一種老醋蠶豆的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及休閑食品領(lǐng)域，具體涉及一種老醋蠶豆的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蠶豆中碳水化合物含量47 %~60 %，含8種必需氨基酸，尤其富含賴氨酸，賴氨酸 作為人體必須的一種氨基酸，能促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)免疫功能，并有提高中樞神經(jīng)組織功能 的作用；同時(shí)蠶豆富含維生素C、膳食纖維和多種微量元素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是作為 休閑零食的絕佳食材。
[0003] 蠶豆可以制作成各種各樣的休閑小食品，油炸蠶豆，由于其口感酥脆香甜、物美價(jià) 廉、攜帶方便等優(yōu)點(diǎn)，深受大眾喜愛。目前市場(chǎng)上有多種口味的蠶豆，包括麻辣味、牛肉味、 五香口味等。
[0004] 近幾年來，隨著電子商務(wù)行業(yè)的興起，大量進(jìn)口堅(jiān)果充斥國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，整個(gè)堅(jiān)果炒貨 的市場(chǎng)份額不斷提高。但以上的幾種傳統(tǒng)口味的蠶豆，競(jìng)爭(zhēng)力卻漸顯薄弱，逐漸被消費(fèi)者邊 緣化。傳統(tǒng)的蠶豆加工生產(chǎn)口味，也由于不適合小孩、老年人及現(xiàn)代養(yǎng)生人群的消費(fèi)習(xí)慣， 而越來越不被市場(chǎng)認(rèn)可。因此，提供一種新口味、符合新的消費(fèi)理念的蠶豆食品很有必要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種老醋蠶豆的制備方法，通過油炸、裹糖、裹 粉、噴醋等工藝，制備得到酸甜口味，具有老醋的醇香，老少皆宜的老醋蠶豆，能夠滿足消費(fèi) 者對(duì)食品口感的追求。
[0006] 本發(fā)明提供的一種老醋蠶豆的制備方法，包括以下步驟：
[0007] (1)將蠶豆浸泡開口后，油炸，然后脫油；
[0008] (2)將脫油后的香ii裹上糖衆(zhòng)；
[0009] (3)裹混合粉料；
[0010](4)噴老陳醋，即得老醋蠶豆。
[0011] 進(jìn)一步的，步驟（1)中，浸泡開口率達(dá)到98%以上后，進(jìn)行油炸。
[0012] 進(jìn)一步的，步驟（1)中，油炸溫度為170-175°C，時(shí)間為5-7min，油炸至水分含量為 1%-1.5%〇
[0013] 進(jìn)一步的，步驟（1)中，油炸結(jié)束后，立即將蠶豆浸入20-30°C的油中2-3min，撈出 后，進(jìn)行脫油，至蠶豆含油量為20 % -28 %，備用。
[0014] 步驟（2)具體為：每100重量份蠶豆按照常規(guī)方法裹15-22重量份的糖漿；
[0015] 所述糖漿的制備方法為：將水40-50份，白砂糖30-40份，紅糖10-20份，麥芽糖漿 10-15份，混勻，熬制，熬制至糖漿糖度在70-75°，即得糖漿。
[0016]所述熬制具體步驟為：先在200-220°C，l〇-2〇r/min的攪拌速度下熬制，待糖漿完 全沸騰后，繼續(xù)熬制3-5min，然后在150-170°C下熬制，熬制至糖漿糖度在70-75°即可。[0017] 所述糖漿的制備方法還可以為：其制備方法為：將30-40份水，60-70份飴糖混 合，采用180-210°C進(jìn)行熬制，熬煮至糖度為70-75°即得糖漿。
[0018] 步驟（3)具體為：每100重量份蠶豆按照常規(guī)方法裹4-6重量份的混合粉料；
[0019] 所述混合粉料包括以下重量份的原料：
