本發(fā)明涉及一種豆干的制作方法。
背景技術：
一般來說，常規(guī)的制油工藝為傳統(tǒng)熱榨和有機溶劑浸取。熱榨主要是采用蒸炒等工序使蛋白質最大限度地變性，而有機溶劑的浸提使得油中或餅粕中含有有機溶劑，從而油不能滿足人們對天然綠色有機食品的需求，同時，兩種工藝得到的油料餅粕也只能作為飼料或肥料資源，限制了油料植物資源的綜合利用。為此，從20世紀80年代開始，研究者們開始探索高新技術用于同步制取高品質植物油和餅粕中低變性營養(yǎng)物質，以實現油料作物的綜合利用。
冷榨制油法屬于物理方法，加壓而不升溫，對油脂、營養(yǎng)物質沒有影響。它之所以叫冷榨，是因為加工的油料沒有經過傳統(tǒng)熱榨工藝中的蒸炒處理.是在低于65℃的溫度下借助機械力將油脂從原料中擠壓出來，在冷榨過程中油料種籽主要發(fā)生物理變化，如物料變形、油脂分離等，這時原料中的油脂還是以分散狀分布于原料的未變形蛋白細胞中。與浸出法相比，能夠避免與溶劑、堿液、脫色白土等有害物質接觸，與高溫熱榨相比，能夠避免在制取過程中對油脂的有效成分造成破壞，最大限度地保存了產品中脂溶性營養(yǎng)成分，亦可得到高品質的餅粕資源。
以大豆為主要原料，利用各種加工方法得到的產品稱為大豆制品，也簡稱為豆制品。大豆制品的種類非常多，歷史也非常悠久，主要包括以豆腐為中心的傳統(tǒng)大豆制品和以大豆蛋白為中心的新型大豆制品。隨著對大豆和大豆制品的不斷深入研究，大豆的營養(yǎng)特性，特別是大豆所具有的其他產品無法比擬的生理和生物活性越來越被人們所認識和了解。在豆制品的制作方法中，一般都有磨碎和煮沸過程，消除了大豆中營養(yǎng)成分被人體的消化、吸收、利用的障礙，從而使大豆的消化、吸收率大大地提高。豆腐干，簡稱豆干，加工歷史悠久，味美可口，營養(yǎng)價值高，攜帶方便，老少皆宜。是如今市面上大批量工業(yè)化生產最多的豆制品之一。然而傳統(tǒng)工藝生產的豆干油脂含量較高，蛋白含量較低，不符合現代人對營養(yǎng)健康的要求。
技術實現要素：
本發(fā)明目的是為了解決傳統(tǒng)工藝生產的豆干油脂含量較高，蛋白含量較低的問題，而提供一種低脂高蛋白豆干的制備方法。
本發(fā)明的一種低脂高蛋白豆干的制備方法按以下步驟進行：
一、黃豆篩選：選擇顆粒均勻，色澤光亮，無霉變的大豆，備用；
二、脫皮：利用脫皮機脫皮，然后過40目的篩網，得到脫皮大豆；所述脫皮大豆的含皮率為4％～6％，所述脫皮大豆的含水量為12％～15％；
三、冷榨脫油：采用冷榨機對脫皮大豆進行脫油，脫油過程中控制溫度≤40℃、壓力為60MPa～70MPa，得到的脫油豆粕；所述脫油豆粕的含油率為5％～6％；
四、制漿：將脫油豆粕和水加入到豆?jié){機中進行磨漿煮漿，得到熟豆?jié){；所述脫油豆粕與水的質量比為1:8～12；
五、過濾：將步驟四得到的熟豆?jié){于800目篩網過濾，得到過濾后熟豆?jié){；
六、點漿：在溫度為70～90℃的條件下，向步驟五的得到的過濾后熟豆?jié){中加入MgCl2，所述過濾后熟豆?jié){與MgCl2的體積比為1000：30～34；
七、蹲腦：在溫度為70～90℃的條件下靜置保溫15min～25min，得到豆腐腦；
八、破腦壓制：先將豆包布鋪在磨具上，然后將豆腐腦均勻的灑在豆包布上，再將豆腐腦鋪勻并包裹成塊狀，然后進行壓制30min，得到低脂高蛋白豆干。
