一種魚松醬及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體說是一種魚松醬及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前，市場(chǎng)上銷售的以魚為原料的食用醬種類越來越多，口味也多種多樣，其營(yíng)養(yǎng) 豐富，且易被人體消化吸收，對(duì)人們營(yíng)養(yǎng)攝取很有幫助，而且食用方便，逐漸成為一種佐餐 佳品。
[0003] 人們對(duì)魚醬的追崇源于魚肉中豐富的營(yíng)養(yǎng)，其中所含必需氨基酸的量和比值最適 合人體需要，是人類攝入蛋白質(zhì)的良好來源，其次，魚肉中脂肪含量較少，而且多由不飽和 脂肪酸組成，具有降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病的作用，而且魚肉中含有豐富的礦物質(zhì)， 如鐵、磷、鈣等。魚的肝臟中則含有大量維生素 A和維生素 D。另外，魚肉肌纖維很短，水分 含量較高，因此肉質(zhì)細(xì)嫩，比畜禽的肉更易吸收。
[0004] 但是，市場(chǎng)上銷售的魚醬還存在一些問題，如，還有些淡淡魚腥味，或是利用辣味、 甜味等個(gè)性化的口味滿足消費(fèi)這的個(gè)性需求的同時(shí)很大程度上覆蓋了魚肉本身的品質(zhì)，而 且在食用過程中發(fā)現(xiàn)，醬液出現(xiàn)不同程度的離析、分層和沉淀現(xiàn)象，縮短了魚醬的保質(zhì)期。
[0005] 考慮到目前魚醬存在的問題，發(fā)明人首先從魚醬的選材出發(fā)，經(jīng)過多次的原料組 合和加工工藝的改進(jìn)，解決了目前魚醬普遍的技術(shù)問題，而且提供了一種可口的魚醬。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好、咸香適口的魚松醬及 其制作方法。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種魚松醬，由以下重量份的原料制 成：原料魚80~90份、蔥片1~2份、姜1~2份、蒜1~3份、色拉油3~5份、?辦醬4~10份、 花生6~10份、白芝麻1~2份、鹽0. 5~1. 5份、香辛料粉0. 8~2份、糖0. 8~2份、味 精0. 3~0. 6份、花雕酒1~3份、醋0. 2~0. 4份。
[0008] 作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述一種魚松醬，由以下重量份原料制成：原料魚85份、蔥 片1. 5份、姜1. 5份、蒜2份、色拉油4份、豆瓣醬7份、花生8份、白芝麻1. 5份、鹽1份、香 辛料粉1. 4份、糖1. 4份、味精0. 45份、花雕酒2份、醋0. 3份。
[0009] 作為優(yōu)選，所述原料魚為紅稠魚、青魚和黃魚中的任意一種。
[0010] 本發(fā)明還提供了上述的制作方法，包括以下步驟： 步驟一、備料 選取原料魚，先水洗，除去鱗、鰭、內(nèi)臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質(zhì)后瀝水，然后用采 肉機(jī)進(jìn)行機(jī)械采肉，再將采集的魚肉放在去腥液中浸泡20-30分鐘后備用；選取花生，水煮 40~60分鐘，至花生熟透后撈出瀝干水分，用斬拌機(jī)斬成綠豆粒大小的顆粒，備用；選取 姜、蒜，均制成碎末，備用；按重量份選取色拉油、豆瓣醬、白芝麻、鹽、香辛料粉、糖、味精、花 雕酒、醋，備用； 步驟二、制備魚松 取制備好的魚肉、醋、乳化劑和一半的蔥片、姜碎、蒜碎和花雕酒，混合均勻后用蒸箱蒸 煮；將鹽、糖、味精混勻后加入魚肉拌至湯盡，用振蕩篩除去小骨刺； 然后放入自動(dòng)炒鍋炒拌，壓松，炒干后人工搓松，至毛絨狀為止； 步驟三、炒制 將色拉油入鍋加熱至150~170Γ后放入剩下的蔥片爆香，至蔥片泛黃后撈出，之后加 入剩下的姜碎、蒜碎爆香后加入豆瓣醬炒出醬香味，然后放入花生碎及制備好的魚松，改文 火，用時(shí)40~60分鐘炒至口感軟硬適中，之后加入剩余的原料，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蟪鲥仯?步驟四、灌裝和成品 采用全自動(dòng)醬類自動(dòng)灌裝機(jī)將炒制好的魚松醬使用玻璃瓶或者食用塑料包裝袋進(jìn)行 灌裝、殺菌、冷卻； 步驟五：檢測(cè)、入庫(kù) 將包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測(cè)器的檢測(cè)后裝箱，然后放在-18°C以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn) 品溫度在-18°C以下，貯藏期為12個(gè)月。
