本發(fā)明涉及一種水晶蝦仁的制備方法，屬于水產(chǎn)品加工
技術領域：
。技術背景蝦制品的營養(yǎng)非常豐富，不僅含有多種的氨基酸、肽類、多不飽和脂肪酸等還具有很高的蛋白質(zhì)含量，由于其具有極高的市場價值和營養(yǎng)價值，已經(jīng)成為全世界重要的食物來源。由于蝦的易腐敗性質(zhì)，在市場上多以冷凍蝦仁形式流通，因此開發(fā)出以冷凍蝦仁為原料的制品成為增加蝦類市場的重要途徑。中華傳統(tǒng)菜肴由于其美味和營養(yǎng)深受人們喜愛，近幾年來中式烹飪在市場上日益興起，將中華傳統(tǒng)美味菜肴更加方便的帶入人們的生活已成為未來市場發(fā)展的趨勢。水晶蝦仁作為中華有名的菜肴，因其晶瑩剔透的外觀和鮮脆嫩滑的口感而聞名。然而，水晶蝦仁的制作工藝極其繁瑣，尤其是前期原料的處理，步驟糅雜耗費時間。因此，為了能讓水晶蝦仁這一中華傳統(tǒng)菜肴能真正的在市場上流通，需要開發(fā)出一種適合工業(yè)化生產(chǎn)的加工方式，制備出水晶蝦仁的快餐包。本發(fā)明開發(fā)出了一種步驟簡單，方便省時的水晶蝦仁制作方式，制作好的水晶蝦仁可以直接包裝，以冷鏈(4℃)或熱鏈(60℃)的方式運輸?shù)绞袌?，讓人們可以方便快捷的吃到美味的中式傳統(tǒng)水晶蝦仁。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明提供了一種水晶蝦仁的制備方法，按照該方法可以方便快捷的制作出口感上佳且易流通的水晶蝦仁。本發(fā)明所采用的技術方案：一種水晶蝦仁的制備方法，具體步驟如下：(1)冷凍蝦仁用流水解凍、漂洗，去除蝦線后晾干；(2)將由0.5-1.5重量份的小蘇打、2-4重量份的蛋清、2-4重量份的淀粉、1-3重量份的糖、1-3重量份的鹽、2-5重量份的色拉油組成的漿液均勻涂抹到蝦仁表面；(3)冷藏：將上完漿的蝦仁置于4℃冰箱冷藏，冷藏時間10min-120min；(4)過油：蝦仁從冰箱取出，在130-160℃的油溫下過油30s-60s，然后出鍋瀝油；(5)高湯烹制：將過油后的蝦仁置于煮沸的高湯中烹制1-2min，出鍋即得到水晶蝦仁。所述高湯由0.1-0.5重量份的味精、2-5重量份的料酒、2-6重量份的蔥姜蒜混合物、1-3重量份的淀粉及50-100重量份的水調(diào)制而成，所述蔥姜蒜混合物中，蔥姜蒜質(zhì)量比是1:1:1。本發(fā)明的有益效果：(1)本發(fā)明所采用的水晶蝦仁上漿方式步驟簡便，省時有效，在原有基礎上大大降低了水晶蝦仁的制作成本，使得水晶蝦仁工業(yè)開發(fā)更具可行性。(2)本發(fā)明所采用的漿液配比，能夠使烹制后的蝦仁更加晶瑩剔透、口感Q彈，很好的保留了傳統(tǒng)水晶蝦仁的美味。(3)本發(fā)明將市場上待滯的冷凍蝦仁加工成傳統(tǒng)美味菜肴，為蝦的加工提供了新方法，為中式菜肴的流通提供了新思路。附圖說明圖1為水晶蝦仁TVB-N含量測定結果圖。具體實施方式下面結合實施例對本發(fā)明作進一步說明。實施例1蝦仁經(jīng)過解凍、漂洗、晾干后，進行上漿，漿液是由小蘇打、蛋清、淀粉、1重量份的糖、1重量份的鹽、2重量份的色拉油共同調(diào)配制成，小蘇打、蛋清及淀粉的比例具體見表1-2，為了減少實驗重復量并且使其更具代表性，采用正交試驗中的均勻排布思想，設計出了9組實驗以此代替全面實驗，實驗因素及水平見表1，實驗組合見表2。上完漿的蝦仁置于4℃冰箱冷藏30min。冷藏后的蝦仁在150℃的油溫下過油40s，出鍋瀝油；倒入高湯在干凈鍋中加熱至沸騰，倒入瀝完油的蝦仁與高湯一起煮制1min即可出鍋。其中高湯的調(diào)配為：0.3重量份的味精、3重量份的料酒、3重量份的蔥姜蒜混合物、2重量份的淀粉、60重量份的水，攪拌均勻，所述蔥姜蒜混合物中，蔥姜蒜質(zhì)量比是1:1:1。