本發(fā)明的有益效果：
本發(fā)明工藝條件下制得的低脂高蛋白豆干呈黃色，表皮光滑，氣孔細小均勻，彈性高，回彈快，口感爽口，蛋白質含量高，充滿豆香味。
本工藝制備的低脂高蛋白豆干油脂含量5％～7％，蛋白含量25％～30％。與傳統(tǒng)工藝生產豆干相比分別降低了19％和提高了6％，符合現代飲食結構對低脂高蛋白營養(yǎng)健康的需求。
具體實施方式
具體實施方式一：本實施方式的一種低脂高蛋白豆干的制備方法按以下步驟進行：
一、黃豆篩選：選擇顆粒均勻，色澤光亮，無霉變的大豆，備用；
二、脫皮：利用脫皮機脫皮，然后過40目的篩網，得到脫皮大豆；所述脫皮大豆的含皮率為4％～6％，所述脫皮大豆的含水量為12％～15％；
三、冷榨脫油：采用冷榨機對脫皮大豆進行脫油，脫油過程中控制溫度≤40℃、壓力為60MPa～70MPa，得到的脫油豆粕；所述脫油豆粕的含油率為5％～6％；
四、制漿：將脫油豆粕和水加入到豆?jié){機中進行磨漿煮漿，得到熟豆?jié){；所述脫油豆粕與水的質量比為1:8～12；
五、過濾：將步驟四得到的熟豆?jié){于800目篩網過濾，得到過濾后熟豆?jié){；
六、點漿：在溫度為70～90℃的條件下，向步驟五的得到的過濾后熟豆?jié){中加入MgCl2，所述過濾后熟豆?jié){與MgCl2的體積比為1000：30～34；
七、蹲腦：在溫度為70～90℃的條件下靜置保溫15min～25min，得到豆腐腦；
八、破腦壓制：先將豆包布鋪在磨具上，然后將豆腐腦均勻的灑在豆包布上，再將豆腐腦鋪勻并包裹成塊狀，然后進行壓制30min，得到低脂高蛋白豆干。
本實施方式工藝條件下制得的低脂高蛋白豆干呈黃色，表皮光滑，氣孔細小均勻，彈性高，回彈快，口感爽口，蛋白質含量高，充滿豆香味。
本實施方式工藝制備的低脂高蛋白豆干油脂含量5％～7％，蛋白含量25％～30％。與傳統(tǒng)工藝生產豆干相比分別降低了19％和提高了6％，符合現代飲食結構對低脂高蛋白營養(yǎng)健康的需求。
具體實施方式二：本實施方式與具體實施方式一不同的是：步驟二中所述脫皮大豆的含皮率為5％。其他步驟及參數與具體實施方式一相同。
具體實施方式三：本實施方式與具體實施方式一或二不同的是：步驟二中所述脫皮大豆的含水量為13％～14％。其他步驟及參數與具體實施方式一或二相同。
具體實施方式四：本實施方式與具體實施方式一至三之一不同的是：步驟二中所述脫皮大豆的含水量為13.5％。其他步驟及參數與具體實施方式一至三之一相同。
具體實施方式五：本實施方式與具體實施方式一至四之一不同的是：步驟三中脫油過程中控制溫度為25℃。其他步驟及參數與具體實施方式一至四之一相同。
具體實施方式六：本實施方式與具體實施方式一至五之一不同的是：步驟三中脫油過程中控制壓力為65MPa。其他步驟及參數與具體實施方式一至五之一相同。
具體實施方式七：本實施方式與具體實施方式一至六之一不同的是：步驟四中所述脫油豆粕與水的質量比為1:10。其他步驟及參數與具體實施方式一至六之一相同。
具體實施方式八：本實施方式與具體實施方式一至七之一不同的是：步驟六中在溫度為80℃的條件下，向步驟五的得到的過濾后熟豆?jié){中加入MgCl2。其他步驟及參數與具體實施方式一至七之一相同。
