乳糖在酸奶片制備過程中作為助流劑的應用
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種乳糖在酸奶片制備過程中作為助流劑的應用，屬于奶制品制備技 術領域。
【背景技術】
[0002] 酸奶片是以酸奶粉為主要原料，添加甜味劑、果粉、益生菌、益生元、香精等，經混 合、壓片、包裝制成的乳固體含量> 70%的乳制品，由于其風味獨特、營養(yǎng)豐富、食用便捷， 易于人體吸收，深受廣大消費者的歡迎。
[0003] 奶片的生產工藝分為制粒工藝和非制粒工藝即直接壓片兩種，其中制粒工藝仍是 奶片行業(yè)內普遍采用的方式，其基本原理為將奶片原料經過添加潤濕劑(通常是水）制成軟 材，然后通過擺盤、烘烤干燥、顆粒后壓制成型。該方法生產方式落后，工藝復雜，生產成本 高，且生產過程中存在二次污染的可能，產品質量不穩(wěn)定。此外該工藝不適合酸奶片的生 產，原因在于烘烤造成酸奶片風味變化，同時造成酸奶片中存在的益生菌損失。
[0004] 為了避免上述問題，酸奶片的生產多選用非制粒工藝生產，即直接壓片工藝進行。 該工藝基本原理為將酸奶粉與甜味劑、益生菌、益生元、果粉、香精等小料干混均勻后直接 壓片。該方式大大改善了酸奶片生產環(huán)境，簡化了酸奶片工藝流程，節(jié)能省時，產品穩(wěn)定性 好，生產效率高、重現(xiàn)性好。目前在能源和勞動力價格持續(xù)上漲的背景下，直接壓片最大優(yōu) 勢在于其經濟性。
[0005] 酸奶粉生產工藝：以乳粉或生牛乳為主要原料，添加或不添加甜味劑等，經配料、 殺菌、發(fā)酵制得液態(tài)酸奶。液態(tài)酸奶通過噴霧干燥、微波干燥或冷凍干燥制成的乳固體含量 不低于70%的用于生產酸奶片的酸奶粉。冷凍干燥與微波干燥生產酸奶粉成本極高，因此， 行業(yè)內多采用噴霧干燥工藝生產酸奶粉。
[0006] 為了保證噴霧干燥生產出的酸奶粉品質及噴霧干燥生產效率，酸奶發(fā)酵濃度及噴 霧干燥濃度需控制在比較合理的范圍之內。將全脂乳粉按照乳固體12-16%，蔗糖6%進行調 配、殺菌、冷卻、接種發(fā)酵后添加10%麥芽糊精，經均質、噴霧干燥，可大大提高干燥速度，降 低產品含水量。公開號CN101361505A公開了一種噴霧干燥制備酸奶粉的方法，該方法在不 添加10%麥芽糊精情況下，噴霧干燥濃度為18-22%，添加10%麥芽糊精后，酸奶噴霧干燥濃 度也僅為28-32%。這與噴霧干燥塔最佳噴霧濃度50%仍有一定的差距。由于酸奶粉噴霧干 燥濃度低，霧化噴嘴形成的霧滴平均直徑變小，干燥時間長，粉料粒度減小。此外，由于發(fā)酵 好的酸奶粘度增加，采用真空濃縮提高噴霧干燥濃度會造成焦管現(xiàn)象，蒸發(fā)系統(tǒng)無法長時 間運行，真空濃縮酸奶方案不可行。
[0007] 采用低濃度噴霧干燥生產制備的酸奶粉顆粒細微、松散、多孔，并且吸附力比較 強，十分容易吸收環(huán)境中的水分，再加上粉粒之間的吸附作用會造成粒子群的黏聚而發(fā)生 結塊的現(xiàn)象。此外酸奶粉經過運輸、攪拌等外部作用力后，球形顆粒結構被進一步破壞，細 粉增多，由此導致酸奶粉失去了原有的松散或自由流動的性質。
[0008] 此外酸奶片生產過程中需要添加蔗糖、果糖等甜味劑加以調整產品口味，蔗糖、果 糖等甜味劑多呈沙粒狀態(tài)，使用前需經過粉碎處理，降低甜味劑的顆粒，防止酸奶片在食用 時存在沙粒感。粉碎后的甜味劑顆粒細微，流動性差。
[0009] 將酸奶粉與甜味劑直接混合后進行壓片，在壓片過程中會常常出現(xiàn)粉料進料不 暢、沖頭物料填充不足而引起虛片、殘次片、粘沖等，嚴重影響產品生產及產品的品質。為防 止這種現(xiàn)象的發(fā)生，保持酸奶片原料粉流動性及可壓性，通常需要在生產過程中添加適量 的抗結劑，增加酸奶片原料粉的流動性及可加工性。常用抗結劑主要為二氧化硅、磷酸三 鈣、微晶纖維素、硅酸鈣、磷酸三鈣、硅鋁酸鈉等。
[0010] 其中，微晶纖維素對酸奶片原料粉抗結助流效果不明顯，添加量大，且成本高昂。 二氧化硅對酸奶片粉流動性改善效果明顯，成本較低，被廣泛應用于酸奶片生產過程中。國 內外二氧化硅生產普遍采用沉淀法，副產品有聚合氯化鋁或硫酸鋁、活性氧化鋁等成分。長 時間食用含鋁的食物容易導致健康疾病，對人體無益，因此二氧化硅使用上存在安全風險。 硅鋁酸鈉、硅酸鈣、磷酸三鈣情況類似，添加量過少起不到增加流動性效果，添加過多又會 給產品帶來過多的礦物鹽類，存在安全隱患。此外，作為抗結劑，本身并無營養(yǎng)價值可言。