[0020] 食用鹽200-220份，白砂糖50-70份，味精40-50份，麥芽糊精80-100份，醋粉 20-28份，花椒粉10-15份，黑胡椒粉1-4份，八角粉6-13份，桂皮粉1-4份，牛肉香精6-12 份，雞精5-10份，檸檬酸2-3份，蘋果酸2-3份，酒石酸2-3份。
[0021] 優(yōu)選的，所述混合粉料包括以下重量份的原料：
[0022] 食用鹽210份，白砂糖60份，味精45份，麥芽糊精90份，醋粉24份，花椒粉15份， 黑胡椒粉3份，八角粉10份，桂皮粉3份，牛肉香精9份，雞精7份，檸檬酸2-3份，蘋果酸 2-3份，酒石酸2-3份。
[0023] 步驟⑷具體為：每100重量份的蠶豆噴4-6重量份的老陳醋。
[0024] 進(jìn)一步的，步驟（4)中，噴老陳醋后，立即進(jìn)行熱包裝，包裝形式為真空包裝。老陳 醋選用的是市面上能夠購買到的。
[0025] 采用熱包裝，一方面防止老陳醋揮發(fā)，從而使產(chǎn)品的酸味變淡，另一方面，防止蠶 豆表面糖漿吸水，使蠶豆水分含量過高，影響產(chǎn)品的酥脆度。
[0026] 所述老醋蠶豆，包括以下重量份的原料：
[0031] 所述蠶豆經(jīng)過浸泡，開口率達(dá)到98%以上，然后油炸，經(jīng)過脫油后備用。
[0032] 所述糖漿包括以下重量份原料：水40-50份，白砂糖30-40份，紅糖10-20份，麥芽 糖漿10-15份。
[0033] 所述糖漿還可以為包括以下重量份的原料：
[0034]水 30-40 份，飴糖 60-70 份。
[0035] 本發(fā)明在糖漿中加入紅糖，使糖漿顏色呈現(xiàn)焦糖色，并滿足老醋蠶豆對(duì)顏色和色 澤度的要求，而且紅糖口感較白砂糖更為醇香，與老醋的酸味醇香相配合，使制得的老醋蠶 豆酸甜口感更醇；加入麥芽糖可以防止白砂糖在熬制后期糖度較高時(shí)返砂。采用單一飴糖 進(jìn)行熬制糖漿，最終產(chǎn)品外觀為較為晶瑩的焦糖色，滿足老醋蠶豆對(duì)顏色和色澤度的要求， 且飴糖具有補(bǔ)氣血，生津，止腹痛等功效。
[0036] 本發(fā)明通過糖漿的原料配比，使制得的老醋蠶豆的甜味能與老醋酸味相互配合， 酸甜適宜，而且，糖漿的焦糖色澤剛好達(dá)到老醋蠶豆的要求標(biāo)準(zhǔn)。超過本申請(qǐng)配方，焦糖色 過重，顏色太深，影響賣相，而且，產(chǎn)品會(huì)有苦味；低于本申請(qǐng)配方焦糖色過淺，老醋蠶豆的 色澤度達(dá)不到要求，影響賣相，而且，甜度不能與酸味和匹配，產(chǎn)品會(huì)太酸。
[0037] 在酥脆口感方面，本發(fā)明中，通過油炸溫度、時(shí)間的控制，油炸后立即在冷油中冷 卻等操作，使蠶豆口感酥脆，滿足老醋蠶豆的要求。油炸時(shí)間和浸冷油的時(shí)間通過蠶豆的含 水率、老醋蠶豆對(duì)酥脆度的要求進(jìn)行嚴(yán)格控制。與發(fā)明提供的油炸參數(shù)相比，若油炸時(shí)間 長(zhǎng)，油溫高，蠶豆會(huì)被炸老，影響口感；油炸時(shí)間太短，油溫低，蠶豆達(dá)不到酥脆度的要求。
[0038] 由于老醋蠶豆裹了糖漿和粉料，因此，老醋蠶豆對(duì)油炸后的酥脆度要求較高，過于 酥脆或酥脆度達(dá)不到，都會(huì)影響裹糖、裹粉后，蠶豆的口感。因此，本申請(qǐng)中油炸溫度、油炸 時(shí)間和浸冷油的溫度和時(shí)間，都是根據(jù)老醋蠶豆的口感需求、裹糖量、裹粉量等確定的，高 于或低于本發(fā)明所述的條件控制參數(shù)，均達(dá)不到本發(fā)明所述的老醋蠶豆的口感。
