專利名稱：香味賦予劑及含有其的啤酒風味飲料的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及啤酒風味飲料等飲食品以及其制造方法，更加詳細地說，涉及使用來 自大麥的具有賦予美味、厚重感效果的香味賦予成分，使香味提高的啤酒風味飲料及其制 造方法。
背景技術：
近年來隨著消費者嗜好的多樣化，正在期待開發(fā)出具有各種香味特征的啤酒風味 飲料。已陸續(xù)開發(fā)出了比以往啤酒的麥芽使用率低的發(fā)泡酒、完全不使用作為啤酒主要原 料的麥芽的啤酒風味的飲料等，已迎來一個消費者可以選擇多樣化的符合消費者嗜好的啤 酒風味飲料的時代。在這種背景下，要求飲料生產廠商提出符合消費者的各種價值，或者從 本質上提高啤酒風味飲料的香味，從而開發(fā)出更高品質的啤酒風味飲料。另一方面，為了從本質上提高啤酒風味飲料的香味，需要把握日本酒稅法等中所 限制的啤酒風味飲料的原料特征，通過充分地將有益成分提取出來從而使飲料的香味大幅 提尚。作為啤酒風味飲料的啤酒、發(fā)泡酒，使用作為主原料的麥芽、作為副原料的麥、米、 玉米、高粱、馬鈴薯、淀粉、糖類等淀粉質原料、以及啤酒花、水來制造。在作為啤酒風味飲料 的啤酒、發(fā)泡酒的制造過程中，在賦予口味的醇厚感、芳香性時，已知有在100°c煮沸麥汁的 方法(非專利文獻1)。在專利文獻1中記載了用酶將各種蛋白質水解而制造的含有游離氨基酸及肽的 蛋白質水解物。并且記載該蛋白質水解物對食品風味的改善有效。進而記載了為了強化蛋 白質水解物中的游離氨基酸的風味，將谷氨酸和5’ -核糖核苷酸組合。并且公開作為其他 的風味強化，使游離的氨基酸和糖進行美拉德反應，將其反應生成物用于食品等中。已知這 種美拉德反應是在調理、制造食品時，在施加高溫的情況下在食品中的糖和游離氨基酸之 間發(fā)生。并且記載美拉德反應的生成物表現出強的味道及香味。但是，專利文獻1中并未提及在制造啤酒風味飲料時，為了改善飲料的風味，具體 在何種條件下將何種材料加熱為好。專利文獻2中公開通過使用蛋白質分解物和糖的美拉德反應物、或其調制物來 調節(jié)發(fā)酵酒精飲料的液體顏色及風味，從而賦予類似啤酒的自然色度、風味。專利文獻2中 記載了美拉德反應在105 121°C的溫度下進行。此外，專利文獻2中記載，在制造發(fā)酵酒 精飲料時，可將美拉德反應物或其調制物的糠醛成分、3-甲硫基丙醛成分、或苯乙醛成分中 的任何1種以上作為指標。專利文獻3中記載了在90°C 125°C對懸浮于水中的粉碎大麥進行加熱處理從而 加工成糊狀的粉碎大麥的釀造原料用加工大麥的制造方法。專利文獻1日本特表2004-511241號公報專利文獻2日本特許第3836117號公報專利文獻3日本特開2005-348677號公報
非專利文獻1宮地秀夫著“啤酒釀造技術”食品產業(yè)新聞社出版，1999年12月發(fā) 行、第242頁

發(fā)明內容
在大多情況下，這些技術以較低分子的熱反應生成成分作為指標來控制熱反應。 這些低分子化合物與作為熱反應的主要成分的高分子化合物相比，揮發(fā)性高，對芳香性等 香味的貢獻大，但是單獨對飲料等的香味改善效果有時并不充分。本發(fā)明的目的是制造香味賦予劑，該香味賦予劑含有有助于口味的醇厚感等厚重 感、濃郁感、美味等美味度的高分子高溫反應生成成分。此外，本發(fā)明的目的是應用該成分 作為用以評價美味、厚重感的不依賴于感官評價的客觀的指標，通過使用含有該成分的香 味賦予劑，提供使美味、厚重感增強的啤酒風味飲料及飲食品。本發(fā)明者特別關注通過在高溫下對大麥種子、大麥麥芽、大麥種子提取液、大麥麥 芽提取液、或這些物質的混合物進行處理所產生的高分子氨基羰基反應生成成分及焦糖化 反應生成反應(以下將這些成分總稱為高溫反應生成成分)，驗證了該成分的香味效果。將 高溫處理后麥芽提取液進行各種分析，認真研究測定方法和分析方法，將經過高溫處理生 成的某種化合物群作為一個組分收集，制取這些不揮發(fā)性的高分子高溫反應生成成分中的 一部分。對該組分的香味進行評價，結果發(fā)現其具有醇和的美味，口味醇厚。通過將構成該 組分的化合物群及含有該化合物群的原料作為香味賦予劑而添加在啤酒風味飲料等飲食 品中，可以使啤酒風味飲料的美味、厚重感增強，可以使啤酒風味飲料的香味大幅提高。即，本發(fā)明的內容如下所述。1.啤酒風味飲料的制造方法，其特征在于，包括在120°C 150°C對大麥麥芽提取液進行處理，使大麥麥芽提取液中生成相當于 分子量為6. OX 103 6. 4X103的化合物群的工序1，以及在工序1得到的液體中加入酵母進行發(fā)酵的工序2。2.啤酒風味飲料的制造方法，其特征在于，包括在120°C 150°C對大麥麥芽提取液進行處理，使大麥麥芽提取液中生成相當于 分子量為6. OX 103 6. 4X103的化合物群的工序1，使工序1得到的液體通過凝膠過濾柱，制取相當于分子量為6. OX 103 6. 4X103 的化合物群的工序2，以及將工序2得到的化合物群添加在啤酒風味飲料中的工序3。3.上述1或2中所述的制造方法，其特征在于，包括在120°C 150°C對大麥麥芽提取液進行處理的工序1之前，在30°C以上80°C以下的溫度將大麥麥芽提取液保持1 240分鐘的工序。4.化合物群，其特征在于，通過使在130°C處理30分鐘后的大麥麥芽提取液或大 麥種子提取液通過凝膠過濾柱，回收相當于分子量為6. OX 103 6. 4X103的組分而得到。5.上述4所述的化合物群，其特征在于，通過在120°C 150°C對大麥種子、大麥麥 芽、大麥種子提取液、大麥麥芽提取液、或這些物質的混合物進行處理而生成。6.上述5所述的化合物群，其特征在于，通過在120°C 150°C對大麥麥芽提取液 進行處理而生成。
