本發(fā)明涉及親水性膠體凝膠技術領域，具體來說涉及一種耐熱凝膠丁及其制備方法。
背景技術：
親水性膠體是食品工業(yè)領域重要的增稠穩(wěn)定劑以及膠凝劑，尤其以魔芋膠等為主體復配卡拉膠或黃原膠以及刺槐豆膠形成的膠凝體可提供細膩爽滑的口感(相比較淀粉類珍珠制品)，其制備的原理不外乎膠體充分分散加熱后形成流體膠液，冷卻后成凝膠體，一般屬于熱不穩(wěn)定的體系(即熱可逆類型)，意味著冷凝制得的成品再加熱處理后，將再次回復膠液狀，故熱不穩(wěn)定體系的膠體不可以再進行加熱處理，這對于整個產(chǎn)品微生物的控制十分不利，在一定程度上限制了其生產(chǎn)制備。
然而，在食品工業(yè)中，熱處理是控制微生物最基本的手段；此外，常規(guī)凝膠制品(非淀粉類)一般屬于熱可逆類型(即熱不穩(wěn)定)，如目前作為口感添加物的凝膠丁主要采用魔芋膠和卡拉膠復配，在進行熱處理時，凝膠丁會逐漸溶解直至完全消失。
值得注意的是，海藻酸鈉與ca2+、低酰結冷膠與二價金屬離子、可得然膠、魔芋膠堿化等四種體系屬于熱不可逆體系，單純的海藻酸鈉與ca2+體系反應迅速，凝膠成型較難，體系松脆，ca2+的緩釋需要大量的螯合物質(zhì)，體系控制較困難；低酰結冷膠與二價金屬離子，可形成較為硬脆的凝膠體，透明度高，晶瑩剔透，脆性過強；魔芋膠堿化是常規(guī)的魔芋膠條和魔芋豆腐的基本制備方式，所需魔芋膠的濃度偏大，體系不透明，質(zhì)構q性不足。
技術實現(xiàn)要素：
鑒于上述情況，本發(fā)明提供一種耐熱親水性凝膠丁及其制備方法，通過復合的魔芋膠、卡拉膠作為凝膠主體質(zhì)構，結合海藻酸鈉和結冷膠與鈣離子作用形成熱穩(wěn)定(熱不可逆)的凝膠體系，從而在熱處理時，在所述魔芋膠與卡拉膠外部形成“包裹體”，以在熱處理過程中保證凝膠丁顆粒的完整，同時保證凝膠丁口感的細膩爽滑以及硬韌質(zhì)構，且利于對微生物的控制。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術方案是提供一種耐熱親水性凝膠丁，包括：復配凝膠丁以及二價鈣離子溶液，所述復配凝膠丁通過添加所述二價鈣離子溶液鈣化形成所述耐熱親水性凝膠??；其中，所述復配凝膠丁是由熱穩(wěn)定性膠體及熱不穩(wěn)定性膠體復配構成，所述熱不穩(wěn)定性膠體包括魔芋膠及卡拉膠，所述熱穩(wěn)定性膠體包括海藻酸鈉及/或結冷膠；所述二價鈣離子溶液與所述復配凝膠丁按質(zhì)量比計的液料比為1：1～1：3。
優(yōu)選地，所述耐熱親水性凝膠丁中，所述復配凝膠丁的魔芋膠、卡拉膠、海藻酸鈉及結冷膠的質(zhì)量比為0.3～0.9：0.1～0.5：0～0.3：0～0.3；其中，所述海藻酸鈉與結冷膠中的至少一種質(zhì)量不為零。
優(yōu)選地，所述耐熱親水性凝膠丁中，所述二價鈣離子溶液是濃度為1.5wt％的氯化鈣溶液。
優(yōu)選地，所述耐熱親水性凝膠丁中，所述耐熱親水性凝膠丁浸置于保存液中，所述耐熱親水性凝膠丁與所述保存液的液料比為2：1～4：1。
