本發(fā)明屬于白酒發(fā)酵，具體涉及圓柱形醬香大曲及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、醬香大曲是醬香型白酒生產(chǎn)所需的糖化發(fā)酵劑和生香劑，對(duì)醬香型白酒的風(fēng)格和品質(zhì)有重要影響。傳統(tǒng)醬香大曲的生產(chǎn)均以包包曲為基礎(chǔ)，其是采用稻草包裹、覆蓋密集堆積等工藝方法。包包曲是通過(guò)酒曲形狀來(lái)調(diào)控微生物的培養(yǎng)溫度，不同溫度下產(chǎn)生不同的微生物區(qū)系，繼而代謝出不同的芳香物質(zhì)。然而包包曲為四周平面，中間呈凸出龜背形，該位置發(fā)酵溫度最高，導(dǎo)致包包曲在堆積發(fā)酵過(guò)程中曲坯各部位的微生物生長(zhǎng)代謝及發(fā)酵溫度存在差異，且曲坯各部位水分散失的速率差異較大，進(jìn)而導(dǎo)致包包曲的發(fā)酵不均衡。

2、同時(shí)其采用稻草作為保溫保濕材料，需不斷地更新淘汰導(dǎo)致產(chǎn)生較多的固廢，且易產(chǎn)生揚(yáng)塵，導(dǎo)致工人工作環(huán)境差。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為提高曲坯發(fā)酵的均衡性，縮小各部位水分散失速率差異，進(jìn)一步提高醬香大曲的醬香、豆豉香和烘焙香等典型香氣風(fēng)格；同時(shí)增加多層密集堆積層數(shù)，有效提高曲房土建利用率，促進(jìn)曲坯發(fā)酵環(huán)境溫濕度的聚集，以實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)醬香大曲的機(jī)械化生產(chǎn)，降低固廢的產(chǎn)生，減少環(huán)境污染，改善工人工作環(huán)境，降低工人勞動(dòng)強(qiáng)度。本發(fā)明提供一種圓柱形醬香大曲及其制備方法，實(shí)現(xiàn)環(huán)保、低成本、高品質(zhì)醬香大曲的生產(chǎn)。

2、為實(shí)現(xiàn)上述申請(qǐng)目的，本申請(qǐng)采用的技術(shù)方案如下：

3、第一方面，本發(fā)明提供圓柱形醬香大曲的制備方法，包括以下步驟：

4、(1)將小麥潤(rùn)麥后粉碎備用；

5、(2)將醬香大曲粉碎作為母曲使用；

6、(3)將小麥粉與母曲混合，加水拌合均勻；

7、(4)將拌合后的物料成型為圓柱形曲坯；

8、(5)將圓柱形曲坯堆積發(fā)酵；

9、(6)曲坯堆積發(fā)酵后，拆曲入庫(kù)貯存，即可獲得圓柱形醬香大曲。

10、其中，步驟(1)中，小麥潤(rùn)麥水溫80～100℃，潤(rùn)麥時(shí)間1～8h，潤(rùn)麥后小麥含水13％～20％。

11、其中，步驟(1)中，小麥的粉碎程度為過(guò)20目篩的細(xì)粉占比為20％～50％。

12、其中，步驟(2)中，醬香大曲為貯存時(shí)間3～12個(gè)月的大曲。

13、其中，步驟(2)中，醬香大曲的粉碎程度為過(guò)20目篩的細(xì)粉占比為50％～80％。

14、其中，步驟(3)中，母曲的添加量為小麥粉重量的3％～9％。

15、其中，步驟(3)中，加入的水量使制成的圓柱形曲坯的水分含量在36％～45％。

16、其中，步驟(4)中，圓柱形曲坯的直徑為140～300mm，高度在150～710mm，重量控制在11～14kg。

17、其中，步驟(5)中，圓柱形曲坯按照“一順風(fēng)”堆積方式堆積于發(fā)酵房。

18、其中，步驟(5)中，采用傳統(tǒng)人工堆積發(fā)酵，安曲方式為：在靠墻的一側(cè)和地面上鋪放一層壓實(shí)厚15～20cm干燥、無(wú)霉?fàn)€的舊稻草，圓柱形曲坯用新舊混合稻草包裹起來(lái)，稻草厚度2～3cm；每安放一層圓柱曲坯鋪上一層2～3cm的新稻草，再安放第二層，上層曲坯安放于下層兩塊曲坯的中間位置，如此進(jìn)行，直至堆至5～6層。

19、其中，步驟(5)中，采用傳統(tǒng)人工堆積發(fā)酵，安曲完畢后再鋪蓋15～25cm干燥、無(wú)霉?fàn)€的舊稻草，均勻噴灑1％～2％的水，關(guān)閉門(mén)窗堆積發(fā)酵。

20、其中，步驟(5)中，采用傳統(tǒng)人工堆積發(fā)酵，堆積發(fā)酵過(guò)程中，第6～12d發(fā)酵頂溫至60～65℃進(jìn)行一次翻曲，第12～24d發(fā)酵頂溫至55～60℃進(jìn)行二次翻曲，翻曲過(guò)程中用干燥的稻草將濕爛稻草替換。

21、其中，步驟(5)中，采用立體式自動(dòng)化堆積發(fā)酵，安曲方式為：圓柱形曲坯由自動(dòng)化設(shè)備安放于圓柱形不銹鋼曲簍中，然后安放于四周包裹覆蓋物的不銹鋼多層曲框中，裝滿(mǎn)曲坯的曲框由自動(dòng)化轉(zhuǎn)運(yùn)設(shè)備運(yùn)至發(fā)酵房，進(jìn)行保溫保濕堆積發(fā)酵。

