蛋白質(zhì)是健康均衡飲食的一種重要營養(yǎng)成分。在消化過程中，蛋白質(zhì)被分解成較小的多肽鏈和氨基酸，這些氨基酸隨后用于生成新的蛋白質(zhì)。一些氨基酸被稱為“必需氨基酸”，因為它們不能由機體生物合成，必須從食物中攝取。蛋白質(zhì)可得自肉類、魚類和蛋類，以及來自全粒谷物、豆科植物、豆類、大豆、干果、堅果和種子。本領(lǐng)域中已知的是，蛋白質(zhì)可用于提高食物產(chǎn)品所提供的飽腹感。同樣已知的是，纖維是健康均衡飲食的一種重要營養(yǎng)成分。膳食纖維是聚合度大于3的碳水化合物，在小腸中既不會被吸收也不會被消化。它們形成了從低聚糖到復雜植物細胞壁的種類繁多的物質(zhì)。根據(jù)膳食纖維的功能性質(zhì)，通常將其分為以下3種主要類型：a)不溶性纖維，諸如存在于谷粒、蔬菜和水果中的抗性淀粉和植物細胞壁多糖；b)無黏性的可溶性纖維，多半為低聚糖，包括低聚果糖、抗性糊精和聚葡萄糖；以及c)黏性的可溶性纖維，其為在溶液中具有延伸構(gòu)象的多糖，諸如來自燕麥、瓜耳膠和其他黏性的樹膠的可溶性β-葡聚糖。膳食纖維具有許多生理益處，例如使血液葡萄糖響應下降、膽固醇降低、改善運輸和規(guī)律性，以及提高飽腹感。在許多國家，纖維攝入量低于推薦標準，因此期望增加食物產(chǎn)品的纖維含量。WO2010046492論述了提高餅干的纖維含量的益處，并論述了與提高纖維含量相關(guān)的多個問題。具體地講，添加纖維可強有力地結(jié)合面團中的水，并影響面團的水合。EP2255663論述了使用變性蛋白質(zhì)和纖維的組合來提高由餅干或薄脆餅干產(chǎn)品所體驗到的飽腹感的用途。US6610347公開了富含纖維的組合物，制備這些組合物的工藝涉及到在蒸發(fā)器中烹煮酪蛋白鈣和乳清蛋白漿液并對該混合物進行噴霧干燥。該方法依賴于蛋白質(zhì)和纖維之間的物理相互作用，以形成限制纖維顆粒溶脹的層。US2005058759公開了蛋白質(zhì)強化的低碳水化合物零食食物及其制備和使用方法，該零食食物具有約10％至約50％脂肪材料、約5％至約40％食糖替代物、約5％至約50％蛋白質(zhì)材料。CN102783610公開了代餐谷物棒以及用于制備代餐谷物棒的方法。因此，期望提供一種改良產(chǎn)品，能夠提供高水平的蛋白質(zhì)和纖維，提供更高飽腹感，解決與現(xiàn)有技術(shù)相關(guān)的問題，或者至少提供其商業(yè)上可用的替代品。根據(jù)第一方面，提供了一種餅干面團，其包含：以重量計，量為至少8重量％的蛋白質(zhì)；以成品餅干的重量計，量為從5重量％至20重量％的纖維；其中面團包括按面團的重量計至少0.5重量％的量的天然乳清蛋白，并且其中纖維包括黏性的可溶性纖維和/或不溶性纖維?，F(xiàn)將進一步描述本發(fā)明。在以下段落中，對本發(fā)明的不同方面進行了更詳細的限定。除非有相反的清楚指示，否則可將如此限定的每個方面與任何其他一個或多個方面結(jié)合。具體地講，可將被指示為“優(yōu)選”或“有利”的任何特征與被指示為“優(yōu)選”或“有利”的任何其他一個或多個特征結(jié)合。術(shù)語“餅干”意指任何由面團或面糊制備的具有低水分含量(低于5％，優(yōu)選低于4％)和脆質(zhì)構(gòu)的烘焙的谷物產(chǎn)品，包括通常所知的餅干、曲奇餅、薄脆餅干、威化和烘焙的燕麥棒，優(yōu)選餅干、曲奇餅、薄脆餅干和威化。術(shù)語“餅干面團”意指在烘焙時適于形成餅干的面團。面團是本領(lǐng)域中所熟知的，其通常由干成分和添加的水以制得可用混合物而成形。面團包括按成品餅干的重量計至少8重量％的量的蛋白質(zhì)。也就是說，面團包含足夠的蛋白質(zhì)，以使得在餅干烘焙成形時，成品餅干包含至少8重量％的蛋白質(zhì)。應認識到，烘焙過程導致面團中的水分損失。因此，通過稍微降低按濕面團重量計的蛋白質(zhì)的量，從而達到餅干中8重量％的蛋白質(zhì)水平。餅干中的蛋白質(zhì)水平與干成分中的蛋白質(zhì)水平相關(guān)。面團包括按成品餅干的重量計從5重量％至20重量％的量的纖維。也就是說，面團包含一定量纖維，以使得在餅干烘焙成形時，成品餅干包含至少5重量％至20重量％纖維。應認識到，烘焙過程導致面團中的水分損失。因此，通過稍微降低按濕面團重量計的纖維的量，從而達到餅干中5重量％的纖維水平。餅干中的纖維水平與干成分中的纖維水平相關(guān)。優(yōu)選的是，纖維處于按成品餅干的重量計從10重量％至16重量％的量。面團包括按面團的重量計至少0.5重量％的量的天然乳清蛋白。因為乳清蛋白可能受烘焙過程影響，因此將天然乳清蛋白的水平由面團的重量來表征。面團包含足量的添加的水以使面團可操作。術(shù)語“天然”意指尚未變性的蛋白質(zhì)。使蛋白質(zhì)變性的方法是烘焙領(lǐng)域中所熟知的，其包括通常利用蒸汽或熱水進行的熱處理。天然乳清蛋白是一種保持了其在原始乳源原料中的形式和結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)。天然乳清蛋白可為經(jīng)噴霧干燥的乳清蛋白，或者可以已經(jīng)經(jīng)受低溫處理，前提條件是該蛋白質(zhì)基本上保持其天然形式。