本發(fā)明另提供一種耐熱親水性凝膠丁制備方法，其步驟包括：
膠體分散步驟s1：取1～2重量份的復配膠體，均勻加入至80～98重量份15～35℃的水，充分攪拌直到無膠體結塊，開始逐步升溫攪拌至85～95℃，靜置后得到稀粘稠狀膠液；所述復配膠體是由魔芋膠、卡拉膠、海藻酸鈉及結冷膠組成，所述魔芋膠、卡拉膠、海藻酸鈉及結冷膠的質(zhì)量比為0.3～0.9：0.1～0.5：0～0.3：0～0.3，且所述海藻酸鈉與結冷膠中的至少一種質(zhì)量不為零；
冷卻凝膠步驟s2：將步驟s1制得的稀粘稠狀膠液趁熱注入樣品盒中，置于0～8℃冷卻室冷卻，得膠凝體；
切丁成型步驟s3：將步驟s2制得的膠凝體按規(guī)格進行切丁，得凝膠??；
浸泡鈣液步驟s4：提供二價鈣離子溶液，在15～35℃下將步驟s3制得的復配凝膠丁浸泡于所述二價鈣離子溶液中進行鈣化反應后，制得所述耐熱親水性凝膠丁。
本發(fā)明耐熱親水性凝膠丁制備方法還包括包裝步驟s5及熱后殺菌步驟s6；其中：
所述包裝步驟s5：取果葡糖漿、白砂糖及風味物質(zhì)配制保存液，將步驟s4制得的耐熱親水性凝膠丁與保存液按質(zhì)量比2：1～4：1的比例進行包裝；
所述熱后殺菌步驟s6：將步驟s5中的耐熱親水性凝膠丁包裝成品在80～90℃的水中加熱殺菌20～40分鐘后取出，再以冷卻至25-40℃。
優(yōu)選地，所述步驟s1還包括先以所述80～98重量份15～35℃的水溶解色素及香精。
優(yōu)選地，所述步驟s2中，所述稀粘稠狀膠液注入樣品盒后，置于冷卻室冷卻1.5～2.5小時。
優(yōu)選地，所述步驟s3中，所述凝膠丁是通過用切丁機切丁獲得。
優(yōu)選地，所述步驟s4中，所述二價鈣離子溶液是濃度為1.5wt％的氯化鈣溶液；所述二價鈣離子溶液與所述復配凝膠丁按質(zhì)量比計的液料比為1：1～1：3。
本發(fā)明由于采用了以上技術方案，使其具有以下有益效果：本發(fā)明通過在魔芋膠、卡拉膠的基礎上復配海藻酸鈉和低酰結冷膠，在凝膠成型切丁后進行適當鈣化，從而得以在包裝后進行加熱后殺菌處理，可保證所制得凝膠丁顆粒的完整，同時保證凝膠丁口感的細膩爽滑，以及硬韌質(zhì)構，對微生物控制較為方便，儲存穩(wěn)定性好。
附圖說明
無。
具體實施方式
為了更好的解釋本發(fā)明，以下通過具體實施例來進一步闡述，但本發(fā)明的保護方案不局限以下的實施例，以下實施中，所加原料均以質(zhì)量百分比計。
本發(fā)明提供一種耐熱親水性凝膠丁，其原料包括復配凝膠丁及二價鈣離子溶液；其中，所述復配凝膠丁通過添加所述二價鈣離子溶液鈣化形成所述耐熱親水性凝膠??；其中，所述復配凝膠丁是由熱穩(wěn)定性膠體及熱不穩(wěn)定性膠體復配構成，所述熱不穩(wěn)定性膠體包括魔芋膠及卡拉膠，所述熱穩(wěn)定性膠體包括海藻酸鈉及/或結冷膠；所述二價鈣離子溶液與所述復配凝膠丁按質(zhì)量比計的液料比為1：1～1：3。
