一種養(yǎng)顏敗火固定化微酵黑葡萄醋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種養(yǎng)顏敗火固定化微酵黑葡萄醋及其制備方法，是由下列重量份原料組成：黑米500?550、葡萄1000?1200、花色苷10?12、金銀花20?23、果膠20?23、枸杞25?30、墨魚汁15?18、黑棗20?23、雙歧因子15?18和水適量。本發(fā)明提供的一種養(yǎng)顏敗火固定化微酵黑葡萄醋，營養(yǎng)豐富，質(zhì)地均勻絲滑，口感清爽，根據(jù)個人喜好稀釋，可熱飲或冷飲，長期飲用具有養(yǎng)顏、敗火、抑菌消炎、增強(qiáng)免疫等功效。
【專利說明】
一種養(yǎng)顏敗火固定化微酵黑葡萄醋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食醋技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種養(yǎng)顏敗火固定化微酵黑葡萄醋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食醋能增進(jìn)食欲、抑制病菌、幫助消化，是我國傳統(tǒng)的釀造調(diào)味品。食醋是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)不同種類微生物完成糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。食醋的主要成分為醋酸，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味。
[0003]食醋生產(chǎn)工藝可分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵兩大類。民間傳統(tǒng)食醋多采用固態(tài)發(fā)酵工藝，中、小型企業(yè)采用液態(tài)發(fā)酵工藝，有些企業(yè)采用液-固淋澆循環(huán)工藝。上述工藝一般都是一次性采用大量的原材料進(jìn)行發(fā)酵，在固態(tài)發(fā)酵中是接進(jìn)少量保存的醋醅，依靠其中的少量微生物發(fā)酵;在液態(tài)發(fā)酵中是接種少量的純醋酸菌菌種進(jìn)行發(fā)酵;液-固淋澆循環(huán)工藝的接種方式類似于固態(tài)發(fā)酵。一些地方特色名優(yōu)食醋采用固態(tài)發(fā)酵，其他工藝一般只能生產(chǎn)普通型的食醋。
[0004]目前，葡萄業(yè)的釀造方法很多，有自然固態(tài)發(fā)酵法、全液態(tài)發(fā)酵法、固定化細(xì)胞發(fā)酵法等等，這些方法各有特點(diǎn)，自然固態(tài)發(fā)酵法風(fēng)味好，但是發(fā)酵速度慢，液態(tài)發(fā)酵法速度快但是風(fēng)味差，固定化細(xì)胞發(fā)酵法的產(chǎn)品風(fēng)味通常也不佳。花色苷是葡萄酒中主要呈色物質(zhì)，花色苷性質(zhì)及穩(wěn)定性因素和呈色機(jī)理等受原料、釀酒過程、葡萄酒溶液環(huán)境條件以及陳釀等的影響。同時葡萄酒中花色苷具有清除體內(nèi)自由基及抗氧化作用，改善肝臟功能和預(yù)防心腦血管疾病等生理活性。本發(fā)明綜合現(xiàn)有技術(shù)，并兼顧產(chǎn)品色澤，口感及營養(yǎng)成分，提供一種多功能保健食醋。。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種養(yǎng)顏敗火固定化微酵黑葡萄醋。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種養(yǎng)顏敗火固定化微酵黑葡萄醋，是由下列重量份原料組成:
黑米500-550、葡萄1000-1200、花色苷10-12、金銀花20-23、果膠20-23、枸杞25-30、墨魚汁15-18、黑棗20-23、雙歧因子15-18和水適量。
[0007]所述的一種養(yǎng)顏敗火固定化微酵黑葡萄醋，是由下列步驟制成的:
1)、將1/5-6的黑米加入2-3倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤開晾干，第一次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10-20%陳醋拌勻，再裝入大型陶瓷壇中，第二次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20-30%的陳醋，密封，培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6-7%時，第一次加入15-20倍量的紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)，當(dāng)含醋酸達(dá)6-7%時，再次加入等量紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6-7%，得紅曲醋醋母；
