本發(fā)明涉及食品生物，特別是涉及適用于預(yù)制湯料提質(zhì)增香的魚源鮮味肽及其應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、作為一種新型鮮味劑，鮮味肽能夠從食物中提取或從氨基酸合成，并具有補償或增強(qiáng)食品的原味的作用，增加消費者的食欲，并表現(xiàn)出高風(fēng)味活性。鮮味肽的來源十分廣泛，已在多種食物中(如牛肉、海鮮貝類、大豆、花生和醬油等)鑒定和表征出。

2、鮮味肽獨特的鮮味是由鮮味肽與鮮味受體的相互結(jié)合引起的。目前已鑒定出八種鮮味受體，研究較多的是幾種能夠結(jié)合鮮味物質(zhì)的gpcrs。其中t1r1/t1r3被廣泛認(rèn)為是鮮味的主要受體，具有形似捕蠅草形狀的配體結(jié)合域(vftd)，是與鮮味配體識別的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)域。該結(jié)構(gòu)域有由鉸鏈區(qū)進(jìn)行連接的上、下兩葉結(jié)構(gòu)。為此，為闡明鮮味肽的呈味機(jī)制，研究學(xué)者借助分子模擬和感官評估研究鮮味肽與鮮味受體之間的相互作用關(guān)系。

3、傳統(tǒng)發(fā)酵海水魚作為一種固態(tài)自然發(fā)酵魚制品，具有獨特的風(fēng)味而廣受消費者的青睞。海水魚在發(fā)酵過程中在蛋白酶和微生物的作用下發(fā)生蛋白質(zhì)降解反應(yīng)、脂質(zhì)降解反應(yīng)和其它一些復(fù)雜反應(yīng)。雖然近年來，發(fā)酵制品中的鮮味肽逐漸引起研究者的關(guān)注，但對于發(fā)酵海水魚制品中的鮮味肽還有待進(jìn)一步研究。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是提供適用于預(yù)制湯料提質(zhì)增香的魚源鮮味肽及其應(yīng)用，以解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題。本發(fā)明提供的鮮味肽均具有鮮味，且鮮味閾值在0.0625-0.09375mg/ml，為預(yù)制湯料提質(zhì)增香的調(diào)味品的開發(fā)提供了新的鮮味肽原料，具有重要的應(yīng)用價值。

2、為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下方案：

3、本發(fā)明提供一種適用于預(yù)制湯料提質(zhì)增香的魚源鮮味肽t2，氨基酸序列如seq?idno.1所示。

4、本發(fā)明還提供一種所述的魚源鮮味肽t2在預(yù)制湯料提質(zhì)增香中的應(yīng)用。

5、本發(fā)明還提供一種所述的魚源鮮味肽t2在制備調(diào)味品中的應(yīng)用。

6、本發(fā)明還提供一種調(diào)味品，所述調(diào)味品的鮮味成分包括所述的魚源鮮味肽t2。

7、本發(fā)明還提供一種適用于預(yù)制湯料提質(zhì)增香的魚源鮮味肽t4，氨基酸序列如seqid?no.3所示。

8、本發(fā)明還提供一種所述的魚源鮮味肽t4在預(yù)制湯料提質(zhì)增香中的應(yīng)用。

9、本發(fā)明還提供一種所述的魚源鮮味肽t4在制備調(diào)味品中的應(yīng)用。

10、本發(fā)明還提供一種調(diào)味品，所述調(diào)味品的鮮味成分包括所述的魚源鮮味肽t4。

11、本發(fā)明還提供一種上述的調(diào)味品在預(yù)制湯料提質(zhì)增香中的應(yīng)用。

12、本發(fā)明公開了以下技術(shù)效果：

13、本發(fā)明通過超濾、凝膠過濾層析和lc-ms/ms對發(fā)酵海水魚水提物中的多肽進(jìn)行分離鑒定，利用感官評估和電子舌分析，從發(fā)酵海水魚水提物中篩選出了2種對模擬雞湯具有提質(zhì)增香作用的鮮味肽(edei和elpdgq)，分析其與t1r3亞基的相互作用和表面力，發(fā)現(xiàn)該2種鮮味肽均能與t1r3亞基結(jié)合，且復(fù)合構(gòu)象穩(wěn)定。此外，經(jīng)感官評價和電子舌分析驗證，該2種鮮味肽均具有鮮味，且鮮味閾值在0.0625-0.09375mg/ml。

14、本發(fā)明為預(yù)制湯料提質(zhì)增香的調(diào)味品的開發(fā)提供了新的鮮味肽原料，具有重要的應(yīng)用價值。

技術(shù)特征：

1.一種適用于預(yù)制湯料提質(zhì)增香的魚源鮮味肽t2，其特征在于，氨基酸序列如seq?idno.1所示。

2.一種如權(quán)利要求1所述的魚源鮮味肽t2在預(yù)制湯料提質(zhì)增香中的應(yīng)用。

3.一種如權(quán)利要求1所述的魚源鮮味肽t2在制備調(diào)味品中的應(yīng)用。

4.一種調(diào)味品，其特征在于，所述調(diào)味品的鮮味成分包括權(quán)利要求1所述的魚源鮮味肽t2。

5.一種如權(quán)利要求4所述的調(diào)味品在預(yù)制湯料提質(zhì)增香中的應(yīng)用。

6.一種適用于預(yù)制湯料提質(zhì)增香的魚源鮮味肽t4，其特征在于，氨基酸序列如seq?idno.3所示。

7.一種如權(quán)利要求6所述的魚源鮮味肽t4在預(yù)制湯料提質(zhì)增香中的應(yīng)用。

8.一種如權(quán)利要求1所述的魚源鮮味肽t4在制備調(diào)味品中的應(yīng)用。

9.一種調(diào)味品，其特征在于，所述調(diào)味品的鮮味成分包括權(quán)利要求1所述的魚源鮮味肽t4。

10.一種如權(quán)利要求4所述的調(diào)味品在預(yù)制湯料提質(zhì)增香中的應(yīng)用。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了適用于預(yù)制湯料提質(zhì)增香的魚源鮮味肽及其應(yīng)用，屬于食品生物技術(shù)領(lǐng)域。所述適用于預(yù)制湯料提質(zhì)增香的魚源鮮味肽的氨基酸序列如SEQ?ID?NO.1或SEQ?ID?NO.3所示。本發(fā)明從發(fā)酵海水魚水提物中篩選出了2種對模擬雞湯具有提質(zhì)增香作用的鮮味肽(EDEI和ELPDGQ)，分析其與T1R3亞基的相互作用和表面力，發(fā)現(xiàn)該2種鮮味肽均能與T1R3亞基結(jié)合，且復(fù)合構(gòu)象穩(wěn)定。此外，經(jīng)感官評價和電子舌分析驗證，該2種鮮味肽均具有鮮味，且鮮味閾值在0.0625?0.09375mg/mL，為預(yù)制湯料提質(zhì)增香的調(diào)味品的開發(fā)提供了新的鮮味肽原料，具有重要的應(yīng)用價值。

技術(shù)研發(fā)人員：王悅齊,吳燕燕,吳亞梅,陳勝軍,趙永強(qiáng),王迪,楊少玲
受保護(hù)的技術(shù)使用者：中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/10/21