具體地，所述復配凝膠丁的魔芋膠、卡拉膠、海藻酸鈉及結冷膠的質(zhì)量比為0.3～0.9：0.1～0.5：0～0.3：0～0.3；其中，所述海藻酸鈉與結冷膠中的至少一種質(zhì)量比不為零；亦即，所述復配凝膠丁的原料可以是魔芋膠、卡拉膠及海藻酸鈉，或者魔芋膠、卡拉膠及結冷膠，或者魔芋膠、卡拉膠、海藻酸鈉及結冷膠的組合。
具體地，所述二價鈣離子溶液是濃度為1.5wt％的氯化鈣溶液。
具體地，所述耐熱親水性凝膠丁完成制備后可進一步浸置于保存液中，所述耐熱親水性凝膠丁與所述保存液的液料比為2：1～4：1。
本發(fā)明耐熱親水性凝膠丁制備方法的步驟具體包括：膠體分散步驟s1、冷卻凝膠步驟s2、切丁成型步驟s3、浸泡鈣液步驟s4，且可進一步包括包裝步驟s5、熱后殺菌步驟s6。其中：
所述膠體分散步驟s1：取1～2重量份的復配膠體，均勻加入至80～98重量份15～35℃的水，充分攪拌直到無膠體結塊，開始逐步升溫攪拌至85～95℃，靜置后得到稀粘稠狀膠液；所述復配膠體是由魔芋膠、卡拉膠、海藻酸鈉及結冷膠組成，所述魔芋膠、卡拉膠、海藻酸鈉及結冷膠的質(zhì)量比為0.3～0.9：0.1～0.5：0～0.3：0～0.3，且所述海藻酸鈉與結冷膠中的至少一種質(zhì)量不為零；
在所述步驟s1中，還包括先以所述80～98重量份15～35℃的水溶解色素及香精。優(yōu)選地，在所述步驟s1中，對所述復配膠體及水進行15～20分鐘的攪拌，以實現(xiàn)充分攪拌將復配膠體分散于水中。此外，在所述步驟s1中，所述復配膠體與水升溫攪拌后，可靜置約3分鐘，以得到稀粘稠狀膠液。
所述冷卻凝膠步驟s2：將步驟s1制得的稀粘稠狀膠液趁熱注入樣品盒中，置于0～8℃冷卻室冷卻，得膠凝體。在所述步驟s2中，優(yōu)選地，所述稀粘稠狀膠液注入樣品盒后，置于冷卻室冷卻1.5～2.5小時。
所述切丁成型步驟s3：將步驟s2制得的膠凝體按規(guī)格進行切丁，得凝膠丁。在所述步驟s3中，所述凝膠丁可通過切丁機切丁獲得。
所述浸泡鈣液步驟s4：提供二價鈣離子溶液，在15～35℃下將步驟s3制得的復配凝膠丁浸泡于所述二價鈣離子溶液中進行鈣化反應后，制得所述耐熱親水性凝膠丁。在所述步驟s4中，所述二價鈣離子溶液是濃度為1.5wt％的氯化鈣溶液；所述二價鈣離子溶液與所述復配凝膠丁按質(zhì)量比計的液料比為1：1～1：3。優(yōu)選地，所述復配凝膠丁的鈣化反應時間為40～80分鐘。
所述包裝步驟s5：取果葡糖漿、白砂糖及風味物質(zhì)配制保存液，將步驟s4制得的耐熱親水性凝膠丁與保存液按質(zhì)量比2：1～4：1的比例進行包裝。優(yōu)選地，在所述步驟s5中，所述風味物質(zhì)是選自速溶性植物香料、香精、濃縮果汁及/或礦物質(zhì)；所述礦物質(zhì)可選自含有k+或ga2+的礦物質(zhì)。
所述熱后殺菌步驟s6：將步驟s5中的耐熱親水性凝膠丁包裝成品在80～90℃的水中加熱殺菌20～40分鐘后取出，再以冷卻至25-40℃。于本發(fā)明實施例中，在所述步驟s6中，所述耐熱親水性凝膠丁包裝成品在加熱殺菌后，可通過常溫流水或4℃冷庫冷卻至常溫。