2)、將金銀花、枸杞、黑棗分別用溫水清洗一遍，再浸泡20-25分鐘，去除土腥味，然后瀝干，再加入墨魚汁和23-25倍量清水，文火加熱使湯汁濃縮至1/2-3，然后過濾除雜，收集濾液；
3)、將剩余的黑米加入2-3倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤涼后裝入發(fā)酵壇中，加入占黑米質(zhì)量1-2%紅曲、步驟2所得濾液和20-30倍量清水，攪勻，扎壇口發(fā)酵50-60天，SP制得紅曲酒酒釀，將其過濾后，加熱殺菌，即得第一批紅曲酒；
4 )、選擇新鮮、成熟的葡萄，去核、洗凈，加水榨汁得到葡萄汁混合物，向葡萄汁混合物中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)2-3%復(fù)合果膠酶，在pH4.5-5.2，溫度40-45 °C下酶解2_3小時，用離心機(jī)在5000-6000r/min轉(zhuǎn)速下離心3_5min，得到第一混合物；
5)、將釀酒酵母和醋酸菌以8:2-3的比例共固定在海藻酸鈉載體中得到固定化顆粒，向步驟4所得第一混合物中加入其質(zhì)量5-10%的固定化顆粒，于30-32°C厭氧發(fā)酵20-24小時，然后調(diào)整溫度為34-36°C發(fā)酵35-40小時得到第二混合物；
6)、在釀造壇中加入步驟I得到的紅曲醋醋母的80-85%、步驟3得到的第一批紅曲酒的50-60%、步驟5所得第二混合物和雙歧因子，加蓋培養(yǎng)3-5天后，開壇取出上清液，澄清后加入花色苷、果膠，膜過濾除菌，分裝遮光保存。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
1、本發(fā)明提供的一種養(yǎng)顏敗火固定化微酵黑葡萄醋，將發(fā)酵成紅曲醋醋母與紅曲酒、葡萄果汁醋混合后，進(jìn)行陳釀，增強(qiáng)互相的融合，增強(qiáng)風(fēng)味，用膜過濾除菌，不經(jīng)加熱，制得的醋產(chǎn)品風(fēng)味純正柔和，效率高，品質(zhì)佳。
[0009]2、本發(fā)明提供的一種養(yǎng)顏敗火固定化微酵黑葡萄醋，特別添加雙歧因子，有利于腸道有益菌，即雙歧桿菌的增值，從而有利于抑制有害菌的生長，改善腸道健康。
[0010]3、本發(fā)明每年不斷從紅曲醋醋母壇中取出成熟的紅曲醋，同時添加紅曲酒，形成紅曲醋的液體循環(huán)釀造工藝，持續(xù)釀造優(yōu)質(zhì)紅曲醋，使其達(dá)成長久的良性循環(huán)。
[0011]4、本發(fā)明提供的一種養(yǎng)顏敗火固定化微酵黑葡萄醋，營養(yǎng)豐富，質(zhì)地均勻絲滑，口感清爽，根據(jù)個人喜好稀釋，可熱飲或冷飲，長期飲用具有養(yǎng)顏、敗火、抑菌消炎、增強(qiáng)免疫等功效。
【具體實(shí)施方式】
[0012]—種養(yǎng)顏敗火固定化微酵黑葡萄醋，是由下列重量份原料組成:
黑米500、葡萄1000、花色苷10、金銀花20、果膠20、枸杞25、墨魚汁15、黑棗20、雙歧因子15和水適量。
[0013]所述的一種養(yǎng)顏敗火固定化微酵黑葡萄醋，是由下列步驟制成的:
I )、將1/5的黑米加入2倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤開晾干，第一次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%陳醋拌勻，再裝入大型陶瓷壇中，第二次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的陳醋，密封，培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6%時，第一次加入15倍量的紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)，當(dāng)含醋酸達(dá)6%時，再次加入等量紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6%，得紅曲醋醋母；
2)、將金銀花、枸杞、黑棗分別用溫水清洗一遍，再浸泡20分鐘，去除土腥味，然后瀝干，再加入墨魚汁和23倍量清水，文火加熱使湯汁濃縮至1/2，然后過濾除雜，收集濾液；