表1L9(33)正交實驗因素和水平水平A小蘇打濃度(％)B蛋清濃度(％)C淀粉濃度(％)10.522213331.544表2L9(33)正交實驗實驗序號123456789實驗組合A1B1C1A1B2C2A1B3C3A2B1C2A2B2C3A2B3C1A3B1C3A3B2C1A3B3C2對9組樣品進行感官評價、質(zhì)構、水分以及烹飪損失率的測定，并對各項指標的相關性進行分析，以此來選擇出最優(yōu)的漿液配比。模糊數(shù)學感官評價得分，具體分析如下：a)確定因素集因素集指的是影響被評判樣品質(zhì)量的指標集，表示為U＝(u1，u2，…，ui，…，um)，其中U為因素集，ui為第i個因素。對于水晶蝦仁的感官評定，可以確定其中4項指標組成的因素集，U＝(色澤u1，香味u2，滋味u3，質(zhì)地u4)。b)確定評語集評語集指的是被評樣品所屬質(zhì)量級別的集合，以V＝(v1，v2，…，vi，…，vm)(2＜m＜8，m為整數(shù))表示，其中：V是評語集，vi指的是第i級評定語。通過與評定小組的探討，從而選擇水晶蝦仁的評語集為V＝(優(yōu)秀v1，一般v2，較差v3)，各級評定語對應的感官評定標準見表3。表3水晶蝦仁感官評價標準表c)確定質(zhì)量因素權重集K權重集指的是已確定的各個因素在被評價的所有因素中的重要程度，以K＝(k1，k2，k3，…，ki，…，km)表示，根據(jù)歸一化原則，權重集K中的元素總和為1。實驗采用用戶調(diào)查法確定色澤、香味、滋味、質(zhì)地4項指標的權重。隨機選取20名不同專業(yè)和年齡階段的評定員，根據(jù)個人喜好程度，對4項指標進行重要性打分，總分為100分。各項指標的得分與總分的比重即為權重，最后要求出各項指標的權重平均值，結果見表4。表4水晶蝦仁各個影響因素的權重分布感官品質(zhì)色澤香味滋味質(zhì)地權重0.230.170.340.26則4項風味質(zhì)量因素的權重集合為：K＝(k1，k2，k3，k4)＝(0.23，0.17，0.34，0.26)。由表4可知，在4項影響風味的因素中，所占權重最大的是蝦仁的滋味，蝦仁的質(zhì)地與色澤次之，權重較小的是蝦仁的香味。d)模糊評價矩陣建立及結果選取的10名感官評定員對9組樣品按照水晶蝦仁的色澤、香味、滋味、質(zhì)地4個因素逐一評價，對應的等級票數(shù)分布情況見表5。將表5中各樣品的質(zhì)量因素各等級所得票數(shù)折算成贊成的比率，結合各個樣品所有因素的評價結果，得到模糊矩陣Aj。第j個樣品的模糊矩陣為:其中：j＝1，2，3，…，9為樣品編號，i＝1，2，3，4為質(zhì)量評價因素，ri1，ri2，ri3分別為第i個評價因素各評價等級所得票數(shù)的贊成比率。由表5可知：1～9號樣品的模糊矩陣如下：e)模糊變換及綜合評價結果根據(jù)模糊矩陣變換原理：R＝K×A，則對第j號樣品評價結果為Rj＝K×Aj，以第1組樣品為例的綜合評價結果為：以上結果說明在第一種上漿配比下(小蘇打0.5％，蛋清2％，淀粉2％)所得的水晶蝦仁有42％的感官評定員認為優(yōu)秀，53.7％認為一般，4.3％認為較差。同理可得其他樣品的綜合評價結果：R2＝(0.613，0.387，0)；R3＝(0.558，0.385，0.057)；R4＝(0.61，0.333，0.057)；R5＝(0.572，0.368，0.06)；R6＝(0.544，0.362，0.094)；R7＝(0.299，0.573，0.068)；R8＝(0.389，0.397，0.154)；R9＝(0.343，0.631，0.026)。從分析結果來看，優(yōu)秀贊成比率越大，則樣品的風味口感的模糊數(shù)學感官評分越高，則蝦仁的品質(zhì)越佳。從上述結果可以看出，2號樣品的優(yōu)秀贊成比率是最大的，達到61.3％，說明有61.3％的感官評定員對2號樣品給予了優(yōu)秀評價，超過了其他編號的產(chǎn)品，并且優(yōu)秀贊成比率與一般贊成比率總和達到了100％，即沒有人認為2號樣品品質(zhì)較差，而根據(jù)最大隸屬原則，可以認定2號樣品綜合感官最佳，其對應的最佳上漿工藝為：小蘇打1％，蛋清3％，淀粉3％。