具體實施方式九：本實施方式與具體實施方式一至八之一不同的是：步驟六中所述過濾后熟豆?jié){與MgCl2的體積比為1000：32。其他步驟及參數與具體實施方式一至八之一相同。
具體實施方式十：本實施方式與具體實施方式一至九之一不同的是：步驟六中所述MgCl2的摩爾濃度為1mol/L。其他步驟及參數與具體實施方式一至九之一相同。
具體實施方式十一：本實施方式與具體實施方式一至十之一不同的是：步驟七中在溫度為80℃的條件下靜置保溫20min，得到豆腐腦。其他步驟及參數與具體實施方式一至十之一相同。
用以下實驗來驗證本發(fā)明的效果
試驗一、本試驗的一種低脂高蛋白豆干的制備方法按以下步驟進行：
一、黃豆篩選：選擇顆粒均勻，色澤光亮，無霉變的大豆，備用；
二、脫皮：利用脫皮機脫皮，然后過40目的篩網，得到脫皮大豆；所述脫皮大豆的含皮率為5％，所述脫皮大豆的含水量為12％；
三、冷榨脫油：采用冷榨機對脫皮大豆進行脫油，脫油過程中控制溫度為25℃、壓力為65MPa，得到的脫油豆粕；所述脫油豆粕的含油率為5％；
四、制漿：將脫油豆粕和水加入到豆?jié){機中進行磨漿煮漿，得到熟豆?jié){；所述脫油豆粕與水的質量比為1:10；
五、過濾：將步驟四得到的熟豆?jié){于800目篩網過濾，得到過濾后熟豆?jié){；
六、點漿：在溫度為80℃的條件下，向步驟五的得到的過濾后熟豆?jié){中加入MgCl2，所述過濾后熟豆?jié){與MgCl2的體積比為1000：32；
七、蹲腦：在溫度為80℃的條件下靜置保溫20min，得到豆腐腦；
八、破腦壓制：先將豆包布鋪在磨具上，然后將豆腐腦均勻的灑在豆包布上，再用將豆腐腦鋪勻并包裹成塊狀，然后進行壓制30min，得到低脂高蛋白豆干。
步驟六中所述MgCl2的摩爾濃度為1mol/L。
本試驗制備的豆干油脂含量7％，蛋白含量25％。
試驗二、本試驗的一種低脂高蛋白豆干的制備方法按以下步驟進行：
一、黃豆篩選：選擇顆粒均勻，色澤光亮，無霉變的大豆，備用；
二、脫皮：利用脫皮機脫皮，然后過40目的篩網，得到脫皮大豆；所述脫皮大豆的含皮率為5％，所述脫皮大豆的含水量為13％；
三、冷榨脫油：采用冷榨機對脫皮大豆進行脫油，脫油過程中控制溫度為25℃、壓力為65MPa，得到的脫油豆粕；所述脫油豆粕的含油率為5％；
四、制漿：將脫油豆粕和水加入到豆?jié){機中進行磨漿煮漿，得到熟豆?jié){；所述脫油豆粕與水的質量比為1:10；
五、過濾：將步驟四得到的熟豆?jié){于800目篩網過濾，得到過濾后熟豆?jié){；
六、點漿：在溫度為80℃的條件下，向步驟五的得到的過濾后熟豆?jié){中加入MgCl2，所述過濾后熟豆?jié){與MgCl2的體積比為1000：32；
七、蹲腦：在溫度為80℃的條件下靜置保溫20min，得到豆腐腦；
八、破腦壓制：先將豆包布鋪在磨具上，然后將豆腐腦均勻的灑在豆包布上，再將豆腐腦鋪勻并包裹成塊狀，然后進行壓制30min，得到低脂高蛋白豆干。
步驟六中所述MgCl2的摩爾濃度為1mol/L。
本工藝制備的豆干油脂含量5％，蛋白含量27％。
試驗三、本試驗的一種低脂高蛋白豆干的制備方法按以下步驟進行：
一、黃豆篩選：選擇顆粒均勻，色澤光亮，無霉變的大豆，備用；
二、脫皮：利用脫皮機脫皮，然后過40目的篩網，得到脫皮大豆；所述脫皮大豆的含皮率為5％，所述脫皮大豆的含水量為13.5％；