3)、將剩余的黑米加入2倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤涼后裝入發(fā)酵壇中，加入占黑米質(zhì)量1%紅曲、步驟2所得濾液和20倍量清水，攪勻，扎壇口發(fā)酵50天，即制得紅曲酒酒釀，將其過濾后，加熱殺菌，即得第一批紅曲酒；
4 )、選擇新鮮、成熟的葡萄，去核、洗凈，加水榨汁得到葡萄汁混合物，向葡萄汁混合物中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%復(fù)合果膠酶，在pH4.5，溫度40 °C下酶解2小時，用離心機(jī)在5000r/min轉(zhuǎn)速下離心3min，得到第一混合物；
5)、將釀酒酵母和醋酸菌以8:2的比例共固定在海藻酸鈉載體中得到固定化顆粒，向步驟4所得第一混合物中加入其質(zhì)量5%的固定化顆粒，于30°C厭氧發(fā)酵20小時，然后調(diào)整溫度為34°C發(fā)酵35小時得到第二混合物；
6)、在釀造壇中加入步驟I得到的紅曲醋醋母的80%、步驟3得到的第一批紅曲酒的50%、步驟5所得第二混合物和雙歧因子，加蓋培養(yǎng)3天后，開壇取出上清液，澄清后加入花色苷、果膠，膜過濾除菌，分裝遮光保存。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種養(yǎng)顏敗火固定化微酵黑葡萄醋，其特征在于是由下列重量份原料組成: 黑米500-550、葡萄1000-1200、花色苷10-12、金銀花20-23、果膠20-23、枸杞25-30、墨魚汁15-18、黑棗20-23、雙歧因子15-18和水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種養(yǎng)顏敗火固定化微酵黑葡萄醋，其特征在于是由下列步驟制成的: 1)、將1/5-6的黑米加入2-3倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤開晾干，第一次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10-20%陳醋拌勻，再裝入大型陶瓷壇中，第二次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20-30%的陳醋，密封，培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6-7%時，第一次加入15-20倍量的紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)，當(dāng)含醋酸達(dá)6-7%時，再次加入等量紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6-7%，得紅曲醋醋母； 2)、將金銀花、枸杞、黑棗分別用溫水清洗一遍，再浸泡20-25分鐘，去除土腥味，然后瀝干，再加入墨魚汁和23-25倍量清水，文火加熱使湯汁濃縮至1/2-3，然后過濾除雜，收集濾液； 3)、將剩余的黑米加入2-3倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤涼后裝入發(fā)酵壇中，加入占黑米質(zhì)量1-2%紅曲、步驟2所得濾液和20-30倍量清水，攪勻，扎壇口發(fā)酵50-60天，SP制得紅曲酒酒釀，將其過濾后，加熱殺菌，即得第一批紅曲酒； 4)、選擇新鮮、成熟的葡萄，去核、洗凈，加水榨汁得到葡萄汁混合物，向葡萄汁混合物中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)2-3%復(fù)合果膠酶，在pH4.5-5.2，溫度40-45 °C下酶解2_3小時，用離心機(jī)在5000-6000r/min轉(zhuǎn)速下離心3_5min，得到第一混合物； 5)、將釀酒酵母和醋酸菌以8:2-3的比例共固定在海藻酸鈉載體中得到固定化顆粒，向步驟4所得第一混合物中加入其質(zhì)量5-10%的固定化顆粒，于30-32°C厭氧發(fā)酵20-24小時，然后調(diào)整溫度為34-36°C發(fā)酵35-40小時得到第二混合物； 6)、在釀造壇中加入步驟I得到的紅曲醋醋母的80-85%、步驟3得到的第一批紅曲酒的50-60%、步驟5所得第二混合物和雙歧因子，加蓋培養(yǎng)3-5天后，開壇取出上清液，澄清后加入花色苷、果膠，膜過濾除菌，分裝遮光保存。
【文檔編號】A61P29/00GK105907595SQ201610302730
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年5月10日
【發(fā)明人】吳祥忠
【申請人】當(dāng)涂縣瑞龍果樹種植專業(yè)合作社