7.上述4 6任一項所述的化合物群，其特征在于，凝膠過濾柱是將以二醇基為化 學結合基團的全多孔性球形硅膠作為載體的由樹脂形成的凝膠過濾柱。8.香味賦予劑，其特征在于，含有上述4 7任一項所述的化合物群。9.上述8所述的香味賦予劑，其特征在于，配合了賦形劑或稀釋劑。10.上述8或9所述的香味賦予劑，其特征在于，為干燥粉末狀。11.香味賦予劑，其特征在于，通過在120°C 150°C對大麥種子、大麥麥芽、大麥 種子提取液、大麥麥芽提取液、或這些物質的混合物進行處理而制造。12.上述11所述的香味賦予劑，其特征在于，通過在120°C 150°C對大麥麥芽提 取液進行處理而制造。13.啤酒風味飲料，其特征在于，含有上述4 7任一項所述的化合物群及/或上 述8 12任一項所述的香味賦予劑。14.上述13所述的啤酒風味飲料，其特征在于，啤酒風味飲料為啤酒、發(fā)泡酒、雜 酒、利口酒類、烈性酒類、低酒精飲料或無酒精飲料。15.飲食品，其特征在于，含有上述4 7任一項所述的化合物群及/或上述8 12中任一項所述的香味賦予劑。根據本發(fā)明，通過對通常的大麥種子、大麥麥芽、大麥種子提取液、大麥麥芽提取 液、或這些物質的混合物進行加工，可生成對提高啤酒風味飲料的香味有效的香味賦予成 分。并且通過將該成分作為香味賦予劑用作啤酒風味飲料的原料的一部分，可以提供使美 味、口味的醇厚感等厚重感增強的啤酒風味飲料。


圖1為實施例1中高溫處理后的麥芽提取液試樣通過凝膠過濾柱的色譜圖。圖2為使用市售的分子量標記物的分子量測定圖。圖3為實施例1中分離的具有分子量約為6000的組分的紫外線吸收光譜圖。圖4為表示不同溫度下高溫處理后的麥芽提取液試樣中的香味賦予成分的分析 結果的凝膠過濾色譜圖。圖5為表示實施例5所示的在進行預處理后實施高溫處理的麥芽提取液和不進行 預處理的對照的香味賦予成分的分析結果的凝膠過濾色譜圖。
具體實施例方式1.香味賦予成分(原料)作為本發(fā)明制造香味賦予成分時使用的原料，可例舉作為啤酒類制品的主要原料 之一的大麥種子或大麥麥芽。比較大麥種子和大麥麥芽，大麥種子中的淀粉等糖質、蛋白質 等含氮化合物通過發(fā)芽被分解而形成的大麥麥芽，通過在后續(xù)的高溫處理中使糖質發(fā)生焦 糖化反應或者使作為糖質的還原末端的羰基和蛋白質、肽或氨基酸的氨基發(fā)生氨基羰基反 應，香味的增強效率高，故在本發(fā)明中更優(yōu)選。大麥麥芽中有2條大麥麥芽、6條大麥麥芽 等，根據大麥的品種等有多種分類，但可使用任一種。此外，還有歐洲產、北美產、澳洲產等 根據產地不同的分類，但也可以為任一種。進而作為適合本發(fā)明的原料，可例舉麥芽提取液。本發(fā)明中的麥芽提取液，是指通過將麥芽或粉碎后的麥芽懸浮于溫水中并保持一定時 間而得到的液體。進而，本發(fā)明中的大麥種子提取液，是指通過將大麥種子或粉碎后的大麥 種子懸浮于溫水中并保持一定時間而得到的液體。例如麥芽提取液可通過用同領域技術人 員公知的方法將麥芽粉碎，溶解于約50°C的溫水中而得到。在該工序中，淀粉、蛋白質通過 酶反應被水解為糖質、肽以及氨基酸。在本發(fā)明制造香味賦予成分時使用的部分原料中可含有大麥種子或大麥麥芽以 外的原料、例如米、玉米、高粱、馬鈴薯、淀粉、糖類等淀粉質原料、以及麥芽、麥、米等谷物原 料中含有的蛋白分解物等。此外，因為發(fā)酵原液中含有糖類，所以也可將其作為淀粉質原料 使用。作為糖類，可使用糖液等市售的糖類?；蛘咭部蓛?yōu)選使用由麥芽中含有的酶、其他酶 劑使麥芽、麥、米、玉米、高粱、馬鈴薯、淀粉、糖類等淀粉質原料充分糖化后的產物。通過糖 化工序可以使麥芽等原料中含有的淀粉分解轉化為糖類。此外，作為蛋白分解物，也可使用麥芽、麥、米等谷物原料中含有的蛋白分解物。此 外也可使用市售的蛋白分解物。此外，還可使用由蛋白分解酶、酶劑使谷物原料中含有的蛋 白質分解后的產物。(預處理)使用麥芽提取液時，在下述的高溫處理之前，可使麥芽提取液在30°C以上80°C以 下、優(yōu)選在40°C以上75°C以下的溫度區(qū)保持一定時間進行預處理。該預處理雖然不是必需 的，但如下所述具有促進高溫反應的效果。處理時間無特別限定，但優(yōu)選為約1分鐘 240 分鐘，更優(yōu)選為約1分鐘 90分鐘，進一步優(yōu)選為約5分鐘 90分鐘，最優(yōu)選為約20分 鐘 60分鐘。作為上述預處理的效果，認為是可促進使淀粉轉化為糖類的分解反應、以及使蛋 白質轉化為蛋白分解物的水解反應。因為預處理促進在后續(xù)的高溫加熱反應中作為基質的 還原糖的生成，所以對于使含有淀粉的原料進行糖化而使用時特別有效。進而在上述預處 理時，通過在麥芽提取液中添加鹽類、或調節(jié)麥芽提取液的pH、或添加淀粉糖化酶及蛋白酶 等酶類，可以使淀粉、蛋白質等的水解反應更加切實地進行。進而在這種預處理中，通過改 變固體原料重量和水重量的比率，可以使水解反應更加有效地進行。