濕態(tài)醬鹵肉及其自動化連續(xù)生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體提供一種濕態(tài)醬鹵肉及其自動化連續(xù)生產(chǎn) 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 長期以來，如何結(jié)合飲食追求"色、香、味、美"傳統(tǒng)，深刻挖掘我國傳統(tǒng)飲食文化寶 庫，開發(fā)出多種多樣具有地域特色、民族特色的方便食品始終是我們的一個任務(wù)。
[0003] 目前國內(nèi)市場上肉制品主要集中在凝膠型腸類、火腿類、熏煮類、醬鹵類等四個大 的品項(xiàng)。而我國傳統(tǒng)醬鹵肉制品有幾千年的歷史，品類繁多、風(fēng)味各異，大體上有南鹵北醬 之分。唯獨(dú)醬鹵類未能實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、工業(yè)化連續(xù)性的生產(chǎn)。相比于國外的肉制品，我國醬鹵 肉制品發(fā)展比較緩慢，至今仍以傳統(tǒng)作坊為主。對于傳統(tǒng)的醬鹵肉制品，受限于以下幾個因 素：
[0004] 1)反復(fù)使用老鹵水將肉進(jìn)行鹵制時對于風(fēng)味的穩(wěn)定性難以保證，尤其鹵水在工業(yè) 化生產(chǎn)時難以持續(xù)保證其品質(zhì)，甚至對于鹵水的保存方式及條件均無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，容易涉及 食品安全問題；
[0005] 2)傳統(tǒng)醬鹵難以保證產(chǎn)品的形狀完整與規(guī)則，對于企業(yè)和消費(fèi)者而言，產(chǎn)品的凈 含量標(biāo)識難以穩(wěn)定，而且生產(chǎn)時容易造成非常多的浪費(fèi)與損耗；
[0006] 3)傳統(tǒng)醬鹵肉一般僅僅能作為鮮食或者需要借助冷鏈低溫條件保存的較短保質(zhì) 期產(chǎn)品。4、傳統(tǒng)醬鹵肉在長時間的熬煮導(dǎo)致傳統(tǒng)醬鹵肉經(jīng)過鹵制后的得率不超過60%，同 時醬鹵肉在鹵制過程中大量營養(yǎng)物質(zhì)的流失，同時肉原有的彈性、滋味感均難以體現(xiàn)。
[0007] 但是隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者的要求及滿足感越來越難以實(shí)現(xiàn)，這就需 要我們找到差異化的、全新的顛覆性產(chǎn)品打動消費(fèi)者，讓消費(fèi)者被產(chǎn)品的特色吸引。如公開 號為CN103181583B的發(fā)明專利"一種鹵肉的制備方法"，提供了一種傳統(tǒng)鹵制工藝與配方 經(jīng)微波殺菌的保鮮鹵肉的生產(chǎn)方法，保質(zhì)期能達(dá)到12個月，但未能解決自動化連續(xù)性生產(chǎn) 的方法。公開號為CN103859438A的發(fā)明專利"一種醬鹵肉制品及其制備方法"，提供了一種 通過添加中草藥和東北黃豆大醬腌制的工藝制備的醬鹵肉制品仍未能脫離傳統(tǒng)的工序，均 受限于肉本身的外形。而可自動化連續(xù)生產(chǎn)的濕態(tài)醬鹵肉及其生產(chǎn)技術(shù)尚未見報道，對于 醬鹵風(fēng)味的穩(wěn)定性、要求長時間的常溫保存、形狀的規(guī)則和定量成為當(dāng)前亟待解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 為了克服上述缺陷，本發(fā)明提供了一種濕態(tài)醬鹵肉及其自動化連續(xù)生產(chǎn)方法，該 生產(chǎn)方法簡單、安全、易操作，并且經(jīng)該生產(chǎn)方法制得的醬鹵肉纖維感強(qiáng)、咀嚼性好、營養(yǎng)價 值高。
[0009] 本發(fā)明為了解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種濕態(tài)醬鹵肉，按重量份計， 該醬鹵肉具有如下原料配方：畜禽肉10~90份、乳狀調(diào)味液1~60份、醬鹵料液1~30 份。
[0010] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述畜禽肉選用為牛肉、豬肉、羊肉、雞肉中的至少一 種。