面團包含纖維，該纖維包括黏性的可溶性纖維和/或不溶性纖維。如上文所述，根據(jù)膳食纖維的功能性質(zhì)，其通常分為三種主要類型。面團優(yōu)選地包括不溶性纖維，諸如存在于谷粒、蔬菜和水果中的抗性淀粉和植物細胞壁多糖；和/或黏性的可溶性纖維，其為在溶液中具有延伸構(gòu)象的高摩爾質(zhì)量多糖，諸如來自燕麥、瓜耳膠和其他黏性的樹膠的可溶性β-葡聚糖。優(yōu)選的是，面團不包含任何(優(yōu)選地小于2重量％的餅干的重量，更優(yōu)選地小于1重量％，更優(yōu)選地基本上不包含)無黏性的可溶性纖維，該纖維大多為低聚糖，諸如低聚果糖、抗性糊精和聚葡萄糖。本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，很難將額外的纖維摻入餅干面團中。對不溶性纖維和黏性的可溶性纖維來講尤為如此。不希望受理論的束縛，據(jù)認為由于纖維對水具有高親和力，它們往往會吸收混合過程中添加的水，從而阻止或延遲面團的成形。因此需要更多水來使可加工的面團成形，尤其是包含黏性的可溶性纖維的面團。面團質(zhì)構(gòu)同樣往往會在靜置時間內(nèi)不斷變化，由于水從連續(xù)相遷移到纖維顆粒而變得更干更硬，這只能通過添加更多水來解決。雖然增強面團水合作用可用于使面團更具有延展性，但本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，增強水合作用在制備餅干時具有多個缺點。具體地講，面團水合作用增強可使面團質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化，需要更長的烘焙時間和/或更高的溫度，這樣成本很高并可導致質(zhì)量問題，諸如著色過度，烤焦異味和發(fā)生龜裂。面團水合作用增強同樣導致在烘焙過程中淀粉糊化增強，從而提高血糖響應，并由此降低這類富含蛋白質(zhì)纖維餅干的營養(yǎng)益處。本發(fā)明人已進一步發(fā)現(xiàn)，對于蛋白質(zhì)來說存在與纖維相同的問題。因此，對于膳食纖維與蛋白質(zhì)的組合，所需的面團水合作用發(fā)生了此類增強，使得面團塊在此過程中不能再被處理。這阻止了面團到達營養(yǎng)(“富含”蛋白質(zhì)和/或纖維)或飽腹感要求的有效水平。如上文所述，已知纖維和蛋白質(zhì)顯著提高面團硬度。雖然解決這種問題的一種途徑是增強面團的水合作用，但本發(fā)明人驚訝地發(fā)現(xiàn)，對于天然乳清蛋白尤其是天然乳清蛋白濃縮物和分離物，會觀察到截然不同的情況。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，這種天然乳清蛋白可用于使面團水合作用減小，或者當其與纖維組合使用時，使得水分含量得以保持或降低，同時提高面團的纖維含量。天然乳清蛋白的例子包括天然乳清蛋白濃縮物(WPC)或分離物(WPI)，例如購自LactalisIngredients公司的Prolacta80TM或購自Fonterra公司的天然乳清蛋白分離物WPI894TM。不希望受理論的束縛，一種可能的解釋是，這些蛋白質(zhì)的高溶解度使其易于在面團混合的過程中溶解在添加的水中，因此提高連續(xù)相(水和糖)的體積，而不形成部分水化膨脹的顆粒，即分散相的一部分。這些發(fā)現(xiàn)表明，這類高度可溶性無黏性的蛋白質(zhì)(為天然和非聚集的)可被視為類似于水和糖的面團增塑劑。優(yōu)選的是，不溶性纖維包括一種或更多種來自谷物谷粒的糠麩和/或來自水果或蔬菜的纖維。優(yōu)選的是，谷物谷粒選自小麥、燕麥、大麥和裸麥，或其兩種或更多種的組合。優(yōu)選的是，黏性的可溶性纖維包括瓜耳膠、塔拉膠、刺槐豆膠、胡蘆巴、黃原膠、果膠、海藻酸鹽、β-葡聚糖、葡甘露聚糖、魔芋和洋車前子中的一種或更多種。優(yōu)選的是，黏性的可溶性纖維和/或不溶性纖維構(gòu)成按面團的重量計從3重量％至15重量％。優(yōu)選的是，這些纖維形成面團的5重量％至10重量％。這些纖維對于提供飽食感、飽脹感和/或飽腹感以及其他膳食益處(諸如減緩血液葡萄糖響應、降低血液膽固醇和改善規(guī)律性)很重要。此外，盡管餅干中的纖維和蛋白質(zhì)含量較高，但這些纖維使得制備的面團具有所需水平的水合作用。優(yōu)選的是，纖維包括按成品餅干的重量計小于2重量％(優(yōu)選小于2重量％)的無黏性的可溶性纖維。這些纖維易于摻入餅干面團，但其在結(jié)腸中發(fā)酵可造成一些不適并限制腸胃耐受性，對已經(jīng)含有不溶性和/或可溶性黏性纖維的高纖維產(chǎn)品尤為如此。優(yōu)選的是，面團包括按面團的重量計小于25重量％，更優(yōu)選地小于20重量％，并最優(yōu)選地小于15重量％的量的添加的水。優(yōu)選的是，面團包括至少12重量％的量的添加的水。值得注意的是，面團中的水是為使面團成形而添加的水。在所用的成分中可能包含痕量水分，而除非另外指明，否則在考慮面團水合作用時并不包括這部分水分(參見實例3和4)。優(yōu)選的是，蛋白質(zhì)處于按成品餅干重量計高達25重量％，更優(yōu)選地按成品餅干重量計約14重量％的量。