nèi)茶多酚酶的釋放，更好的促進(jìn)茶青葉的發(fā)酵，促使花香味的充 分釋放，解決了白豪茶滋味寡淡、花香味不濃的問題；同時由于細(xì)胞破碎率高，所需的發(fā)酵 時間更短，便于加工，可以保證成品的功夫紅茶有更好的外形，能達(dá)到條索緊結(jié)勻秀的效 果；由于細(xì)胞在速凍萎凋和揉捻的雙重作用下，茶多酚能充分釋放可增加紅茶的茶黃素含 量，達(dá)到滋味醇厚，湯色、葉底紅亮，滋味強(qiáng)度、湯色明亮度增加，滋味醇和，提高了滋味和湯 色品質(zhì)的目的，而且采用速凍萎凋的模式進(jìn)行處理，保證了茶青葉本身的特性，不會造成產(chǎn) 品加工的二次污染。
[0028] 2、本發(fā)明采用速凍萎凋步驟來增加細(xì)胞的破碎率，促進(jìn)茶青葉細(xì)胞內(nèi)酶的釋放， 利于發(fā)酵、增香，經(jīng)發(fā)明人不斷試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)速凍萎凋溫度低于_30°C時，茶多酚酶失活，后 期不能完成發(fā)酵過程，當(dāng)溫度高于_18°C時，不能達(dá)到破碎細(xì)胞，釋放茶多酚酶的目的，因 此，速凍萎凋的溫度為-30°C~_18°C，在_30°C~_18°C區(qū)間內(nèi)，時間低于60min細(xì)胞不能完 全破碎，高于90min時，酶會失活，因此，速凍調(diào)萎的溫度為-30°C~_18°C，時間為60min~ 90min，然而僅通過速凍萎凋釋放茶多酚酶也不能保證花香味的完全釋放，還需要控制后期 的揉捻、發(fā)酵、足火烘干、提香步驟來達(dá)到花香氣的完全釋放。
[0029] 3、做青是紅茶的初制工序，是搖青與攤青的多次交替過程，在此交替過程中，葉內(nèi) 物質(zhì)水解可緩慢的控制茶多酚氧化酶的氧化，有利于氧化酶在后續(xù)的發(fā)酵工序中釋放花香 氣，做青應(yīng)防止過度和不足，過度會造成茶葉香氣低沉，湯色紅暗，滋味淡薄，不足會造成茶 葉香味帶"青"。本發(fā)明選擇的一芽二葉、一芽三葉白毫茶青葉具有節(jié)間長、梗葉粗大，前期 經(jīng)冰水浸泡、蒸汽處理后含水率較高，容易發(fā)酵，因此，做青過程中應(yīng)輕搖、薄攤多涼以利于 水分蒸發(fā)，避免發(fā)酵過度，經(jīng)本發(fā)明發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn):一芽二葉、一芽三葉白豪茶做青時宜 采用輕做青三次，即：第一次做青使用遙青機(jī)搖青15s~30s，靜置涼青2h~3h;第二次做青 使用遙青機(jī)搖青25s~40s，靜置涼青2h~3h;第三次做青使用遙青機(jī)搖青70s~110s，靜置 涼青4h~6h。
[0030] 4、揉捻是破裂茶青葉細(xì)胞，使擠出的細(xì)胞汁附著于茶青葉表面而為揉捻葉的發(fā)酵 創(chuàng)造有利條件，同時還是塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn) 成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重 要作用。本發(fā)明使用的一芽二葉、一芽三葉白豪茶宜采用冷揉以保持湯底顏色，常規(guī)的茶青 葉揉捻采用手工操作，而本發(fā)明采用40型揉捻機(jī)，克服了手工操作力度不均，強(qiáng)度不夠的問 題，同時經(jīng)發(fā)明人根據(jù)一芽二葉、一芽三葉白豪茶的特點(diǎn)，多次實(shí)施研究得出結(jié)論:為了防 止白毫茶青葉在揉捻過程中被揉碎，應(yīng)采用較輕的的揉捻方式由空揉5min、輕壓lOmin、中 壓lOmin、重壓5min、輕壓5min;下機(jī)解塊后繼續(xù)空揉2min、輕壓3min、中壓5min、重壓lOmin、 輕壓5min的方式進(jìn)行揉捻，同時空揉、輕壓、中壓、重壓的壓力條件分別為:0MPa、0.2MPa、 Ο·4MPa、Ο·6MPa 〇