[0011] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，基于1〇〇重量份的所述乳狀調(diào)味液，按重量份計，其具 有如下原料配方：大豆蛋白1~10份、乳酸鈉〇. 1~10份、變性淀粉〇. 1~5份、卡拉膠 〇. 1~5份、復(fù)合磷酸鹽0~2份、調(diào)味粉0. 1~2份、肉膏0. 1~3份、麥芽糖0~5份、 D-異抗壞血酸鈉0~0. 5份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0~0. 5份、白胡椒粉0~0. 8份、以及余量 的冰水；所述乳狀調(diào)味液是將上述原料混合并攪拌均勻后制成。
[0012] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述醬鹵料液由下列原料按重量份計制成：八角 0. 1~3份、花椒0. 1~2份、桂皮0. 1~2份、良姜0. 1~3份、草果0. 1~5份、丁香0. 1~ 3份、香葉0? 1~1份、白芷0? 1~5份、水80~95份；
[0013] 所述醬鹵料液是將上述香辛料和水混合后，并于90~100°C條件下熬制0. 5~ 5h，直至醬鹵料液的濃縮率達(dá)到30~50%，冷卻至室溫，備用。
[0014] 本發(fā)明還公開了一種濕態(tài)醬鹵肉的自動化連續(xù)生產(chǎn)方法，包括以下制作步驟：
[0015] 步驟1):制備乳狀調(diào)味液和醬鹵料液；
[0016] 步驟2):將畜禽肉解凍、清洗后，切割成若干肉塊；
[0017] 步驟3):將上述步驟1)中制備好的乳狀調(diào)味液和醬鹵料液按照配方比注射到若 干肉塊中；
[0018] 步驟4):再將含有乳狀調(diào)味液和醬鹵料液的若干肉塊進(jìn)行滾揉15~25min、靜止 10~15min的滾揉處理，滾揉總時間為4~24h ;滾揉處理后在0~15°C低溫條件下腌制 8~27h，備用；
[0019] 步驟5):再將腌制好的肉塊灌入腸衣中進(jìn)行塑模造型；
[0020] 步驟6):將上述步驟5)灌好的肉腸進(jìn)行烘烤至腸衣表面干燥；再利用蒸汽對肉腸 進(jìn)行蒸煮，至肉蛋白熟化；然后再將蒸煮后的肉腸置于干燥條件下進(jìn)行干燥，直至腸衣表面 干燥無水蒸氣；最后將肉腸冷卻至其肉中心溫度為0~15°C ;
[0021] 步驟7):將上述步驟6)制好的肉腸進(jìn)行速凍至其肉中心溫度為零下2~0°C ;然 后再脫去腸衣，并利用切片機(jī)對肉塊進(jìn)行分切，得到厚度為〇. 5~1.0 cm的肉片；
[0022] 步驟8):將上述步驟7)制得的肉片進(jìn)行真空包裝，高溫殺菌，冷卻至室溫，即制得 所述的濕態(tài)醬鹵肉。
[0023] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述乳狀調(diào)味液的制備方法為：按比例稱取大豆蛋 白、乳酸鈉、變性淀粉、卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽、調(diào)味粉、肉膏、麥芽糖、D-異抗壞血酸鈉、谷氨 酰胺轉(zhuǎn)氨酶、白胡椒粉和冰水，將上述原料混合、攪拌均勻后即制得所述乳狀調(diào)味液；且基 于100重量份的所述乳狀調(diào)味液，按重量份計，所述大豆蛋白為1~10份，所述乳酸鈉為 0. 1~10份，所述變性淀粉為0. 1~5份，所述卡拉膠為0. 1~5份，所述復(fù)合磷酸鹽為 〇~2份，所述調(diào)味粉為0. 1~2份，所述肉膏為0. 1~3份，所述麥芽糖為0~5份，所述 D-異抗壞血酸鈉為0~0. 5份，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為0~0. 5份，所述白胡椒粉為0~ 〇. 8份，余量為冰水；
[0024] 所述醬鹵料液的制備方法為：按比例稱取八角、花椒、桂皮、良姜、草果、丁香、香 葉、白芷和水，將上述香辛料和水混合后，并于90~100°C條件下熬制0. 5~5h，直至醬鹵 料液的濃縮率達(dá)到30~50%，冷卻至室溫；且以所述醬鹵料液總重量為基準(zhǔn)，所述八角為 0. 1~3份，所述花椒為0. 1~2份，所述桂皮為0. 1~2份，所述良姜為0. 1~3份，所述 草果為〇. 1~5份，所述丁香為0. 1~3份，所述香葉為0. 1~1份，所述白]E為0. 1~5 份，所述水為80~95份。