以上說明了本發(fā)明耐熱親水性凝膠丁及其制備方法，以下結合具體實施例進一步說明。
實施例1：耐熱親水性凝膠丁的制備
本發(fā)明實施例1的耐熱親水性凝膠丁的制備方法包括如下步驟：
膠體分散步驟s1：將95份20℃水溶解色素、香精等，再取復配膠體(魔芋膠：卡拉膠：海藻酸鈉：結冷膠＝0.6：0.4：0.25：0.25)，均勻加入其中，充分攪拌分散15～20分鐘，直到無膠體結塊，開始逐步升溫攪拌至85～95℃，靜置3分鐘，得到稀粘稠狀膠液；
冷卻凝膠步驟s2：將步驟s1制得的稀粘稠狀膠液趁熱注入樣品盒中，置于4℃冷卻室冷卻2小時，得膠凝體；
切丁成型步驟s3：用切丁機將步驟s2制得的膠凝體按規(guī)格進行切丁，得凝膠??；
浸泡鈣液步驟s4：配制1.5wt％的氯化鈣溶液，液料比按1:2(質(zhì)量比)在20℃下將步驟s3制得的凝膠丁鈣化60分鐘后，濾出凝膠??；
包裝步驟s5：用果葡糖漿、白砂糖、風味物質(zhì)等配制保存液，將步驟s4鈣化的凝膠丁與保存液按照7:3比例進行包裝；
熱后殺菌步驟s6：將步驟s5包裝好的成品在90℃水中熱后殺30分鐘后取出，常溫流水或4℃冷庫冷卻至常溫25-40℃。
對制得的耐熱親水性凝膠丁進行感官評價：凝膠丁顆粒結構完整，僅少量膠體溶出，口感細膩爽滑，質(zhì)構硬韌。
對比例1：凝膠丁的制備
對比例1與實施例1的區(qū)別在于：復配膠體中只有魔芋膠、卡拉膠、海藻酸鈉。
本發(fā)明對比例1的凝膠丁的制備方法包括如下步驟：
膠體分散步驟s1：將95份20℃水溶解色素、香精等，再取復配膠體(魔芋膠：卡拉膠：海藻酸鈉＝0.6：0.4：0.3)，均勻加入其中，充分攪拌分散15～20分鐘，直到無膠體結塊，開始逐步升溫攪拌至85～95℃，靜置3分鐘，得到稀粘稠狀膠液；
冷卻凝膠步驟s2：將步驟s1制得的稀粘稠狀膠液趁熱注入樣品盒中，置于4℃冷卻室冷卻2小時，得膠凝體；
切丁成型步驟s3：用切丁機將步驟s2制得的膠凝體按規(guī)格進行切丁，得凝膠??；
浸泡鈣液步驟s4：配制1.5％的氯化鈣溶液，液料比按1:2(質(zhì)量比)在20℃下將步驟s3制得的凝膠丁鈣化60分鐘后，濾出凝膠??；
包裝步驟s5：用果葡糖漿、白砂糖、風味物質(zhì)等配制保存液，將步驟s4鈣化的凝膠丁與保存液按照7:3比例進行包裝；
熱后殺菌步驟s6：將步驟s5包裝好的成品在90℃水中熱后殺25分鐘后取出，常溫流水或4℃冷庫冷卻至常溫25℃。
對制得的耐熱親水性凝膠丁進行感官評價：熱殺冷卻后，水晶丁顆粒大多能保證完整性，但膠體溶出過多，口感脆澀。
對比例2：凝膠丁的制備
對比例2與實施例1的區(qū)別在于：復配膠體中只加入魔芋膠、卡拉膠、低酰結冷膠。
本發(fā)明對比例2的耐熱親水性凝膠丁的制備方法包括如下步驟：
