本發(fā)明涉及一種真空冷凍干燥加工鱷魚肉的加工方法，具體是一種鱷魚肉粉制品的加工方法。
背景技術(shù)：
鱷魚肉的蛋白質(zhì)含量較高，肉質(zhì)鮮美，其中含有人體所必需氨基酸比例適中，并且還含有對人體有很高營養(yǎng)價值的高級不飽和脂肪酸，維生素以及多種微量元素。鱷魚肉具有補氣血、滋心養(yǎng)肺、壯筋骨、驅(qū)濕邪的功效，對咳嗽、哮喘、風(fēng)濕、糖尿病有較好的治療效果。另外，由于鱷魚肉含有高效抗體和奇特構(gòu)造的血紅蛋白，可以極快地提高人體免疫力和血液攝氧能力，可極大地提高人體的健康質(zhì)量。雖然鱷魚肉具有極高的經(jīng)濟價值，但對鱷魚肉的開發(fā)利用有限，對鱷魚肉進行深加工，可充分利用鱷魚肉資源。將新鮮鱷魚肉進行冷凍干燥加干制成粉制品，可大大提高鱷魚肉的附加值，同時能有效避免新鮮鱷魚肉的浪費，促進鱷魚養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。
真空冷凍干燥簡稱凍干，是將濕物料或溶液在較低的溫度（-20℃～－50℃）下凍結(jié)成固態(tài)，然后在真空（5～20pa）下使其中的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)，最終使物料脫水的干燥技術(shù)。由于鱷魚肉腥味較重且易腐變質(zhì)，因此采用真空冷凍干燥加工成鱷魚肉粉，脫腥的同時可以較大限度地保留鱷魚肉的風(fēng)味及營養(yǎng)成分，同時滿足不同地區(qū)人們對鱷魚肉的需要。目前許多鱷魚肉的加工都是采用高溫干燥的方法制成鱷魚肉干，在加工過程中鱷魚肉受溫度的影響較大，色、形、味不能很好的保持，并且成品的復(fù)水率低，營養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，人們食用時得到的營養(yǎng)價值不高，也有專利報道對鱷魚肉有效成分進行提煉，但工藝相對復(fù)雜，在制備的過程中營養(yǎng)成分受到較大的損失和破壞，造成了原料的浪費。從已公開的鱷魚肉加工方面的專利來看，目前沒有針對鱷魚肉脫腥方面的專利，同時采用先脫腥酶解再真空冷凍干燥加工的方式制備的鱷魚肉粉，可以最大程度的保留鱷魚肉的風(fēng)味及營養(yǎng)成分，且沒有鱷魚肉原有的腥味。
經(jīng)檢索與調(diào)研，還沒有發(fā)現(xiàn)鱷魚肉粉及其制備方法，并且上述專利的技術(shù)方案與本專利的技術(shù)方案不同。因此，本發(fā)明專利針對上述問題，提供了一種真空冷凍干燥加工鱷魚肉的加工方法，不僅能有效保留鱷魚肉的風(fēng)味及營養(yǎng)成分，并能有效脫除鱷魚肉的腥味，是一種有較好應(yīng)用前景的加工方法，該加工工藝操作簡單，同時又能提高鱷魚肉的深加工利用價值，開發(fā)利用前景好。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為了最大程度的保留鱷魚肉的風(fēng)味及營養(yǎng)成分，本發(fā)明的目的是提供一種真空冷凍干燥加工鱷魚肉的加工方法。雖然采用該方法凍于過程時間偏長，但由于凍干后產(chǎn)品質(zhì)量減輕，降低了運輸費用，便于長期儲存，減少了資源的浪費，提高了自身的價值。因此，使真空冷凍干燥的缺點又得到了部分彌補，并且該制備方法保留了鱷魚肉的營養(yǎng)及保健成份，制成的鱷魚肉粉最大限度地保留原有的營養(yǎng)風(fēng)味，易于吸收，食用方便，而且外觀色澤佳，無其他不良異味，保質(zhì)期長而且能當(dāng)調(diào)料食用的真空冷凍干燥鱷魚肉粉的一種加工方法，同時也拓展了鱷魚肉的應(yīng)用范圍。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：
一種鱷魚肉粉的制備方法，包括以下步驟：
a.原料預(yù)處理及脫腥：挑選新鮮鱷魚肉為原料，去皮、清洗；將經(jīng)清洗的鱷魚肉切塊，同時加入0.1%～0.3%茶多酚與10.0～20.0mg/m3臭氧，充分?jǐn)嚢瑁?℃～4℃靜置脫腥1～2h；
b.酶解：稱取經(jīng)脫腥的鱷魚肉，打漿，再加入0.1%～0.2%的堿性蛋白酶及風(fēng)味蛋白酶的復(fù)合酶，攪拌，置于50℃～55℃水浴中酶解2～3h，滅酶、冷卻，過濾；
c.預(yù)凍：將酶解后的鱷魚肉放入-30℃～-40℃低溫冰箱預(yù)凍3～4h，用多用電表測肉中心的溫度，確保鱷魚肉中心溫度冷凍到-30℃以下；
d.真空冷凍干燥：啟動真空冷凍干燥機，預(yù)冷30min，然后將預(yù)凍好的鱷魚肉迅速移動到真空冷凍干燥機的托盤架上，真空室壓力10～20pa，冷凍干燥20h～30h，使鱷魚肉粉含水量＜5%。
進一步地，所述步驟a中，在鱷魚肉中加入10.0mg/m3臭氧進行靜置脫腥。
進一步地，所述步驟a中，靜置脫腥的溫度為4℃。
進一步地，所述步驟b中，復(fù)合酶中的堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為1：1。
