一種速凍調(diào)味粘粉竹莢魚片的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食物制品的制備，尤其是一種速凍調(diào)味粘粉竹莢魚片的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]竹莢魚也稱馬鯖魚，為中上層洄游性魚類，游泳迅速，喜歡結(jié)群聚集，有趨光特性，頭大、前端細(xì)尖似圓錐形，體粗壯微扁，呈紡錘形，廣泛分布于我國沿海及朝鮮、日本沿海等水域，是有較高經(jīng)濟(jì)價值的魚類。竹莢魚蛋白質(zhì)含量高，血紅素含量豐富，脂肪含量中等，還含有較多的鈣、鋅、鐵和維生素A、E等，此外竹莢魚還含有DHA和EPA兩種有保健作用的不飽和脂肪酸，經(jīng)常食用竹莢魚，可以預(yù)防高血壓、腦中風(fēng)。
[0003]竹莢魚蛋白質(zhì)含量極高，一定要鮮食，否則魚體內(nèi)會產(chǎn)生過量組織胺，能引起過敏性食物中毒；同時竹莢魚魚腥味較重，儲藏過程中極易引起氧化、腐敗。目前，市場上竹莢魚的主要產(chǎn)品有冷凍原條魚、魚段、罐頭和利用竹莢魚加工制作成魚松、魚丸等制品。上述竹莢魚制品均存在著口感不佳、無鮮魚味道、保質(zhì)期短的不足。
[0004]近年來，將竹莢魚加工成食用方便、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長的食物制品逐漸成為一新的研究課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中竹莢魚制品腥味較重及口感不佳、無鮮魚味道、保質(zhì)期短的不足，本發(fā)明提供一種工藝合理、工序嚴(yán)格、操作性強(qiáng)、制作效率高的速凍調(diào)味粘粉竹莢魚片的制作方法。采用該方法制作的調(diào)味粘粉竹莢魚片不僅品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長，而且味道醇香、口感鮮嫩、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種速凍調(diào)味粘粉竹莢魚片的制作方法，其特征在于:其是冷凍并鹽水解凍的新鮮竹莢魚為原料，去背部硬刺和魚頭，沿椎骨將兩側(cè)魚體片開，去除內(nèi)臟，取魚體去除腹骨及魚刺，得無刺竹莢魚片；將無刺竹莢魚片流水清洗后入鹽糖水中浸泡降低組胺，洗去魚片表面鹽糖后置于清水中進(jìn)行超高壓處理，再浸入調(diào)味液中浸漬入味后將其表面浮液瀝干，將魚片外表面掛漿料、粘面包粉，再經(jīng)電子束冷殺菌，速凍，包裝，檢測合格而成。
[0007]所述的浸泡無刺竹莢魚片的鹽糖水是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:鹽1?3%、還原糖1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;其浸泡條件為:鹽糖水的溫度控制10°C以下，浸泡時間15?20min。
[0008]所述的還原糖選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖中的至少一種。
[0009]所述的超高壓處理是將洗去魚片表面鹽糖后的無刺竹莢魚片置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20?30°C，作用10?20min。
[0010]所述的浸漬入味無刺竹莢魚片的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比進(jìn)行配比并經(jīng)熬制、過濾而成:食鹽10?15%、食醋3?5%、大蒜精油0.5?1.5%、海帶汁1?5%、番茄醬5?10%，姜汁1?2%、洋蔥汁1?2%、檸檬汁0.5?1.5%、維生素C 0.5?3%、花椒1?3%、八角1?3%、小茴香1?3%、桂皮1?3%、香葉1?3%、紫草1?3%、甘菘1?3%、砂仁1?3%、豆蔻1?3%、丁香1?3%、枸杞1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;其中，所述的海帶汁是采用60°C的水浸泡海帶，再濃縮浸出液制成；所述的無刺竹莢魚片與調(diào)味液的重量比為1: 1?3。
[0011]所述的電子束冷殺菌是將掛漿料、粘面包粉后的無刺竹莢魚片采用電子直線加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy。
[0012]—種速凍調(diào)味粘粉竹莢魚片的制作方法，其特征在于:其經(jīng)過下列具體工藝步驟:
(1)原料的選取:選用冷凍并入濃度為2?3%的鹽水浸泡解凍的新鮮竹莢魚為原料，備用;
(2)原料的處理:將步驟(1)中選取的竹莢魚原料采用刀具將其外背部硬刺去除，然后沿其鰭后斜直切去頭部，再從魚體的尾部沿其椎骨切入到無頭端部，將兩側(cè)魚體與椎骨分開，去除內(nèi)臟，取魚體去除腹骨及魚刺，制得無刺竹莢魚片；其中，竹莢魚原料處理過程中魚體的中心溫度控制為_5?-3°C ;
(3)清洗:將步驟(2)中制得的無刺竹莢魚片采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在內(nèi)的雜質(zhì)，洗至魚片肉面潔白，備用；
(4)鹽糖水浸泡:將步驟(3)得到的清洗后的無刺竹莢魚片放入鹽糖水中浸泡降低組胺，其浸泡條件為:鹽糖水的溫度控制10°C以下，浸泡時間15?20min ;其中，所述的鹽糖水是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:鹽1?3%、還原糖1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;所述的還原糖選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖中的至少一種；