在此所述的鹽類，可例舉氯化鈉、氯化鈣、硫酸鈣、硫酸銨等，但只要是適合制造食 品的鹽類即可，并不特別限于這些鹽類。此外，在調節(jié)PH時，可使用乳酸、磷酸、琥珀酸、乙 酸、蘋果酸、氫氧化鎂、氫氧化鉀、氫氧化鈉、氫氧化鈣等，但只要適合制造食品即可，并不特 別限于這些物質。此外，作為酶類，可使用淀粉酶、葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶、支鏈淀粉酶、纖維素 酶、淀粉葡糖苷酶、糖苷酶等淀粉糖化酶、各種蛋白酶等。但只要酶類適合制造食品即可，并 不特別限于此處例示的這些酶。這些預處理只要可以有效地促進后續(xù)的高溫處理中的氨基羰基反應以及焦糖化 反應，無特別限制。例如可在預處理中預先添加可促進氨基羰基反應或焦糖化反應的類似 催化劑的物質，或者通過吹入氧氣來調節(jié)溶解氧的量。預處理使用的裝置，只要是能夠調節(jié) 上述各種預處理條件的裝置，無特別限定，例如可使用糖化槽等同領域技術人員公知的啤 酒釀造設備。(高溫處理)
本發(fā)明的香味賦予成分，通過對大麥種子、大麥麥芽、大麥種子提取液、大麥麥芽 提取液、以及這些物質的混合物等原料進行高溫處理而生成。高溫處理是指在110°C以上、 優(yōu)選在120°C以上、更優(yōu)選在122°C以上、進一步優(yōu)選在125°C以上、進一步優(yōu)選在126°C以 上、最優(yōu)選在130°C以上對大麥種子、大麥麥芽、大麥種子提取液、大麥麥芽提取液、以及這 些物質的混合物等原料進行處理。作為高溫處理的溫度范圍，可例舉110°C 150°C、優(yōu)選 為120°C 150°C、更優(yōu)選為120°C 141°C、進一步優(yōu)選為122 °C 141°C、進一步優(yōu)選為 126°C 141°C、最優(yōu)選為130°C 141°C等。超過150°C時，根據麥芽成分的濃度、反應時間， 發(fā)現因焦煳而引起香味降低，有時會賦予不愉快的香味。在122°C 141°C、優(yōu)選在126°C 141°C、最優(yōu)選在130°C 141°C的溫度范圍，可更有效地提取麥芽成分。對于壓力條件，期 望為0. 1 0. 3Mpa。在該范圍時煳味少，可得到由適度的氨基羰基反應以及焦糖化反應產 生的芳香香味。對于處理時間無特別限定，為約5 240分鐘，優(yōu)選為約5 60分鐘，更優(yōu)選為約 10 60分鐘，在這些范圍內可適當設定。(高溫處理裝置)作為在本發(fā)明中用于進行高溫處理的裝置，可以使用可進行加壓的加熱裝置。該 加熱裝置，只要是耐壓釜，無特別限定。例如可以使用加壓式的密閉加熱裝置。(高溫反應生成成分)作為植物原料的高溫反應生成成分，已熟知有例如香草醛等木質素分解物等。這 是因為這些化合物是低分子化合物，所以容易對化合物進行分離及化學結構的鑒定，而且 因為這些化合物的揮發(fā)性高，容易分析對香味產生的效果。另一方面，在本發(fā)明中，作為高 溫反應生成成分，特別關注有助于美味、口味的醇厚感等厚重感的不揮發(fā)性的高分子高溫 反應生成成分。因為這些成分的化學結構的多樣性程度大，并且分別形成了非常復雜的結 構，所以目前為止很難對各個成分進行詳細研究。而且正是因為其復雜的結構，僅將這些成 分分離就非常困難。因此，關于不揮發(fā)性的高分子高溫反應生成成分，對于其香味效果等詳 細內容還有很多不明之處。在本發(fā)明中，通過對這些復雜的高分子成分的分析方法進行研 究，可以將某種化合物群作為一個組分收集，通過驗證該組分的香味效果，成功地確定了該 組分的香味賦予效果。(高分子高溫反應生成成分的分析)通過對由高溫處理產生的不揮發(fā)性的復雜高分子高溫反應生成成分的分析方法 進行研究，可以將高分子高溫反應生成成分中的某種化合物群作為一個組分收集。并且可 以制造含有該組分(香味賦予成分)的香味賦予劑。也就是說，將多樣化的復雜高分子高 溫反應生成成分進行分離，這些組分中的一個組分具有香味改善效果，通過將該組分及含 有該組分的原料作為香味賦予劑使用，可以使啤酒風味飲料的香味大幅提高。本發(fā)明的香味賦予成分，例如通過在130°C下對大麥麥芽提取液進行30分鐘高 溫處理而生成。在分析本發(fā)明的香味賦予成分時，例如將該高溫處理的大麥麥芽提取液以 5000rpm離心分離10分鐘，將上清液用0. 45 y m的過濾器過濾，取其中10 yl供給HPLC， 測定280nm處的吸光度。測定時可使用高效液相色譜儀系統(tǒng)CLASS-VP系列(株式會社島 津制作所制)以及 Cosmosil-5Diol-300-II 柱(Nacalai tesque 株式會社制 7. 5x300mm)。 COSmOSil-5DiOl-300-II柱是將以二醇基為化學結合基團的全多孔性球形硅膠作為載體的由樹脂形成的凝膠過濾柱。分析條件是使用50mM硫酸鈉、5mM乙酸銨溶液、pH7. 0作為洗脫 液，流速為lml/min的等強度洗脫。由此可檢測出通過高溫處理而產生的分子量為約6000 的成分。(分子量測定)本發(fā)明中的分子量測定，可使用Nacalai tesque公司制的蛋白質標記物(濃縮10 倍)(SDS-PAGE用、編號29458-24)。本標記物中含有下述表2所示的物質。在上述“高分子高溫反應生成成分的分析”項中記載的測定條件下，使用上述分子 量標記物時的分子量的測定如圖2所示。縱軸為分子量，橫軸為保留時間。