本發(fā)明涉及酒的制備，具體涉及紫山藥白酒及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、紫山藥也稱“紫人參”，又名紫蒔藥、紫參薯，富含淀粉、蛋白質(zhì)、多種維生素、微量元素，還有豐富的氨基酸和礦物質(zhì)元素，在滋肺益腎，健脾止瀉，虛癆咳嗽、腎虛遺精、促進(jìn)細(xì)胞新陳代謝等方面具有一定的食療作用。近些年研究發(fā)現(xiàn)，紫山藥中的功能成分有花青素、皂甙、多糖、尿囊素、淀粉酶、皂苷、膽堿、多酚氧化酶、麥角留醇、膽甾醇等，其中花青素和皂苷具有較強(qiáng)的抗氧化性，既能促進(jìn)內(nèi)分泌激素的合成，對治療心血管疾病和美容養(yǎng)顏具有極大幫助。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)這些活性成分還具有降血糖、抗衰老、免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤突變等功效。此外，與白山藥相比，紫山藥中糖和淀粉的含量低，故而可以作為糖尿病患者的主食，適宜各類人群食用，且紫山藥中的多糖含量高于其余山藥種類，因此，紫山藥是山藥中藥效最好，且是一種具有很高食用價值的藥食同源的食品，具有很好的開發(fā)前景。

2、因紫山藥含有豐富的營養(yǎng)和功能成分，近年來由紫山藥加工開發(fā)的產(chǎn)品如紫山藥酒越來越受到人們的青睞。白酒炮制中藥歷史由來悠久，但原料中的有效成分無法大量進(jìn)入白酒。為了更多的保留紫山藥中的營養(yǎng)成分，市場上現(xiàn)有的紫山藥酒大多是采用紫山藥為原料釀造的米酒，酒精度低，一般為12vol.％左右。為了延長保質(zhì)期，紫山藥米酒在制備完成后還需高溫滅菌工序，影響酒體顏色，導(dǎo)致外觀品質(zhì)降低；若不經(jīng)高溫滅菌，米酒在常溫下長時間保存，口感易變酸且易滋生細(xì)菌，對人體安全和健康不利，也會影響產(chǎn)品的推廣。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、有鑒于此，本發(fā)明提供了一種紫山藥白酒及其制備方法，以解決現(xiàn)有的紫山藥米酒酒體顏色不佳導(dǎo)致的外觀品質(zhì)降低的問題，制備得到的紫山藥白酒與現(xiàn)有的紫山藥米酒相比，提高了酒精度和外觀品質(zhì)，不僅保留了紫山藥的營養(yǎng)成分，也提高了飲用的安全性和酒體的耐儲存性能。

2、第一方面，本發(fā)明提供了一種紫山藥白酒的制備方法。

3、在一種可選的實施方式中，所述制備方法包括：

4、將紫山藥和糯谷混合并蒸制，與酒曲混合并發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物蒸餾、冷凝，收集冷凝液，得到所述紫山藥白酒；

5、所述蒸餾的溫度為86-92℃。

6、在一種可選的實施方式中，紫山藥和糯谷的質(zhì)量比為1：(1-3)；

7、和/或，以質(zhì)量百分比計，所述酒曲的添加量為所述紫山藥和糯谷總質(zhì)量的0.4％-0.7％。

8、在一種可選的實施方式中，所述糯谷在混合并蒸制前，先將糯谷浸沒在水中浸泡12小時以上；

9、和/或，所述紫山藥在混合并蒸制前，先將紫山藥去皮，切塊。

10、在一種可選的實施方式中，與酒曲混合前先將紫山藥和糯谷的混合物降溫至20℃-45℃；

11、和/或，與酒曲混合后靜置1-2小時，再進(jìn)行密封發(fā)酵。

12、在一種可選的實施方式中，所述發(fā)酵的時間為10-15天；

13、和/或，所述蒸制的時間為5-7小時；

14、可選地，所述蒸制具體包括：將紫山藥和糯谷的混合物進(jìn)行第一次蒸制1.5-2.5小時，然后加入蒸制前所述混合物重量20-30％的水，繼續(xù)蒸制1.5-2.5小時；再次加入蒸制前所述混合物重量20-30％的水，繼續(xù)蒸制至糯谷谷殼開裂，且紫山藥糊化為止。