進一步地，所述步驟c中，酶解后的鱷魚肉在-35℃～-40℃條件下低溫預(yù)凍。
本發(fā)明的有益效果：由于采用上述的技術(shù)方案，制得的鱷魚肉果粉既可保留鱷魚肉的風(fēng)味與營養(yǎng)成分，能有效脫除鱷魚肉的腥味，同時又滿足人們對鱷魚肉的需要，具有較好的開發(fā)利用前景。
本發(fā)明采用上述技術(shù)解決方案所能達到的有益效果是：鱷魚肉在低溫下進行脫腥及干燥，使鱷魚肉中的易氧化成分不致氧化變質(zhì)，同時因低壓缺氧，能滅菌或抑制某些細(xì)菌的活力，在低溫下干燥不容易改變鱷魚肉的性能，能保留物料中的熱敏成分，營養(yǎng)成分和風(fēng)味損失很少，可以最大限度地保留其原有成分。而且脫水徹底，質(zhì)量輕，適合長途運輸和長期保存，在常溫下，采用真空包裝，保質(zhì)期達2～3年；最重要的是加工制備簡單，用本發(fā)明方法制得的鱷魚肉果粉既可保留鱷魚肉的風(fēng)味與營養(yǎng)成分，同時又滿足人們對鱷魚肉的需要，具有較好的開發(fā)利用前景。
具體實施方式
實施例1
鱷魚肉粉的制備方法，包括以下步驟：
a.挑選新鮮鱷魚肉為原料，去皮、清洗；將經(jīng)清洗的鱷魚肉切塊，同時加入0.1%茶多酚與10.0mg/m3臭氧，充分?jǐn)嚢瑁?℃靜置脫腥1h；b.酶解：稱取經(jīng)脫腥的鱷魚肉，打漿，再加入0.1%的堿性蛋白酶及風(fēng)味蛋白酶的復(fù)合酶，復(fù)合酶中的堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為1：1，攪拌，置于50℃水浴中酶解2h，滅酶、冷卻，過濾。c.預(yù)凍：將酶解后的鱷魚肉放入-30℃低溫冰箱預(yù)凍3h，用多用電表測肉中心的溫度，確保鱷魚肉中心溫度冷凍到-30℃以下；d.真空冷凍干燥：啟動真空冷凍干燥機，預(yù)冷30min，然后將預(yù)凍好的鱷魚肉迅速移動到真空冷凍干燥機的托盤架上，真空室壓力10pa，冷凍干燥20h，使鱷魚肉粉含水量＜5%。e.粉碎過篩：將干燥好的鱷魚肉迅粉碎，用80目篩過篩而得鱷魚肉粉。用干凈衛(wèi)生的雙層食品級塑料袋裝入經(jīng)過篩的鱷魚肉粉，然后密封保存。
實施例2
鱷魚肉粉的制備方法，包括以下步驟：
2.a.挑選新鮮鱷魚肉為原料，去皮、清洗；將經(jīng)清洗的鱷魚肉切塊，同時加入0.2%茶多酚與10.0mg/m3臭氧，充分?jǐn)嚢瑁?℃靜置脫腥1.5h；b.酶解：稱取經(jīng)脫腥的鱷魚肉，打漿，再加入0.15%的堿性蛋白酶及風(fēng)味蛋白酶的復(fù)合酶，復(fù)合酶中的堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為1：1，攪拌，置于52.5℃水浴中酶解2.5h，滅酶、冷卻，過濾。c.預(yù)凍：將酶解后的鱷魚肉放入-35℃低溫冰箱預(yù)凍3.5h，用多用電表測肉中心的溫度，確保鱷魚肉中心溫度冷凍到-30℃以下；d.真空冷凍干燥：啟動真空冷凍干燥機，預(yù)冷30min，然后將預(yù)凍好的鱷魚肉迅速移動到真空冷凍干燥機的托盤架上，真空室壓力15pa，冷凍干燥25h，使鱷魚肉粉含水量＜5%。e.粉碎過篩：將干燥好的鱷魚肉迅粉碎，用80目篩過篩而得鱷魚肉粉。用干凈衛(wèi)生的雙層食品級塑料袋裝入經(jīng)過篩的鱷魚肉粉，然后密封保存。
實施例3
3.a.挑選新鮮鱷魚肉為原料，去皮、清洗；將經(jīng)清洗的鱷魚肉切塊，同時加入0.3%茶多酚與10.0mg/m3臭氧，充分?jǐn)嚢瑁?℃靜置脫腥2h；b.酶解：稱取經(jīng)脫腥的鱷魚肉，打漿，再加入0.2%的堿性蛋白酶及風(fēng)味蛋白酶的復(fù)合酶，復(fù)合酶中的堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為1：1，攪拌，置于55℃水浴中酶解3.0h，滅酶、冷卻，過濾。c.預(yù)凍：將酶解后的鱷魚肉放入-40℃低溫冰箱預(yù)凍4h，用多用電表測肉中心的溫度，確保鱷魚肉中心溫度冷凍到-40℃以下；d.真空冷凍干燥：啟動真空冷凍干燥機，預(yù)冷30min，然后將預(yù)凍好的鱷魚肉迅速移動到真空冷凍干燥機的托盤架上，真空室壓力20pa，冷凍干燥30h，使鱷魚肉粉含水量＜5%。e.粉碎過篩：將干燥好的鱷魚肉迅粉碎，用80目篩過篩而得鱷魚肉粉。用干凈衛(wèi)生的雙層食品級塑料袋裝入經(jīng)過篩的鱷魚肉粉，然后密封保存。
以上所述是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式而已，當(dāng)然不能以此來限定本發(fā)明之權(quán)利范圍，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，都不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的保護范圍。