已知與該分析 相關的確定系數(相關系數的平方R2)為0. 9943，因此可正確地測定分子量為約6000 約 70000的分子量。本發(fā)明中的香味賦予成分(組分)的吸收峰在該標準曲線的最端點的分 子量為約6000，認為基本上可準確測定。對于該分子量的測定，為了進一步確定其準確性， 使用色譜儀用凝膠過濾標準品(BI0-RAD公司制、編號151-1901)，對圖2的結果進行驗證， 得到了幾乎同樣的測定結果。因為該標準品涉及分子量為1350 670000的廣泛范圍，所 以確定基本上可以準確地測定本發(fā)明中的香味賦予成分的吸收峰的分子量為6000。根據上述分析方法及分子量的測定，本發(fā)明的香味賦予成分是在相當于分子量為 6000 6400 (6. 0X 103 6. 4X103)的保留時間可檢測出吸收峰頂點的分子量為約6000的 化合物群。進一步準確為在相當于分子量為6100 6300、更準確為在相當于分子量為約 6200的保留時間可檢測出吸收峰頂點的分子量為約6000的化合物群。(香味賦予成分)使用液相色譜儀對于通過上述分析檢測出的分子量為約6000的化合物群進行分 離、制取，可得到本發(fā)明的具有香味賦予效果的化合物群(也稱為香味賦予成分)。進而也 可使用市售的脫鹽柱，采用同領域技術人員公知的方法將該組分脫鹽。該組分可以進一步 通過濃縮、冷凍干燥制成粉末，或者也可以直接使用溶液。因為該組分具有美味、口味的醇 厚感，因此為了提高啤酒風味飲料的香味，可作為啤酒風味飲料制造用原料中的一種使用。 在啤酒風味飲料中使用香味賦予成分時，只要遵守使用時的日本酒稅法、食品衛(wèi)生法等相 關法令，可適當設定添加量、添加方法、添加時間等。此外，例如假設法令等內容被修改，不 必考慮現行的法令等內容時，可在啤酒風味飲料的制造工序的任何階段添加本發(fā)明的香味 賦予成分。例如在啤酒中使用時，可在加入麥汁工序、酵母發(fā)酵工序的任何工序中添加，也 可在接近制品的即將進行酵母過濾工序之前添加。(香味賦予劑)作為分子量為約6000的化合物群的本發(fā)明香味賦予成分，可將該成分單獨使用， 但在根據使用的設備等的結構而需要改變添加物的性狀等的情況下，可將作為一般食品所 允許的添加劑、例如作為食品所允許的賦形劑、稀釋劑等添加在香味賦予成分中，從而作為 香味賦予劑使用。相對于香味賦予劑的重量，香味賦予成分的重量(詳細地說，是將含有上 述香味賦予成分的組分脫鹽、進行冷凍干燥后得到的粉末的香味賦予成分的重量)無特別 限定，優(yōu)選為約0. 0001 99. 9重量％，更優(yōu)選為約0. 0001 50重量％，進一步優(yōu)選為約 0. 0001 30 重量 ％。本發(fā)明中的香味賦予劑，只要含有上述分子量為約6000的化合物群即可，并非一 定需要通過精制進行高純度化。含有香味賦予成分的啤酒風味飲料制造用原料，具有賦予啤酒風味飲料香味的效果。因此，可以將對作為啤酒風味飲料制造用原料的大麥麥芽提取 液等進行高溫處理而生成有分子量為約6000的化合物群(香味賦予成分)的產物作為香 味賦予劑使用。在啤酒風味飲料中使用香味賦予劑時的添加量、添加方法、添加時間等，與以上所 述的香味賦予成分的情況相同，可適當設定。例如在啤酒中使用的例子中，可在啤酒制造工 序的任何階段使用。例如可在麥汁加入工序、酵母發(fā)酵工序等任何階段使用。(飲食品)本發(fā)明的香味賦予成分、香味賦予劑可在啤酒風味飲料等飲食品中廣泛添加使 用。在飲食品中的添加量無特別限定，可添加香味賦予成分量(固體重量)相對于飲食品 重量為0. 0001重量％ 30重量％的量的香味賦予成分、香味賦予劑。更優(yōu)選為約0. 0001 重量％ 20重量％，進一步優(yōu)選為約0. 0001重量％ 10重量％。飲食品的種類無特別限定，例如在啤酒風味飲料等中適合使用本發(fā)明的香味賦予 成分、香味賦予劑。2.啤酒風味飲料(啤酒風味飲料的原料)在本發(fā)明中所述的“啤酒風味飲料的原料”，是指用于制造啤酒風味飲料而使用的 全部原料。相對于“原料”這種說法，根據日本酒稅法、食品衛(wèi)生法等各種法令、業(yè)界、企業(yè) 的習慣等，還有原料、添加物、工序使用劑、半成品等各種說法，均作為同樣的含義使用。(發(fā)酵原液)本發(fā)明中的“發(fā)酵原液”，是指通過加入酵母進行發(fā)酵可成為發(fā)酵飲料的發(fā)酵前的 未添加酵母的液體。使用香味賦予成分、香味賦予劑等作為原料的一部分或全部來調制啤 酒風味飲料的發(fā)酵原液，可調節(jié)啤酒風味飲料的香味。香味賦予劑的使用量無特別限定，例 如為高溫處理后的麥芽提取液時，作為發(fā)酵原液中的混合比為0. 0001 100重量％、優(yōu)選 為1 75重量％、更優(yōu)選為5 50重量％。此外，也可以將高溫處理后的麥芽提取液本身 作為發(fā)酵原液使用。作為發(fā)酵原液的種類，可以為啤酒風味飲料用的啤酒用麥芽提取液，發(fā) 泡酒用麥芽提取液或非麥芽發(fā)酵原液、谷物釀造酒的谷物提取液等。也可在發(fā)酵原液中添 加啤酒花。使得到的發(fā)酵原液通過發(fā)酵工序、儲酒工序、過濾工序、裝入容器、殺菌工序等通 常方法的工序，可得到發(fā)酵飲料。(啤酒花)在制造啤酒風味飲料時可添加啤酒花。啤酒花可根據香味適當選擇使用制造啤酒 等時使用的通常的啤酒花顆粒、啤酒花粉末、啤酒花提取物，也可以使用異構化啤酒花、六 氫異構化啤酒花、四氫異構化啤酒花等啤酒花加工品。(酵母)發(fā)酵工序中使用酵母。酵母的種類無特別限定，但在制造啤酒風味飲料時，優(yōu)選適 合釀造啤酒風味飲料的啤酒酵母。本發(fā)明中使用的酵母，可根據要制造的發(fā)酵飲料的種類、 目的香味、發(fā)酵條件等來自由選擇。例如可使用Weihenst印han-34株等市售的啤酒酵母。 對于酵母，可將酵母懸浮液直接添加在發(fā)酵原液中，也可將通過離心分離或沉降將酵母濃 縮后的漿料添加在發(fā)酵原液中。此外，也可添加在離心分離后將上清液完全除去后的產物。 酵母在發(fā)酵原液中的添加量可適當設定，例如為約5X106cellS/ml lX108cellS/ml。
