具備改善的感官性能的奶粉的制作方法
【專利說明】具備改善的感官性能的奶粉 發(fā)明領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明屬于奶制品領(lǐng)域并且涉及具備改善的感官性能的全脂奶粉、其生產(chǎn)方法、 以及這些奶粉的用途。
【背景技術(shù)】
[0004] 全脂奶粉通常由全脂奶生產(chǎn)，其于第一步在蒸發(fā)器中濃縮，剩余的水成分隨后通 過噴霧干燥或滾筒干燥分離。奶粉通常含有約26重量％的液體，約25重量％的蛋白和約 38重量％的乳糖。奶粉特別用于生產(chǎn)奶飲品，但也作為底物用于多種焙烤食品和巧克力產(chǎn) 品。特別對(duì)于飲品生產(chǎn)，優(yōu)選具備良好溶解性的那些奶粉。
[0005] 例如，歐洲專利申請(qǐng)EP 2679098 Al(DMK)公開了一種生產(chǎn)乳清蛋白指數(shù)（WPI)至 少為2的低微生物奶粉的方法，其中（a)原料奶以已知方法去除固體物質(zhì)，分離奶油，（b)將 由此得到的脫脂奶進(jìn)行微濾，（c)將由此得到的濾液進(jìn)行巴氏消毒，由此得到的巴氏消毒濾 液濃縮至干物質(zhì)含量為30至50重量％并去除濾渣，（d)將由此得到的濃縮物在至少72 °C 下進(jìn)行至少15秒的熱處理，并且（e)將由此得到的熱處理的產(chǎn)品加工為干粉。
[0006] CN 20111116530 A1公開了一種方法，其中脫脂奶在72至78°C下殺菌并隨后在降 膜蒸發(fā)器中于真空45至75°C下濃縮。產(chǎn)物隨后在180至200°C下通過噴霧干燥脫水并加 工為干粉。
[0007] 缺陷是，慣用的干燥方法提供了具有粒度分布的粉末混合物，使得從技術(shù)應(yīng)用的 角度必須費(fèi)勁篩選出想要或優(yōu)選的尺寸部分，而過大和多小的顆粒必須被返回處理。
[0008]同樣不利的是，現(xiàn)有技術(shù)的奶粉由于不利的粒徑分布，感官上通常不是十全十美 的，并且特別是具有沙質(zhì)的口感。這些產(chǎn)品僅是受限制的可銷售，因?yàn)楸仨殕为?dú)通過加入香 料遮蓋或抵消這種錯(cuò)誤口感。
[0009] 因此本發(fā)明的任務(wù)是提供全脂奶粉，其不含有上述缺陷。特別地，應(yīng)當(dāng)不包含復(fù)雜 的篩分過程而直接得到奶粉，其具備有利的粒徑分布，使其既易溶于水又味道完美。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 本發(fā)明涉及具備改善的感官性能的全脂奶粉，其由此得到 (a) 由奶制品和糖制得混合物， (b) 使混合物進(jìn)行第一次熱處理并同時(shí)殺菌和濃縮， (c) 由此得到的濃縮物進(jìn)行第二次熱處理，在該過程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)， (d) 由此得到的焦糖化產(chǎn)物進(jìn)行第一次冷卻， (e) 由此得到的第一次冷卻產(chǎn)物接種碳水化合物晶體， (f) 由此得到的接種產(chǎn)物進(jìn)行第二次冷卻， (g) 由此得到的第二次冷卻產(chǎn)物在真空帶干燥機(jī)上進(jìn)行干燥并隨后粉碎，最后 (h) 排出干燥粉末。
[0012] 可以考慮的奶制品是例如脫脂奶、乳清、奶油，以及特別是全脂奶。
[0013] 本發(fā)明進(jìn)一步涉及一種生產(chǎn)具備改善的感官性能的全脂奶粉的方法，其中 (a) 由全脂奶和糖制得混合物， (b) 使混合物進(jìn)行第一次熱處理并同時(shí)殺菌和濃縮， (c) 由此得到的濃縮物進(jìn)行第二次熱處理，在該過程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)， (d) 由此得到的焦糖化產(chǎn)物進(jìn)行第一次冷卻， (e) 由此得到的第一次冷卻產(chǎn)物接種碳水化合物晶體， (f) 由此得到的接種產(chǎn)物進(jìn)行第二次冷卻， (g) 由此得到的第二次冷卻產(chǎn)物在真空帶干燥機(jī)上進(jìn)行干燥并隨后粉碎，最后 (h) 排出干燥粉末。
