本發(fā)明涉及發(fā)酵食品調(diào)味技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種水豆豉液體調(diào)味料及其制備方法。

背景技術(shù)：

豆豉，是中國(guó)傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品，可以單獨(dú)食用，也可以作為調(diào)味料。豆豉是以黃豆或黑豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

其中水豆豉不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還具有一定的食療作用，中醫(yī)認(rèn)為，豆豉具有解表清熱、透疹解毒的功效，可治療風(fēng)熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩等，可見長(zhǎng)期食用豆豉有益于人體健康。

水豆豉的一般制作方法是先將黃豆浸泡一夜，然后將黃豆煮熟，將煮熟的黃豆和煮過的水分離，并在煮豆的水中加入鹽將其保留，接著把黃豆放在溫暖處發(fā)酵3天左右，待豆子之間生成黏液即可。然后把發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉和姜末拌勻，并將煮豆的水倒入，并加入一些白酒，最后裝入到保鮮盒中，放入冰箱內(nèi)部冷藏7～10天即可。

如2017年3月22日公布的申請(qǐng)?zhí)枮?016110413550的中國(guó)專利一種蕺菜風(fēng)味水豆豉的制作方法中，將大豆洗凈后在清水中浸泡4～6h，撈出濾干；然后將大豆放入鍋中煮至熟透，撈出濾干晾涼，濾出的煮豆水流下冷藏備用；將新鮮蕺菜葉子摘下絞爛搗汁，搗出的汁水連通葉渣匯入之前的煮豆水；將大豆用紗布包上放置于干燥處，用稻草或樹葉覆蓋后發(fā)酵4～7天，直至大豆之間有大量灰色菌絲，出現(xiàn)粘連為止；將大豆置入裝有煮豆水的壇中，放入辣椒末、花椒粉、生姜末、食鹽、白酒、白糖、木姜粉以及去葉后切斷的蕺菜根后攪拌均勻并將壇密封，繼續(xù)發(fā)酵20～30天后即可食用。

上述無論傳統(tǒng)方法還是改進(jìn)后的方法，制備水豆豉都是將調(diào)味料直接拌入到發(fā)酵好的黃豆中，但是由于發(fā)酵好的黃豆質(zhì)地較軟，在拌料的過程中發(fā)酵好的黃豆顆粒容易粉碎，這樣會(huì)影響到水豆豉的賣相，且加入煮豆的水后，調(diào)味料中不能溶解的部分，如剁椒、辣椒面、花椒粉和姜末等就會(huì)因?yàn)橘|(zhì)地輕重的不同漂浮在煮豆水的表面或者沉淀在保鮮盒等容器的底部，這樣還會(huì)影響到水豆豉的口感，導(dǎo)致口感不均勻，風(fēng)味不足。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對(duì)上述存在的技術(shù)問題，提供一種水豆豉液體調(diào)味料及其制備方法，已解決現(xiàn)有技術(shù)調(diào)味料加入水豆豉中導(dǎo)致口感不均勻，風(fēng)味不足的技術(shù)問題。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種水豆豉液體調(diào)味料，包括的原料及原料的重量份數(shù)為：食鹽8～10份、味精1.5～2份、雞精0.5～1份、鮮辣椒20～22份、鮮花椒1.5～2份、桂皮粉3～4份、茴香粉2～3份、白酒1～2份、葡萄糖漿3～4份、食用植物油10～15份、煮豆水50～80份和酵母1～2份。

本發(fā)明的有益效果為：

本方案與傳統(tǒng)的水豆豉調(diào)味料不同，選用了鮮花椒和鮮辣椒，鮮辣椒的辣味和鮮花椒的麻味基本沒有散失，得到的調(diào)味料的麻辣味更濃，具有很好的提味效果，能夠打開食用者的食欲，與其他組分混合制備成液體后，調(diào)味料中的各組分的有效成分都均勻的融入到液體當(dāng)中，避免了調(diào)味料分層的現(xiàn)象，得到的水豆豉產(chǎn)品口感均勻一致，保證了水豆豉產(chǎn)品的品質(zhì)。方案中加入的食用植物油，由于其密度小于水的密度，可以漂浮在液體調(diào)味料的表面，減少水豆豉產(chǎn)品中進(jìn)入的外界空氣的量，確保得到的調(diào)味料不受空氣中氧氣和雜菌的影響，延長(zhǎng)水豆豉的保鮮時(shí)間；且還減少了調(diào)味料的香氣成分散發(fā)，使得到的水豆豉風(fēng)味更為濃郁。