[0031] 5、發(fā)酵是茶青葉在利用本身的多酚氧化酶的催化作用，從而使多酚類物質(zhì)產(chǎn)生一 系列的氧化作用，形成各種氧化物，推動其他物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，提高茶葉的香氣，因此可見發(fā)酵 因素的確定是花香型功夫紅茶產(chǎn)生的關(guān)鍵因素，本發(fā)明采用的一芽二葉、一芽三葉白豪茶 是青茶的代表，經(jīng)發(fā)明人多次實(shí)驗(yàn)研究得出結(jié)論：由于本技術(shù)方案的前期經(jīng)過速凍萎凋?qū)?茶青葉進(jìn)行了處理，當(dāng)茶青葉發(fā)酵的最佳溫度低于23°C，濕度低于85%，時間不足2h時，成 茶湯色淺、滋味淡帶澀，湯底不夠紅亮;而發(fā)酵溫度超過27°C，濕度超過95%，發(fā)酵時間超過 3h時，湯色變暗、味欠鮮、葉底不夠明亮，均降低了"功夫紅茶"品質(zhì)，因此針對本發(fā)明原料， 其發(fā)酵的最佳溫度在23°C~27°C，濕度在85%~95%，發(fā)酵時間在2h~3h。
[0032] 6、足火烘干是利用高溫迅速破壞酶的活性，終止發(fā)酵，使茶青葉所形成的良好品 質(zhì)固定下來，散發(fā)低沸點(diǎn)的青草氣味，保留并發(fā)展高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，使香味進(jìn)一步提高， 獲得特有的色、香、味，是生產(chǎn)"功夫紅茶"的關(guān)鍵步驟，傳統(tǒng)的足火烘干工藝是采用手工炒 茶完成，容易受熱不均勻，從而造成品質(zhì)不一，不能批量生產(chǎn)，而本發(fā)明使用烘干機(jī)，通過控 制轉(zhuǎn)速，勻速進(jìn)行烘干，容易控制足火烘干溫度，同時也使茶青葉受熱均勻;經(jīng)發(fā)明人多次 研究得出結(jié)論:使用一芽二葉、一芽三葉白豪茶進(jìn)行足火烘干時，足火烘干溫度低于l〇〇°C， 成茶潤度稍差、湯色稍淺、花香較低;而溫度高于120°C時成茶潤度稍差、湯色稍差，葉底欠 亮，當(dāng)足火烘干溫度達(dá)到115°C時茶的品質(zhì)最好，因此，本發(fā)明的足火烘干溫度為100°C~ 120。。。
[0033] 7、提香是利用烘焙的原理烤出茶青葉的芳香物質(zhì)，利用"低溫長烤出高香"的原 理，將茶青葉中的芳香物質(zhì)進(jìn)行進(jìn)一步釋放，從而達(dá)到能充分釋放茶青葉中的香味物質(zhì)，使 紅茶不僅具有本身的甜香氣，還增加了花蜜香，同時能保證香味的高銳、持久的目的，經(jīng)發(fā) 明人不斷研究發(fā)現(xiàn)，只通過復(fù)式萎凋還不能完全達(dá)到釋放紅茶花香氣，增加茶葉層次感的 目的，還需要經(jīng)過提香，通過中高溫緩慢烘焙才能將茶青葉的芳香物質(zhì)完全釋放。經(jīng)發(fā)明人 不斷試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)：當(dāng)提香溫度低于90°C時，不能將芳香物質(zhì)完全釋放，當(dāng)溫度高于100°C時會 造成溫度過高，茶青葉燒糊的現(xiàn)象，在90°C~100°C區(qū)間內(nèi)，時間低于40min不能釋放茶青葉 的芳香味物質(zhì)，當(dāng)時間高于60min時，茶青葉會散發(fā)出苦味，因此，提香的溫度為90°C~100 °C，時間為40min~60min最合適。 【【具體實(shí)施方式】】
[0034] 本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥 的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。
[0035] 本說明書(包括任何附加權(quán)利要求、摘要）中公開的任一特征，除非特別敘述，均可 被其他等效或具有類似目的的替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個特征只是一系列 等效或類似特征中的一個例子而已。
