一種油炸魚罐頭的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及魚類制品的制備，尤其是一種油炸魚罐頭的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]膠東半島漁業(yè)資源豐富，是鲅魚、黃魚、牙鲆、鱸、鰻等魚類聚居繁殖的好地方，同時棲息著大量的鮫、鯧、鱈等數(shù)十種海洋魚類。這些海魚除了鮮食外，市場上還出現(xiàn)以海魚為原料制作的魚丸、魚片、魚排、烤魚等魚制品。但是上述魚制品普遍存在保質(zhì)期短的不足。而將海魚加工成即食罐頭，不僅可以延長其貯藏期，提高其食用價值，且可增加其商品價值。
[0003]目前，市場上的以海魚為原料制作的魚罐頭均存在口味單一、腥味重的不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有魚罐頭存在口味單一、腥味重的不足，本發(fā)明提供了一種工藝合理、配料科學(xué)、操作性強、制作效率高的油炸魚罐頭的制備方法。采用該方法制作的油炸魚罐頭肉質(zhì)緊密、味道鮮美、風(fēng)味獨特、安全衛(wèi)生。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種油炸魚罐頭的制備方法，其特征在于:其經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)原料的選取與處理:選取新鮮或者冷凍并自然解凍的新鮮海魚為原料，用流水洗除魚體表面的泥沙及污物，去頭、去尾、去鰭、去內(nèi)臟，洗凈，制得魚段，備用；
(2)脫腥處理:將步驟(1)中制得的魚段浸泡在脫腥液中進行脫腥處理，浸泡時間1?2h，再用清水漂洗3?5min;
(3)超高壓處理:將步驟(2)中得到漂洗后的魚段置于濃度為2?3%的鹽水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20?30°C，作用10?20min ；
(4)浸漬入味:將步驟(3)中得到超高壓處理后的魚段浸沒入預(yù)先配制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度10°C以下，浸漬入味2?4h ;取出魚段，瀝干其表面浮液，備用；
(5)油炸:將步驟(4)中得到的浸漬入味后的魚段放入熱油中，進行翻動、炸制，油溫控制為180?190°C，炸至魚體呈黃褐色，并控制魚段脫水率為45?50%，制得油炸魚段；
(6)配制輔料:選取香菇、冬筍、胡蘿卜、黑芝麻、辣椒粉、豆豉醬、砂糖、食鹽、羊骨湯為原料，將香菇、冬筍、胡蘿卜切片熟制，與黑芝麻、辣椒粉、豆豉醬、砂糖、食鹽加入羊骨湯中，煮沸，制得輔料；
(7)裝罐:將步驟(5)中制得的油炸魚段與步驟￠)中配制的輔料按預(yù)設(shè)重量裝入空消的罐頭容器中，其中，所述的油炸魚段與輔料的重量比2?3: 1;
(8)加乳酸鏈球菌素:將步驟(7)中得到裝有油炸魚段、輔料的罐頭容器內(nèi)加入乳酸鏈球菌素，其用量為油炸魚段重量的為1?3% ；
(9)排氣、封口:將裝填有油炸魚段、輔料和乳酸鏈球菌素的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內(nèi)中心溫度為75°C以上，進行排氣10?20min，然后通過封口機進行真空壓罐封口，得油炸魚罐頭半成品；
(10)高溫滅菌:將步驟(9)中得到的油炸魚罐頭半成品外表雜質(zhì)洗除后，放入殺菌鍋內(nèi)，控制溫度110°C以上高溫滅菌60?80min ；
(11)冷卻:將步驟(10)中得到殺菌后的油炸魚罐頭半成品在殺菌鍋中進行反壓冷卻，其中，冷卻壓力控制為0.4Mpa以上，冷卻至罐頭中心溫度35?45°C ;反壓冷卻完后將油炸魚罐頭半成品取出送入冷卻間，靜置冷卻至常溫；
(12)檢測、成品:將步驟(11)中得到冷卻后的油炸魚罐頭通過金屬探測器進行金屬檢測，檢測合格，即得油炸魚罐頭成品。