進一步采用改進的算法計算各個樣品的綜合評分,綜合評分越低表明樣品質(zhì)量等級越高，即得分1為“優(yōu)秀”，2為“一般”，3為“較差“，結果見表6。由表6可知，樣品的綜合評價分為1.37，即感官質(zhì)量介于第一等級“優(yōu)秀”和第二等級“一般”之間，并且偏于優(yōu)秀；總體來看，9組樣品都是介于“一般”和“優(yōu)秀”之間，2、3、4、5號樣品偏向優(yōu)秀，而1、6、7、8、9號樣品則偏向一般。表5不同上漿工藝條件下水晶蝦仁感官評定票數(shù)分布注：v1：優(yōu)秀；v2：一般：v3；較差表6水晶蝦仁感官評價的綜合排序結果(1)質(zhì)構分析將經(jīng)過不同上漿工藝處理的水晶蝦仁進行質(zhì)構分析，分別得到水晶蝦仁的硬度、彈性粘聚性、咀嚼度和回復性的結果，見表7。由表7可知，不同上漿工藝處理的水晶蝦仁其同一質(zhì)構屬性具有顯著性差異(p<0.05)，其中不同樣品之間粘聚性和咀嚼度的差異最大，而彈性的的差異最小。由表9可知，水晶蝦仁的硬度與咀嚼性之間呈顯著正相關，粘聚性與咀嚼性、回復性之間均呈顯著正相關，咀嚼性與回復性之間也呈現(xiàn)顯著正相關，彈性和粘聚性之間呈顯著負相關，感官評價與粘聚性、咀嚼性、回復性之間皆呈現(xiàn)顯著正相關，說明水晶蝦仁上漿配比的不同對樣品質(zhì)構屬性具有較顯著的影響；TPA測試數(shù)據(jù)中顯示粘聚性、咀嚼性和回復性與感官評價結果之間相關性表現(xiàn)顯著，而硬度、彈性與感官評價之間的相關性并不十分顯著。表7水晶蝦仁質(zhì)構分析結果(n＝5)編號硬度(g)彈性粘聚性咀嚼度回復性1304.692±26.686e0.895±0.013a0.616±0.042b183.491±6.754b0.322±0.051b2346.464±9.58c0.869±0.006c0.476±0.018d136.391±8.256d0.184±0.015c3319.8±18.156d0.89±0.029a0.425±0.034f103.453±11.571f0.144±0.017e4310.536±34.551d0.902±0.013a0.451±0.05e123.534±9.747e0.164±0.013d5350.103±29.754b0.909±0.006a0.43±0.03f138.644±15.704d0.148±0.009e6343.399±31.035b0.883±0.01b0.494±0.021c144.51±11.578d0.204±0.029c7513.322±24.859a0.862±0.016c0.657±0.015a273.757±35.205a0.366±0.022a8514.131±24.837a0.855±0.021d0.612±0.044b188.877±29.321b0.19±0.07c9512.618±41.77a0.913±0.05a0.474±0.015d164.821±12.881c0.219±0.037c注:表中數(shù)據(jù)為均值±標準差(n＝5)；a,b,...,i不同字母表示同一列質(zhì)構屬性的顯著性差異(p<0.05)。(2)烹飪損失率分析結果對水晶蝦仁烹制前后的質(zhì)量進行測定，通過公式計算其在烹制過程中的損失率，見表8。由表8可知，不同配比的漿液對于烹飪過程中蝦仁的損失率有著比較明顯的差異影響(p<0.05)。從表9的相關性分析來看，樣品的烹飪損失率與其他因素并沒有呈現(xiàn)顯著性相關，但是與感官得分呈現(xiàn)一定的正相關性。表8水晶蝦仁烹飪損失率以水分含量的測定的測定(n＝3)注:表中數(shù)據(jù)為均值±標準差(n＝5)；a,b,...,i不同字母表示同一列質(zhì)構屬性的顯著性差異(p<0.05)。