一種酶解燕麥粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)，更具體地說，涉及一種酶解燕麥粉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國衛(wèi)生部、科技部以及中國統(tǒng)計局于2004年10月發(fā)布《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn) 狀》報告指出：最近10年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺 乏患病率繼續(xù)下降，同時我國仍面臨著營養(yǎng)缺乏（農(nóng)村）與營養(yǎng)過度（城市）的雙重挑戰(zhàn)。
[0003] 城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理--畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費量在急速 下降。目前我國城市居民每人每日油脂消費量為44g，而合理攝入量是25g，北京地區(qū)人均 油脂攝入量更是超標(biāo)，達(dá)到83g。居民由于熱量攝入過多，導(dǎo)致超重、肥胖，糖尿病、高血壓 和血脂異常等慢性病發(fā)病率上升。2004年公布的第4次全國營養(yǎng)與健康調(diào)查顯示，我國18 歲以上居民高血壓患病率為18. 8%，全國患病人數(shù)約有1.6億。這些現(xiàn)象表明："富貴病" 已悄然登陸，并在我國迅速蔓延。世界衛(wèi)生組織對影響人類健康的眾多因素進(jìn)行評估的結(jié) 果表明，遺傳因素對健康的影響居首位，為15% ;膳食營養(yǎng)因素對健康的作用僅次于遺傳因 素，為13%，遠(yuǎn)大于醫(yī)療衛(wèi)生條件因素的作用（僅為8%)。由此不難看出，膳食營養(yǎng)對人體 健康是多么重要。
[0004] 我國城市居民膳食結(jié)構(gòu)存在一個誤區(qū)一營養(yǎng)越豐富越好，這個概念是錯誤的。 事實上，膳食營養(yǎng)必須遵循營養(yǎng)均衡的原則。平衡膳食的基本原則：平衡、多樣、適量，即指 膳食多樣化，其中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足，各種營養(yǎng)素之間相互比例適當(dāng)，膳食 中所提供的熱能和營養(yǎng)素與機(jī)體所需要的量保持平衡。中華傳統(tǒng)飲食提倡遵循"五谷為養(yǎng)， 五畜為益，五果為助，五蔬為充"的膳食結(jié)構(gòu)。對中國居民而言，五谷是膳食平衡的基礎(chǔ)。
[0005] 燕麥?zhǔn)撬泄任镏兴苄陨攀忱w維（如P-葡聚糖）含量最高的谷物，燕麥中還 含有豐富的B族維生素、不飽和脂肪酸，這樣的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)對現(xiàn)代城市富貴病非常有針對性。 自 1997年美國FDA發(fā)表有關(guān)燕麥對糖尿病、高血壓和高血脂有保健效果的健康聲明以來， 各國掀起了新一輪燕麥?zhǔn)称烽_發(fā)的熱潮。
[0006] CN102845677A發(fā)明涉及一種預(yù)酶解燕麥粉的制備方法，即將淀粉酶與水混合均勻 并拌入燕麥粗粉中，之后使混合物經(jīng)擠壓膨化并烘干，最后磨成細(xì)粉。通過膨化與酶解相結(jié) 合的方法使燕麥得到熟化，淀粉得到酶解，提升燕麥粉加工應(yīng)用性能。
[0007] 傳統(tǒng)的燕麥制品主要有：一類是固體飲料，大部分為單一口味，如燕麥片，也有復(fù) 合的；一類是熱飲的非長效產(chǎn)品，貨架期為2~3天；一類是街頭店面現(xiàn)煮現(xiàn)賣的燕麥粥， 此類占絕大部分。也有燕麥長貨架期飲料上市，但或多或少存在技術(shù)問題。
[0008] 主要存在的問題：
[0009] 1)營養(yǎng)設(shè)計問題：大部分只是燕麥飲料，營養(yǎng)素單一，或簡單配比，沒有充分考慮 到營養(yǎng)的合理搭配及營養(yǎng)均衡；有些廠家外加營養(yǎng)強(qiáng)化劑，使產(chǎn)品在一定程度上失去了天 然性。
