本發(fā)明涉及釀造醋技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種谷物釀造醋及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前市場(chǎng)上的食醋按制醋工藝流程分類，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為谷物醋(用糧食等原料制成)、糖醋(用飴糖、蔗糖、糖類原料制成)、酒醋(用食用酒精、酒尾制成)。谷物醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋(白醋可再分為普通白醋和醋精)。醋以釀造醋為佳，其中又以谷物醋為佳。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明旨在提供一種谷物釀造醋及其制備方法，口感深厚，甘甜、有淡淡的梅香，并且可達(dá)到增益百味、增進(jìn)食欲、保健養(yǎng)身、醒脾開胃、提高胃液酸度、有助于消化吸收的效果。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種谷物釀造醋，主要由如下原料制成：早米、梅樹汁、干梅果、食用鹽和水；其中按照質(zhì)量比計(jì)早米：水：梅樹汁＝1：3：0.003，食用鹽的重量為早米重量的2％-3％，所述干梅果的用量按照酸度要求確定。
上述谷物釀造醋的制備方法，包括如下步驟：
s1將早米用水浸泡直至含水量達(dá)到80-90％，然后撈起、堆集、潤(rùn)料并放入無(wú)菌車間發(fā)酵29天至30天，得到發(fā)酵霉變后的早米；
s2接種：將步驟s1得到的發(fā)酵霉變的早米曬干并使得其含水率達(dá)到≤10％，然后先用鼓風(fēng)機(jī)除塵，再放清水除塵、除霉；清洗干凈后，將經(jīng)過除塵除霉之后的早米、水、梅樹汁，以及在除霉的操作中和早米分離的米曲霉拌勻置入瓦缸中；
在25℃-34℃下通風(fēng)培養(yǎng)49天，每天定時(shí)用梅枝攪拌，每次攪拌按順時(shí)針方向攪拌兩分鐘，每天攪拌兩到三次；通風(fēng)培養(yǎng)結(jié)束后，清理泡沫，制成成曲；
s3前發(fā)酵：將步驟s2得到的成曲置于室內(nèi)瓦缸中，常溫28℃的環(huán)境中發(fā)酵49天，其中前7天清理雜物，第8天封口；發(fā)酵結(jié)束后制成成熟酒醅；
s4后發(fā)酵：把步驟s3得到的成熟酒醅過濾，向酒醅中加入食用鹽，攪勻后先放入室外瓦缸中暴曬，當(dāng)酵醅溫度達(dá)到70℃-80℃時(shí)，再通過翻醅，保持酵醅溫度48-52℃，直至醋酸含量達(dá)到6-9克/100毫升，顏色變成天然黃色，得到成熟醋醅；
s5當(dāng)所述成熟醋醅的酸度為6克/100毫升時(shí)，投放干梅果為0.002克，然后進(jìn)行10-20小時(shí)的浸泡；酸度為7克/100毫升時(shí)，投放干梅果為0.001克，然后進(jìn)行10-20小時(shí)的浸泡；酸度為8-9克/100毫升時(shí)，不用投放；
s6進(jìn)行滅菌處理得到成品谷物釀造醋。
進(jìn)一步，還包括有步驟s7：成品谷物釀造醋經(jīng)檢驗(yàn)合格后機(jī)器灌裝，常溫下入庫(kù)進(jìn)行貯存。
進(jìn)一步，步驟s1中，使用的早米水分含量10％-13％，不能拋光。
進(jìn)一步，步驟s1中，所述無(wú)菌車間需要符合食品行業(yè)10萬(wàn)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
進(jìn)一步，步驟s1中，發(fā)酵溫度為25℃。
進(jìn)一步，步驟s5中，所述干梅果為用新鮮的梅果拌鹽腌制15天后，取出放太陽(yáng)下曬干而成的。
進(jìn)一步，步驟s3中，所述成熟酒醅的酒精度體積百分比為8％-9％。
本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明的谷物釀造醋口感深厚，甘甜、有淡淡的梅香，不添加任何化學(xué)原料和食品添加劑，并且可達(dá)到增益百味、增進(jìn)食欲、保健養(yǎng)身、醒脾開胃、提高胃液酸度、有助于消化吸收的效果。
具體實(shí)施方式