(3)水分含量測定用快速水分測定儀對不同處理組的樣品進行測定，分別得出9組樣品的水分含量結果(見表8)。由表8可知，不同小蘇打、蛋清和淀粉的配比對水晶蝦仁的水分含量影響并不大，9組樣品間的差異性較小。但由表9的相關性分析可以看出，樣品的水分含量與感官評分呈現(xiàn)負相關性，可知蝦仁的水分含量在一定程度上回影響到其感官品質(zhì)，即水分含量越高，蝦仁樣品的感官評分越低，則口感愈佳。之所以彼此間顯著性差異較小可能跟上漿后的冷藏時間、蝦仁原料等因素有較大關系，因此水分含量與水晶蝦仁感官品質(zhì)之間的相關性呈現(xiàn)較大關聯(lián)性。表9水晶蝦仁質(zhì)構儀測試品質(zhì)與感官評價品質(zhì)間的相關系數(shù)硬度彈性粘聚性咀嚼性回復性感官評分損失率水分含量硬度1.000-0.3780.5040.685*0.3530.711*0.168-0.644*彈性-0.3781.000-0.627*-0.498-0.3-0.383-0.4770.415粘聚性0.504-0.627*1.0000.89**0.845**0.838**0.508-0.456咀嚼性0.685*-0.4980.890**1.0000.874**0.912**0.361-0.750*回復性0.353-0.3000.845**0.874**1.0000.845**0.393-0.560感官評分0.711*-0.3830.838**0.912**0.8501.0000.517-0.667*損失率0.168-0.4770.5080.3610.3930.5171.000-0.402水分含量-0.644*0.415-0.456-0.750*-0.560-0.667*-0.4021.000注：“*”和“**”分別表示p<0.05和p<0.01。所以在模糊數(shù)學綜合評價體系分析結果得出水晶蝦仁上漿的最佳配比是：小蘇打1％，蛋清3％，淀粉3％，即1重量份的小蘇打、3重量份的蛋清、3重量份的淀粉。蝦仁成品晶瑩剔透，漿液包裹均勻、形體完整，入口后清香爽口，彈性十足。實施例2蝦仁經(jīng)過解凍、漂洗、晾干后，進行上漿，漿液是由1重量份的小蘇打、3重量份的蛋清、3重量份的淀粉、1重量份的糖、1重量份的鹽、2重量份的色拉油共同調(diào)配制成，上完漿的蝦仁置于4℃冰箱冷藏(設置0、30、60、90min組)。冷藏后的蝦仁在130℃的油溫下過油40s，出鍋瀝油；倒入高湯在干凈鍋中加熱至沸騰，倒入瀝完油的蝦仁與高湯一起煮制1min即可出鍋。其中高湯的調(diào)配為：其中高湯的調(diào)配為：0.3重量份的味精、3重量份的料酒、3重量份的蔥姜蒜混合物、2重量份的淀粉、60重量份的水，攪拌均勻，所述蔥姜蒜混合物中，蔥姜蒜質(zhì)量比是1:1:1。通過對水晶蝦仁蝦仁感官評價、TVB-N以及氣質(zhì)成分的測定，來選擇出最合適的上漿時間。(1)模糊數(shù)學感官評價得分(挑選10人作為評定員)，具體分析如下：因素集U、評定語集V、權重集K的確定同實施例1。a)模糊評價矩陣的建立及結果選取的10名感官評定員對4組樣品按照水晶蝦仁的色澤、香味、滋味、質(zhì)地4個因素逐一評價，對應的等級票數(shù)分布情況見表3。將表3中各樣品的質(zhì)量因素各等級所得票數(shù)折算成贊成的比率，結合各個樣品所有因素的評價結果，得到模糊矩陣Aj。第j個樣品的模糊矩陣為:其中：j＝1，2，3，4(分別對應0、30、60、90min)為樣品編號，i＝1，2，3，4為質(zhì)量評價因素，ri1，ri2，ri3分別為第i個評價因素各評價等級所得票數(shù)的贊成比率。由表3可知：1～4號樣品的模糊矩陣如下：b)模糊變換及綜合評價結果根據(jù)模糊矩陣變換原理：R＝K×A，則對第j號樣品評價結果為Rj＝K×Aj，以第1組樣品為例的綜合評價結果為：以上結果說明在0min上漿時間下所得的水晶蝦仁，有26.3％的感官評定員認為優(yōu)秀，54.3％認為一般，19.4％認為較差。