[0036] 實(shí)施例1:
[0037]選用白毫茶樹品種的一芽二葉或一芽三葉鮮葉為原料，采摘時間選擇晴天上午9: 〇〇,將采摘的鮮葉攤在簸箕上，置于室外曬青，選擇室外溫度為22°c，曬青時間控制在 40min，將曬青好的茶青葉進(jìn)行輕做青處理，共做青三次:第一次做青：用遙青機(jī)搖青15s，靜 置lh;第二次做青：用遙青機(jī)搖青25s，靜置lh;第三次做青：用遙青機(jī)搖青70s，靜置2h。將進(jìn) 行三次輕做青的茶青葉輕放在冷凍柜中進(jìn)行速凍萎凋，調(diào)萎溫度為-30°C，時間為60min，然 后放在室內(nèi)常溫解凍、將解凍的茶青葉用40型揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，處理的步驟為：空揉5min、 輕壓lOmin、中壓lOmin、重壓5min、輕壓5min;下機(jī)解塊后繼續(xù)空揉2min、輕壓3min、中壓 5min、重壓lOmin、輕壓5min的方式進(jìn)行揉捻，空揉、輕壓、中壓、重壓的壓力條件分別為： OMPa、0.2MPa、0.4MPa、0.6MPa。揉至原料葉卷成條、茶汁粘附其表面即可下機(jī)解塊，將揉捻 處理后的茶青葉放在發(fā)酵筐，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵溫度制在23°C，濕度保持在85%，發(fā)酵 時間為2h，發(fā)酵完全后將茶青葉放入烘干機(jī)進(jìn)行足火烘干，足火烘干溫度為100 °C，時間為 3min，烘到手觸其略有刺手感時即可下機(jī)、攤涼，將攤涼后的茶青葉投到提香機(jī)進(jìn)行提香， 提香溫度為90°C，時間為40min，提香后下機(jī)得到花香型功夫紅茶茶葉。
[0038] 實(shí)施例2:
[0039]選用白毫茶樹品種的一芽二葉或一芽三葉鮮葉為原料，采摘時間選擇晴天上午9: 30,將采摘的鮮葉攤在簸箕上，置于室外曬青，選擇室外溫度為24°C，曬青時間控制在 50min，將曬青好的茶青葉進(jìn)行輕做青處理，共做青三次:第一次做青：用遙青機(jī)搖青20s，靜 置lh;第二次做青：用遙青機(jī)搖青30s，靜置1.5h ;第三次做青：用遙青機(jī)搖青100s，靜置 2.5h。將進(jìn)行三次輕做青的茶青葉輕放在冷凍柜中進(jìn)行速凍萎凋，調(diào)萎溫度為-20°C，時間 為80min，然后放在室內(nèi)常溫解凍、將解凍的茶青葉用40型揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，處理的步驟為： 空揉5min、輕壓lOmin、中壓lOmin、重壓5min、輕壓5min;下機(jī)解塊后繼續(xù)空揉2min、輕壓 3min、中壓5min、重壓lOmin、輕壓5min的方式進(jìn)行揉捻，空揉、輕壓、中壓、重壓的壓力條件 分別為:OMPa、0.2MPa、0.4MPa、0.6MPa。揉至原料葉卷成條、茶汁粘附其表面即可下機(jī)解塊， 將揉捻處理后的茶青葉放在發(fā)酵筐，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵溫度制在25°C，濕度保持在 90 %，發(fā)酵時間為2.5h，發(fā)酵完全后將茶青葉放入烘干機(jī)進(jìn)行足火烘干，足火烘干溫度為 ll〇°C，時間為4min，烘到手觸其略有刺手感時即可下機(jī)、攤涼，將攤涼后的茶青葉投到提香 機(jī)進(jìn)行提香，提香溫度為95°C，時間為50min，提香后下機(jī)得到花香型功夫紅茶茶葉。
[0040] 實(shí)施例3:
[0041]選用白毫茶樹品種的一芽二葉或一芽三葉鮮葉為原料，采摘時間選擇晴天上午 10:00，將采摘的鮮葉攤在簸箕上，置于室外曬青，選擇室外溫度為25°C，曬青時間控制在 60min，將曬青好的茶青葉進(jìn)行輕做青處理，共做青三次:第一次做青：用遙青機(jī)搖青30s，靜 置1.5h;第二次做青：用遙青機(jī)搖青40s，靜置1.5h;第三次做青：用遙青機(jī)搖青110s，靜置 3h。將進(jìn)行三次輕做青的茶青葉輕放在冷凍柜中進(jìn)行速凍萎凋，調(diào)萎溫度為-18 °C，時間為 90min，然后放在室內(nèi)常溫解凍、將解凍的茶青葉用40型揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，處理的步驟為:空 揉5min、輕壓lOmin、中壓lOmin、重壓5min、輕壓5min;下機(jī)解塊后繼續(xù)空揉2min、輕壓3min、 中壓5min、重壓lOmin、輕壓5min的方式進(jìn)行揉捻，空揉、輕壓、中壓、重壓的壓力條件分別 為:OMPa、0.2MPa、0.4MPa、0.6MPa。揉至原料葉卷成條、茶汁粘附其表面即可下機(jī)解塊，將揉 捻處理后的茶青葉放在發(fā)酵筐，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵溫度制在27°C，濕度保持在95%，發(fā) 酵時間為3h，發(fā)酵完全后將茶青葉放入烘干機(jī)進(jìn)行足火烘干，足火烘干溫度為120 °C，時間 為5min，烘到手觸其略有刺手感時即可下機(jī)、攤涼，將攤涼后的茶青葉投到提香機(jī)進(jìn)行提 香，提香溫度為l〇〇°C，時間為60min，提香后下機(jī)得到花香型功夫紅茶茶葉。
[0042] 對照組：
[0043]對照組采用傳統(tǒng)加工烏龍茶的方式加工白毫茶具體方案如下：
[0044] 選用白毫茶樹品種的一芽二葉、一芽三葉鮮葉為原料，鮮葉經(jīng)室內(nèi)晾青架上攤晾 lh后進(jìn)行涼青，涼青以茶青熱氣消失，曬青葉恢復(fù)緊張狀態(tài)為準(zhǔn)，涼青后將茶青倒入搖籠 內(nèi)，進(jìn)行2步搖青之后轉(zhuǎn)入萎凋工序，萎凋時間為12_15h左右，萎凋之后茶青葉經(jīng)過揉捻機(jī) 進(jìn)行揉捻，揉捻時間為40min左右，揉捻好的茶青葉經(jīng)過發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度24°C發(fā) 酵濕度90%發(fā)酵時間4h，發(fā)酵后采用初烘機(jī)對茶青葉進(jìn)行毛火和足火，毛火溫度為120-130 °C，足火溫度為110-120 °C，足火后得到毛茶。
[0045] 將本發(fā)明的實(shí)施例1-3中的一種花香型功夫紅茶的加工方法生產(chǎn)的花香型功夫紅 茶與對照組加工方法生產(chǎn)的功夫紅茶各取5g用紫砂壺進(jìn)行沖泡，靜置3min，對茶葉外形、香 氣、茶湯湯色、滋味、葉底等幾種因素進(jìn)行觀察，并進(jìn)行記錄，具體見下表：
[0046] 表1本發(fā)明的記錄情況表
[0047]
[0048] 綜上所述，本發(fā)明花香型功夫紅茶的加工方法生產(chǎn)的花香型功夫紅茶品質(zhì)更好， 滋味更濃醇，是加工白毫茶花香型功夫紅茶的創(chuàng)造性發(fā)明。
[0049]上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說明，但實(shí)施例并非用以限定本發(fā) 明的專利申請范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種花香型功夫紅茶的加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟： (1) 鮮葉采摘:選用白毫茶樹品種的一芽二葉或一芽三葉鮮葉為原料，采摘時間選擇晴 天上午9:00~10:00; (2) 曬青:將茶青葉均勻攤放于竹篩上，攤放厚度為lcm~2cm，置于室外曬青，早上室外 氣溫22°C~25°C，曬青時間控制在40min~60min; (3) 