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本發(fā)明不選擇發(fā)酵方法。例如制造啤酒風味發(fā)酵飲料時，可在通常啤酒、發(fā)泡酒的 發(fā)酵溫度8 25°C下發(fā)酵1周 10天。對于發(fā)酵中的升溫、降溫、加壓等，無特別限制。(其他原料)在本發(fā)明中，只要在日本酒稅法等相關法令規(guī)定的范圍內，如果需要則可添加色 素、發(fā)泡劑、香料等。色素是用來賦予類似啤酒的顏色而使用的，可添加呈現類似啤酒色彩 的量的焦糖色素等。為了形成類似啤酒的泡沫，可適當使用大豆皂苷、皂樹皂苷等植物提取 皂苷類物質、玉米、大豆等植物蛋白及含肽物質、牛血清白蛋白等蛋白質類物質等。此外，為 了賦予類似啤酒的風味，可適量使用具有啤酒風味的香料。(啤酒風味飲料的種類)作為本發(fā)明的啤酒風味飲料，根據其原料、制造方法以及日本酒稅法的規(guī)定，可有 各種分類，但只要是具有類似啤酒風味的飲料，可以為任何酒類，無特別限定。也就是說，本 發(fā)明的啤酒風味飲料在無特別限定時，不論是否經過酵母的發(fā)酵工序，包括所有的啤酒風 味飲料。例如包括日本酒稅法所規(guī)定的名稱中的發(fā)泡酒、啤酒、利口酒類、其它雜酒，此外還 包括低酒精的發(fā)酵飲料(例如酒精成分低于的發(fā)酵飲料)、烈性酒類、無酒精的啤酒風 味飲料、啤酒風味的清涼飲料等。本發(fā)明的啤酒風味飲料中的酒精成分無特別限定，但優(yōu)選 為0 40% (v/v)，更優(yōu)選為1 15% (v/v)。特別期望為與作為啤酒、發(fā)泡酒等啤酒風味 飲料而被消費者喜愛飲用的酒精同等程度的濃度，即1 6% (v/v)的范圍，但無特別限定。(容器)所得到的飲料與通常的發(fā)酵飲料同樣，可填充到瓶、罐、桶或PET瓶等密封容器 內，制成容器裝飲料。實施例以下根據實施例對本發(fā)明進行更加具體地說明，但本發(fā)明的技術范圍并不限于這 些例示。實施例1<具有美味、口味的醇厚感等厚重感的高溫反應生成成分>將用同領域技術人員公知的方法粉碎的歐洲產2條大麥麥芽3. 0kg懸浮于55°C的 溫水12L中，通過保持15分鐘得到麥芽提取液。將其在密閉的耐壓容器內加熱，從溫度變 為130°C時開始在同溫度下保持30分鐘或60分鐘，得到高溫處理后的麥芽提取液。此外， 作為對比，用同樣的方法調制在溫度為100°C時保持30分鐘或60分鐘的麥芽提取液。對于 得到的各種試樣，進行感官評價及高分子高溫反應生成成分的分析。感官評價是由5名經過訓練的評委采用下述4個等級分別對美味、口味的醇厚感 等厚重感進行評價。美味4有濃郁感且美味感非常強烈3有濃郁感且美味感強2幾乎無濃郁感且美味感弱1感覺不到美味厚重感4 口味有醇厚感，強烈感覺到厚重感
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3 口味有醇厚感，稍微感覺到厚重感2 口味幾乎無醇厚感，幾乎感覺不到厚重感1 口味無醇厚感，感覺不到厚重感統(tǒng)計5名評委的評價結果，其平均值為1以上低于2時用X表示，為2以上低于 3時用A表示，為3以上4以下時用〇表示，采用3個等級作為最終評價。表1 與在100°C時處理30分鐘或60分鐘的試樣相比，對于在130°C高溫處理30分鐘 或60分鐘的試樣強烈地感覺到明顯的美味、厚重感。接著，用下述方法進行各試樣中的高分子高溫反應生成成分的分析，將各試樣以 5000rpm離心分離10分鐘，用0. 45 y m的過濾器過濾上清液，取其中10 yl供給HPLC，測定 280nm處的吸光度。測定時使用高效液相色譜儀系統(tǒng)CLASS-VP系列(株式會社島津制作 所制)以及 Cosmosil-5Diol-300-II 柱(Nacalai tesque 株式會社制 7. 5x300mm)。分析 條件為使用50mM硫酸鈉、5mM乙酸銨溶液、pH 7. 0作為洗脫液，流速為lml/min的等強度 洗脫。本發(fā)明中分子量的測定，使用Nacalai tesque公司制的蛋白質標記物(10倍濃縮) (SDS-PAGE用，編號29458-24)。本標記物中含有下述表2所示的物質(表2)。表2 在上述測定條件下，使用該分子量標記物時的分子量的測定如圖2所示，縱軸為 分子量，橫軸為保留時間。已知與該分析相關的確定系數(相關系數的平方R2)為0.9943， 因此可準確地測定分子量為約6000 約70000的分子量。本發(fā)明中的香味賦予成分(組 分)的吸收峰在該標準曲線的最端點的分子量為約6000，認為基本上可以準確測定。