一種冷風(fēng)干燥浸味無骨鮐魚片的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食物制品，尤其是一種冷風(fēng)干燥浸味無骨鮐魚片的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鮐魚，體粗壯，呈紡錘形，尾柄結(jié)實(shí)，為中國重要的中上層經(jīng)濟(jì)魚類之一。據(jù)測定，每百克可食部分含蛋白質(zhì)21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。鮐魚除了營養(yǎng)價值高外，也有很高的藥用價值，鮐魚魚肉入藥，性味甘平，有滋補(bǔ)強(qiáng)壯之功，用于治療慢性胃腸道疾病、肺癆損傷、神經(jīng)衰弱等。
[0003]鮐魚肉質(zhì)堅實(shí)，蛋白質(zhì)含量極高，一定要鮮食，否則一經(jīng)隔潮(死亡時間超過2天)，魚體內(nèi)會產(chǎn)生過量組織胺，能引起食物中毒。另外，鮐魚脂肪含量高，其儲存時間過長，魚肉易出現(xiàn)顏色變黃和口味變苦的現(xiàn)象。目前，鮐魚除鮮食外，在市場上還出現(xiàn)了利用新鮮鮐魚為原料腌制的魚干和制成的罐頭、魚松和魚丸等產(chǎn)品。而上述鮐魚制品失去了其原有的新鮮味道、腥味重、口感差。
[0004]將鮐魚加工成食用方便、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長、口感鮮嫩的食物制品成為一新的研究課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有鮐魚制品無新鮮味道、口感差的不足，本發(fā)明提供一種工藝先進(jìn)、工序合理、操作性強(qiáng)的冷風(fēng)干燥浸味無骨鮐魚片的制作方法，采用該制作方法制備的鮐魚片營養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特、口感鮮嫩、味道鮮香、無異腥味、保質(zhì)期長。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種冷風(fēng)干燥浸味無骨鮐魚片的制作方法，其特征在于:其是選取新鮮或冷凍并解凍的新鮮鮐魚為原料，去頭后沿椎骨將魚體片開，去除內(nèi)臟、腹骨及魚刺，取魚體切制成鮐魚片；將鮐魚片清洗干凈后放入鹽糖水浸泡降低組胺，取出清洗去除表面鹽糖后置于清水中進(jìn)行超高壓處理，再浸入調(diào)味液進(jìn)行浸漬入味，然后經(jīng)低溫發(fā)酵，冷風(fēng)干燥，抗凍浸漬處理，電子束冷殺菌，速凍，包裝，檢測合格而成。
[0007]所述的浸泡鮐魚片的鹽糖水是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:鹽I?3%、還原糖I?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;其浸泡條件為:鹽糖水的溫度控制10°C以下，浸泡時間15?20mi ;所述的還原糖選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖中的至少一種。
[0008]所述的超高壓處理是將洗去魚片表面鹽糖后的鮐魚片置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20?30°C，作用10?20min。
[0009]所述的浸漬入味鮐魚片的調(diào)味液是按下列組分按重量百分比進(jìn)行配比并經(jīng)熬制、過濾而成:食鹽3?5%，大蒜精油0.5?1.5%、番茄醬5?10%，姜汁I?2%、洋蔥汁I?2%、紅麹0.1?0.5%、檸檬汁0.5?1.5%、脂肪酸0.3?1.5%、大豆蛋白I?5%、維生素C0.5?3%、花椒I?3%、八角I?3%、小茴香I?3%、桂皮I?3%、香茅I?3%、紫草I?3%、山萘I?3%、砂仁I?3%、豆蔻I?3%、香附I?3%、排草I?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100%。
[0010]所述的低溫發(fā)酵是將浸漬入味后的鮐魚片送入發(fā)酵間中，控制發(fā)酵溫度20?25°C，發(fā)酵時間6?10 ho
[0011]所述的冷風(fēng)干燥是將低溫發(fā)酵后的鮐魚片送入冷風(fēng)干燥間中，控制干燥溫度5?10 °C，干燥時間4?6h。
[0012]所述的抗凍浸漬處理是將冷風(fēng)干燥后的鮐魚片放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96?98%，碳酸鈉0.5?3.0%，乳化劑0.5?1.5%ο
[0013]所述的電子束冷殺菌是將瀝干魚段表面抗凍溶液的鮐魚片采用電子直線加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy。
[0014]—種冷風(fēng)干燥浸味無骨鮐魚片的制作方法，其特征在于:其經(jīng)過下列具體工藝步驟:
(1)、原料的選取:選用新鮮的鮐魚或冷凍并入濃度為2?3%的鹽水浸泡解凍的新鮮鮐魚為原料；
(2)、原料的處理:將步驟(I)所選取的鮐魚原料采用刀具沿其鰭后斜直切去頭，再從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將兩側(cè)魚體與椎骨片開，去除內(nèi)臟、腹骨及魚刺，再將魚體切制成鮐魚片；其中，原料處理過程中控制魚體的中心溫度為-3?_5°C ;
(3)、清洗、瀝水:將步驟(2)制得的鮐魚片采用清水進(jìn)行多次清洗，去除包括腹膜、血污在內(nèi)的雜質(zhì)，洗至魚片肉面潔白，瀝干魚片表面水份，備用；