[0006]所述的脫腥液是由下列組分按重量百分比進行配配制:紫蘇液5?10%、食醋I?2%、料酒3?5%、乙基麥芽酚0.2?0.5%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;所述的紫蘇液是將干紫蘇葉與清水的重量比為1:50?60，用溫火煮沸，待香氣逸出后熄火，過濾而得。
[0007]所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比進行配比并經(jīng)熬制、過濾而成:食鹽3?5%，醬油10?20%、味_ 5?10%、砂糖2?5%、味精0.3?1%、黃酒I?1.5%、姜汁I?3%、大蒜精油0.5?1%、檸檬汁0.5?1%、花椒I?3%、小茴香I?3%、陳皮I?3%、香茅I?3%、紫草I?3%、甘蔽I?3%、砂仁I?3%、?蔑I?3%、香附I?3%、排草I?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;所述的魚段與調(diào)味液的重量比為1:1?2。
[0008]在所述的輔料中，其各組分的重量百分比分別為:香燕5?10%、冬輿5?10%、胡蘿卜3?5%、黑芝麻I?3%、辣椒粉0.5?2%、豆豉醬5?8%、砂糖I?4%、食鹽2?3%，余量為羊骨湯，且各組分的重量百分比之和為100%。
[0009]所述真空壓罐封口后的罐頭容器的內(nèi)部真空度不低于0.0lMpa0
[0010]所述的金屬探測的探測精度關(guān)鍵限值確定為:Fe(i)2.0mm、SUS Φ 3.0mm0
[0011]本發(fā)明是將制得的魚段通過脫腥、超高壓處理、浸漬入味、油炸制得油炸魚段，油炸魚段與配制的輔料按比例裝罐、封口，再經(jīng)高溫滅菌、冷卻、檢測后得到油炸魚罐頭成品。在本發(fā)明的制備方法中，采用脫腥液浸泡魚段，不僅達到去腥的目的，而且魚段還增加了呈味物質(zhì)，大大提高了魚制產(chǎn)品的質(zhì)量；采用在鹽水中超高壓處理魚肉段，達到殺菌、鈍酶或改善食品功能特性的目的，采用該方法處理的魚段具有較好的保鮮與抗氧化效果，同時，內(nèi)部組織纖維排列更加緊密，硬度提高，獲得較好口感；采用調(diào)味液對魚段進行浸漬入味，給魚段增加了新鮮味道和獨特風(fēng)味；其所配制的輔料提高了魚罐頭的營養(yǎng)搭配，并可在食用魚罐頭時減少油膩感；其添加的乳酸鏈球菌素，是利用乳酸鏈球菌素的防腐和抑菌作用，降低油炸魚罐頭的殺菌強度，與高溫殺菌步驟協(xié)同作用，保證其各項指標符合產(chǎn)品標準，使得到的油炸魚罐頭安全衛(wèi)生，存儲時間長。本發(fā)明的油炸魚罐頭的制備方法工藝合理、配料科學(xué)、操作性強，適合大規(guī)模生產(chǎn)。按照該方法制備的魚罐頭肉質(zhì)緊密、無異腥味、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、風(fēng)味獨特、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長。
【具體實施方式】
[0012]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明。
[0013]實施例1
一種油炸魚罐頭的制備方法，其特征在于:其經(jīng)過下列工藝步驟: (1)原料的選取與處理:選取新鮮黃魚為原料，用流水洗除魚體表面的泥沙及污物，去頭、去尾、去鰭、去內(nèi)臟，洗凈，制得魚段，備用；
(2)脫腥處理:將步驟(I)中制得的魚段浸泡在脫腥液中進行脫腥處理，浸泡時間
1.5h，再用清水漂洗4min;其中，脫腥液是由下列組分按重量百分比進行配配制:紫蘇液
7.5%、食醋1.5%、料酒4%、乙基麥芽酚0.35%和水86.65% ;紫蘇液是將干紫蘇葉與清水的重量比為1:55，用溫火煮沸，待香氣逸出后熄火，過濾而得；
(3)超高壓處理:將步驟(2)中得到漂洗后的魚段置于濃度為2.5%的鹽水中，在500MPa條件下，控制溫度25°C，作用15min ；