為了使得到的液體調(diào)味料的口感更佳，使各組分中的成分充分的溶出，進(jìn)一步提升水豆豉的風(fēng)味，本發(fā)明還提供了水豆豉液體調(diào)味料的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、鮮花椒去籽后洗凈備用，鮮辣椒去蒂后洗凈備用；

步驟二、制備辛香料：鮮辣椒表面刺若干孔洞，與鮮花椒、桂皮粉和茴香粉混合后，放入蒸籠中蒸15～20min取出，加入三分之一的煮豆水，再熬煮40～50min后停止加熱，冷卻至室溫；

步驟三、辛香料的發(fā)酵：將辛香料在45～50℃發(fā)酵2～3天取出，過濾，將濾液和濾渣分開；

步驟四、油煎炒：將食用植物油放入鍋中，油熱后加入步驟三的濾渣爆炒3～4min后加入步驟三的濾液，熬煮10～15min后過濾得到熬煮液，熬煮后的濾渣用剩下的三分之二量的煮豆水分兩次沖淋，兩次沖淋之間擠壓一次濾渣，合并熬煮液、沖淋液和擠壓得到的擠壓液，得到辛香液；

步驟五、辛香液冷卻至室溫后，向其中加入食鹽、味精、雞精和白酒，攪拌均勻即可。

本方案中先將鮮花椒和鮮辣椒去籽去蒂后，與桂皮粉和茴香粉混合放入蒸籠中蒸15～20min取出，此過程可以通過高溫蒸汽帶走鮮花椒和鮮辣椒中的生腥氣味，有利于得到的液體調(diào)味料的口感和香味更純。同時(shí)，通過蒸汽加熱，能夠使桂皮粉和茴香粉的含濕量增加，還受到高溫作用后，其中的香氣成分容易散發(fā)出來，使得到的調(diào)味料香味更足，還使桂皮粉和茴香粉得到高效的利用，和鮮花椒、鮮辣椒混合蒸，這樣又促進(jìn)四種組分中的成分由于高溫作用而劇烈運(yùn)動(dòng)，各成分融合得更均勻一致，為調(diào)味料的口感均勻做好前期準(zhǔn)備。

蒸后的辛香料再進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵的過程中，鮮花椒、鮮辣椒、茴香粉和桂皮粉中的淀粉成分轉(zhuǎn)換成乳酸和二氧化碳，乳酸能夠增加調(diào)味料的酸味成分，有助于增強(qiáng)發(fā)酵食品水豆豉的風(fēng)味。最后食用油煎炒發(fā)酵后的辛香料，這樣可以起到提香的作用，高溫爆炒將辛香料中的香味成分散發(fā)出來，融入到食用油中，然后加入發(fā)酵過濾的濾液熬煮，收斂散發(fā)出的香味成分，使其長(zhǎng)久的保留在液體中，減少散失在空氣中的量，然后加入其它調(diào)味料組分和剩下的煮豆水，調(diào)勻后直接倒入到發(fā)酵好的黃豆中即可。

本方案水豆豉液體調(diào)味料加入發(fā)酵后的黃豆中后，不需要在攪拌混勻，液體調(diào)味料在水豆豉產(chǎn)品靜置存放期間，逐漸滲透到黃豆中，容器中各處的黃豆?jié)B入的成分含量和種類幾乎相同，最后得到的水豆豉口感均勻一致。

優(yōu)化方案一：基于上述制備方法：完成步驟四后，向辛香液中鼓入氮?dú)夂透邷卣羝M(jìn)行翻騰攪拌。氮?dú)鈱儆诙栊詺怏w，混入辛香液后，在高溫蒸汽的處理下，再進(jìn)行步驟五的操作，可以抑制調(diào)味料的風(fēng)味發(fā)生劣變，更長(zhǎng)時(shí)間的保留液體調(diào)味料的原有滋味。

優(yōu)化方案二，基于優(yōu)化方案一：步驟四中辛香液進(jìn)行翻騰攪拌后，放入冰箱冷藏5～6h。因?yàn)樾料阋褐泄娜肓烁邷卣羝?，少量香味成分容易散失，若?jīng)過5～6h的冷藏后，低溫能減弱分子的運(yùn)動(dòng)，減少香氣味的擴(kuò)散，保留濃郁的辛香氣味。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案作進(jìn)一步說明：

實(shí)施例1：

一種水豆豉液體調(diào)味料，包括的原料及原料的重量份數(shù)為：食鹽100g、味精15g、雞精5g、鮮辣椒210g、鮮花椒20g、桂皮粉30g、茴香粉30g、白酒10g、食用植物油100g和煮豆水500g。