[0039] 在味覺方面，由于老醋在包裝袋打開后會(huì)揮發(fā)，老醋蠶豆只有嗅覺能達(dá)到酸度要 求，而味覺酸度達(dá)不到要求，不能與老陳醋產(chǎn)生的嗅覺酸度相匹配，因此，本發(fā)明在混合粉 料中，利用檸檬酸2-3份，蘋果酸2-3份，酒石酸2-3份的重量配比，產(chǎn)生酸的口感，使得到 的老醋蠶豆味覺酸味能夠達(dá)到要求，與老陳醋的嗅覺酸度相匹配，相互補(bǔ)益，在嗅覺和味覺 上同時(shí)達(dá)到酸度的要求。高于以上配比，酸味過濃，超出消費(fèi)者所喜歡的酸味；低于以上配 比，酸味口感達(dá)不到要求。
[0040]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明中通過油炸溫度、時(shí)間的控制，油炸后立即在冷油中冷卻 等操作，使蠶豆口感更酥脆。通過裹糖粉、裹混合粉料、最后噴醋，進(jìn)行熱包裝的工藝順序， 使得制備得到的老醋蠶豆酸甜口味味道分明，有層次，有老醋的醇香。而且，本發(fā)明通過蠶 豆、糖漿、混合粉料和老陳醋的配比，使制得的老醋蠶豆，既有老醋的醇香，酸甜口感也能達(dá) 到要求，滿足現(xiàn)在人對(duì)口感的需求。
【具體實(shí)施方式】
[0041] 實(shí)施例1
[0042]一種老醋蠶豆的制備方法，包括以下步驟：
[0043] (1)蠶豆中爛籽，霉籽，斑點(diǎn)籽挑選出來，將蠶豆浸泡開口后，開口率達(dá)到98%以 上后，進(jìn)行油炸，在170°C下炸7min，油炸至水分含量為1% -1. 5%，撈出，立即將蠶豆浸入 30°C的油中2min，撈出后，經(jīng)過脫油機(jī)，進(jìn)行脫油至蠶豆含油量為20% -28%，備用。
[0044] (2)按照每100g脫油后的蠶豆按照常規(guī)方法裹20g的糖漿；
[0045] 所述糖漿的制備方法為：將水45份，白砂糖30份，紅糖10份，麥芽糖15份，混勻， 最初，采用200°C進(jìn)行熬制，并lOr/min的速度進(jìn)行攪拌，待糖漿達(dá)到完全沸騰，繼續(xù)加熱 3-5min后，轉(zhuǎn)為150-170°C進(jìn)行熬制，熬制至糖漿糖度在70°，即得糖漿。
[0046] (3)裹糖后，按照常規(guī)方法裹5g的混合粉料；
[0047] 所述混合粉料包括以下重量份的原料：
[0048] 食用鹽210份，白砂糖60份，味精45份，麥芽糊精90份，醋粉24份，花椒粉15份， 黑胡椒粉3份，八角粉10份，桂皮粉3份，牛肉香精9份，雞精7份。檸檬酸2份，蘋果酸2 份，酒石酸3份，酸味為酸豆的最佳酸味。
[0049] (4)噴老陳醋5g，熱包裝，即得老醋蠶豆。
[0050] 所述老醋蠶豆，包括以下重量份的原料：
[0051]
[0052] 實(shí)施例2
[0053] -種老醋蠶豆的制備方法，包括以下步驟：
[0054] (1)蠶豆中爛籽，霉籽，斑點(diǎn)籽挑選出來，將蠶豆浸泡開口后，開口率達(dá)到98%以 上后，進(jìn)行油炸，在170°C下炸7min，油炸至水分含量為1% -1. 5%，撈出，立即將蠶豆浸入 20°C的油中3min，撈出后，經(jīng)過脫油機(jī)，進(jìn)行脫油至蠶豆含油量為20% -28%，備用。
[0055] (2)按將100g脫油后的蠶豆裹上19g糖漿；
[0056] 所述糖漿的制備方法為：將水40份，飴糖60份，混勻，最初，采用220°C進(jìn)行熬制， 并20r/min的速度進(jìn)行攪拌，待糖衆(zhòng)達(dá)到完全沸騰，繼續(xù)加熱5min后，轉(zhuǎn)為150-170°C進(jìn)行 熬制，熬制至糖漿糖度在70 °，即得糖漿。
[0057] (3)裹混合粉料4g;
[0058] 所述混合粉料包括以下重量份的原料：
[0059] 食用鹽200份，白砂糖59份，味精42份，麥芽糊精80份，醋粉20份，花椒粉10份， 黑胡椒粉2份，八角粉7份，桂皮粉2份，牛肉香精7份，雞精6份，檸檬酸2份，蘋果酸2. 5 份，酒石酸2. 8份。
[0060] (4)噴老陳醋6g，熱包裝，即得老醋蠶豆。
[0061] 所述老醋蠶豆，包括以下重量份的原料：
[0062]
[0063] 實(shí)施例3