(4)浸漬入味:將步驟(3)中得到超高壓處理后的魚段浸沒入預(yù)先配制的調(diào)味液中，魚段與調(diào)味液的重量比為1: 1.5，控制調(diào)味液溫度10°C，浸漬入味2h ;取出魚段，瀝干其表面浮液，備用；其中，調(diào)味液是由下列組分按重量百分比進行配比并經(jīng)熬制、過濾而成:食鹽4%，醬油15%、味_ 7.5%、砂糖3.5%、味精0.65%、黃酒1.25%、姜汁2%、大蒜精油0.75%、檸檬汁0.75%、花椒2%、小茴香2%、陳皮2%、香茅2%、紫草2%、甘菘2%、砂仁2%、豆蔻2%、香附2%、排草2%和水44.6% ；
(5)油炸:將步驟(4)中得到的浸漬入味后的魚段放入熱油中，進行翻動、炸制，油溫控制為185°C，炸至魚體呈黃褐色，并控制魚段脫水率為47.5%，制得油炸魚段；
(6)配制輔料:選取香菇、冬筍、胡蘿卜、黑芝麻、辣椒粉、豆豉醬、砂糖、食鹽、羊骨湯為原料，將香菇、冬筍、胡蘿卜切片熟制，與黑芝麻、辣椒粉、豆豉醬、砂糖、食鹽加入羊骨湯中，煮沸，制得輔料；其中，各組分的重量百分比分別為:香菇7.5%、冬筍7.5%、胡蘿卜4%、黑芝麻2%、辣椒粉1%、豆豉醬6.5%、砂糖2.5%、食鹽2.5%和羊骨湯66.5 % ；
(7)裝罐:將步驟(5)中制得的油炸魚段與步驟￠)中配制的輔料按預(yù)設(shè)重量裝入空消的罐頭容器中，其中，油炸魚段與輔料的重量比2.5: I;
(8)加乳酸鏈球菌素:將步驟(7)中得到裝有油炸魚段、輔料的罐頭容器內(nèi)加入乳酸鏈球菌素，其用量為油炸魚段重量的為2% ；
(9)排氣、封口:將裝填有油炸魚段、輔料和乳酸鏈球菌素的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內(nèi)中心溫度為75°C，進行排氣20min，然后通過封口機進行真空壓罐封口，罐頭容器的內(nèi)部真空度0.0lMpa，得油炸魚罐頭半成品；
(10)高溫滅菌:將步驟(9)中得到的油炸魚罐頭半成品外表雜質(zhì)洗除后，放入殺菌鍋內(nèi)，控制溫度110°C高溫滅菌70min ；
(11)冷卻:將步驟(10)中得到殺菌后的油炸魚罐頭半成品在殺菌鍋中進行反壓冷卻，其中，冷卻壓力控制為0.4Mpa，冷卻至罐頭中心溫度40°C;反壓冷卻完后將油炸魚罐頭半成品取出送入冷卻間，靜置冷卻至常溫；
(12)檢測、成品:將步驟(11)中得到冷卻后的油炸魚罐頭通過金屬探測器進行金屬檢測，其中，金屬探測的探測精度關(guān)鍵限值確定為:Fe Φ 2.0mm、SUS Φ 3.0mm ;檢測合格，即得油炸魚觸頭成品。
[0014]本實施例所提供的油炸魚罐頭的制備方法工藝合理、配料科學(xué)、操作性強，適合大規(guī)模生產(chǎn)。按照該方法制備的魚罐頭肉質(zhì)緊密、無異腥味、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、風(fēng)味獨特、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長。
[0015]實施例2 一種油炸魚罐頭的制備方法，其特征在于:其經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)原料的選取與處理:選取冷凍并自然解凍的新鮮鲅魚為原料，用流水洗除魚體表面的泥沙及污物，去頭、去尾、去鰭、去內(nèi)臟，洗凈，制得魚段，備用；
(2)脫腥處理:將步驟(I)中制得的魚段浸泡在脫腥液中進行脫腥處理，浸泡時間lh，再用清水漂洗5min ;其中，脫腥液是由下列組分按重量百分比進行配配制:紫蘇液5%、食醋2%、料酒3%、乙基麥芽酚0.5%和水89.5% ;紫蘇液是將干紫蘇葉與清水的重量比為1:50，用溫火煮沸，待香氣逸出后熄火，過濾而得；
(3)超高壓處理:將步驟(2)中得到漂洗后的魚段置于濃度為3%的鹽水中，在400MPa條件下，控制溫度30°C，作用1min ;
(4)浸漬入味:將步驟(3)中得到超高壓處理后的魚段浸沒入預(yù)先配制的調(diào)味液中，魚段與調(diào)味液的重量比為1: 2，控制調(diào)味液溫度5°C，浸漬入味3h;取出魚段，瀝干其表面浮液，備用；其中，調(diào)味液是由下列組分按重量百分比進行配比并經(jīng)熬制、過濾而成:食鹽3%，醬油20%、味_ 5%、砂糖5%、味精0.