[0011] 作為優(yōu)選，所述步驟一中的去腥液由以下重量份的原料制成：水800~900份、食 鹽8~10份、月桂葉50~60份、白酒10~20份。
[0012] 作為優(yōu)選，所述乳化劑由單甘脂、羧甲基纖維素鈉 CMC、阿拉伯膠組成，其中單甘 月旨、羧甲基纖維素鈉 CMC和阿拉伯膠的重量比為I. 5:1:1. 2,所述乳化劑的添加量為4~6%。
[0013] 由于采用了上述技術(shù)方案，一種魚松醬，由以下重量份原料制成：原料魚80~90 份、蔥片1~2份、姜1~2份、蒜1~3份、色拉油3~5份、?辦醬4~10份、花生6~10份、 白芝麻1~2份、鹽0. 5~1. 5份、香辛料粉0. 8~2份、糖0. 8~2份、味精0. 3~0. 6份、 花雕酒1~3份、醋0. 2~0. 4份。
[0014] 本發(fā)明具有以下有益效果： 1.本發(fā)明食用安全，用振蕩篩除去了小骨刺，兒童和老年人均可放心食用。
[0015] 2.本發(fā)明制作方法簡(jiǎn)單，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0016] 3.經(jīng)過去腥液和制作過程中其他原料的兩次去腥，達(dá)到有效去除魚醬腥味的效 果，而且提高了魚醬的品味。
[0017] 4.經(jīng)過多種乳化劑的合理搭配，魚醬的乳化效果顯著提高。
[0018] 5.本發(fā)明營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好、咸香適口，且攜帶存放方便，迎合了市場(chǎng)需求。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步地說明。
[0020] 實(shí)施例1 一種魚松醬，由以下重量份原料制成：青魚80份、蔥片1份、姜1份、蒜1份、色拉油3 份、豆瓣醬4份、花生6份、白芝麻1份、鹽0. 5份、香辛料粉0. 8份、糖0. 8份、味精0. 3份、 花雕酒1份、醋0.2份。
[0021] 去腥液由以下重量份的原料制成：水800份、食鹽8份、月桂葉50份、白酒10份。
[0022] 上述一種魚松醬的制作方法，包括以下步驟： 步驟一、備料 選取原料魚，先水洗，除去鱗、鰭、內(nèi)臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質(zhì)后瀝水，然后用采 肉機(jī)進(jìn)行機(jī)械采肉，再將采集的魚肉放在去腥液中浸泡20分鐘后備用；選取花生，水煮40 分鐘，至花生熟透后撈出瀝干水分，用斬拌機(jī)斬成綠豆粒大小的顆粒，備用；選取姜、蒜，均 制成碎末，備用；按重量份選取色拉油、豆瓣醬、白芝麻、鹽、香辛料粉、糖、味精、花雕酒、醋， 備用； 步驟二、制備魚松 取制備好的魚肉、醋、4%乳化劑和一半的蔥片、姜碎、蒜碎和花雕酒，混合均勻后用蒸箱 蒸煮；將鹽、糖、味精混勻后加入魚肉拌至湯盡，用振蕩篩除去小骨刺； 然后放入自動(dòng)炒鍋炒拌，壓松，炒干后人工搓松，至毛絨狀為止； 步驟三、炒制 將色拉油入鍋加熱至150Γ后放入剩下的蔥片爆香，至蔥片泛黃后撈出，之后加入剩下 的姜碎、蒜碎爆香后加入豆瓣醬炒出醬香味，然后放入花生碎及制備好的魚松，改文火，用 時(shí)40分鐘炒至口感軟硬適中，之后加入剩余的原料，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蟪鲥仯?步驟四、灌裝和成品 采用全自動(dòng)醬類自動(dòng)灌裝機(jī)將炒制好的魚松醬使用玻璃瓶或者食用塑料包裝袋進(jìn)行 灌裝、殺菌、冷卻； 步驟五：檢測(cè)、入庫(kù) 將包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測(cè)器的檢測(cè)后裝箱，然后放在-18°C以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn) 品溫度在-18°C以下，貯藏期為12個(gè)月。
[0023] 實(shí)施例2 一種魚松醬，由以下重量份原料制成：紅稠魚85份、蔥片1. 5份、姜1. 5份、蒜2份、色 拉油4份、豆瓣醬7份、花生8份、白芝麻1. 5份、鹽1份、香辛料粉1. 4份、糖1. 4份、味精 〇. 45份、花雕酒2份、醋0. 3份。
[0024] 去腥液由以下重量份的原料制成：水850份、食鹽9份、月桂葉55份、白酒15份。
[0025] 上述一種魚松醬的制作方法，包括以下步驟： 步驟一、備料 選取原料魚，先水洗，除去鱗、鰭、內(nèi)臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質(zhì)后瀝水，然后用采 肉機(jī)進(jìn)行機(jī)械采肉，再將采集的魚肉放在去腥液中浸泡25分鐘后備用；選取花生，水煮50 分鐘，至花生熟