優(yōu)選的是，蛋白質(zhì)以成品餅干的從10重量％至20重量％的量存在，更優(yōu)選的是，以從12重量％至16重量％的量存在。這些蛋白質(zhì)水平為餅干提供了改善的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，和/或由成品餅干得到的有利飽食感或飽腹感。面團優(yōu)選地含有至少0.5重量％的天然乳清蛋白。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，存在最佳劑量的天然乳清蛋白，可校正膳食纖維或其他蛋白質(zhì)的影響并“恢復”面團機械加工性。優(yōu)選的是，天然乳清蛋白處于按面團的重量計從1重量％至11重量％的量。若低于此臨界劑量，則面團太干、太硬且內(nèi)聚性不夠，致使餅干面團塊抵御不了轉(zhuǎn)移至烘箱的過程而發(fā)生破裂。更優(yōu)選地，面團含有從1.5重量％至8重量％的天然乳清蛋白，更優(yōu)選地2重量％至6重量％。優(yōu)選的是，面團中的蛋白質(zhì)含量低于25重量％，更優(yōu)選地低于20重量％。若高于此臨界劑量，則面團變得過粘，因而面團塊往往變形并在成形之后變得不完整。優(yōu)選的是，面團包括按成品餅干的重量計從5重量％至25重量％，優(yōu)選地從10重量％至20重量％的量的糖。優(yōu)選的是，面團包括按成品餅干的重量計從5重量％至25重量％，優(yōu)選地從10重量％至20重量％的量的脂肪。優(yōu)選的是，面團中糖與脂肪的重量比為約1:1。這些脂肪水平和糖水平有助于提供內(nèi)聚的、同時也是營養(yǎng)上有益的面團。優(yōu)選的是，面團包括內(nèi)含物，優(yōu)選地為燕麥薄片或任何谷粒碎片(諸如，谷物或假谷物)、脆餅的薄片、碎粒形式的古谷粒(例如昆諾阿藜)或豆科植物(豌豆、鷹嘴豆等)。這些內(nèi)容物為成品帶來纖維和蛋白質(zhì)的組合、有吸引力的質(zhì)構(gòu)對比和天然/有益健康的特性。也可摻入其他內(nèi)容物諸如巧克力豆或干水果片。優(yōu)選的是，面團包括面粉和燕麥薄片，面粉與薄片的比值為1.5:1。根據(jù)另一方面，提供了可通過成形并烘焙本文所述的餅干面團可獲得的餅干。成形技術(shù)，包括旋轉(zhuǎn)模制在內(nèi)的成形技術(shù)是本領(lǐng)域中熟知的。將面團組合物烘焙形成餅干的所需溫度和條件是本領(lǐng)域中熟知的。優(yōu)選的是，餅干具有小于0.4的水活度。產(chǎn)品的水活度(Aw)是食品工業(yè)領(lǐng)域熟知的概念。這個值計量樣品中的水的可用性。在大多數(shù)情況中，這個水活度與產(chǎn)品的水分含量不成比例。用于測量產(chǎn)品的Aw的方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。例如，它可用AqualabCX-2或series3或者用Novasina測量。下文中示出的所有Aw值均在25±0.1℃下測量。根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了一種用于形成本文所述的餅干面團的方法，該方法包括：a)在混合機中提供液體脂肪成分；b)在液體脂肪中添加膳食纖維以包覆該纖維；c)將面粉與被脂肪包覆的纖維混合形成混合物；d)添加糖溶液至該混合物以形成面團；以及e)可選地添加內(nèi)容物到該面團中；其中天然乳清蛋白在步驟b或步驟c中引入。在一個優(yōu)選的例子中，混合過程包括：a)在混合機中摻入液體脂肪(例如油)并使乳化劑溶解于其中；b)分散膳食纖維以便用脂肪/乳化劑將其包覆，并以低速混合30秒，然后以高速混合4.5分鐘；c)將糖和BCA(碳酸氫銨)溶解在添加的水中以便得到均勻的液體(漿液狀)；d)向混合機中加入剩余的粉末，即面粉、鹽以及其他烘焙粉BCS(碳酸氫鈉)和SAPP(酸式焦磷酸鈉)；e)添加糖溶液，并以中等速度混合0.5至1分鐘；f)添加燕麥薄片并以中等速度共混2至4分鐘。蛋白質(zhì)(包括天然乳清蛋白)可在步驟b)或步驟d)中加入。操作者評估每一階段持續(xù)時間的標準是面團的質(zhì)構(gòu)及其均勻性。這一過程因為需要預先溶解糖，而不屬于慣例做法。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，如果未預先溶解糖，天然乳清蛋白將在糖之前溶解，從而爭奪水，這阻止了糖的增溶，進而得到更難以處理的較硬面團。優(yōu)選的是，糖溶液構(gòu)成在面團中添加的糖和水的全部，并可選地還包括碳酸氫銨。所用的這一混合過程在現(xiàn)有技術(shù)中是不推薦的：成分摻入順序的影響已由Manohar和Rao針對酥性餅干進行研究(R.S.Manohar,P.H.Rao,Eur.FoodRes.Technol.1999,210,43-48(R.S.Manohar、P.H.Rao，《歐洲食物研究與技術(shù)》，1999年，第210期，第43-48頁))。這些作者得出結(jié)論：降低面團水合作用的最有效方法是形成“乳狀液分層”(也就是說，在水中溶解糖并分散脂肪以形成水基乳液)，然后加入包括面粉在內(nèi)的剩余粉末。