[0011] 鑒于酸奶片巨大的市場前景，在不使用抗結劑的前提下，要使酸奶片原料粉直接 壓片滿足大規(guī)模工業(yè)化生產需求，就需要開發(fā)一種安全的原料改進酸奶片原料粉流動性， 并對生產工藝進行優(yōu)化改造。

【發(fā)明內容】

[0012] 為解決上述技術問題，本發(fā)明的目的在于提供一種新的原料在酸奶片制備中的應 用，該原料為乳糖，通過將其作為助流劑與酸奶片原料粉混合制備奶片，可以增加酸奶片原 料粉的流動性及可壓性，并最終穩(wěn)定酸奶片原料粉直接壓片工藝。
[0013] 為達到上述目的，本發(fā)明提供了乳糖在酸奶片制備過程中作為助流劑的應用，其 中，所述乳糖為粉末狀乳糖。通過在酸奶片原料粉中添加乳糖，可輔助增加酸奶片原料粉的 流動性及可壓性，提升不加抗結劑的酸奶片原料粉直接壓片的速度，改善酸奶片原料粉直 接壓片的質量。
[0014] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選地，所述粉末狀乳糖的形狀為球形、類球形或塊 狀。采用含有15%以上無定型乳糖的粉末狀乳糖，將更加有助于改善粉體的可壓性，提高片 劑的硬度。粉末狀乳糖的形狀越規(guī)則、形狀越接近球形，作為助流劑的效果越好，酸奶片原 料粉的流動性越好。
[0015] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選地，所述粉末狀乳糖的休止角為20-35° ;更優(yōu) 選地，所述粉末狀乳糖的休止角為25-33°。
[0016]根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選地，所述粉末狀乳糖中，粒徑在120 iim以上的 部分占粉末狀乳糖總重量的比例> 55%，粒徑在75pm以下的部分占粉末狀乳糖總重量的 比例< 15%。滿足上述要求的乳糖的流動性及可壓行良好，適合在酸奶片原料粉中添加并直 接壓片。粉末狀乳糖的粒徑越大，顆粒粒徑分布越窄，粉末狀乳糖作為助流劑的效果越好， 酸奶片原料粉的流動性越好。
[0017]根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選地，所述乳糖的添加量占酸奶片原料粉總質量 的5-40% ;更優(yōu)選地，所述乳糖的添加量占所述酸奶片原料粉總質量的15%-35%。
[0018]隨著乳糖添加量占奶片原料粉/酸奶片粉重量比重的增加，奶片原料粉/酸奶片 粉流動性改善越加明顯；但是考慮到奶片及酸奶片產品的各項理化指標要符合標準，且考 慮到消費者健康等因素，將粉末狀乳糖添加量上限定為40%。
[0019] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選地，在制備酸奶片的過程中，所述粉末狀乳糖與 所述酸奶片原料粉通過干混的方式混合。粉末狀乳糖經過濕法添加并經過噴霧干燥，所制 得的酸奶片原料粉流動性差，此時粉末狀乳糖對酸奶片原料粉流動性改善未起到效果；將 粉末狀乳糖與酸奶片原料粉干混均勻，可起到改善酸奶片原料粉流動性、可壓性的效果，干 混添加了粉末狀乳糖的酸奶片原料粉適合直接壓片。
[0020] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選地，在制備酸奶片的過程中，壓片時環(huán)境的相對 濕度在50%以下。
[0021] 本發(fā)明還提供了一種酸奶片，其原料組成中包括作為助流劑的粉末狀乳糖，粉末 狀乳糖的添加量占酸奶片原料粉總質量的5-40%。乳糖的含量不包括在酸奶片原料粉的 總質量中，即奶片的原料分為兩部分，一部分是酸奶片原料粉，另一部分是粉末狀乳糖等。 在上述酸奶片中，優(yōu)選地，以重量百分比計，所述酸奶片原料粉具有以下成分組成：酸奶粉 60-100%，甜味劑0-40%。上述的酸奶粉可以是由乳粉(或者牛奶)溶于水，然后通過發(fā)酵、噴 霧干燥制備得到的，同時可以添加適量的甜味劑(該甜味劑與制備酸奶片原料粉時所采用 的甜味劑可以選擇同樣的原料，但是二者是相互獨立的成分)。優(yōu)選地，作為酸奶粉原料的 甜味劑以及作為酸奶片原料粉的甜味劑分別可以為白砂糖、果糖、葡萄糖、木糖醇、阿斯巴 甜、三氯蔗糖、甜菊糖等中的一種或幾種的組合。