對于 該分子量的測定，為了進一步確定其準確性，使用色譜儀用凝膠過濾標準品(BI0-RAD公司 制、編號151-1901)，對圖2的結果進行驗證，得到了幾乎同樣的測定結果。因為該標準品涉 及分子量為1350 670000的廣泛范圍，所以確定基本上可以準確地測定本發(fā)明中的香味 賦予成分的吸收峰的分子量為6000。通過本發(fā)明中的高溫反應生成成分的分析而檢測出的分子量為約6000的化合物 群，是指根據上述分析方法及分子量的測定，在相當于分子量為6000 6400(6. 0X 103 6.4X103)的保留時間可檢測出吸收峰頂點的化合物群。進一步準確地為在相當于分子量 為6100 6300、更準地確為在相當于分子量為約6200的保留時間附近可檢測出吸收峰頂 點的分子量為約6000的化合物群。在分析的4種試樣中，圖1表示在100°C處理30分鐘時的試樣以及在130°C處理 30分鐘時的試樣的色譜圖。確認在100°C的反應生成物和130°C的高溫反應生成物中，有很 大的檢測結果的差異。通過在130°C的高溫處理，發(fā)現幾乎所有的成分增加。認為這是由熱 反應的氨基羰基反應或焦糖化反應所產生的。在各種成分量顯示增加的情況下，特別關注 在100°C加熱時幾乎未檢測出來，而在130°C加熱時可檢測出的分子量為約6000的組分的 存在。認為該組分是不揮發(fā)性的高溫反應生成成分的一部分。其UV吸收光譜如圖3所示。 此外，該成分在100°C處理60分鐘的試樣中幾乎未檢測出來。對于在130°C處理30分鐘或60分鐘的試樣，制取該組分(分子量為6. OX 103 6. 4X103)，以10mg/ml的濃度溶解在純水中得到水溶液，對該水溶液進行感官評價時的結 果如表3所示。此時，作為對照，對于在100°C處理30分鐘或60分鐘的試樣，制取相同保留 時間的組分，使用同樣以10mg/ml的濃度溶解在純水中的水溶液。表3
高溫處理條件溫度100°C130*10100°C130^時間30分鐘60分鐘感官評價結果美味XOXO厚重感XoXO感官評價的結果，如表1相同，與在100°C處理30分鐘或60分鐘時的分子量為約 6000的組分相比，對于在130°C高溫處理30分鐘或60分鐘的分子量為約6000的組分試樣 可強烈地感覺到明顯的美味、口味的醇厚感等厚重感。由此可知，該組分是具有賦予美味、 口味的醇厚感等厚重感等的香味改善效果的組分。實施例2<香味賦予成分或組分>將實施例1中記載的具有美味、口味的醇厚感等厚重感的高溫反應生成成分分 離，添加到發(fā)泡酒中，評價添加量與香味影響之間的關系。根據通常方法，試制麥芽使用率為24%的啤酒風味的發(fā)泡酒(啤酒風味飲料)。此
12時，并未對有助于香味、特別是美味、厚重感的原料、制法實施研究。此外，大量制取實施例 1中記載的分子量為約6000的化合物群，使用市售的脫鹽柱并用同領域技術人員公知的方 法進行脫鹽、冷凍干燥，從而調制成具有香味改善效果的成分的粉末。將該粉末5mg或50mg 溶解在上述發(fā)泡酒100ml中。此外，以未添加該粉末的上述發(fā)泡酒作為對照品進行評價。感 官評價用實施例1中記載的方法進行。感官評價的結果如表4所示。表 4 由表4可知，添加了實施例1中記載的具有美味、口味的醇厚感等厚重感的分子量 為約6000的化合物群的發(fā)泡酒供試品與對照品相比，美味、厚重感顯著增強。由此表明，實 施例1中記載的具有美味、口味的醇厚感等厚重感的高溫下的氨基羰基反應生成成分，具 有賦予啤酒風味飲料美味、厚重感的效果，作為香味賦予成分有效。實施例3〈香味賦予劑〉使用實施例2中記載的香味賦予成分，制造下述所示的香味賦予劑。具體為按照 實施例2中記載的方法調制香味賦予成分(分子量為約6000的高溫反應生成成分)粉末 60mg，與用同領域技術人員公知的方法制造的麥汁浸出物混合，得到香味賦予劑1. 2g。在用 與實施例2同樣的方法調制的發(fā)泡酒100ml中，添加得到的香味賦予劑0. lg或lg，進行感 官評價。感官評價用實施例1中記載的方法實施。以未添加香味賦予劑的發(fā)泡酒作為對照 品進行評價。感官評價用實施例1中記載的方法進行。感官評價的結果如表5所示。表 5 由該結果確認，香味賦予劑使發(fā)泡酒試樣的美味、口味的醇厚感等厚重感顯著增 強。因此，實施例1中記載的具有美味、口味的醇厚感等厚重感的高溫反應生成成分，通過 實施例2表明，在經過分離、精制的狀態(tài)下具有香味賦予效果，此外，通過本實施例3可知， 即使與麥汁或麥汁浸出物等未精制的原料(即稀釋劑)混合，也可保持其香味效果。這些 結果表明，實施例1中記載的具有美味、口味的醇厚感等厚重感的高溫反應生成成分并不 一定要精制為高純度。實施例4