這使得能夠得到具有低水合(16％)、低彈性恢復率(表示面筋形成較少)、低內(nèi)聚性、低粘合性的面團，并且在烘焙之后得到更酥脆餅干。相比之下，本文所用的混合方法(被Manohar和Rao稱為“添加水和面粉之后形成乳狀液分層”)是效果最差的：面團具有的水合作用(25％)、彈性恢復率、內(nèi)聚性、粘合性都明顯更高，并在烘焙之后得到具有過高厚度、多孔糕點心和較硬質(zhì)構(gòu)的餅干。因此，現(xiàn)有技術(shù)不推薦促進面粉與水的接觸。溶解糖通常導致曲奇餅的擴展增大，其厚度相應減小。此外，這樣可得到缺少脆性的硬產(chǎn)品，因為在烘焙之后，完全溶解的糖形成硬“玻璃”而非處于糖晶體的形式，糖晶體的作用如同“破碎點”并促進脆質(zhì)構(gòu)的產(chǎn)生。然而本文需要用到上述方式，這是因為乳清蛋白會通過與糖競爭所添加的水而阻止糖溶解。根據(jù)常規(guī)烘焙技術(shù)，這種情況是不期望的。有利的是，本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，本文所述的方法使得在混合階段期間面團水合作用與標準面團(也就是說，未強化任何纖維或蛋白質(zhì))相當，在成形階段產(chǎn)率和面團穩(wěn)定性與標準面團(未強化)相當，并使得成品餅干的堆疊高度與對照餅干(未強化)類似。優(yōu)選的是，液體脂肪成分被提供有一種或更多種乳化劑。優(yōu)選的是，面粉被提供有其他干粉末成分，優(yōu)選為鹽和/或碳酸氫鈉和/或酸式焦磷酸鈉。根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了一種用于由本文所述的面團形成餅干的方法，該方法包括下列步驟：(i)成形面團；以及(ii)烘焙所成形的面團。優(yōu)選的是，成形面團的步驟是旋轉(zhuǎn)模制步驟。旋轉(zhuǎn)模制對于使水分含量低且包含內(nèi)容物的面團成形是特別有利的。還可使用另選的成形方法，諸如層合、成片材或低剪切擠出，并在混合和面團水合時提供本領(lǐng)域人員熟知的合適校正。優(yōu)選的是，該方法還包括掛糖衣料、施加覆蓋料和/或填充物于該餅干的步驟。優(yōu)選的是，該方法還包括包裝曲奇餅的步驟。該產(chǎn)品可以可選地還包含覆蓋料。該填充物可在餅干產(chǎn)品內(nèi)提供，在兩個或更多個餅干產(chǎn)品之間提供，或者作為餅干的至少外部部分周圍的上面覆蓋料層提供。也就是說，當僅有一塊餅干時，填充物部分可被完全沉積到該餅干的一個表面上，或者在每個表面上部分地沉積。填充物部分還可被沉積在餅干內(nèi)部。當有兩塊或更多塊餅干時，填充物部分可被夾在兩塊餅干之間以形成所謂的夾心餅干。也可在烘焙之前添加糖衣料，以控制餅干的最終顏色并賦予光亮的外觀。根據(jù)本公開的一個優(yōu)選方面，提供了一種餅干面團，其包含：按成品餅干的重量計至少12重量％的量的蛋白質(zhì)；按成品餅干的重量計從10重量％至15重量％的纖維；其中面團包括按面團的重量計至少1重量％的量的天然乳清蛋白，并且其中纖維包括黏性的可溶性纖維和/或不溶性纖維。本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，通過組合特定劑量的天然乳清蛋白與其他蛋白質(zhì)，或通過使膳食纖維的質(zhì)構(gòu)變化，面團的可操作性可得到保持。這令人感到驚訝，因為根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)的推薦，使乳清蛋白變性并聚集是將其對面團加工性的影響最小化的最好途徑?，F(xiàn)有技術(shù)通常還報道這類產(chǎn)品在富含乳清蛋白濃縮物時會收縮，而本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)對于天然乳清蛋白而言，情況恰恰相反。具體地講，本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)直接來源于冷牛奶(也就是說此前未經(jīng)加熱)而未經(jīng)熱處理的乳清蛋白具有得以保持的膠凝能力。如若沒有這種蛋白質(zhì)，高纖維面團則為粉狀，并且不能被加工。本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)最佳量的乳清蛋白提供了理想的可操作面團。低于此量時，面團為粉狀，而高于此量時，面團變得過粘而不適于旋轉(zhuǎn)模制工藝。本發(fā)明提供了多個具體優(yōu)勢。這些優(yōu)勢包括，高纖維高蛋白餅干提供了飽腹感。全粒產(chǎn)品得以改善，借此對面團水合和面團穩(wěn)定性的限制可得到改善。乳清蛋白同樣得到復原的堆疊高度和脆性。此外，可能提供具有多種內(nèi)容物(諸如干水果)的大體積曲奇餅。不希望受理論的束縛，本發(fā)明的方法不涉及蛋白質(zhì)和纖維之間的任何具體物理相互作用。取而代之，蛋白質(zhì)溶解使水的保持能力降低。