三、冷榨脫油：采用冷榨機對脫皮大豆進行脫油，脫油過程中控制溫度為25℃、壓力為65MPa，得到的脫油豆粕；所述脫油豆粕的含油率為5％；
四、制漿：將脫油豆粕和水加入到豆?jié){機中進行磨漿煮漿，得到熟豆?jié){；所述脫油豆粕與水的質量比為1:10；
五、過濾：將步驟四得到的熟豆?jié){于800目篩網過濾，得到過濾后熟豆?jié){；
六、點漿：在溫度為80℃的條件下，向步驟五的得到的過濾后熟豆?jié){中加入MgCl2，所述過濾后熟豆?jié){與MgCl2的體積比為1000：32；
七、蹲腦：在溫度為80℃的條件下靜置保溫20min，得到豆腐腦；
八、破腦壓制：先將豆包布鋪在磨具上，然后將豆腐腦均勻的灑在豆包布上，再將豆腐腦鋪勻并包裹成塊狀，然后進行壓制30min，得到低脂高蛋白豆干。
步驟六中所述MgCl2的摩爾濃度為1mol/L。
本工藝制備的豆干油脂含量5％，蛋白含量30％。
試驗四、本試驗的一種低脂高蛋白豆干的制備方法按以下步驟進行：
一、黃豆篩選：選擇顆粒均勻，色澤光亮，無霉變的大豆，備用；
二、脫皮：利用脫皮機脫皮，然后過40目的篩網，得到脫皮大豆；所述脫皮大豆的含皮率為5％，所述脫皮大豆的含水量為14％；
三、冷榨脫油：采用冷榨機對脫皮大豆進行脫油，脫油過程中控制溫度為25℃、壓力為65MPa，得到的脫油豆粕；所述脫油豆粕的含油率為5％；
四、制漿：將脫油豆粕和水加入到豆?jié){機中進行磨漿煮漿，得到熟豆?jié){；所述脫油豆粕與水的質量比為1:10；
五、過濾：將步驟四得到的熟豆?jié){于800目篩網過濾，得到過濾后熟豆?jié){；
六、點漿：在溫度為80℃的條件下，向步驟五的得到的過濾后熟豆?jié){中加入MgCl2，所述過濾后熟豆?jié){與MgCl2的體積比為1000：32；
七、蹲腦：在溫度為80℃的條件下靜置保溫20min，得到豆腐腦；
八、破腦壓制：先將豆包布鋪在磨具上，然后將豆腐腦均勻的灑在豆包布上，再將豆腐腦鋪勻并包裹成塊狀，然后進行壓制30min，得到低脂高蛋白豆干。
步驟六中所述MgCl2的摩爾濃度為1mol/L。
本工藝制備的豆干油脂含量6％，蛋白含量26％。
試驗五、本試驗的一種低脂高蛋白豆干的制備方法按以下步驟進行：
一、黃豆篩選：選擇顆粒均勻，色澤光亮，無霉變的大豆，備用；
二、脫皮：利用脫皮機脫皮，然后過40目的篩網，得到脫皮大豆；所述脫皮大豆的含皮率為5％，所述脫皮大豆的含水量為15％；
三、冷榨脫油：采用冷榨機對脫皮大豆進行脫油，脫油過程中控制溫度為25℃、壓力為65MPa，得到的脫油豆粕；所述脫油豆粕的含油率為5％；
四、制漿：將脫油豆粕和水加入到豆?jié){機中進行磨漿煮漿，得到熟豆?jié){；所述脫油豆粕與水的質量比為1:10；
五、過濾：將步驟四得到的熟豆?jié){于800目篩網過濾，得到過濾后熟豆?jié){；
六、點漿：在溫度為80℃的條件下，向步驟五的得到的過濾后熟豆?jié){中加入MgCl2，所述過濾后熟豆?jié){與MgCl2的體積比為1000：32；
七、蹲腦：在溫度為80℃的條件下靜置保溫20min，得到豆腐腦；
八、破腦壓制：先將豆包布鋪在磨具上，然后將豆腐腦均勻的灑在豆包布上，再將豆腐腦鋪勻并包裹成塊狀，然后進行壓制30min，得到低脂高蛋白豆干。
步驟六中所述MgCl2的摩爾濃度為1mol/L。
本工藝制備的豆干油脂含量6％，蛋白含量27％。