膠體分散步驟s1：將95份20℃水溶解色素、香精等，再取復配膠體(魔芋膠：卡拉膠：低酰結冷膠＝0.6：0.4：0.3)，均勻加入其中，充分攪拌分散15～20分鐘，直到無膠體結塊，開始逐步升溫攪拌至85～95℃，靜置3分鐘，得到稀粘稠狀膠液；
冷卻凝膠步驟s2：將步驟s1制得的稀粘稠狀膠液趁熱注入樣品盒中，置于4℃冷卻室冷卻2小時，得膠凝體；
切丁成型步驟s3：用切丁機將步驟s2制得的膠凝體按規(guī)格進行切丁，得凝膠??；
浸泡鈣液步驟s4：配制1.5％的氯化鈣溶液，液料比按1:2在20℃下將s3制得的凝膠丁鈣化60分鐘后，濾出凝膠??；
包裝步驟s5：用果葡糖漿、白砂糖、風味物質(zhì)等配制保存液，將步驟s4鈣化的凝膠丁與保存液按照7:3比例進行包裝；
熱后殺菌步驟s6：將步驟s5包裝好的成品在90℃水中熱后殺25分鐘后取出，常溫流水或4℃冷庫冷卻至常溫25℃。
對制得的耐熱親水性凝膠丁進行感官評價：熱處理后對制耐后殺凝膠丁進行感官評價：大部分顆粒能保證完整性，但膠體溶出依舊較多。
對比例3：凝膠丁的制備
對比例3與實施例1的區(qū)別在于：不經(jīng)過浸泡鈣液處理。
本發(fā)明對比例3的耐熱親水性凝膠丁的制備方法包括如下步驟：
膠體分散步驟s1：將95份20℃水溶解色素、香精等，再取復配膠體(魔芋膠：卡拉膠：低酰結冷膠＝0.6：0.4：0.25：0.25)，均勻加入其中，充分攪拌分散15～20分鐘，直到無膠體結塊，開始逐步升溫攪拌至90℃，靜置3分鐘，得到稀粘稠狀膠液；
冷卻凝膠步驟s2：將步驟s1制得的稀粘稠狀膠液趁熱注入樣品盒中，置于4℃冷卻室冷卻2小時，得膠凝體；
切丁成型步驟s3：用切丁機將步驟s2制得的膠凝體按規(guī)格進行切丁，得凝膠?。?/p>
浸泡鈣液步驟s4：用果葡糖漿、白砂糖、風味物質(zhì)等配制保存液，將步驟s3鈣化的凝膠丁與保存液按照7:3比例進行包裝；
包裝步驟s5：將步驟s4包裝好的成品在90℃水中熱后殺25分鐘后取出，常溫流水或4℃冷庫冷卻至常溫25℃。
熱處理后對制耐后殺凝膠丁進行感官評價：大部分顆粒均有一定的溶解，膠體溶出，二次凝膠嚴重。
從實施例和三個對比例的結果來看，本發(fā)明實施例制得的耐后殺凝膠丁，經(jīng)熱處理后，能保證凝膠丁顆粒的完整性，內(nèi)部膠體溶出較少，冷卻后口感細膩爽滑，質(zhì)構硬韌。對比例1、2均表現(xiàn)出一定的耐受熱后殺的特性，但溶膠過多，質(zhì)構相對較差，可見膠體的復配對熱處理時膠體溶出的控制是十分關鍵的，當然對比例3所表現(xiàn)出的特性說明耐后殺凝膠丁的關鍵除了膠體間的復配，浸泡鈣液進行鈣化也是必不可少的。
上內(nèi)容是結合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的進一步詳細說明，不能認定本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明構思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應當視為屬于本發(fā)明的保護范圍。