[0010] 2)營養(yǎng)損失問題：谷物中有價值的營養(yǎng)素主要分布在種皮和胚芽內(nèi)，如燕麥中 的-葡聚糖及B族維生素、礦物質(zhì)等，但因為種皮較硬粗，工藝上較難處理，且口感粗糙，很 難為消費者接受；大部分生產(chǎn)廠家均經(jīng)過離心甩渣，去掉種皮，結(jié)果大部分有效營養(yǎng)素都損 失掉了。
[0011] 3)燕麥原淀粉存在貨架期淀粉老化反生問題，含有燕麥原淀粉的液態(tài)飲料在常溫 或冷藏狀態(tài)下，易出現(xiàn)淀粉的老化反生現(xiàn)象，即淀粉顆粒硬化結(jié)團(tuán)，口感變粗糙，產(chǎn)品表層 析水。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012] 本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有的以燕麥為主要原料的食品所存在的上述問題，提供 一種酶解燕麥粉及其制備方法。
[0013] 本發(fā)明所述的酶解燕麥粉，由燕麥、高溫淀粉酶、復(fù)合磷酸鹽組成，其特征在 于：高溫淀粉酶摻加量是燕麥重量的0. 05% -0. 3%，復(fù)合磷酸鹽摻加量是燕麥重量的 0? 05% -0? 3%。
[0014] 優(yōu)選地，由以下質(zhì)量組分組成：燕麥粉300,高溫淀粉酶0. 3,復(fù)合磷酸鹽0. 3。
[0015] 本發(fā)明所述的一種酶解燕麥粉的制備方法，其特征按下述步驟制備：
[0016] 1)燕麥清洗；
[0017] 2)將清洗過的燕麥，加入復(fù)合磷酸鹽，蒸煮；
[0018] 3)將蒸煮過的燕麥，再加水調(diào)成糊，經(jīng)過膠體磨，過40目篩得漿液；
[0019] 4)在漿液中加入高溫淀粉酶，攪拌，酶解，得酶解液；
[0020] 5)過100目除渣；
[0021] 6)將酶解液在138度殺菌和滅酶15s ;
[0022] 7)將酶解液真空濃縮至固形物含量30% ;
[0023] 8)將濃縮液在15MPa下均質(zhì)；
[0024] 9)將均質(zhì)后的漿料噴霧干燥；
[0025] 10)包裝
[0026] 所述的酶解燕麥粉的制備方法步驟2)中，將清洗后的燕麥，加入80°C -100°C熱 水，并加入復(fù)合磷酸鹽（按質(zhì)量比，為燕麥質(zhì)量的〇. 1 % )，打開攪拌設(shè)備，加熱至煮開，保溫 30min,保證燕麥充分煮熟，無硬粒、白芯。
[0027] 包裝可根據(jù)產(chǎn)品需求進(jìn)行，品管對成品內(nèi)容物和包裝情況抽檢，進(jìn)行感觀、理化檢 驗合格后，通知成品入庫，置留充填包裝的成品，等待品管放行通知。
[0028] 在步驟1)中，燕麥清洗蒸煮罐中進(jìn)行，按質(zhì)量比，清洗水量為燕麥質(zhì)量的2倍；清 洗完成后，傾去廢水，保證燕麥無異物混入。
[0029] 在步驟2)中，將清洗后的燕麥，加入90°C熱水（按質(zhì)量比，加水量為燕麥質(zhì)量的2 倍），并加入復(fù)合磷酸鹽（按質(zhì)量比，為燕麥質(zhì)量的〇. 1 % )，打開攪拌設(shè)備，加熱至煮開，保 溫30min，保證燕麥充分煮熟，無硬粒、白芯。
[0030] 在步驟3)中，酶解罐中預(yù)先加入熱水（按質(zhì)量比，加水量為燕麥質(zhì)量的2倍），并 加入20%量的高溫淀粉酶（按質(zhì)量比，為燕麥質(zhì)量的0. 02% )，通過膠體磨使?jié){液在酶解灌 和蒸煮罐之間循環(huán)磨漿，使?jié){液能100%過40目篩。磨漿完成后，用水將管道及膠體磨中的 漿液趕至酶解罐中，95°C保溫。
[0031] 在步驟4)中，在酶解罐中加入剩余80%量的高溫淀粉酶（按質(zhì)量比，為燕麥質(zhì)量 的0. 08% )，95°C保溫60min，用碘液測試酶解終點；酶解完成后，調(diào)pH至7. 05~7. 15。
[0032] 在步驟5)中，經(jīng)過100目振蕩過濾除渣。
[0033] 在步驟6)中，升溫滅酶、殺菌，過濾液升溫至138°C，15s。
[0034] 在步驟7)中，濃縮前固形物含量為16~20%，真空濃縮至固形物含量為30%，脫 氣的壓力最好為30~80kPa。
[0035] 在步驟8)中，均質(zhì)的壓力最好為15MPa。
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