同理可得其他樣品的綜合評價結果：R2＝(0.586，0.388，0.026)；R3＝(0.479，0.469，0.052)；R4＝(0.493，0.447，0.026)；從分析結果來看，優(yōu)秀贊成比率越大，則樣品的風味口感的模糊數(shù)學感官評分越高，則蝦仁的品質(zhì)越佳。從上述結果可以看出，2號樣品的優(yōu)秀贊成比率是最大的，達到58.6％，說明有58.6％的感官評定員對2號樣品給予了優(yōu)秀評價，超過了其他編號的產(chǎn)品，并且優(yōu)秀贊成比率與一般贊成比率總和達到了97.4％，絕大部分人比較接受2號樣品，而根據(jù)最大隸屬原則，可以認定2號樣品綜合感官最佳，則感官評價上來說上漿時間為30min時是最適的、口感最佳。表10不同上漿工藝條件下水晶蝦仁感官評定票數(shù)分布注：v1：優(yōu)秀；v2：一般：v3；較差表11水晶蝦仁感官評價的綜合排序結果(2)TVB-N(揮發(fā)性鹽基氮)的測定上漿時間為0min的水晶蝦仁TVB-N含量為44.52mg/100g，而隨著上漿時間的增加，樣品的TVB-N含量逐漸上升，到了60min時，TVB-N的含量達到了61.94mg/100g，隨后逐漸趨于平緩。由于原料采用的是冷凍蝦仁，所以即使上漿時間為0min，樣品的TVB-N含量也偏高，從0min到60min的時間段內(nèi)，蝦仁的TVB-N含量顯著上升，這可能與漿液中的蛋清作用有關，在小蘇打的分解作用下，蝦仁肌肉與蛋清中蛋白質(zhì)同時都在分解，所以在上將初期，TVB-N的含量持續(xù)增加，而到了90min時，分解作用趨于平穩(wěn)。所以在上漿時間為30min時，由冷凍蝦仁制成的水晶蝦仁揮發(fā)性鹽基氮更低，營養(yǎng)價值更高。c)GC-MS分析如表5所示，GC-MS一共從水晶蝦仁中分離鑒定出46個揮發(fā)性成分，分別為醇類(5種)、醛類(2種)、酮類(2種)、烷烯烴(3種)、芳香烴(21種)、脂類(4種)、其他類(9種)，在檢測的各類揮發(fā)性化合物中，烴類化合物的含量最高，尤其是芳香烴物質(zhì)。隨著上漿時間的增加，樣品醇類、醛類和酮類的風味物質(zhì)逐漸增多，這與蝦仁中的脂肪氧化有關。酮類化合物賦予蝦肉花香和果香風味，脂類化合物一般由于脂質(zhì)代謝生產(chǎn)的羧酸和醇的酯化作用的產(chǎn)物，在蝦的肉為特征具有重要風味貢獻。由表13可知，隨著上漿時間的延長，水晶蝦仁的脂類物質(zhì)在所有風味物質(zhì)中所占的比例逐漸升高，說明上漿對水晶蝦仁的風味有著重要的影響。但同時，其他類的物質(zhì)隨著上漿時間的增加，所占比重也逐漸上升，其他物質(zhì)中，大多為硫胺類物質(zhì)，對蝦肉風味有著不良影響的。所以從風味物質(zhì)分析來看，上漿步驟對水晶蝦仁的風味有著重要影響，但上漿時間過長并不會成正比地優(yōu)化蝦仁的品質(zhì)，這也印證了感官評價中上漿30min的水晶蝦仁得分最高的原因。表12水晶蝦仁揮發(fā)性風味成分分析結果(n＝3)(μg/g)表13各類風味物質(zhì)所占比例物質(zhì)種類0min30min60min90min醇類(％)15.6630.0533.719.48醛類(％)00.232.181.5酮類(％)00.140.140烷烯烴(％)9.063.284.094.18芳香烴(％)69.5335.5640.4245.07脂類(％)0.923.026.669.73其他類(％)4.832.712.830.04所以通過感官評價及各項指標分析可以看出，水晶蝦仁在4℃條件下上漿時間為30min時蝦仁的綜合品質(zhì)更佳，且通過實驗探究可以大大節(jié)省上漿時間，有利于工業(yè)生產(chǎn)的開發(fā)。當前第1頁1 2 3