22、優(yōu)選地，所述圓柱形不銹鋼曲簍為多孔鏤空不銹鋼曲簍，其直徑比圓柱形曲坯直徑大5～10mm，高度與圓柱形曲坯一致。

23、進(jìn)一步優(yōu)選地，所述圓柱形不銹鋼曲簍的多孔性鏤空透氣孔為不同尺寸的方形、菱形、圓形或其他不規(guī)則形狀。

24、優(yōu)選地，所述不銹鋼多層曲框?yàn)?～10層立體式曲框，四周包裹的覆蓋物包括草簾或纖維材料。

25、其中，步驟(5)中，采用立體式自動(dòng)化堆積發(fā)酵過(guò)程中，可進(jìn)行翻曲，也可不進(jìn)行翻曲。

26、其中，步驟(6)中，堆積發(fā)酵35～45d后進(jìn)行人工或機(jī)械化拆曲，拆曲時(shí)圓柱形曲坯的水分10％～20％，貯存時(shí)間3～12個(gè)月。

27、第二方面，本發(fā)明提供上述制備方法制備的圓柱形醬香大曲。

28、有益效果：與已有的包包形醬香大曲釀造技術(shù)相比，本發(fā)明提供了一種圓柱形醬香大曲及其制備方法，該方法是經(jīng)過(guò)高溫短時(shí)潤(rùn)麥、粉碎、拌料、制成圓柱形坯、堆積發(fā)酵、貯存等步驟獲得圓柱形成品醬香大曲。本發(fā)明通過(guò)將大曲制備成圓柱形堆積發(fā)酵，在保證與包包形醬香大曲理化指標(biāo)相近的前提下，顯著提高了醬香大曲中風(fēng)味化合物的含量，增加了醬香大曲的醬香、豆豉香等典型香氣。在本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施例中，采用圓柱形曲坯立體式發(fā)酵替代傳統(tǒng)人工堆積發(fā)酵制備醬香型大曲，不僅增加多層密集堆積層數(shù)，有效提高曲房土建利用率，促進(jìn)曲坯發(fā)酵環(huán)境溫濕度的聚集，還顯著降低了固廢的產(chǎn)生，減少了環(huán)境污染，極大的改善工人工作環(huán)境，而且制備的圓柱形成品醬香大曲各部位發(fā)酵更加均衡，提高了醬香大曲中風(fēng)味化合物的含量，增加了醬香大曲的醬香、豆豉香和烘焙香等典型香氣，品質(zhì)進(jìn)一步得到提升。

技術(shù)特征：

1.圓柱形醬香大曲的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的圓柱形醬香大曲的制備方法，其特征在于：步驟(1)中，小麥潤(rùn)麥水溫80～100℃，潤(rùn)麥時(shí)間1～8h，潤(rùn)麥后小麥含水13％～20％；小麥的粉碎程度為過(guò)20目篩的細(xì)粉占比為20％～50％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的圓柱形醬香大曲的制備方法，其特征在于：步驟(2)中，醬香大曲為貯存時(shí)間3～12個(gè)月的大曲；醬香大曲的粉碎程度為過(guò)20目篩的細(xì)粉占比為50％～80％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的圓柱形醬香大曲的制備方法，其特征在于：步驟(3)中，母曲的添加量為小麥粉重量的3％～9％；加入的水量使制成的圓柱形曲坯的水分含量在36％～45％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的圓柱形醬香大曲的制備方法，其特征在于：步驟(4)中，圓柱形曲坯的直徑為140～300mm，高度在150～710mm，重量控制在11～14kg。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的圓柱形醬香大曲的制備方法，其特征在于：步驟(5)中，圓柱形曲坯按照“一順風(fēng)”堆積方式堆積于發(fā)酵房。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的圓柱形醬香大曲的制備方法，其特征在于：步驟(5)中，采用傳統(tǒng)人工堆積發(fā)酵，滿(mǎn)足以下至少一項(xiàng)：

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的圓柱形醬香大曲的制備方法，其特征在于：步驟(5)中，采用立體式自動(dòng)化堆積發(fā)酵，滿(mǎn)足以下至少一項(xiàng)：

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的圓柱形醬香大曲的制備方法，其特征在于：步驟(6)中，堆積發(fā)酵35～45d后進(jìn)行人工或機(jī)械化拆曲，拆曲時(shí)圓柱形曲坯的水分10％～20％，貯存時(shí)間3～12個(gè)月。

10.權(quán)利要求1～9任一項(xiàng)所述制備方法制備的圓柱形醬香大曲。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于白酒發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及圓柱形醬香大曲及其制備方法。為提高曲坯發(fā)酵的均衡性，提高醬香大曲的醬香、豆豉香和烘焙香等典型香氣風(fēng)格并降低固廢的產(chǎn)生，減少環(huán)境污染，改善工人工作環(huán)境，降低工人勞動(dòng)強(qiáng)度，本發(fā)明提供一種圓柱形醬香大曲及其制備方法，該方法是經(jīng)過(guò)高溫短時(shí)潤(rùn)麥、粉碎、拌料、制成圓柱形坯、堆積發(fā)酵、貯存等步驟獲得圓柱形成品醬香大曲。本發(fā)明通過(guò)將大曲制備成圓柱形堆積發(fā)酵，在保證與包包形醬香大曲理化指標(biāo)相近的前提下，顯著提高了醬香大曲中風(fēng)味化合物的含量，增加了醬香大曲的醬香、豆豉香等典型香氣。

技術(shù)研發(fā)人員：沈小娟,張立強(qiáng),王超,沈才洪,涂榮坤,楊平,劉小剛,王松濤,冉茂芳,魏陽(yáng),趙興蓉
受保護(hù)的技術(shù)使用者：瀘州品創(chuàng)科技有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/10/21