[0014] 本發(fā)明的方法使用例如脫脂奶、乳清、奶油，以及特別是全脂奶作為奶制品。
[0015] 令人驚異的發(fā)現(xiàn)這些單獨(dú)步驟的結(jié)合，特別是特定冷卻后進(jìn)行真空帶干燥，產(chǎn)生 全脂奶粉，其無需進(jìn)一步處理具有非常有利的粒徑分布。這種粉末特別易于溶解并且感官 上完美。
[0016] 殺菌和濃縮
[0017] 在本發(fā)明的第一步將大量加糖的全脂奶殺菌并蒸發(fā)。其中在攪拌設(shè)備中將全脂奶 和糖以優(yōu)選約40:60至約60:40并且尤其是約50:50的重量比混合，從而形成含有約25至 約40重量％并且尤其是約30至約35重量％干物質(zhì)的配置物。
[0018] 對(duì)加糖的全脂奶進(jìn)行第一次熱處理，用于將產(chǎn)物殺菌。為此預(yù)熱器中采用溫度通 常為約100至約150°C并且尤其是約110至約140°C。
[0019] 將殺菌后的產(chǎn)物加入蒸發(fā)器，優(yōu)選降膜蒸發(fā)器，在蒸發(fā)器中殺菌產(chǎn)物在約100降 至約50°C，特別是約95降至約55°C的溫度梯度下溫和脫水，使得產(chǎn)生含有約65至約90重 量％并且優(yōu)選約70至約80重量％干物質(zhì)的加糖濃縮奶。
[0020] 焦糖化
[0021] 由此得到的濃縮物被轉(zhuǎn)運(yùn)至再加熱器，進(jìn)行焦糖化。為此可以在約85至約95°C的 爐中停置約15至約30分鐘。
[0022] 冷卻
[0023] 焦糖化后進(jìn)行冷卻。這一方法步驟十分關(guān)鍵，因?yàn)榫邆湔椒植疾⑶移骄?D90小于15 y m的顆粒在此步產(chǎn)生，因此很重要。這類前期步驟對(duì)于具有想要的溶解度和感 官性能的最終產(chǎn)物很重要。為了確保此點(diǎn)，首先將產(chǎn)物在第一步中冷卻至約30至約40°C。 此時(shí)溶液為過糖化的，即糖將開始析出，導(dǎo)致顆粒不可控的團(tuán)聚和生長(zhǎng)。因此使用可使溶液 平衡移動(dòng)的碳水化合物晶體接種于該溶液。
[0024] 可以作為碳水化合物考慮的首先是乳糖、葡萄糖和麥芽糖。用量為約150至約 250,并且優(yōu)選約200g每1000kg濃縮物，對(duì)應(yīng)于約0. 2重量％。隨后將溶液一例如使用乳 糖晶種時(shí)一在第二步中冷卻至20至25°C，即可備好用于干燥。
[0025] 原則上也可以在一步中進(jìn)行冷卻，只要加入充足量的晶種。例如使用葡萄糖時(shí)即 為這種情況。在特別使用乳糖時(shí)，與之相反證明兩步過程更有利于抑制結(jié)晶。
[0026] 真空帶干燥
[0027]真空帶干燥機(jī)基本上由配有內(nèi)置產(chǎn)物運(yùn)輸帶的箱體構(gòu)成，該運(yùn)輸帶由加熱單元上 通過。帶自動(dòng)控制器負(fù)責(zé)運(yùn)輸帶精確運(yùn)行。該帶在一個(gè)或多個(gè)平面內(nèi)平行運(yùn)行并且每條帶 都配有帶擺動(dòng)噴嘴的進(jìn)料栗，該噴嘴根據(jù)本發(fā)明將產(chǎn)物以泡沫施用。申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)只有這種 類型的進(jìn)料能夠最后得到產(chǎn)物，其與那些例如由噴霧干燥得到的產(chǎn)物相比，在粒徑分布以 及溶解性和感官性能方面顯著優(yōu)異。此外在真空中存在沸點(diǎn)偏移，這確保了蒸發(fā)溫度下降 并且可以更溫和地干燥產(chǎn)物。這一理論已經(jīng)在20世紀(jì)五十年代中期已知（參見DE 948678 A，拜爾）。
[0028] 大量加糖的奶制品在干燥過程中經(jīng)歷高粘度，通常也是黏性相，由此在干燥過程 的后程通過在產(chǎn)物中形成蒸汽泡在帶上形成干燥餅。運(yùn)輸帶經(jīng)過多個(gè)相互獨(dú)立設(shè)定的加熱 區(qū)，