根據(jù)另一方面，提供了一種餅干，其包含：以重量計，量為至少8重量％的蛋白質(zhì)；以重量計，量為5重量％至20重量％的纖維；其中餅干是通過成形并烘焙面團可獲得的，面團包括以面團的重量計，至少0.5重量％的量的天然乳清蛋白，并且其中纖維包括黏性的可溶性纖維和/或不溶性纖維。將結(jié)合非限制性附圖對本公開進行描述：圖1的柱形圖示出了針對實例1中不同面團所添加的水的百分比。圖2的柱形圖示出了針對實例2中含有纖維(瓜耳膠和燕麥糠麩)和天然乳清蛋白濃縮物兩者的不同面團所添加的水的百分比。圖3是如本文所述方法中所進行的步驟的流程圖。在圖3中，步驟如下所示：步驟A-在混合機中提供液體脂肪成分。步驟B-在液體脂肪中添加膳食纖維以包覆該纖維。步驟C-混合面粉與由脂肪包覆的纖維和天然乳清蛋白組成的共混物，以形成混合物。步驟D-添加糖溶液至該混合物以形成面團。步驟E-添加內(nèi)容物到該面團中。步驟F-引入天然乳清蛋白。步驟G-成形面團，優(yōu)選地通過旋轉(zhuǎn)模制成形所述面團。步驟H-烘焙所成形的面團。步驟I-施加覆蓋料、掛糖衣料和/或填充物至餅干。步驟J-包裝曲奇餅?，F(xiàn)將結(jié)合以下非限制性實例對本公開進行描述。實例1在本實例中，旋轉(zhuǎn)模制的面團富含蛋白質(zhì)，并且監(jiān)測到其具有獲得適用于旋轉(zhuǎn)模制的面團的所需水合水平。添加蛋白質(zhì)以便在烘焙之后的餅干中得到約23的總蛋白。使用了不同的蛋白質(zhì)：·酪蛋白酸鈉＝SC·天然乳清蛋白濃縮物＝WPC·基于總蛋白質(zhì)含量的含有約80％的酪蛋白和20％的乳清蛋白的乳蛋白濃縮物＝MPC·豌豆蛋白濃縮物＝PPC在對照配方中蛋白質(zhì)成分代替面粉添加。干面粉和蛋白質(zhì)的量保持等于1340g。在添加時，蛋白質(zhì)的量以干重計保持恒定，等于340g。其他成分(脂肪、糖等)在面團中的量保持恒定。對面團的水含量進行調(diào)整，以便得到適用于后續(xù)成形的面團。表1中記錄了富含蛋白質(zhì)的面團的配方。表1：實例1的面團配方。使用以下制備過程。使用配備有平板式攪拌槳葉并在30至120rpm范圍速度下操作的10kg容量的VMIPhebus混合機。以下列步驟手動摻入各成分：a)在混合機中摻入油和乳化劑，以30rpm共混1分鐘；b)分散蛋白質(zhì)，以30rpm混合30秒并以120rpm混合4.5分鐘。c)將糖溶解在添加的水中以便得到均勻液體(漿液狀)，然后將BCA(碳酸氫銨)分散于其中；d)向混合機中加入剩余的粉末，即面粉、鹽以及其他烘焙粉BCS(碳酸氫鈉)和SAPP(酸式焦磷酸鈉)；e)添加糖溶液，并以40rpm混合2.5至4分鐘。在混合結(jié)束時，面團溫度為26.5±1.5℃。在混合之后，面團直接使用實驗室級旋轉(zhuǎn)模制機成形(未經(jīng)靜置時間)，以便評估面團技術(shù)特性。添加的水量和得到可加工面團所需的面團水分記錄在表2中并示于圖1中。表2：富含WPC的面團和富含其他類型蛋白質(zhì)的面團之間的比較。據(jù)發(fā)現(xiàn)，添加除天然乳清蛋白濃縮物(WPC)之外的所有蛋白質(zhì)，面團水合作用均顯著增大，最高至對照面團的幾乎3倍。令人驚訝的是，在添加WPC時，可能得到的可加工面團具有比對照面團更低的水合作用，同時又保持了面團的機械加工性。其他乳蛋白質(zhì)諸如酪蛋白酸鈉和乳蛋白濃縮物(雖然以干重計含有20％的WPC)具有與天然WPC截然不同的特性。將天然乳清蛋白與其他蛋白質(zhì)(諸如豌豆蛋白質(zhì)濃縮物(PPC)和乳蛋白濃縮物(MPC))共混，得到具有中等水合要求的面團。例如，對于25％WPC和75％PPC的共混物而言，需要添加18％水，該值處于僅添加WPC樣品的所添加水值10.2％與僅添加PPC樣品的所添加水值23.5％之間。實例1總結(jié)餅干面團富含蛋白質(zhì)以便在烘焙的餅干中得到約23％的總蛋白。對面團的水含量進行調(diào)整，以便得到適用于使用旋轉(zhuǎn)模制成形的面團。使用了不同的蛋白質(zhì)成分：酪蛋白酸鈉、天然乳清蛋白濃縮物、乳蛋白濃縮物和豌豆蛋白濃縮物。對于除天然WPC之外的所有蛋白質(zhì)，需要顯著提高面團水合作用，最高至對照面團的3倍。令人驚訝的是，在添加WPC時，可能降低面團水合作用(相比于對照面團)。將WPC與其他蛋白質(zhì)需要添加的水的中間值(也就是說，在WPC所需添加水值和其他蛋白質(zhì)所需添加水值之間)共混，以得到可操作的面團。實例2在本實例中，面團富含纖維與蛋白質(zhì)，并且監(jiān)測到其具有獲得適用于旋轉(zhuǎn)模制的面團的所需水合水平。加入黏性的可溶性纖維、瓜耳膠(GG)和燕麥糠麩(OB)，以便在烘焙之后的餅干中得到12％的總膳食纖維(TDF)，包括來自面粉和薄片的那些。蛋白質(zhì)成分為豌豆蛋白濃縮物(PPC)和天然乳清蛋白濃縮物(WPC)。加入蛋白質(zhì)以便在餅干中得到16％的總蛋白質(zhì)，包括來自面粉和薄片的那些。加入纖維和蛋白質(zhì)代替面粉和薄片，保持面粉/薄片比值恒定為1.5:1。調(diào)整糖和脂肪含量，以便在烘焙之后的餅干中保持恒定值15％(每種)。表3示出面團配方。