[0025] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟3)中肉塊尺寸為：寬2~10cm，長3~20cm ;
[0026] 所述步驟4)中使用真空滾揉機(jī)對肉塊進(jìn)行滾揉，真空度為0. 04~0. 08Mpa，轉(zhuǎn)速 為 4 ~8r/min〇
[0027] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟6)的具體操作方式為：先將上述步驟5)灌好 的肉腸置于55~65°C環(huán)境溫度條件下進(jìn)行烘烤0. 5~5h，烘烤至腸衣表面干燥；再通入蒸 汽并調(diào)整溫度至73~92°C，對肉腸進(jìn)行蒸煮0. 5~4h，至肉蛋白熟化；然后再將蒸煮后的 肉腸放置在50~70°C環(huán)境溫度下干燥0. 5~5h，至腸衣表面干燥無水蒸汽；最后再通入冷 風(fēng)使肉腸的肉中心溫度冷卻至〇~15°C。
[0028] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟6)中肉腸進(jìn)行蒸煮時，使其肉中心溫度達(dá)到 70~80°C，并維持2~IOmin。
[0029] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟7)中，肉腸進(jìn)行速凍處理時的環(huán)境溫度為零 下 18°C ;
[0030] 所述步驟8)中，高溫殺菌條件為：殺菌溫度115~125°C，殺菌時間為15~30min。
[0031] 本發(fā)明的有益效果是：①本發(fā)明在將乳狀調(diào)味液和醬鹵料液注入肉塊中后，再進(jìn) 行間歇式的真空滾揉，能夠使上述兩種調(diào)味料液和肉的滋味感及香氣被完全保留；②本發(fā) 明采用低溫干燥-高溫蒸煮-低溫干燥的分段式操作，能夠使肉的纖維感得到很好的增強(qiáng)， 使醬鹵肉具有良好的咀嚼性與咬勁，很好的提升了醬鹵肉的營養(yǎng)價值；③本發(fā)明在對肉腸 進(jìn)行蒸煮過程中，當(dāng)肉腸肉中心溫度達(dá)到70~80°C時要維持2~lOmin，這樣可以使醬鹵 肉能夠形成一定的凝膠后達(dá)到醬鹵熟化；④本發(fā)明還對包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行高溫殺菌，無需 添加防腐劑，亦很好的延長了本發(fā)明醬鹵肉的貨架期，使其可達(dá)到10個月以上。總之，本發(fā) 明通過上述生產(chǎn)工藝創(chuàng)新，再配以對原料配方進(jìn)行優(yōu)化，很好的提升了產(chǎn)品的品質(zhì)，制得的 濕態(tài)醬鹵肉不僅肉纖維感強(qiáng)、咀嚼性好、營養(yǎng)價值高，而且產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、產(chǎn)品形狀完整、凈 含量穩(wěn)定，適宜于工業(yè)化生產(chǎn)，具有廣闊的市場前景和市場效益。
【附圖說明】
[0032] 圖1為本發(fā)明制備濕態(tài)醬鹵肉的工藝流程圖；
[0033] 圖2為市售醬鹵肉對比例1和本發(fā)明實(shí)施例5制得的成品在殺菌前后色澤的變化 對比圖；
[0034] 圖3為市售醬鹵肉對比例1和本發(fā)明實(shí)施例5制得的成品的感官評分雷達(dá)圖；
[0035] 圖4為市售醬鹵肉對比例1和本發(fā)明實(shí)施例5制得的成品中呈味核苷酸含量及種 類對比圖。
【具體實(shí)施方式】
[0036] 下面結(jié)合具體的實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明不限于這些實(shí)施 例。
[0037] 本發(fā)明公開了一種濕態(tài)醬鹵肉及其自動化連續(xù)生產(chǎn)方法，經(jīng)該生產(chǎn)方法能夠得到 一種肉纖維感強(qiáng)、咀嚼性好、營養(yǎng)價值高的濕態(tài)醬鹵肉；宄其實(shí)現(xiàn)原因，主要在于本發(fā)明對 濕態(tài)醬鹵肉的原料配方進(jìn)行優(yōu)化組合、并配以對濕態(tài)醬鹵肉的生產(chǎn)方法進(jìn)行優(yōu)化創(chuàng)新，具 體說明如下：
[0038] 一、采用本發(fā)明的生產(chǎn)方法來制備濕態(tài)醬鹵肉
[0039] 實(shí)施例1~6均根據(jù)表1中所述的原料所占的重量份