15、在一種可選的實施方式中，所述蒸餾、冷凝采用的裝置包括：蒸煮甑，蓋在蒸煮甑上的倒錐形蓋，倒錐形蓋上盛裝有涼水，蒸煮甑中設(shè)有發(fā)酵產(chǎn)物；

16、可選地，所述蒸煮甑和倒錐形蓋之間設(shè)有密封圈。

17、在一種可選的實施方式中，所述蒸餾的時間為2-6小時。

18、在一種可選的實施方式中，所述紫山藥白酒的酒精度為45.4-52.1vol.％。

19、第二方面，本發(fā)明還提供了一種采用所述的紫山藥白酒的制備方法制備得到的紫山藥白酒。

20、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

21、本申請公開了一種紫山藥白酒及其制備方法，制備方法包括：將紫山藥和糯谷混合并蒸制，與酒曲混合并發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物蒸餾、冷凝，收集冷凝液，得到所述紫山藥白酒；所述蒸餾的溫度為86-92℃。采用紫山藥和糯谷為原料，采用了發(fā)酵后蒸餾、冷凝的工序，得到了酒精度較高，而且營養(yǎng)豐富的紫山藥白酒。利用紫山藥和糯谷中含有豐富的營養(yǎng)成分，微生物酵母發(fā)酵分解紫山藥和糯谷中的大分子成分，蒸餾后直接冷凝使紫山藥和糯谷中的多種不同營養(yǎng)成分充分滲入白酒，不僅增加了酒的醇香、柔和的口感風(fēng)味，提高了酒體外觀品質(zhì)，更重要的是提高了紫山藥營養(yǎng)成分的吸收利用率。

技術(shù)特征：

1.一種紫山藥白酒的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫山藥白酒的制備方法，其特征在于，紫山藥和糯谷的質(zhì)量比為1：(1-3)；以質(zhì)量百分比計，所述酒曲的添加量為所述紫山藥和糯谷總質(zhì)量的0.4％-0.7％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的紫山藥白酒的制備方法，其特征在于，所述糯谷在混合并蒸制前，先將糯谷浸沒在水中浸泡12小時以上；所述紫山藥在混合并蒸制前，先將紫山藥去皮，切塊。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫山藥白酒的制備方法，其特征在于，與酒曲混合前先將紫山藥和糯谷的混合物降溫至20℃-45℃；

5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一所述的紫山藥白酒的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵的時間為10-15天；

6.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一所述的紫山藥白酒的制備方法，其特征在于，所述蒸餾、冷凝采用的裝置包括：蒸煮甑，蓋在蒸煮甑上的倒錐形蓋，倒錐形蓋上盛裝有涼水，蒸煮甑中設(shè)有發(fā)酵產(chǎn)物；

7.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一所述的紫山藥白酒的制備方法，其特征在于，所述蒸餾的時間為2-6小時。

8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一所述的紫山藥白酒的制備方法，其特征在于，所述紫山藥白酒的酒精度為45.4vol.％-52.1vol.％。

9.一種采用權(quán)利要求1-8任一所述的紫山藥白酒的制備方法制備得到的紫山藥白酒。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及酒的制備技術(shù)領(lǐng)域，本申請公開了一種紫山藥白酒及其制備方法，制備方法包括：將紫山藥和糯谷混合并蒸制，與酒曲混合并發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物蒸餾、冷凝，收集冷凝液，得到所述紫山藥白酒；所述蒸餾的溫度為86?92℃。采用紫山藥和糯谷為原料，采用了發(fā)酵后蒸餾、冷凝的工序，得到了酒精度較高，而且營養(yǎng)豐富的紫山藥白酒。利用紫山藥和糯谷中含有豐富的營養(yǎng)成分，微生物酵母發(fā)酵分解紫山藥和糯谷中的大分子成分，蒸餾后直接冷凝使紫山藥和糯谷中的多種不同營養(yǎng)成分充分滲入白酒，不僅增加了酒的醇香、柔和的口感風(fēng)味，提高了酒體外觀品質(zhì)，更重要的是提高了紫山藥營養(yǎng)成分的吸收利用率。

技術(shù)研發(fā)人員：涂玉琴,湯潔,張南峰,辛佳佳,張洋
受保護(hù)的技術(shù)使用者：江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/9/29