表3：實例2的面團配方代碼F6F7F8F9F10F11F12配方對照GGGG+PPCGG+WPCGG+PPC/WPCOBOB+WPC面粉39.1％37.5％29.3％33.0％30.2％25.3％24.3％燕麥薄片26.1％16.1％12.6％14.1％12.9％17.3％16.2％糖11.2％10.1％10.8％10.0％10.6％10.4％10.4％脂肪9.4％9.5％9.8％10.6％10.0％8.7％9.5％乳化劑0.4％0.4％0.4％0.4％0.4％0.4％0.4％鹽0.2％0.1％0.1％0.2％0.1％0.2％0.2％乳清蛋白濃縮物---10.5％2.4％-6.7％豌豆蛋白濃縮物--9.4％-7.2％--瓜耳膠-7.8％8.5％9.5％8.7％--燕麥糠麩-----14.9％16.7％烘焙粉1.5％1.4％1.3％1.5％1.4％1.5％1.3％水12.2％17.2％17.8％10.0％16.0％21.3％14.3％總計100％100％100％100％100％100％100％*GG：瓜耳膠；OB：燕麥糠麩；WPC：乳清蛋白濃縮物；PPC：豌豆蛋白濃縮物。使用以下制備過程。使用配備有平板式攪拌槳葉并在1(低速)至3(高速)3種速度下操作的20kg容量的Hobart混合機。如下手動摻入各成分：a)在混合機中摻入油和乳化劑，并以中等速度將二者共混1分鐘；b)分散膳食纖維和蛋白質(zhì)，并以低速混合30秒，然后以高速混合4.5分鐘；c)將糖溶解在添加的水中以便得到均勻液體(漿液狀)，然后將BCA(碳酸氫銨)分散于其中；d)向混合機中加入剩余的粉末，即面粉、鹽以及其他烘焙粉BCS(碳酸氫鈉)和SAPP(酸式焦磷酸鈉)；e)添加糖溶液，并以中等速度混合0.5至1分鐘；f)添加燕麥薄片并以中等速度共混2至4分鐘。在混合結(jié)束時，面團溫度為26±2℃。在混合之后，面團使用實驗性工廠旋轉(zhuǎn)模制機成形，以便評估面團技術(shù)特性。添加的水的量和得到可加工面團所需的面團水分記錄在表4中并示于圖2中。表4：面團的組成和實例2的成品*GG：瓜耳膠；OB：燕麥糠麩；WPC：乳清蛋白濃縮物；PPC：豌豆蛋白濃縮物。如本實例所示，提高纖維(瓜耳膠GG或燕麥糠麩OB)或豌豆蛋白質(zhì)含量(PPC)需要顯著增大面團水合作用。13.但是，添加天然WPC到富含GG和OB的面團中，對于瓜耳膠餅干(F9)，能夠顯著降低面團水合作用至10％，而對于燕麥糠麩(F12)降至14％。這些面團水合值接近對照面團的水合值，對于含有12％纖維和16％蛋白質(zhì)的面團來說，這是出乎意料的。與單獨添加PPC和WPC的樣品相比，PPC和WPC共混的樣品再次表現(xiàn)出中間特征值。餅干F10富含瓜耳膠(12％)同時富含蛋白質(zhì)(16％)。WPC與PPC的比值為1:4，面團水合要求為16.0％。本實例表明，優(yōu)先添加WPC到任何其他蛋白質(zhì)源降低了富含纖維和蛋白質(zhì)的面團的水合要求，同時保持了面團機械加工性。表5：實例2的餅干尺寸。添加膳食纖維導致餅干顯著收縮，尤其對堆疊高度影響明顯。這種收縮在添加豌豆蛋白濃縮物(PPC)時甚至更強。但是，組合使用天然乳清蛋白濃縮物WPC與纖維能夠得到接近對照餅干的尺寸(尤其是長度和寬度)或甚至更大的尺寸，尤其是堆疊高度。針對含有纖維和WPC的餅干所觀察到的堆疊高度增大可提供減少烘焙粉尤其是BCA使用量的機會，以便精確匹配對照餅干的尺寸。這種類型的校正對本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說是已知的。注意，WPC的使用稍微提高了餅干的擴展性(長度更大、寬度更大)以及堆疊高度。這并不是常見的表現(xiàn)，因為使擴展性提高的多數(shù)成分(像糖、脂肪)同樣會降低餅干厚度。實例2的餅干的感官特性由一組12名經(jīng)過訓練的志愿者進行分析。餅干的質(zhì)構(gòu)屬性記錄在表6中。表6：由13名評審者組成的小組評估的感官特性平均值。對于一些特性，諸如易碎性或融化情況，WPC的添加抵消了膳食纖維造成的影響，使得纖維-WPC餅干比富含纖維餅干更接近對照。WPC的使用同樣導致相比于對照產(chǎn)品脆性、清爽程度增加，其可被視為有利于口感。實例2總結(jié)餅干面團富含黏性的可溶性纖維(瓜耳膠和燕麥糠麩)和蛋白質(zhì)(豌豆蛋白濃縮物和天然乳清蛋白濃縮物)，以便在烘焙之后的餅干中得到12％的總膳食纖維和16％的總蛋白質(zhì)。對面團的水含量進行調(diào)整，以便得到適用于使用旋轉(zhuǎn)模制成形的面團。經(jīng)發(fā)現(xiàn)，摻入黏性的可溶性纖維需要使面團水合作用顯著增大。當豌豆蛋白濃縮物加入富含纖維的面團中時，這一要求進一步增大。但是，通過添加天然乳清蛋白濃縮物，這一要求得到抵消。含有黏性的可溶性纖維和天然乳清蛋白濃縮物的面團可在與對照(未添加蛋白質(zhì)或纖維)相同的面團水合作用下制備，并具有相同的技術(shù)特性。這大大有助于制備高纖維和高蛋白質(zhì)餅干。實例3在本實例中，對富含纖維的面團中的天然乳清蛋白濃縮物(WPC)劑量進行調(diào)整，以得到具有與對照面團相同水合用作的可加工面團。在這種情況下，考慮了總面團水分，即添加的水以及來自原材料的殘余水分。