(4)、鹽糖水浸泡:將步驟(3)得到的瀝水后的鮐魚片放入鹽糖水中浸泡降低組胺，其浸泡條件為:鹽糖水的溫度控制10°C以下，浸泡時間15?20min ;其中，所述的鹽糖水是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:鹽I?3%、還原糖I?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;所述的還原糖選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖中的至少一種；
(5)、除鹽糖、超高壓處理:將步驟(4)得到的鹽糖水浸泡后的鮐魚片取出后采用流水清洗，去除魚片表面的鹽分和糖分，然后置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20 ?30°C，作用 10 ?20min ；
(6)、浸漬入味:將步驟(5)得到的超高壓處理后的鮐魚片浸沒入預(yù)先配制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10°C以下，浸漬入味10?30min ;其中，所述的鮐魚片與調(diào)味液的重量比為1:1?3;所述的調(diào)味液是按下列組分按重量百分比進(jìn)行配比并經(jīng)熬煮、過濾而成:食鹽3?5%，大蒜精油0.5?1.5%、番茄醬5?10%，姜汁I?2%、洋蔥汁I?2%、紅麹0.1?0.5%、檸檬汁0.5?L 5%、脂肪酸0.3?L 5%、大豆蛋白I?5%、維生素C 0.5?3%、花椒I?3%、八角I?3%、小茴香I?3%、桂皮I?3%、香茅I?3%、紫草I?3%、山萘I?3%、砂仁I?3%、豆蔻I?3%、香附I?3%、排草I?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ；
(7)、瀝液、擺網(wǎng):將步驟(6)得到的浸漬入味后的鮐魚片瀝去表面液體，然后將其擺放在消毒后的干燥網(wǎng)上；
(8)、低溫發(fā)酵:將步驟(7)得到的擺放在干燥網(wǎng)上的鮐魚片送入發(fā)酵間中，控制發(fā)酵溫度20?25°C，發(fā)酵時間6?1h ;
(9)、冷風(fēng)干燥:將步驟(8)得到的低溫發(fā)酵后的鮐魚片送入冷風(fēng)干燥間中，控制干燥溫度5?10°C，干燥時間4?6h ;
(10)、抗凍浸漬處理:將步驟(9)中得到的冷風(fēng)干燥后的鮐魚片放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min后，瀝干魚片表面抗凍溶液；其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96?98%，碳酸鈉0.5?3.0%，乳化劑0.5?1.5% ；
(11)、電子束冷殺菌:將步驟(10)中得到的抗凍浸漬處理后的鮐魚片瀝干魚片表面抗凍溶液，采用電子直線加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy ;
(12)、速凍:將步驟(11)得到的抗凍浸漬處理后的鮐魚片送入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，使其中心溫度達(dá)到-18°C ;
(13)、包裝:將步驟(12)得到的速凍后的鮐魚片進(jìn)行包裝，然后通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，檢測合格后即成成品，成品入-18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0015]所述的金屬探測的探測精度關(guān)鍵限值確定為:Fe<i)2.0mm、SUS Φ 3.0mm0
[0016]在本發(fā)明的制作工藝中采用了還原糖浸泡鮐魚片，使還原糖與魚片中的組胺進(jìn)行美拉德反應(yīng)達(dá)到降低組胺、減少食物中毒機(jī)率；采用調(diào)味液對魚片進(jìn)行浸漬入味，該調(diào)味液在提高魚片新鮮味道的同時去除魚片的異腥味，使獲得的魚片甜咸適口，風(fēng)味獨(dú)特；在浸漬入味完成后采用先低溫發(fā)酵后冷風(fēng)干燥的方法，既能使鮐魚片進(jìn)行輕微發(fā)酵，獲得一種鮮美口感，又能進(jìn)行有效脫水，使魚片最大程度保持軟嫩和彈性；在干燥后采用海藻糖抗凍溶液進(jìn)行浸漬處理，能有效抑制冷凍或儲存魚片時失水，營養(yǎng)成分損失少，延長了存儲時間，并很好地防止魚肉蛋白質(zhì)變性和顏色變黃，保持鮮嫩口感，提高冷凍魚片的品質(zhì)；采用電子束冷殺菌的方法進(jìn)行殺菌，有助于鮐魚片獲得良好的感官品質(zhì)，延長保質(zhì)期；而后進(jìn)行速凍處理起到了抑制有害微生物生長及使酶鈍化的作用，保證了魚片的安全衛(wèi)生，確保了魚片有較長的保質(zhì)期，有利于延長魚片的貨架壽命。
[0017]另外，其調(diào)味液也是本發(fā)明的一關(guān)鍵點(diǎn)，在該調(diào)味液中:脂肪酸0.3?1.5%、大豆蛋白I?5%、維生素C 0.5?3%、所采用的食鹽、番茄醬、姜汁、洋蔥汁能有效去除魚的腥味，提尚魚片的新鮮味道；所米用的大#示精油，具有抑菌、殺菌、殺病毒作用，同時還起到抗氧的作用，能有效防止魚片存儲期間顏色變黃，對延長魚肉保質(zhì)期具有重要的作用。另外，大蒜精油還具有降血脂、預(yù)防動脈硬化、降血糖、清除自由基等作用，為魚片帶來保健功能；所采用的紅麹是食品類的營養(yǎng)補(bǔ)充品，能有效維持健康的膽固醇比例，為鮐魚片增加營養(yǎng)成份和保健功效；其所采用的檸檬汁含有糖類、維生素c、維生素B1、Β2，煙酸、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，能夠去除魚的腥味及食物本身的異味，使魚片食品的外觀色澤更加鮮艷，并且增加魚片食品的風(fēng)味；其所采用的脂肪酸有降血脂、防治冠心病等保健作用；所采用的大豆蛋白在營養(yǎng)價值上可與動物蛋白等同，是最具營養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)；其所采用的維生素C (又叫L-抗壞血酸，是一種