<通過高溫處理可賦予的美味、厚重感的測定方法>應用本發(fā)明，如果應用具有美味、口味的醇厚感等厚重感的高溫反應生成成分的 測定，則可簡便地測定以往一直依賴于感官評價的原料的美味、厚重感。此外，原料或制造 工序中途的半成品等，當然大多與最終制品有著不同的香味平衡，大多情況下，難于準確預 測或難于準確表示最終制品的香味。本實施例不依賴感官評價，具有可簡便地測定原料的 美味、厚重感的優(yōu)點。在用同領域技術人員公知的方法粉碎的歐洲產2條大麥麥芽3kg中加入55°C的溫 水12L使其懸浮，通過保持15分鐘得到麥芽提取液。將其在密閉的耐壓容器內加熱，從溫 度變?yōu)?00°C、110°C、120°C、130°C、140°C時開始在同溫度下分別保持30分鐘時取出。冷卻 后，用實施例1中記載的方法進行感官評價。感官評價的結果如表6所示。表6 已知通過加強高溫處理的熱負荷，處理后的麥芽提取液的美味、厚重感增加。進而 使用實施例1中記載的方法測定具有美味、厚重感的高溫反應生成成分的結果如圖4所示。 實施例1中記載的具有美味、厚重感的分子量為約6000的化合物群的吸收峰，可在120°C以 上的高溫處理中檢測出來，判斷其為高溫處理中的特征性成分。由此可知，高溫處理的條件 優(yōu)選為在120°C以上、處理30分以上，更優(yōu)選為在130°C以上處理30分鐘。進而，由于高溫處理后的麥芽提取液試樣的感官評價的美味、厚重感的評價結果 與分子量為約6000的化合物群的吸收峰的高度相關，以及由于在實施例2、3中，該化合物 群在飲料中的添加量與飲料的香味相關，因此表明，通過測定飲料中該化合物群的量，可以 測定飲料的美味、厚重感。此外，以實施例1中記載的具有美味、厚重感的分子量為約6000的化合物群的吸 收峰作為指標，可推測麥芽提取液的高溫處理的適當反應條件。實施例5<通過高溫處理可賦予的美味、厚重感的測定例(預處理效果)>將歐洲產2條大麥麥芽3. 0kg懸浮于55°C的溫水12L中并保持15分鐘后，升溫 至65°C并保持25分鐘(預處理)，由此得到試驗麥芽提取液。作為對照，將相同的大麥麥 芽3. 0kg懸浮于90°C的溫水12L中并保持15分鐘，得到麥芽提取液。將各種麥芽提取液 在密閉的耐壓容器內加熱，在130°C進行30分鐘高溫處理。對于得到的高溫處理麥芽提取 液，用實施例1中記載的方法進行評價。感官評價的結果是，不論是未進行預處理的對照 品還是進行了預處理的試樣，美味、厚重感均被評價為〇，但有預處理的試樣的美味和厚重 感，與未預處理的試樣相比感覺明顯強烈。香味賦予成分的分析結果如圖5所示。實施例5的結果表明，通過在本發(fā)明的高溫處理之前進行預處理，可賦予的美味、 厚重感增加。進而表明，該香味賦予效果的差異，可用實施例4中記載的美味、厚重感的測 定方法來測定。
實施例6<本發(fā)明的啤酒制造例>例示將含有香味賦予成分(通過高溫處理生成的分子量為約6000的化合物群) 的液體作為原料的一部分使用從而制造啤酒的例子。具體為將同領域技術人員公知的歐 洲產2條大麥麥芽7. 5kg懸浮于50°C的溫水20L中，并保持10分鐘，升溫至65°C后保持30 分鐘得到麥芽提取液，將該麥芽提取液升溫至130°C后保持30分鐘，得到含有具有美味、口 味的醇厚感等厚重感的香味賦予成分的液體。將該含有香味賦予成分的液體添加在使歐洲 產2條大麥麥芽22. 5kg懸浮于50°C的溫水100L中形成的產物中，然后在65°C保持30分 鐘，過濾麥汁。加入啤酒花約IOOg并煮沸1小時后，冷卻至約10°C，添加啤酒釀造酵母約 300g進行約10天發(fā)酵，得到啤酒(供試品1)。作為對照品，原料的一部分使用深色麥芽， 除了不在130°C進行高溫處理之外，其它同樣，制造啤酒。感官評價的結果，本實施例中的供 試品1與對照品相比，確認美味、厚重感增強，并發(fā)現香味大幅提高。實施例7<本發(fā)明發(fā)泡酒的制造例>例舉使用了實施例6中記載的含有香味賦予成分的液體的啤酒風味的發(fā)泡酒制 造例。具體為將實施例6中記載的含有香味賦予成分的液體與在利用同領域技術人員 公知的方法粉碎的麥芽IOkg中加水40L并在50°C攪拌15分鐘后形成的料液混合。在 該混合液中添加大量過剩的淀粉葡糖苷酶(AMG300L:NOVOZyme公司制)以及支鏈淀粉酶 (Promozyme =Novozyme公司制)，在65°C下進行100分鐘糖化。在同溫度下過濾麥汁后，在 該麥汁中添加蔗糖純度約99%的糖液(LA67 三井制糖公司制)，使其按原麥汁浸出物濃度 換算為約84重量％，進行加水、攪拌，添加啤酒花約IOOg并煮沸90分鐘。冷卻至15°C后， 加入啤酒釀造酵母約300g，發(fā)酵10天后調節(jié)原麥汁浸出物濃度為6. 5重量％，得到發(fā)泡酒。 此時糖質值為0. 4g/100ml。此時作為對照，在不使用含有香味賦予成分的液體的情況下，同 樣地制造發(fā)泡酒(供試品2)。感官評價的結果，確認作為本實施例中的供試品2的發(fā)泡酒 與對照品相比美味、厚重感增強，并發(fā)現香味大幅提高。實施例8<本發(fā)明的啤酒制造例>將大麥麥芽22. 5kg懸浮于30°C的溫水60L中，保持240分鐘后得到麥芽提取液， 將該麥芽提取液升溫至125°C后保持30分鐘，得到含有香味賦予成分的液體。將該含有香 味賦予成分的液體混合在將大麥麥芽22. 5kg懸浮于59°C的溫水100L中而形成的懸浮液 中，使含有香味賦予成分的液體的比率為95重量％，然后在65°C保持40分鐘，升溫至77 °C 后進行過濾除去皮殼。調節(jié)糖度為12w/w%，加入啤酒花后煮沸約1小時，然后冷卻至約 10°C，添加酵母進行發(fā)酵。在發(fā)酵約1周和熟化約2周之后進行過濾。調節(jié)酒精度為5. Ov/