以下將對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述，需要說(shuō)明的是，以下實(shí)施例以本技術(shù)方案為前提，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過程，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于本實(shí)施例。
一種谷物釀造醋，主要由如下原料制成：早米、梅樹汁、干梅果、食用鹽和水；其中按照質(zhì)量比計(jì)早米：水：梅樹汁＝1：3：0.003，食用鹽的重量為早米重量的2％-3％，所述干梅果的用量按照酸度要求確定。
上述谷物釀造醋的制備方法，包括如下步驟：
s1將早米用水浸泡直至含水量達(dá)到80-90％(放水滿過早米即可)，撈起、堆集、潤(rùn)料并放入無(wú)菌車間在溫度25℃下發(fā)酵29天至30天，得到發(fā)酵霉變后的早米，早米發(fā)酵霉變后成綠色。使用的早米水分含量10％-13％，不能拋光，糙米更佳。所述無(wú)菌車間需要符合食品行業(yè)10萬(wàn)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
我國(guó)根據(jù)水稻播種期、生長(zhǎng)期和成熟期的不同，又可分為早稻、中稻和晚稻三類。一般早稻的生長(zhǎng)期為90～120天，早稻生產(chǎn)的大米稱為早秈米或早米，口感較差，一般作為工業(yè)糧或儲(chǔ)備糧，米質(zhì)疏松，腹白度較大，透明度較小，吸水率大。
s2接種：將步驟s1得到的發(fā)酵霉變的早米借用太陽(yáng)在32℃-35℃的溫度下曬干并使得其含水率達(dá)到≤10％，然后先用鼓風(fēng)機(jī)除塵，再放清水除塵、除霉；清洗干凈后，將經(jīng)過除塵除霉的早米、水、梅樹汁(白花梅樹的梅樹汁，即梅曲)按比例配好，與早米發(fā)酵后形成的、在除霉的過程中與早米分離的米曲霉拌勻置入瓦缸中；
在25℃-34℃下利用自然空氣中的氧氣通風(fēng)培養(yǎng)49天，每天定時(shí)用白花梅樹的梅枝攪拌，每次攪拌按順時(shí)針方向攪拌兩分鐘，每天攪拌兩到三次。不能作逆時(shí)針相反的攪拌動(dòng)作，否則瓦缸中的原料會(huì)全部壞死。
通風(fēng)培養(yǎng)結(jié)束后，清理泡沫，制成成曲。
米曲霉在水、梅曲中利用空氣中的氧氣作用，將早米中的直鏈、支鏈淀粉降解為糊精及各種低分子糖類，如麥芽糖、葡萄糖等，在蛋白酶的作用下，將不易消化的大分子蛋白質(zhì)降解為蛋白胨、多肽及各種氨基酸，而且可以使輔料中粗纖維、植酸等難吸收的物質(zhì)降解，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功效和消化率。
s3前發(fā)酵：將步驟s2得到的成曲置于室內(nèi)瓦缸中，常溫28℃的環(huán)境中發(fā)酵49天，其中前7天清理雜物，第8天封口；發(fā)酵結(jié)束后制成酒精度體積百分比為8％-9％成熟酒醅；
s4后發(fā)酵：把步驟s3得到的成熟酒醅過濾，向酒醅中加入食用鹽，攪勻后放入室外瓦缸中暴曬14天，當(dāng)酵醅溫度達(dá)到70℃-80℃時(shí)，通過14天翻醅，保持酵醅溫度48-52℃；直至醋酸含量達(dá)到6-9克/100毫升，顏色變成天然黃色，得到成熟醋醅。
s5當(dāng)所述成熟醋醅的酸度為6克/100毫升時(shí)，投放干梅果為0.002克；酸度為7克/100毫升時(shí)，投放干梅果為0.001克；酸度為8-9克/100毫升時(shí)，不用投放；然后進(jìn)行10-20小時(shí)的浸泡。所述干梅果為用新鮮的梅果拌鹽腌制15天后，取出放太陽(yáng)底下曬干而成的。
s6進(jìn)行滅菌處理得到成品谷物釀造醋。具體地，采用85℃的高溫滅菌法進(jìn)行滅菌，滅菌時(shí)間為100min-130min。
s7成品谷物釀造醋經(jīng)檢驗(yàn)合格后機(jī)器灌裝，常溫下入庫(kù)進(jìn)行貯存。貯存年份越久越醇。
對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，可以根據(jù)以上的技術(shù)方案和構(gòu)思，給出各種相應(yīng)的改變和變形，而所有的這些改變和變形，都應(yīng)該包括在本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍之內(nèi)。