(5)超高壓處理:將步驟(4)中得到的鹽糖水浸泡后的無刺竹莢魚片采用流水洗除魚片表面鹽糖后置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20?30°C，作用10?20min ；
(6)浸漬入味:將步驟(5)中得到的超高壓處理后的無刺竹莢魚片浸沒入預(yù)先配制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度10°C以下，浸漬入味1?3小時；其中，所述的無刺竹莢魚片與調(diào)味液的重量比為1: 1?3;所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比進(jìn)行配比并經(jīng)熬制、過濾而成:食鹽10?15%、食醋3?5%、大蒜精油0.5?1.5%、海帶汁1?5%、番茄醬5?10%，姜汁1?2%、洋蔥汁1?2%、檸檬汁0.5?1.5%、維生素C 0.5?3%、花椒1?3%、八角1?3%、小茴香1?3%、桂皮1?3%、香葉1?3%、紫草1?3%、甘菘1?3%、砂仁1?3%、豆蔻1?3%、丁香1?3%、枸杞1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;其中，所述的海帶汁是采用60°C的水浸泡海帶，再濃縮浸出液制成；
(7)掛漿、粘面包粉:將步驟￠)中得到的浸漬入味后的無刺竹莢魚片瀝干表面浮液，再將無刺竹莢魚片外表面均勻裹掛一層漿料，然后在漿料外表面均勻粘結(jié)一層面包粉，得粘粉調(diào)味無刺竹莢魚片；其中，所述的無刺竹莢魚片與漿料、面包粉的重量比為1: 0.3?0.5: 0.4 ?0.6 ;
(8)電子束冷殺菌:將步驟(7)中得到的粘粉調(diào)味無刺竹莢魚片采用電子直線加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy ;
(9)擺盤、速凍:將步驟(8)中得到的電子束冷殺菌后的粘粉調(diào)味無刺竹莢魚片擺放在消毒后的單凍盤內(nèi)，再送入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，速凍后的魚片中心溫度控制在_18°C以下； (10)包裝、成品:將步驟(9)中得到的速凍后的粘粉調(diào)味無刺竹莢魚片進(jìn)行分袋包裝，然后通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，檢測合格后即成速凍粘粉調(diào)味無刺竹莢魚片成品，成品入-18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0013]所述的漿料是在小麥薄力粉與小麥淀粉的混合物中加入食鹽、瓜爾膠、味精、雞蛋清和水后攪拌均勻而成，其各組分重量百分比分別為:小麥薄力粉10?15%、小麥淀粉混合物5?10%、食鹽2.0?2.5%、瓜爾膠0.5?0.8%、味精0.5?1%、雞蛋清5?15%，余量為水，且各組分重量百分比之和為100%。
[0014]所述的金屬探測的探測精度關(guān)鍵限值確定為:Fe<i)2.0mm、SUS<i)3.0mm。
[0015]在本發(fā)明的制作工藝中，采用了還原糖浸泡無刺竹莢魚片，使還原糖與魚片中的組胺進(jìn)行美拉德反應(yīng)達(dá)到降低組胺，減少食物中毒機(jī)率；將流水洗凈的無刺竹莢魚片置于清水中進(jìn)行超高壓處理，使魚片達(dá)到殺菌、鈍酶或改善食品功能特性的目的，采用該種方法處理的魚片具有較好的保鮮與抗氧化效果，同時提高硬度，獲得較好口感；采用調(diào)味液對魚片進(jìn)行浸漬入味，該調(diào)味液在提高魚片新鮮味道的同時去除魚片的異腥味；在浸漬入味完成后在魚片外表面進(jìn)行掛漿、粘面包粉，在獲得產(chǎn)品良好外觀的同時可有效防止?fàn)I養(yǎng)的流失；采用電子束冷殺菌的方法進(jìn)行殺菌，有助于魚片獲得良好的感官品質(zhì)，延長保質(zhì)期；而后進(jìn)行速凍處理起到了抑制有害微生物生長及使酶鈍化的作用，保證了魚片的安全衛(wèi)生，打開包裝化凍后即可油炸或加熱食用，提高了竹莢魚的食用方便性。
[0016]另外，其調(diào)味液也是本發(fā)明的一關(guān)鍵點(diǎn)，在該調(diào)味液中:其所采用的食鹽、食醋、番茄醬、洋蔥汁能有效提高魚片的新鮮味道，同時賦予其紅艷色澤；其所采用的姜汁能能有效去除魚片的腥味；其所采用的大蒜精油，具有抑菌、殺菌、殺病毒作用，同時還起到抗氧的作用，能有效防止魚片存儲期間顏色變黃，對延長魚肉保質(zhì)期具有重要的作用。另外，大蒜精油還具有降血脂、預(yù)防動脈硬化、降血糖、清除自由基等作用，為魚片帶來保健功能；其所采用的海帶汁富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸以及碘等多種微量元素，為鯡魚片增加營養(yǎng)成份；其所采用的檸檬汁含有糖類、維生素c、維生素Bl、B2，煙酸、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，能夠去除魚的腥味及食物本身的異味，使魚片食品的外觀色澤更加鮮艷，并且增加魚片食品的風(fēng)味；其所采用的維生素C (又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素，其對魚片能夠起到良好的抗氧化作用；所采用的天然香辛料花椒、八角、小茴香、桂皮、香葉、紫草、甘菘、砂仁、豆蔻、丁香、枸杞在對魚片