一種速食糙米的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種速食糙米的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大米中60% -70%的維生素、礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都聚積在外層組織中，而平時(shí)食用的精米雖然潔白細(xì)膩，但營養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)在加工過程中有相當(dāng)損失，再加上做飯時(shí)反復(fù)淘洗，外層維生素和礦物質(zhì)進(jìn)一步流失，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價(jià)值比糙米低得多。糙米中鈣含量是精米的1.7倍，含鐵量是2.75倍，煙堿素是3.2倍，維生素BI是12倍，維生素E是10倍，纖維素是14倍?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研宄發(fā)現(xiàn)，糙米中米糠和胚芽部分的維生素B和維生素E，能提高人體免疫功能，促進(jìn)血液循環(huán)，還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒，使人充滿活力。此外，糙米中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素，有利于預(yù)防心血管疾病和貧血癥。糙米還保留了大量膳食纖維，可促進(jìn)腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動，軟化糞便，預(yù)防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中膽固醇結(jié)合，促進(jìn)膽固醇的排出，從而幫助高血脂癥患者降低血脂。將糙米開發(fā)成速食食品將滿足現(xiàn)代社會快節(jié)奏生活狀態(tài)的需求。
[0003]公開號為CN102132826A(申請?zhí)枮?01110082017.2)的中國發(fā)明專利申請公開了一種速食糙米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)方法，該方法包括以下步驟:以稻谷為原料，經(jīng)過干燥、清理、分級、去石、壟谷、谷糙分離等操作步驟獲得原糙米；然后原糙米經(jīng)過浸泡、酶解、熟化、干燥等處理方式得到速食糙米。該發(fā)明原料為普通糙米，借助內(nèi)源酶萌發(fā)技術(shù)、外源酶水解技術(shù)、糙米預(yù)糊化技術(shù)及快速干燥技術(shù)等技術(shù)，制得的產(chǎn)品具有適口性好，煮制時(shí)間短、貨架期長等優(yōu)點(diǎn)。應(yīng)用本發(fā)明制備糙米的α度可達(dá)到100%，糙米飯煮制時(shí)間低于15min，糙米貨架期超過6個(gè)月，糙米飯口感得到的較好的改善。但是該速食糙米生產(chǎn)并非采用連續(xù)生產(chǎn)線生產(chǎn)，各工藝環(huán)節(jié)之間需要進(jìn)行物料輸送，不能實(shí)現(xiàn)整個(gè)工藝流程的精準(zhǔn)控制。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種速食糙米的制備方法。本發(fā)明通過預(yù)處理、熟化、干燥等步驟，使糙米淀粉結(jié)構(gòu)進(jìn)入預(yù)糊化狀態(tài)，同時(shí)以保留糙米營養(yǎng)與活性成分為導(dǎo)向，對預(yù)處理、熟化、干燥等步驟進(jìn)行優(yōu)化，防止糙米營養(yǎng)與活性成分在加工過程中流失，從而制備成功速食糙米產(chǎn)品，該產(chǎn)品經(jīng)75°C以上熱水沖泡數(shù)分鐘后即軟化可食。
[0005]一種速食糙米的制備方法，采用連續(xù)化制備裝置，包括依次連接的沖洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和熱風(fēng)干燥罐，所述的沖洗浸泡罐內(nèi)置有沖洗浸泡罐的螺旋輸送機(jī)，所述的沖洗浸泡罐上設(shè)有進(jìn)水口和出水口，所述的進(jìn)水口到出水口的方向與所述沖洗浸泡罐的螺旋輸送機(jī)的運(yùn)輸方向相反；所述的蒸煮熟化罐內(nèi)置有蒸煮熟化罐的螺旋輸送機(jī)；所述的熱風(fēng)干燥罐內(nèi)置有熱風(fēng)干燥罐的螺旋輸送機(jī)；
[0006]所述的沖洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和熱風(fēng)干燥罐分別執(zhí)行沖洗浸泡、蒸煮熟化和熱風(fēng)干燥三個(gè)環(huán)節(jié)；
[0007]該方法包括以下步驟:
[0008]I)沖洗浸泡(即預(yù)處理):
[0009]將糙米用水沖洗浸泡；
[0010]2)蒸煮熟化(通過氣蒸或水煮使糙米熟化):
[0011]常壓飽和蒸汽氣蒸90-100min完成熟化，或常壓水煮50_80min完成熟化；
[0012]3)干燥(采用熱風(fēng)干燥)；
[0013]采用熱風(fēng)干燥方式將糙米含水量降至10% -15%，得到速食糙米。