實(shí)施例2：

一種水豆豉液體調(diào)味料，包括的原料及原料的重量份數(shù)為：食鹽80g、味精20g、雞精8g、鮮辣椒200g、鮮花椒15g、桂皮粉40g、茴香粉20g、白酒15g、食用植物油150g和煮豆水800g。

實(shí)施例3：

一種水豆豉液體調(diào)味料，包括的原料及原料的重量份數(shù)為：食鹽90g、味精20g、雞精10g、鮮辣椒220g、鮮花椒18g、桂皮粉35g、茴香粉25g、白酒20g、食用植物油130g和煮豆水600g。

實(shí)施例4：

以實(shí)施例3為例：對(duì)水豆豉液體調(diào)味料的制備方法作詳細(xì)的說明，包括以下步驟：

步驟一、鮮花椒去籽后洗凈備用，鮮辣椒去蒂后洗凈備用；

步驟二、制備辛香料：秤取220g鮮辣椒，將其表面刺若干孔洞，與18g鮮花椒、35g桂皮粉和25g茴香粉混合后，放入蒸籠中蒸15～20min取出，加入270g的煮豆水，再熬煮40～50min后停止加熱，冷卻至室溫；

步驟三、辛香料的發(fā)酵：將辛香料在45～50℃發(fā)酵2～3天取出，過濾，將濾液和濾渣分開；

步驟四、油煎炒：將130g食用植物油放入鍋中，油熱后加入步驟三的濾渣爆炒3～4min后加入步驟三的濾液，熬煮10～15min后過濾得到熬煮液，熬煮后的濾渣用剩下的530g的煮豆水均分兩次沖淋，兩次沖淋之間擠壓一次濾渣，合并熬煮液、沖淋液和擠壓得到的擠壓液，得到辛香液；

步驟五、辛香液冷卻至室溫后，向其中加入90g食鹽、20g味精、10g雞精和20g白酒，攪拌均勻即可。

實(shí)施例5：

以實(shí)施例3為例：對(duì)水豆豉液體調(diào)味料的制備方法作詳細(xì)的說明，包括以下步驟：

步驟一、鮮花椒去籽后洗凈備用，鮮辣椒去蒂后洗凈備用；

步驟二、制備辛香料：秤取220g鮮辣椒，將其表面刺若干孔洞，與18g鮮花椒、35g桂皮粉和25g茴香粉混合后，放入蒸籠中蒸15～20min取出，加入270g的煮豆水，再熬煮40～50min后停止加熱，冷卻至室溫；

步驟三、辛香料的發(fā)酵：將辛香料在45～50℃發(fā)酵2～3天取出，過濾，將濾液和濾渣分開；

步驟四、油煎炒：將130g食用植物油放入鍋中，油熱后加入步驟三的濾渣爆炒3～4min后加入步驟三的濾液，熬煮10～15min后過濾得到熬煮液，熬煮后的濾渣用剩下的530g的煮豆水均分兩次沖淋，兩次沖淋之間擠壓一次濾渣，合并熬煮液、沖淋液和擠壓得到的擠壓液，得到辛香液；向辛香液中鼓入氮?dú)夂透邷卣羝M(jìn)行翻騰攪拌，然后放入冰箱冷藏5～6h；

步驟五、向冷藏后的辛香液中加入90g食鹽、20g味精、10g雞精和20g白酒，攪拌均勻即可。

試驗(yàn)：使用市面上常用的玻璃容器分別盛裝實(shí)施例4、實(shí)施例5和傳統(tǒng)方法制備的水豆豉產(chǎn)品，玻璃容器的內(nèi)徑約7cm左右，一般裝入產(chǎn)品的高度為13cm左右，分別檢測(cè)容器底部、距離底部4cm、8cm和12cm處的水豆豉中鈉離子、辣椒素、花椒麻味素和α-姜烯的含量，結(jié)果見表1、表2、表3和表4。

表1：容器底部的檢測(cè)結(jié)果

表2：距離底部4cm的檢測(cè)結(jié)果

表3：距離底部8cm的檢測(cè)結(jié)果

表4：距離底部12cm的檢測(cè)結(jié)果

對(duì)比分析上述4個(gè)表中的數(shù)據(jù)可以看出：實(shí)施例4和實(shí)施例5中相同成分在容器的4個(gè)高度部分的含量接近一致，而傳統(tǒng)方法，不同成分在在容器的4個(gè)高度部分的含量存在較大的懸殊，由此說明，傳統(tǒng)方法確實(shí)存在口感不均的問題，而本發(fā)明方法克服了該問題，得到的水豆豉產(chǎn)品中各部分的成分含量接近，由此口感也接近一致。

對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。