，得到啤酒。感官評價的結果，確認有美味、厚重感，香味良好。實施例9<本發(fā)明的啤酒制造例>將大麥麥芽7. 5kg懸浮于水20L中后，升溫至141°C保持10分鐘，得到含有香味 賦予成分的液體。將該含有香味賦予成分的液體混合在將大麥麥芽22. 5kg懸浮于59°C的 溫水100L中而形成的懸浮液中，使含有香味賦予成分的液體的比率為50重量％，然后使該混合液在65°C保持40分鐘后升溫至77°C，進行過濾除去皮殼。調節(jié)糖度為，加入 啤酒花后煮沸約1小時，然后冷卻至約10°C，添加酵母進行發(fā)酵。在發(fā)酵約1周和熟化約2 周之后進行過濾。調節(jié)酒精度為5.0v/v%，得到啤酒。感官評價的結果，確認有美味、厚重 感，香味良好。實施例10<本發(fā)明啤酒的制造例>將大麥麥芽7. 5kg懸浮于水20L中，升溫至80°C后保持5分鐘，接著升溫至122°C 并保持60分鐘，得到含有香味賦予成分的液體。將該含有香味賦予成分的液體混合在將大 麥麥芽22. 5kg懸浮于59°C的溫水100L中而形成的懸浮液中，使含有香味賦予成分的液體 的比率為5重量％。使該混合液在65°C保持40分鐘后升溫至77°C，進行過濾除去皮殼。 調節(jié)糖度為12w/w%，加入啤酒花后煮沸約1小時，然后冷卻至約10°C，添加酵母進行發(fā)酵。 在發(fā)酵約1周和熟化約2周之后進行過濾。調節(jié)酒精度為5.0v/v%，得到啤酒。感官評價 的結果，確認有美味、厚重感，香味良好。實施例11<本發(fā)明啤酒的制造例>將大麥麥芽7. 5kg懸浮于水20L中，升溫至65°C后保持15分鐘，接著升溫至130°C 并保持50分鐘，得到含有香味賦予成分的液體。將該含有香味賦予成分的液體混合在將大 麥麥芽22. 5kg懸浮于59°C的溫水100L中而形成的懸浮液中，使含有香味賦予成分的液體 的比率為50重量％，然后使該混合液在65°C保持40分鐘后升溫至77°C，進行過濾除去皮 殼。調節(jié)糖度為12w/w%，加入啤酒花后煮沸約1小時，然后冷卻至約10°C，添加酵母進行 發(fā)酵。在發(fā)酵約1周和熟化約2周之后進行過濾。調節(jié)酒精度為5.0v/v%，得到啤酒。感 官評價的結果，確認有美味、厚重感，香味良好。
權利要求
啤酒風味飲料的制造方法，其特征在于，包括在120℃～150℃對大麥麥芽提取液進行處理，使大麥麥芽提取液中生成相當于分子量為6.0×103～6.4×103的化合物群的工序1，以及在工序1得到的液體中加入酵母進行發(fā)酵的工序2。
2.啤酒風味飲料的制造方法，其特征在于，包括在120°C 150°C對大麥麥芽提取液進行處理，使大麥麥芽提取液中生成相當于分子 量為6. OX 103 6. 4X103的化合物群的工序1，使工序1得到的液體通過凝膠過濾柱，制取相當于分子量為6. OX 103 6. 4X103的化 合物群的工序2，以及將工序2得到的化合物群添加在啤酒風味飲料中的工序3。
3.根據權利要求1或2中所述的制造方法，其特征在于，包括在120°C 150°C對大麥麥芽提取液進行處理的工序1之前，在30°C以上80°C以下的溫度將大麥麥芽提取液保持1 240分鐘的工序。
4.化合物群，其特征在于，通過使在130°C處理30分鐘后的大麥麥芽提取液或大麥種 子提取液通過凝膠過濾柱，回收相當于分子量為6. OX 103 6. 4X103的組分而得到。
5.根據權利要求4所述的化合物群，其特征在于，通過在120°C 150°C對大麥種子、大 麥麥芽、大麥種子提取液、大麥麥芽提取液、或這些物質的混合物進行處理而生成。
6.根據權利要求5所述的化合物群，其特征在于，通過在120°C 150°C對大麥麥芽提 取液進行處理而生成。
7.根據權利要求4 6任一項所述的化合物群，其特征在于，凝膠過濾柱是將以二醇基 為化學結合基團的全多孔性球形硅膠作為載體的由樹脂形成的凝膠過濾柱。
8.香味賦予劑，其特征在于，含有權利要求4 7任一項所述的化合物群。
9.根據權利要求8所述的香味賦予劑，其特征在于，配合了賦形劑或稀釋劑。
10.根據權利要求8或9所述的香味賦予劑，其特征在于，為干燥粉末狀。
11.香味賦予劑，其特征在于，通過在120°C 150°C對大麥種子、大麥麥芽、大麥種子 提取液、大麥麥芽提取液、或這些物質的混合物進行處理而制造。
12.根據權利要求11所述的香味賦予劑，其特征在于，通過在120°C 150°C對大麥麥 芽提取液進行處理而制造。
13.啤酒風味飲料，其特征在于，含有權利要求4 7任一項所述的化合物群及/或權 利要求8 12任一項所述的香味賦予劑。
14.根據權利要求13所述的啤酒風味飲料，其特征在于，啤酒風味飲料為啤酒、發(fā)泡 酒、雜酒、利口酒類、烈性酒類、低酒精飲料或無酒精飲料。
15.飲食品，其特征在于，含有權利要求4 7任一項所述的化合物群及/或權利要求 8 12任一項所述的香味賦予劑。
全文摘要
本發(fā)明使用含有具有美味、厚重感的化合物群的原料來制造使美味、厚重感增強的啤酒風味飲料，該具有美味、厚重感的化合物群通過在高溫下對大麥種子、大麥麥芽、大麥種子提取液、大麥麥芽提取液、或這些物質的混合物進行處理而產生。此外，通過制取該化合物群，作為香味賦予劑而添加在啤酒風味飲料、飲食品中，制造使美味、厚重感增強的啤酒風味飲料或飲食品。
文檔編號C07G99/00GK101878293SQ200880117960
公開日2010年11月3日 申請日期2008年12月12日 優(yōu)先權日2007年12月14日
發(fā)明者乾隆子, 影山紀彥, 高木大介 申請人:三得利控股株式會社