使用并摻入下列若干膳食纖維，以便在成品中達到10％和20％的總膳食纖維(包括來自面粉和薄片的那些)：·含有不溶性纖維的小麥糠麩(WB)·含有黏性的可溶性纖維的瓜耳膠(GG)·含有不溶性和黏性的β-葡聚糖可溶性纖維的燕麥糠麩(OB)。逐漸增加乳清蛋白(WPC)的量代替面粉和薄片，保持面粉/薄片比值恒定為1.5:1。調(diào)整糖和脂肪含量，以便在烘焙之后的餅干中保持恒定值15％。表7示出為達到20％的TDF目標而強化的含有小麥糠麩和WPC的面團配方。表7：富含小麥糠麩(WB)并含有漸增含量的WPC的面團配方代碼F13F14F15F16配方WBWB+WPCWB+WPCWB+WPC面粉(g)408.0356.0308.0262.0燕麥薄片(g)272.0236.0204.0172.0糖(g)250.0236.0222.0208.0脂肪(g)204.0202.0200.0200.0乳化劑(g)8.48.48.48.4鹽(g)3.23.23.23.2乳清蛋白濃縮物(g)-68.0134.0198.0小麥糠麩(g)670.0670.0670.0670.0水(g)310.0310.0310.0310.0烘焙粉(g)30303030總計(g)2155.62119.62089.62061.6面團水分(％)22.5％22.5％22.5％22.5％TDF(餅干中的％)20％20％20％20％WPC(餅干中的％)0％4％8％12％使用實例2中描述的制備工藝。在混合結(jié)束時，面團溫度為29±2℃。在混合過程中或在剛混合完之后，評估面團“質(zhì)構(gòu)”和特性，以便評估面團機械加工性?！と粑刺砑覹PC，則在此水合水平下不能得到可成形面團。面團太粉，因此不適用于旋轉(zhuǎn)模制。·在添加4％WPC的情況下，面團更容易內(nèi)聚但仍具有較低內(nèi)聚性和穩(wěn)定性，也就是說，面團的質(zhì)構(gòu)在餅干加工的典型時間尺度(1小時)中隨時間發(fā)生變化。其被視為不可操作的，但接近可接受的范疇。·在添加8％WPC的情況下，面團可成形，但稍微過于內(nèi)聚?！ぴ谔砑?2％WPC的情況下，面團過粘而不適于使用旋轉(zhuǎn)模制技術(shù)成形。相同方法適用于上述所有纖維，以得到10％和20％的總膳食纖維含量。表8匯總了得到具有與對照面團相同水合作用的可操作面團而需要添加的WPC的量。WPC的量取決于膳食纖維的類型，但如表8所示，無論摻入的膳食纖維的量和類型如何，都存在某一劑量的WPC使樣品與對照面團具有相同的水合作用。表8：根據(jù)成品餅干的重量計，得到面團水合作用與對照面團相同的可成形面團所需的天然WPC量的值。纖維餅干中10％的總纖維餅干中20％的總纖維燕麥糠麩5％WPC(±1％)小麥糠麩0.5％WPC(±0.2％)5％WPC(±1％)瓜耳膠3％WPC(±0.5％)10％WPC(±1％)實例3總結(jié)餅干面團富含纖維(可溶性黏性或不溶性纖維，諸如瓜耳膠、燕麥糠麩和小麥糠麩)和天然乳清蛋白。加入纖維以在成品餅干中得到10％和20％的總纖維含量。以從0.5％至12％不斷增大的量摻入天然乳清蛋白濃縮物，并監(jiān)測對于不同的纖維而言這種添加對面團可加工性的影響。據(jù)發(fā)現(xiàn)，對于任何指定的面團(纖維含量和類型)，存在某一最佳的天然乳清蛋白濃縮物劑量，在此劑量下可能得到具有與對照面團的水合作用和可加工性相同的面團。若WPC低于此劑量，則面團太干而不適用于旋轉(zhuǎn)模制。若WPC高于此劑量，則面團過粘、過于內(nèi)聚，使其也不適用于旋轉(zhuǎn)模制。實例4在本實例中，纖維、天然乳清濃縮物和添加的水的量是固定的。在實驗規(guī)模下評估所得到的不同面團的技術(shù)特性，尤其是產(chǎn)率和加工穩(wěn)定性。面團配方富含纖維和天然乳清蛋白濃縮物。在餅干面團中摻入與實例3中的膳食纖維(小麥糠麩、瓜耳膠和燕麥糠麩)相同的膳食纖維，以便在成品中達到10％和20％的總膳食纖維(包括來自面粉和薄片的那些)。以相對有限的量(相比于其他實例)摻入天然乳清蛋白濃縮物代替面粉和薄片，保持面粉/薄片的比率恒定為1.5。調(diào)整糖和脂肪含量，以便在烘焙之后的餅干中保持恒定值15％。將總面團水分設(shè)定為固定值(20％、22.5％、25％和28％)，并評估可加工性。表9、表10、表11中分別給出了富含WPC，燕麥糠麩、瓜耳膠和小麥糠麩的面團配方。表9：富含燕麥糠麩和天然乳清蛋白濃縮物的面團和餅干組成。表10：富含瓜耳膠和天然乳清蛋白濃縮物的面團和餅干組成。表11：富含小麥糠麩和天然乳清蛋白濃縮物的面團和餅干組成。使用以下制備過程。將所有實驗中的工藝參數(shù)(混合、旋轉(zhuǎn)模制機器的旋轉(zhuǎn)速度、烘焙方案等)保持恒定。在從低速到高速操作下的20kg容量的PerkinsGuitlard水平轉(zhuǎn)筒攪拌器中進行混合。如下手動摻入各成分：a)在混合機中摻入油和乳化劑，并以中等速度將二者共混1分鐘；b)(在添加時)分散膳食纖維和蛋白質(zhì)，并以低速混合30秒，然后以高速混合4.5分鐘；c)將糖溶解在添加的水中以便得到均勻液體(漿液狀)，然后將BCA(碳酸氫銨＝烘焙粉)分散于其中；d)向混合機中加入剩余的粉末，即面粉、鹽以及其他烘焙粉BCS(碳酸氫鈉)和SAPP(酸式焦磷酸鈉)；e)添加糖溶液，并以中等速度混合0.5至1分鐘；f)添加燕麥薄片并以中等速度共混2至4分鐘。