做青：曬青后的茶青葉使用遙青機(jī)進(jìn)行搖青，并進(jìn)行搖青和靜置涼青重復(fù)交替處 理，當(dāng)葉子呈現(xiàn)邊緣紅，中間青，葉脈透明，形狀如湯匙，外觀硬挺，手感柔軟，散發(fā)出濃郁的 花香味即轉(zhuǎn)入速凍萎凋進(jìn)行處理； (4) 速凍萎凋:將做青后的茶青葉放在凍柜內(nèi)進(jìn)行速凍，待茶青葉表面結(jié)冰則轉(zhuǎn)入解凍 步驟進(jìn)行處理； (5) 解凍:把速凍萎凋好的茶青葉放在常溫室內(nèi)進(jìn)行自然解凍，待茶青葉表面無冰渣， 茶青葉恢復(fù)柔軟則轉(zhuǎn)入揉捻步驟； (6) 揉捻:將自然解凍的茶青葉放入揉捻機(jī)內(nèi)進(jìn)行揉捻，按照"空揉-輕壓-中壓-重壓" 進(jìn)行逐步加壓，揉至原料葉卷成條、茶汁粘附其表面即完成揉捻工序，下機(jī)解塊后，轉(zhuǎn)入發(fā) 酵工藝； (7) 發(fā)酵:將揉捻處理后的茶青葉放在發(fā)酵箱中，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵，待出現(xiàn)濃郁的花香 味后可轉(zhuǎn)入足火烘干工序； (8) 足火烘干:將茶青葉放入烘干機(jī)，當(dāng)手觸其略有刺手感時立即下烘干機(jī)，進(jìn)入提香 步驟； (9) 提香:茶青葉放入提香機(jī)內(nèi)提香，當(dāng)出現(xiàn)濃郁的花香味即得到成品茶葉，完成功夫 紅茶的制作。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花香型功夫紅茶的加工方法，其特征在于，所述速凍萎凋 步驟的冷凍溫度為_30°C~_18°C，時間為60min~90min。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花香型功夫紅茶的加工方法，其特征在于，所述做青次數(shù) 為三次，具體步驟如下： (1) 第一次做青:遙青機(jī)搖青15s-30s，靜置涼青l(xiāng)h-1.5h; (2) 第二次做青:遙青機(jī)搖青25s-40s，靜置涼青l(xiāng)h-1.5h; (3) 第三次做青:遙青機(jī)搖青70s-l 10s，靜置涼青2h-3h。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花香型功夫紅茶的加工方法，其特征在于，所述揉捻步驟 通過使用40型揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，"空揉-輕壓-中壓-重壓"重復(fù)處理的步驟為：空揉5min、輕 壓lOmin、中壓lOmin、重壓5min、輕壓5min;下機(jī)解塊后繼續(xù)空揉2min、輕壓3min、中壓5min、 重壓lOmin、輕壓5min的方式進(jìn)行揉捻，同時空揉、輕壓、中壓、重壓的壓力條件分別為： OMPa、0.2MPa、0.4MPa、0.6MPa。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花香型功夫紅茶的加工方法，其特征在于，所述發(fā)酵步驟 的發(fā)酵溫度控制在23°C-27°C，濕度保持在85%-95 %，發(fā)酵時保持空氣新鮮流通，發(fā)酵時間 為2h~3h。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花香型功夫紅茶的加工方法，其特征在于，所述足火烘干 步驟的溫度為100°c~120°C，時間為3min~5min。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花香型功夫紅茶的加工方法，其特征在于，所述提香步驟
【文檔編號】A23F3/06GK106070796SQ201610446699
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月21日
【發(fā)明人】陶思藝
【申請人】隆林三沖茶葉有限公司