[0014]本發(fā)明通過預(yù)處理、熟化、干燥等步驟，使糙米淀粉結(jié)構(gòu)進(jìn)入預(yù)糊化狀態(tài)，同時(shí)以保留糙米營養(yǎng)與活性成分為導(dǎo)向，對預(yù)處理、熟化、干燥等步驟進(jìn)行優(yōu)化，防止糙米營養(yǎng)與活性成分在加工過程中流失，從而制備成功速食糙米產(chǎn)品，該產(chǎn)品經(jīng)75°C以上熱水沖泡數(shù)分鐘后即軟化可食。特別是在工藝流程設(shè)計(jì)方面，制備裝置由沖洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和熱風(fēng)干燥罐組成，分別執(zhí)行制備工藝的沖洗浸泡、蒸煮熟化和熱風(fēng)干燥三個(gè)環(huán)節(jié)，糙米物料在各罐中的輸送均采用螺旋推進(jìn)，整個(gè)工藝流程中，每個(gè)環(huán)節(jié)均在向下一個(gè)環(huán)節(jié)的輸送過程中完成，從而使各環(huán)節(jié)之間不需要加設(shè)物料轉(zhuǎn)運(yùn)步驟，各環(huán)節(jié)之間銜接無任何中斷，實(shí)現(xiàn)每個(gè)環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)控制，確保最終產(chǎn)品品質(zhì)高而且穩(wěn)定。
[0015]步驟I)中，沖洗浸泡罐的水流方向與物料運(yùn)輸方向相反，采用逆流沖洗。
[0016]作為優(yōu)選，用水沖洗浸泡采用1-39.9°C冷水沖洗浸泡120-150min或40_55°C溫水沖洗浸泡80-100min ；
[0017]進(jìn)一步優(yōu)選:用水沖洗浸泡采用50°C溫水沖洗浸泡90min，在特定條件下，水分充分滲透，但糙米結(jié)構(gòu)完好，營養(yǎng)成分未溶入水中。浸泡水被糙米吸收后的多余水量用于下一步熟化過程中的噴淋，保證糙米營養(yǎng)成分不流失。
[0018]沖洗浸泡在沖洗浸泡罐中完成，糙米物料螺旋推進(jìn)，而水流逆向，沖洗浸泡完成后糙米恰好進(jìn)入蒸煮熟化罐。
[0019]步驟2)中，常壓飽和蒸汽氣蒸90-100min完成熟化，優(yōu)選:常壓飽和蒸汽氣蒸lOOmin，氣蒸過程中每10-20min噴淋補(bǔ)水一次，使含水量為60%?80%，氣蒸完成后糙米粒保持完整，互相之間基本不粘結(jié)。
[0020]常壓水煮50-80min完成熟化，優(yōu)選:常壓沸水水煮60min，糙米水分含量為60%?80%。
[0021]含水量是指質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，即糙米粒中水量占糙米粒總質(zhì)量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
[0022]蒸煮熟化在蒸煮熟化罐中完成，熟化過程中物料螺旋推進(jìn)，熟化完成后糙米恰好進(jìn)入熱風(fēng)干燥罐。
[0023]步驟3)中，采用熱風(fēng)干燥方式將糙米含水量降至10% -15%，作為優(yōu)選:采用90-100°C熱風(fēng)干燥，干燥70?lOOmin。采用90-100°C熱風(fēng)干燥，進(jìn)風(fēng)口溫度100°C，干燥82min，干燥后顆粒均勻且分散度好，干燥后糙米水分含量為10-15%。
[0024]干燥環(huán)節(jié)在熱風(fēng)干燥罐中完成，糙米物料螺旋推進(jìn)，通過熱風(fēng)干燥罐后恰好完成干燥環(huán)節(jié)，即含水量降至15%以下，得到速食糙米。
[0025]速食糙米，75°C以上熱水沖泡5-10min即軟化可食，糊化度超過70%。速食糙米，保留了原料糙米的營養(yǎng)與活性成分。
[0026]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
[0027]一、制備裝置由沖洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和熱風(fēng)干燥罐組成，分別執(zhí)行制備工藝的沖洗浸泡、蒸煮熟化和熱風(fēng)干燥三個(gè)環(huán)節(jié)，糙米物料在各罐中的輸送均采用螺旋推進(jìn)，整個(gè)工藝流程中，每個(gè)環(huán)節(jié)均在向下一個(gè)環(huán)節(jié)的輸送過程中完成，從而使各環(huán)節(jié)之間不需要加設(shè)物料轉(zhuǎn)運(yùn)步驟，各環(huán)節(jié)之間銜接無任何中斷，實(shí)現(xiàn)每個(gè)環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)控制，確保最終產(chǎn)品品質(zhì)高而且穩(wěn)定。
[0028]二、預(yù)處理逆流清洗浸泡，使浸泡水重復(fù)利用，糙米營養(yǎng)不流失。
[0029]三、采用氣蒸或水煮，糙米結(jié)構(gòu)不破壞，保持預(yù)糊化狀態(tài)，沖泡后軟化度高，糊化度超過70%。
[0030]四、干燥采用熱風(fēng)干燥，糙米顆粒結(jié)構(gòu)完整。
[0031]五、整個(gè)流程的沖洗浸泡、蒸煮熟化和熱風(fēng)干燥三個(gè)環(huán)節(jié)