在混合結(jié)束時，面團溫度為23±1℃。然后將面團靜置15分鐘，接著使用實驗規(guī)模的R-Tech300mm旋轉(zhuǎn)模制機使其成形。對每一配方運行50分鐘時間，在該時間段內(nèi)旋轉(zhuǎn)模制操作2分鐘，然后停止5分鐘。這使得在幾乎1小時內(nèi)運行一批15kg的面團，這約等于工業(yè)工藝的量級。然后使用Imaforni連續(xù)烘箱烘焙餅干，并將其收集進行分析。然后針對所述每個2分鐘運行時間段收集烘焙后的餅干，并分析其特性?；跀?shù)量計的可接收產(chǎn)品(沒有明顯缺陷)與不可接受產(chǎn)品(破裂或不完整產(chǎn)品)的比例表示為產(chǎn)率(公式如下)?？山邮债a(chǎn)品與工藝時間這一比例的變化被視為面團穩(wěn)定性的指標。對于這些實驗中的每一者，從曲線中提取以下參數(shù)：·50min工藝時間內(nèi)的“平均產(chǎn)率”。根據(jù)平均產(chǎn)率值評估該機械加工性：○平均產(chǎn)率從0至50％：技術(shù)特性差○平均產(chǎn)率從50％至75％：技術(shù)特性可接收○平均產(chǎn)率高于75％：技術(shù)特性良好應注意，出于所用方法(旋轉(zhuǎn)模制機器運行2分鐘之后定期停止)的緣故，產(chǎn)率從本質(zhì)上受到低估，因此不應與在連續(xù)運行工業(yè)線中得到的產(chǎn)率進行比較。·“穩(wěn)定時間”，其對應于產(chǎn)率為最大產(chǎn)率的至少75％的時間段。實例4中不同配方的平均產(chǎn)率和穩(wěn)定時間示于表12(成品中10％膳食纖維的配方)和表13(成品中20％膳食纖維的配方)中。NB：OB＝燕麥糠麩；GG＝瓜耳膠；WB＝小麥糠麩；WPC＝天然乳清蛋白濃縮物。表12：富含纖維和WPC(成品中10％總膳食纖維含量)的面團的面團組成和產(chǎn)量指標。表13：富含纖維和天然WPC(成品中20％的總膳食纖維含量)的面團的面團組成和產(chǎn)量指標。不溶性或黏性的膳食纖維的添加顯著降低了面團穩(wěn)定性，如從平均產(chǎn)率降低和穩(wěn)定時間減小而看出的那樣。這種情況不能完全由本領(lǐng)域人員將采取的典型校正措施，即提高面團水合作用而解決：例如對于富含燕麥糠麩的配方F22而言，盡管其水分含量相比對照配方(F17)增大了25％(也就是說，F(xiàn)22配方為25％，F(xiàn)17配方為20％)，但其具有比對照配方更差的性能。添加天然乳清蛋白濃縮物能夠校正強化纖維所造成的影響。平均產(chǎn)率和面團穩(wěn)定性均有所改善。例如，添加天然WPC到配方F22中(得到配方F21)，得到具有與對照面團性能相同且面團水合增大有限(+12.5％)的面團。添加天然WPC因此成為恢復高纖維面團的技術(shù)性能的方式，同時有助于得到高纖維高蛋白質(zhì)健康餅干(糖和脂肪含量有限)。餅干尺寸記錄在表14中。表14：由具有可接收的或良好機械加工性的面團得到的餅干尺寸添加膳食纖維降低了烘焙后的餅干的堆疊高度，這是本領(lǐng)域中熟知的問題。連同膳食纖維一起添加WPC能夠抵消纖維所造成的這種不利影響，并恢復堆疊高度值接近對照餅干的堆疊高度(相同高度或小于6％差異)。實例4總結(jié)與實例3類似，餅干面團富含纖維(可溶性黏性或不溶性纖維，諸如瓜耳膠、燕麥糠麩和小麥糠麩)和天然乳清蛋白。加入纖維以在成品餅干中得到10％和20％的總纖維含量。以從0％到9.3％不斷增大的量摻入天然乳清蛋白濃縮物。將面團水分設(shè)定為固定值(20％、22.5％、25％和28％)，評估不同面團的可加工性，重點評估穩(wěn)定性和產(chǎn)率。為此，實驗規(guī)模旋轉(zhuǎn)模制線按照在50分鐘總時間內(nèi)運行2分鐘，然后等待5分鐘這樣的順序(6次運行周期之后靜置時間8分鐘)進行操作。通過監(jiān)測在烘焙之后輪廓完好餅干與不完整或破裂餅干之比，在視覺上評估不同操作順序所得到的產(chǎn)率。作為參考，對照面團(未添加蛋白質(zhì)和纖維)的水分含量為22.5％，并具有較高產(chǎn)率(>75％)。據(jù)發(fā)現(xiàn)，不溶性或黏性的可溶性膳食纖維在很大程度上降低了面團穩(wěn)定性和產(chǎn)率。增大水合作用使可加工性部分地復原，但通常僅在一段有限的時間內(nèi)使其復原，在此之后產(chǎn)率顯著降低。這種情況通過添加天然乳清蛋白濃縮物而得到抵消，其添加劑量取決于纖維類型和含量。通過添加這種蛋白質(zhì)得到的產(chǎn)率增大量高于通過單獨提高水合而得到的產(chǎn)率增大量。摻入膳食纖維還降低了烘焙后的餅干的堆疊高度，這是本領(lǐng)域中熟知的。連同膳食纖維一起添加天然乳清蛋白濃縮物能夠抵消纖維所造成的這種不利影響，并使堆疊高度值恢復到靠近或甚至高于對照餅干的高度。雖然本文已詳細描述了本發(fā)明的優(yōu)選實施例，但本領(lǐng)域的技術(shù)人員應當理解，可在不脫離本發(fā)明或所附權(quán)利要求書的范圍的情況下對其做出多種變型。當前第1頁1 2 3